學(xué)校食堂食品安全管理

學(xué)校食堂食品安全管理第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四主要內(nèi)容重點關(guān)注基本概念風(fēng)險管理第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四基本概念3第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四中華人民共和國食品安全法2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過2009年6月1日起施行《食品衛(wèi)生法》同時廢止2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議通過2015年10月1日起施行4第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四食品各種供人食用或飲用的成品和原料按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品不包括以治療為目的的物品5第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四6第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四基本概念（二）食品的三個基本屬性（1）安全（2）營養(yǎng)（3）感官性狀食品安全食品無毒、無害對人體健康不造成任何危害(急性/亞急性/慢性)符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求7第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四①食品污染②食源性疾病-各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食物，造成食品安全性、營養(yǎng)性、感官性發(fā)生改變的過程多環(huán)節(jié)-未造成健康危害-造成健康危害-指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病③食物中毒-指食用了有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)出現(xiàn)的急性、亞急性疾病食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故食品安全事故8第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四食源性疾病

食品中致病因素通過攝食進(jìn)入人體引起的感染性或中毒性疾病。（WHO）食物中毒

指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病AB9第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四食源性疾病=食物中毒食源性疾病

=拉肚子？？10第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四國內(nèi)食品安全事故典型案例2004:工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒(失明)2008:三聚氰胺污染奶粉致30萬嬰幼兒泌尿系結(jié)石

（亞慢性）2005:河豚致海南多人發(fā)生中毒(麻痹/死亡)2006:福壽螺致廣州管圓線蟲病(腦膜炎)2001:瘦肉精喂養(yǎng)生豬致進(jìn)食者中毒(心律不齊/面色潮紅……)1988:不潔毛蚶致30萬感染甲肝(肝損害)。。。。。11第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四化學(xué)因素三聚氰胺、瘦肉精鉛、鎘寄生蟲肝吸蟲、管圓線蟲微生物沙門菌、副溶血弧菌金黃色葡萄球菌諾如病毒肉毒梭菌天然毒性毒蘑菇、河豚魚黃曲霉毒素食品中的致病因素12第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四致病因素（微生物/寄生蟲/化學(xué)物/天然毒素……）人為因素（非法添加濫用/加工儲存不當(dāng)/廚工感染/飲食行為…）環(huán)境因素(氣候變暖/重金屬污染/二惡英污染……)食品安全影響食品安全的綜合因素13第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四人為因素-非法添加瘦肉精

能夠促進(jìn)瘦肉生長、抑制動物脂肪的生長，但有較大副作用，輕則導(dǎo)致心律不齊，嚴(yán)重者可致心臟病

購買豬肉：

要揀帶些肥膘(1-2cm)的肉，顏色不要太鮮紅！豬內(nèi)臟（瘦肉精殘留較高）不宜食用！

加強監(jiān)管：

打非添專項整治!已見成效！14第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四人為因素-濫用添加劑含鋁添加劑

購買泡打粉：購買無鋁泡打粉加強監(jiān)管：

加強宣傳和監(jiān)督！2014年7月1日之后，小麥粉及其制品生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨15第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四人為因素-儲存不當(dāng)(細(xì)菌繁殖)

