發(fā)酵食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)資料

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第一章醬油的生產(chǎn)技術(shù)：1、醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用

2、固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟3、醬油顏色與風(fēng)味等的形成機(jī)理（重點(diǎn)）

醬油：是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料,經(jīng)過微生物酶的作用,發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類,并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ),再經(jīng)過繁雜的生物化學(xué)變化,形成具有特別色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。

釀造醬油:以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特別色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。按發(fā)酵工藝分為兩類：

1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油：①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②固稀發(fā)酵醬油2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油

配制醬油:以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品

(配制醬油中的釀造醬油比例不得少于50%。配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液)

化學(xué)醬油:也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品(安全問題：氯丙醇。)生抽——是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。

老抽——是在生抽中參與焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。醬油釀造的原料包括：蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水、其他輔助原料

（重點(diǎn)）釀造醬油的主要微生物：醬油釀造主要由兩個過程組成，第一個階段是制曲，主要微生物是霉菌；其次個階段是發(fā)酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。

用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件：1）不生產(chǎn)真菌毒素、2）有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生長快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；4）不產(chǎn)生異味。一、曲霉1、米曲霉

?是生產(chǎn)醬油的主發(fā)酵菌。

?碳源：單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。

?氮源：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。

?基本生長條件：最適生長溫度32-35℃，曲含水48%-50%，pH約6.5-6.8，好氧。?主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。?蛋白酶分為3類：——酸性蛋白酶（最適pH3.0）——中性蛋白酶（最適pH7.0）——堿性蛋白酶（最適pH9.0-10.02、醬油曲霉

?醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。3、黑曲霉

?含有較高的酸性蛋白酶。二、酵母

?魯氏酵母——發(fā)酵型酵母，發(fā)酵葡萄糖和麥芽糖生成醬油的風(fēng)味物質(zhì)，隨糖濃度降

低和pH降低開始自溶。（與醬油質(zhì)量關(guān)系密切）

球擬酵母（易變球擬酵母、埃契氏球擬酵母）——酯香型酵母，參與了醬醪的成熟。三、乳酸菌

適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的pH值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。四、有害微生物

毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。細(xì)菌污染——醬油中衛(wèi)生指標(biāo)規(guī)定，細(xì)菌數(shù)≤5×104cfu/ml。固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)

①注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°。

②控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50-55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42-44℃之間。

③拌水量必需恰當(dāng)：在制曲總重量的65%左右。④上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。⑤防止表層過度氧化

用食鹽將醅層和空氣隔絕，從而既防止空氣中雜菌的侵入，又避免氧化層的大量產(chǎn)生，對醬醅表層還具有保溫、保水作用。

由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高?？捎盟芰媳∧ご?。⑥保溫發(fā)酵和管理

發(fā)酵前期：控制在40-45℃的發(fā)酵溫度，一般維持15d左右，后期發(fā)酵：溫度可以控制在33℃左右；整個發(fā)酵周期：25-30d范圍。

如發(fā)酵周期在20天左右：最高溫度不超過50℃；發(fā)酵溫度前期以44-50℃為宜；后期醬醅品溫可控制在40-43℃。⑦倒池

目的：使醬醅各部分溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻；排出醬醅內(nèi)部產(chǎn)生的有害氣體；增加醬醅的含氧量。

時間：一般發(fā)酵周期20d左右時只需在第9-10d倒池一次。如發(fā)酵周期在25-30d可倒池二次。醬油的生產(chǎn)工藝

（重點(diǎn)）醬油色香味體的形成

1、色素的形成：1）非酶褐變Mallard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)2）酶褐變2、香氣的形成

?醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無不良?xì)馕丁?/p>

?200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的20多種。?醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮等多種成分。?醇類：甲、乙、丙、丁醇，異戊醇，苯甲醇等。?有機(jī)酸類：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。?酯類物質(zhì)：香氣主體。

?所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。

3、味

醬油的味覺是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、

鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料以鮮味最主要。

?鮮味——肽類、氨基酸、核苷酸；

?咸味——來自所含的食鹽，肽、氨基酸、有機(jī)酸和糖類等咸味溫柔?甜——糖類(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；?酸味——乳酸、醋酸等（總酸應(yīng)

⑴發(fā)芽的目的：①激活酶原；②生成新酶；③物質(zhì)轉(zhuǎn)化；⑵發(fā)芽工藝條件控制①浸麥度

浸麥度=浸麥后大麥質(zhì)量-大麥干物質(zhì)質(zhì)量/浸麥后大麥質(zhì)量

發(fā)芽最適水分含量為38～40%；酶的形成和物質(zhì)溶解需浸麥度43～48%；高浸

麥度有利于酶的形成和物質(zhì)溶解但浸麥度高麥，芽色度增加。淺色麥芽43～46%，深色麥芽45～48%。

②發(fā)芽溫度

恒溫發(fā)芽（低溫發(fā)芽12～15℃，發(fā)芽均勻蛋白質(zhì)溶解度高；高溫發(fā)芽17～20℃，

發(fā)芽不均勻，適于生產(chǎn)深色麥芽）

升溫發(fā)芽起始溫度12～13℃，旺盛期可達(dá)18～20℃降溫發(fā)芽③發(fā)芽時間

與發(fā)芽溫度、浸麥度、麥層中CO2濃度和麥芽類型有關(guān)；發(fā)芽溫度高、浸麥度

高、麥層中CO2濃度低，發(fā)芽時間短。

④CO2含量

CO2含量4～8%即可抑制麥粒呼吸4.麥芽枯燥(1)枯燥目的：

①除去綠麥芽多余的水分，使麥芽水分降低到5%以下.

