龍?zhí)劣變簣@食堂管理制度

龍?zhí)劣變簣@食堂管理制度（一）食品原料采買索證制度采買員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《采買食品索證管理制度》，熟習(xí)并掌握食品原料采買索證要求。采買食品(包含食品成品、原料及食品增加劑、食品容器和包裝資料、食品用工具和設(shè)備)，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方討取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記錄的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等一定與產(chǎn)品吻合，不得涂改、捏造。所討取的檢驗(yàn)合格證明由采買部門妥當(dāng)保存，以備檢驗(yàn)。不得采買腐-敗變質(zhì)、混淆摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或表記不清以及超出保質(zhì)限期的食品。不得采買無(wú)衛(wèi)生允許證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。采買乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食品油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品增加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)討取的其余食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)討取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)擁有口岸衛(wèi)生督查部門出具的檢疫合格證書。查收員在查收食品時(shí)，要檢查所收買食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。（二）庫(kù)房管理制度主食、副食分庫(kù)房存放，食品與非食品不可以混放，食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物件，不得存放個(gè)人物件和雜物。庫(kù)房?jī)?nèi)要按期打掃，保持庫(kù)房、貨架潔凈衛(wèi)生，常常開窗或機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。做好食品數(shù)目、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查查竣工作。.腐化變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混淆摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛(wèi)生允許證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得查收入庫(kù)。做好食品數(shù)目、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。食品按種類、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)蓄容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防范霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)蓄。用于保存食品的冷藏設(shè)備，一定貼有明顯表記并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。冷凍設(shè)備按期化霜，保持霜薄(不超出1cm)、氣足。常常檢查食質(zhì)量量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和辦理變質(zhì)、超出保質(zhì)限期的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝吻合要求的擋鼠板;不得在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙。（三）粗加工管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工清洗區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)記。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交織使用。加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、器具和容器、要分開使用，并要有明顯標(biāo)記。各種食品原料不得就地堆放。沖洗加工食品原料一定先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐化變質(zhì)、有毒有害或其余感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的序次操作，完全地沖洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類沖洗后無(wú)血、毛、污，魚類沖洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完整，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)潔凈衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、器具容器沖洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后打開沖洗干凈。及時(shí)除去垃圾，垃圾桶每日沖洗，保持內(nèi)外潔凈衛(wèi)生。不得在加工、沖洗食品原料的水池內(nèi)沖洗拖布。（四）烹飪加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，此中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防范外焦內(nèi)生，加工后的直接進(jìn)口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹飪后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超出兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品一定經(jīng)充分再熱后方可食用。灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)沖洗，保持潔凈。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。嚴(yán)格依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，采集辦理荒棄油脂，及時(shí)沖洗抽油煙機(jī)罩。節(jié)余食品及原料依據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交織疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、器具洗漱干凈，定位存放;灶上、灶下地面沖洗沖洗干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)存亡角，及時(shí)除去垃圾。（五）從業(yè)人員管理制度1、從業(yè)人員一定掌握食品衛(wèi)生的基本知識(shí)，熱忱服務(wù)，以主人翁的精神，全心全意為師生服務(wù)，力求做到飯熱菜香，食品衛(wèi)生。2、從業(yè)人員一定身體、心理健康，每年進(jìn)行體檢一次，持健康證明上崗；新進(jìn)食堂或暫時(shí)工作人員亦須先進(jìn)行體檢，獲得健康證明后方可