危險溫度帶細(xì)菌生長繁殖適宜溫度16第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四主要原因：金黃色葡萄球菌通過未嚴(yán)格清洗消毒的工用具污染食品在常溫下存放時間過長，產(chǎn)生腸毒素17第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四組胺中毒鮐、鲹、鰹等“青皮紅肉”魚體內(nèi)組氨酸含量較高儲存不當(dāng)，溫度較高，魚不新鮮，甚至腐敗變質(zhì)細(xì)菌會把魚體內(nèi)組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺組胺積蓄到一定量，進(jìn)食后使人過敏性中毒反應(yīng)人為因素-儲存不當(dāng)(生物毒素)18第18頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四發(fā)芽土豆引起龍葵素中毒土豆本身無毒儲存時間過久及儲存條件不當(dāng)（溫濕度）引起發(fā)芽或皮肉變綠發(fā)紫時，會有龍葵素積累龍葵素會引起中毒，輕者頭暈、惡心、上吐下瀉重者呼吸困難、體溫升高，嚴(yán)重的會出現(xiàn)昏迷甚至因神經(jīng)麻痹而死亡人為因素-儲存不當(dāng)(生物毒素)19第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四20人為因素-加工不當(dāng)(細(xì)菌生存)沙門菌感染引起沙門菌感染主要為動物性食品，加熱不充分主要為急性腸胃炎癥狀：嘔吐、腹瀉、腹痛加熱和再加熱充分第20頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四生豆?jié){含有皂素，具有一定耐熱性，加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象須加熱100℃以上，持續(xù)10分鐘，煮至沒有泡沫，方能破除皂素否則在食用0.5-1小時后可能出現(xiàn)胃腸炎癥狀人為因素-加工不當(dāng)(生物毒素)21第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四人為因素-加工不當(dāng)(生物毒素)四季豆中毒含有皂素和凝血素，強烈刺激人體的腸胃道引起胃腸炎癥狀一定要將四季豆煮熟煮透（變黃）!!!22第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四23人為因素-廚工感染金黃色葡萄球菌毒素中毒問題食品主要為乳及乳制品、剩飯等發(fā)病急驟，潛伏期短，一般為2至5小時主要癥狀有嘔吐、惡心、腹瀉等，以嘔吐最為明顯常常是廚工的化膿感染傷口污染食品第23頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四24人為因素-廚工感染食源性諾如病毒感染急性腸道傳染病，傳染性極強，?；旌鲜吃葱詡鞑ネ緩桨l(fā)病急、傳播速度快、涉及范圍廣癥狀多為嘔吐、腹瀉，潛伏期多在24～48h，重者脫水常常是廚工的隱性感染導(dǎo)致食品污染第24頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四河豚魚味道鮮美但有劇毒，肉中毒性較小，卵巢、肝臟及血液等毒性較大,毒素穩(wěn)定，日曬、鹽腌和一般炒菜均不能破壞。神經(jīng)毒性,可使神經(jīng)末端和神經(jīng)中樞麻痹，最后死于呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞的麻痹。為了預(yù)防意外發(fā)生，避免吃河豚魚!人為因素-飲食習(xí)慣25第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四生魚片（淡水）

肝吸蟲病是重要的寄生蟲病，因進(jìn)食生的或半熟的淡水魚、淡水蝦肉而感染。常見臨床癥狀為上腹隱痛、疲乏、精神不振，可并發(fā)膽管炎、膽囊炎、膽結(jié)石，少數(shù)患者可發(fā)生肝硬化。

盡量避免進(jìn)食淡水生魚片、生蝦！人為因素-飲食習(xí)慣26第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四致病因素-天然毒素野生毒蘑菇含有毒蕈毒素食后一般10—30分鐘后發(fā)病惡心、嘔吐、劇烈腹瀉和腹痛等癥狀，可伴多汗、流口水、眼淚、脈搏細(xì)弱等表現(xiàn)，可有黃疸、貧血、出血傾向等體征，少數(shù)患者發(fā)生譫妄、呼吸抑制，甚至昏迷、休克死亡27第27頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四致病因素-天然毒素2010年1月2日廣州芳村張某一家用采自白云山的野蘑菇(白毒傘)煲湯全家8人先后住院搶救一個約50g的白毒傘所含的毒素量，足以毒死一個50公斤的成年人28第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四野芹菜和水芹菜極相似，有毒不能食用野芹菜一般生長在潮濕地區(qū)，全棵有毒，晚秋和早春期間毒性更大，以根莖及花毒性最劇，吃后惡心、嘔吐、手腳發(fā)冷、四肢麻痹，嚴(yán)重可致死主要有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。毒芹堿的作用類似箭毒，能麻痹運動神經(jīng)，抑制延髓中樞2011年5月1日，廣東韶關(guān)，深資驢友張純良因誤食毒野芹菜不幸去世致病因素-天然毒素29第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四痛痛病

