一鍋鹵水,百變鹵味(基本鹵水的配制,保存以及使用方法)

精品整理精品整理一鍋鹵水，百變鹵味〔根本鹵水的配制，保存以及使用方法〕不覺一桌宴席已經(jīng)開頭了。一份好的鹵味總是利用她的香味那份滿足感確定只有嘗試過的人才知道。鹵水從外觀上分為紅鹵和白鹵。紅鹵是利用醬油〔老抽、紅糖等深色調(diào)味品調(diào)制的，比較適用于鹵制牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅鹵口感格外濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節(jié)食用；白鹵，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調(diào)料制成的，口感比較清爽，適用于鹵質(zhì)水產(chǎn)品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白鹵比較適合在夏季食用。的鹵汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環(huán)，固然調(diào)料也不是越多越好。其實鹵水用到的都是常見的調(diào)料，我們以紅鹵為例子，介紹一些常見的鹵水用料。常用到的調(diào)味品有：良姜：別名：小良姜、高良姜。無論入藥還是食用，一般都使用根莖局部。良姜具有猛烈的辛辣氣味。此外，良姜研磨成粉末后，是五香粉的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。白芷：食用局部為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等病癥。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。蓽撥：也叫鼠尾。常配高良姜。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。草蔻：怪味，增加菜肴特別香味的作用。另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內(nèi)有細籽，又名草果仁，他們屬于不同的香料。白蔻：常用于治療濕阻脾胃、氣機失調(diào)或脾胃。香砂：香砂一般作為藥材使用，對于治療胃部疾病格外有效。其他的調(diào)料比方：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香葉等等，根本都是家家常備的調(diào)就能馬上區(qū)分出來了。蔥、姜、醬油〔老抽、紅糖〔冰糖、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調(diào)料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的成效，可以適量多放一些，對于體質(zhì)比較虛弱的人有確定好處。顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。一般狀況下，鹵水鹵過的食物越多，香味就更加濃郁，所謂的千年鹵水嘛，就是這個意思。但是鹵水如何保存也是一個關(guān)鍵問題：于保存。通常鹵水能在冰箱中冷藏保存5-7細的將里面的蔥、姜等雜質(zhì)過濾干凈，再可以冷藏保存，否則很簡潔變質(zhì)。鹵制羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份鹵水單獨煮，不要放在這個鹵水中，否則鹵水過不了幾天就變質(zhì)了。鹵制肉類、禽蛋時，可以先將其進展焯燙，煮去外表的血污，再放入鹵水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且鹵汁的味道也不會受腥味影響。一鍋簡潔的鹵水或許比例是：40ml老抽、100克紅糖、3016-8片，香葉4-5片、桂皮一段4厘米長左右，八角1個、干辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥11-3個〔片〕左右。500后即可。鹵水在以后的利用中，可以依據(jù)味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。如此一鹵才會香鹵蛋我們常常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤有把握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁原料20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉2020515100150150克，250100050050200250克，10012千克。制法①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸15015015015011000克，25015020023012千克。制法①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁原料60502525505025克，150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。制法①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例削減調(diào)味料的數(shù)量)。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味缺乏。食鹽過多，成菜除口味死咸外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。的香料。還能節(jié)約燃料和時間。鹵汁的保存味道越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣由。鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過濾去渣。211次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反響，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、留意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。原料鹵制前的預(yù)備清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必需將余毛污物去除干凈。初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水處理。但凡需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進展焯水處理后，才能用于鹵制。鹵制原料時的關(guān)鍵很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反響，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。要把握好火力。一般是承受中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最終焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