膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)課件

國(guó)家三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定課件

膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)葉世偉（引用別人的課件）第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)第一節(jié)食物攝入量調(diào)查單元一膳食攝入量調(diào)查——24小時(shí)回顧法單元二膳食攝入量調(diào)查——24小時(shí)回顧和膳食史結(jié)合方法單元三膳食攝入量調(diào)查——記賬法單元四膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法

單元1膳食攝入量調(diào)查——24小時(shí)回顧法

24小時(shí)回顧法：通過(guò)訪談的形式收集膳食信息的一種回顧性膳食調(diào)查方法，通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24小時(shí)實(shí)際的膳食情況，可對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)，是目前獲得個(gè)人膳食攝入量資料最常用的一種調(diào)查方法。24小時(shí)回顧法個(gè)人人日數(shù)的換算個(gè)人人日數(shù)：一個(gè)人吃早中晚三餐為一個(gè)人日數(shù)個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比＋晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比總?cè)巳諗?shù)：全體全天個(gè)人總餐之和（用于調(diào)查集體和家庭人員且每日吃飯人數(shù)不同時(shí)）總?cè)巳諗?shù)的計(jì)算=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和能力要求——24小時(shí)膳食回顧調(diào)查表的設(shè)計(jì)1.工作準(zhǔn)備2.工作程序（1）確定表頭：調(diào)查目的﹑地點(diǎn)（2）確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容：姓名﹑性別﹑住址﹑電話等（3）確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容（4）設(shè)計(jì)表格（5)解釋說(shuō)明編寫(6)試用(7)補(bǔ)充內(nèi)容3.注意事項(xiàng)24小時(shí)膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用一工作準(zhǔn)備二程序1.入戶說(shuō)明來(lái)意2.說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容3.調(diào)查和記錄4.引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)5.彌補(bǔ)調(diào)查的不足6.資料的核查7.計(jì)算個(gè)人人日數(shù)三注意事項(xiàng)能力要求——回顧和膳食史調(diào)查結(jié)合法一工作準(zhǔn)備二工作程序1.介紹目的2.膳食攝入模式的詢問(wèn)3.用詳細(xì)食物清單來(lái)核對(duì)，避免遺漏，以減少膳食史法調(diào)查的誤差4.調(diào)查被調(diào)查者3天的食物攝入量5.描述烹飪方法6.估算所有食物和飲料的數(shù)量7.記錄三注意事項(xiàng)單元３膳食攝入量調(diào)查——記賬法記賬法：根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的膳食調(diào)查方法，是最常用的一種膳食調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用，由調(diào)查對(duì)象稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量，通過(guò)這些記錄并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，就能計(jì)算出每人每天各種食物的平均攝入量基礎(chǔ)：需有完善可靠的膳食賬目?jī)?yōu)點(diǎn)：適用于大樣本膳食調(diào)查（如學(xué)校﹑部隊(duì)等），可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期和全年不同季節(jié)的膳食缺點(diǎn)：用于家庭膳食調(diào)查只能得到人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體的膳食攝入情況能力要求——記賬法調(diào)查一工作準(zhǔn)備二工作程序1.與膳食管理人員見(jiàn)面2.了解食物結(jié)存情況，分類別稱重或估計(jì)所有剩余的食物3.了解進(jìn)餐人數(shù)：對(duì)進(jìn)餐人數(shù)也統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確，并按年齡﹑性別﹑生理狀況﹑勞動(dòng)強(qiáng)度等分別登記4.了解調(diào)查期間食物購(gòu)進(jìn)數(shù)量并記錄5.食物的消耗量情況計(jì)算和記錄6.計(jì)算總?cè)巳諗?shù)7.核對(duì)記錄結(jié)果8.編號(hào)并歸檔三注意事項(xiàng)相關(guān)計(jì)算方法１.家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量﹣廢棄食物總量﹣剩余總量２.家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)3.食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=〔食物量g÷100×可食部比例〕×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量4.標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)（混合系數(shù)）：以６０公斤體重成年男子從事輕體力勞動(dòng)為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量（２４００）為１，其他人員按其能量推薦量與２４００之比為各類人的折合系數(shù)，再將一個(gè)群體各類人的折合系數(shù)×其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出5.標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)6.標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日平均每人每日=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù)能力要求——稱重記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)一工作準(zhǔn)備二工作程序1.確定調(diào)查對(duì)象和家庭成員2.確定需要調(diào)查家庭的食物種類3.確定調(diào)查天數(shù)4.詳細(xì)記錄每種食物的數(shù)量5.設(shè)計(jì)家庭成員每人每日用餐登記表6.確定調(diào)查天數(shù)和用餐人次總數(shù)7.修改和調(diào)整表格格式8.試用表格并完善三注意事項(xiàng)膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法一工作準(zhǔn)備二工作程序1.入戶說(shuō)明來(lái)意2.發(fā)放調(diào)查表和稱量用具3.填寫食物編碼4.登記家庭結(jié)存的所有食物量5.詳細(xì)登記調(diào)查期間每日購(gòu)入的食物的購(gòu)進(jìn)量和放棄量6.記錄就餐人數(shù)7.記錄剩余食物8.收取調(diào)查表9.根據(jù)表格計(jì)算調(diào)查期間各種食物的實(shí)際消耗量10.根據(jù)表格計(jì)算調(diào)查期間家庭成員就餐的人日數(shù)和總?cè)巳諗?shù)三注意事項(xiàng)單元一膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)