20世紀(jì)初期，日本神通川上游某鉛鋅礦的含鎘選礦廢水、廢渣污染了河水，也污染河水灌溉的稻田土壤，產(chǎn)生了“鎘米”，人們長期食用“鎘米”和飲用含鎘的水而引起的神經(jīng)痛、骨痛

保護(hù)環(huán)境，保障食品安全！

環(huán)境因素-重金屬污染30第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四水俁病

20世紀(jì)中期，日本水俁灣由于常年被含甲基汞工業(yè)廢水嚴(yán)重污染，被污染的魚蝦通過食物鏈進(jìn)入動物和人體，侵害腦部和身體其他器官。進(jìn)入腦部的甲基汞引起腦萎縮，侵害神經(jīng)細(xì)胞，破壞掌握身體平衡的小腦和知覺系統(tǒng)保護(hù)環(huán)境，保障食品安全！環(huán)境因素-重金屬污染31第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四重點關(guān)注學(xué)校食堂問題？32第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四學(xué)校食堂需重點關(guān)注的高風(fēng)險食品33豆?jié){、菜豆、土豆……第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四需重點關(guān)注的食品——豆?jié){34時間：2014年10月份地點：廣東清遠(yuǎn)市佛岡縣一小學(xué)食堂發(fā)病人數(shù)：81人原因：自制豆?jié){未徹底煮熟煮透第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四需重點關(guān)注的食品——菜豆35時間：2012年1月5~11日地點：佛山市順德區(qū)、化州市、珠海市香洲區(qū)接連報告3起

菜豆中毒事件發(fā)生場所：均為集體食堂原因：均為加熱不徹底第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四36一月份最多！第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四需重點關(guān)注的食品——土豆37時間：2012年3月地點：博羅縣泰美中心小學(xué)食堂發(fā)病人數(shù)：93人致病食品：發(fā)芽土豆致病因子：龍葵素第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四學(xué)校食堂需重點關(guān)注的致病因子38沙門菌（腸炎沙門菌）、金葡菌毒素、諾如病毒第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四需重點關(guān)注的致病因子——腸炎沙門菌39時間：2006年4月地點：廣州中醫(yī)藥大學(xué)發(fā)病人數(shù)：258人發(fā)生場所：第二學(xué)生食堂致病因子：腸炎沙門菌第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四需重點關(guān)注的致病因子——金葡菌毒素40時間：2006年10月地點：廣州中大附小發(fā)病人數(shù)：237人致病食品：課間餐致病因子：金黃色葡萄球菌腸毒素第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四需重點關(guān)注的致病因子——諾如病毒41時間：2013年3月地點：廣州大學(xué)城發(fā)病人數(shù)：200人致病食品：自制三文治、沙拉致病因子：諾如病毒

第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四風(fēng)險管理第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四應(yīng)選擇已加工處理過的食品未經(jīng)燒煮的食品通常帶有可誘發(fā)疾病的病原體，因此食品必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶食品一旦煮好就應(yīng)該立即吃掉，食用在常溫下已存放四五個小時的食品很危險食品煮好后常常難以一次全部吃完飲食安全黃金十定律（WHO，1989）致病因子：防污染！防生存！防繁殖！第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期四飲食安全黃金十定律（WHO，1989）如果需要把食品存放四五個小時，應(yīng)在高溫或低溫的條件下保存。冷藏過的熟食必須重新加熱才能食用未煮熟的食品不要接觸煮熟食品無論是直接還是間接接觸，都會使煮熟的食品重新帶上細(xì)菌保持廚房清潔烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布擦干凈用水和準(zhǔn)備食品時所需的水應(yīng)純潔干凈致病因