知識(shí)要求1.膳食結(jié)構(gòu)和分析，計(jì)算五大類食物——谷類﹑蔬菜水果類﹑魚禽肉蛋類﹑奶類和豆類﹑油脂類2.膳食結(jié)構(gòu)和分析的依據(jù)和方法：(1)膳食模式評(píng)價(jià)的依據(jù)是中國(guó)居民平衡膳食寶塔；(2)評(píng)價(jià)方法：將食物分為九類并進(jìn)行計(jì)算，將被調(diào)查者按勞動(dòng)強(qiáng)度不同與中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議的不同能量膳食的各類食物參考攝入量進(jìn)行比較，并做出分析。

1kcal(千卡）=4.184kJ（千焦耳）

1kJ（千焦耳）=0.239(千卡）體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重kg/身高㎡

BMI正常值18.5——23

BMI>23超重25-30肥胖>30極度肥胖<18.5消瘦能力要求——膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)

1.工作準(zhǔn)備：一份一天的24小時(shí)膳食回顧調(diào)查結(jié)果，一份中國(guó)居民平衡膳食寶塔。2.工作程序（1）食物分析（2）食物歸類大豆量=豆制品攝入量×豆制品的蛋白質(zhì)含量÷35.1

鮮奶量=奶制品攝入量×奶制品的蛋白質(zhì)含量÷3（3）食物攝入量計(jì)算和填寫（4）比較和分析（5）評(píng)價(jià)（6）建議3.注意事項(xiàng)單元二膳食能量攝入量計(jì)算和評(píng)價(jià)知識(shí)要求1.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑碳水化合物經(jīng)體內(nèi)代謝后可釋放能量，所以被稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”2.能量﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪食物來(lái)源發(fā)布的計(jì)算方法（1）能量的食物來(lái)源（2）能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源

1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的能量1克碳水化合物產(chǎn)生4千卡的能量

1克脂肪產(chǎn)生9千卡的能量蛋白質(zhì)的供能比=蛋白質(zhì)攝入量×4／總能量攝入量×100%

碳水化合物的供能比=蛋白質(zhì)攝入量×4／總能量攝入量×100%

脂肪的供能比=脂肪攝入量×9／總能量攝入量×100%（3）.蛋白質(zhì)的食物來(lái)源（4）脂肪的食物來(lái)源3.三餐供能比的計(jì)算方法4.評(píng)價(jià)能力要求——膳食能量計(jì)算和評(píng)價(jià)1.工作準(zhǔn)備2.工作程序（1）食物分類:根據(jù)能量的食物來(lái)源分為六大類——谷類及其制品﹑豆類﹑薯類﹑動(dòng)物性食物﹑純熱能食物﹑其他（2）計(jì)算能量攝入量：根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的攝入量來(lái)計(jì)算（3）計(jì)算能量總和營(yíng)養(yǎng)素（4）計(jì)算食物供能的百分比（5）計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑碳水化合物)提供的能量占總能量的比例來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例=蛋白質(zhì)提供的能量÷能量總和×100%來(lái)源于脂肪的能量比例=脂肪提供的能量÷能量總和×100%

來(lái)源于碳水化合物的能量比例=碳水化合物提供的能量÷能量總和×100%（6）調(diào)查結(jié)果分析和評(píng)價(jià)單元四膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算和分析1.工作準(zhǔn)備

體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重kg/身高㎡

BMI正常值18.5——23

BMI>23超重25-30肥胖>30極度肥胖<18.5消瘦2.工作程序(1)核對(duì)膳食攝入記錄表(2)計(jì)算食物攝入量(3)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(4)計(jì)算能量食物來(lái)源(5)計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比(6)計(jì)算蛋白質(zhì)的食物來(lái)源(7)計(jì)算脂肪的食物來(lái)源(8)初步結(jié)果分析和記錄(9)儲(chǔ)存計(jì)算結(jié)果和備份,建立數(shù)據(jù)庫(kù)單元六人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫能力要求1.工作準(zhǔn)備2.工作程序(1)撰寫提綱(2)撰寫背景和目標(biāo)(3)描述調(diào)查方法(4)描述被調(diào)查的群體人口基本情況(5)描述食物攝入狀況(6)描述居民膳食能量和主要營(yíng)養(yǎng)素(能量﹑蛋白質(zhì)﹑脂肪﹑碳水化合物﹑維生素﹑無(wú)機(jī)鹽）攝入狀況（7）居民膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀與膳食指南比較（8）結(jié)論和建議單元七膳食調(diào)查方法應(yīng)用和練習(xí)1.稱重法的適用范圍及優(yōu)點(diǎn)：調(diào)查某一伙食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量；且操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低廉，且較準(zhǔn)確。2.回顧法的適用范圍及優(yōu)點(diǎn)：是目前獲得個(gè)人膳食攝入量的最常用的一種調(diào)查方法，可用于家庭中個(gè)體或不同群體的調(diào)查；且時(shí)間短（一般為連續(xù)3天），溝通方便，應(yīng)答者無(wú)需文化要求。3.記賬法的適用范圍及優(yōu)點(diǎn)：適用于家庭或?qū)W校﹑部隊(duì)等有完善伙食帳目的集體單位，可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食，適用于進(jìn)行全年不同季節(jié)的調(diào)查，但是只能得到全家或集體中