②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。③經(jīng)過加熱分解并揮發(fā)出DMS的前體物質(zhì)，改善啤酒的風(fēng)味。④除去綠麥芽的生腥味，經(jīng)過焙焦使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味。⑤枯燥后易于除去麥根。⑵麥芽枯燥過程中的變化①物理變化a.含水量的變化

凋萎階段麥芽含水量從45%下降到10%；焙焦階段含水量從10%下降到要求的含水量；淺色麥芽3.5～4.0%，深色麥芽1.5～2.0%

b.質(zhì)量變化c.色度變化：綠麥芽色度為1.8～2.5EBC單位，枯燥后淺色麥芽色度為2.3～4.0EBC單位，深色麥芽色度為9.5～21EBC單位(歐洲啤酒廠協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)EBC

②酶的變化③物質(zhì)的變化

a.淀粉、蛋白質(zhì)的分解

b.有色物質(zhì)與香味物質(zhì)的形成

類黑素的形成：還原糖與氨基酸或簡單含氮物在較高溫下相互作用形成的氨基糖，是麥芽的重要風(fēng)味物質(zhì)，對麥芽的色香味起決定作用；類黑素不能發(fā)酵，部分可溶，溶液中呈膠體狀態(tài)有利于啤酒泡沫

焦糖的形成：糖分在接近熔化的溫度下加熱形成無定型脫水產(chǎn)物。

二甲硫（DMS）的形成

閾值低，但簡單揮發(fā)（38℃）1.酒花添加量及方法

麥汁濃度高的、釀造水硬度小的(pH低)酒花添加量多；淺色啤酒酒花用量比濃色

啤酒多；

酒花分三次添加：第一次加總量的20%，增加苦味及防止泡沫升起；其次次加總量的40%，

第三次加總量的40%(鮮酒花)獲得酒花香味。

啤酒花使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的能力，

而起到增加麥芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麥芽汁的作用。

二）酒花的成分及在釀造中的作用1.酒花油：賦予啤酒特有的酒花香

2.α-苦味酸：具有粗糙猛烈的苦味與很高的防腐力，又有降低表面張力的能力，可

增加啤酒泡沫穩(wěn)定性。α－酸為律草酮及其同族化合物的總稱。

3.β-苦味酸：β－苦味酸(即β－酸)及β－軟樹脂其苦味程度約為α－酸的1/9，但

苦味酸細(xì)膩爽口。其防腐能力約為α－酸的1/3，也具有降低表面張力并改善啤酒泡沫穩(wěn)定性的作用。

4.多酚物質(zhì)：多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用為①在麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物;②在麥汁冷卻時形成冷凝固物;

③在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味。

雙乙酰的生成及消失

丙酮酸與焦磷酸硫胺素(TPP)結(jié)合生成活性丙酮酸，脫羧后成活性乙醛，活性乙

醛與丙酮酸縮合為無嗅、無味的α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸在α-乙酰乳酸脫羧、脫氫后轉(zhuǎn)化為雙乙酰。

第五章黃酒生產(chǎn)工藝：1、黃酒的分類2、黃酒釀造的原料及黃酒釀造工藝3、黃酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)4、黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化重點(diǎn)：黃酒生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)和黃酒發(fā)酵過程中的化學(xué)變化。

中國的黃酒，也稱米酒(ricewine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。

黃酒：黃酒生產(chǎn)是以米和水主要原料,輔料是小麥。用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成

的釀造酒。

一、黃酒的分類1.按黃酒的含糖量分

干黃酒：含糖量小于1.00%(以葡萄糖計，質(zhì)量體積比半干黃酒：含糖量在1.00~3.00%半甜黃酒：含糖3.00~10.00%

甜黃酒：糖份含量達(dá)到10.00-20.00%

半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，參與到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。2.按釀酒工藝方法分

淋飯（法）黃酒、喂飯法（法）黃酒、攤飯法（法）黃酒

3.按釀酒用曲的種類來分

小曲黃酒、麥曲（生、熟）黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒、黃衣紅曲黃酒二、黃酒生產(chǎn)的原料

生產(chǎn)黃酒的主要原料為大米(糯米、粳米、秈米、黍米、粟米、玉米)和水，輔料是小麥；麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑。對米類原料的要求：

淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，以使產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定胚乳結(jié)構(gòu)疏松、吸水快而少，體積膨脹小

支鏈淀粉比例高，易糊化、糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多、糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇和

大米的主要成分是淀粉,是高分子化合物，其中80％的支鏈淀粉，20％的直鏈淀粉。因此，一般選擇的是安徽產(chǎn)的特制糯米，支鏈淀粉含量較高，出酒率相應(yīng)也較高。

㈢現(xiàn)代黃酒釀造

1.攤飯法發(fā)酵原料米浸米煎酒蒸飯攤涼生酒落缸壓榨淋飯酒母糖化發(fā)成品酒澄清酒糟后發(fā)酵糖色

在發(fā)酵過程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。甘油賦予黃酒甜味和粘厚感。脂肪酸與醇結(jié)合形成酯。

酯和高級醇等都能形成黃酒特有的芳香。

.液化⑴概念：利用α-淀粉酶將淀粉液化轉(zhuǎn)化為糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加，這個過程稱為液化(1iquification

2.喂飯法發(fā)酵粳米三次喂飯浸漬蒸飯淋冷酒藥翻缸放搭窩糖化發(fā)酵糖化發(fā)酵二次喂飯一次喂飯麥曲、水麥曲、水糖化發(fā)酵后發(fā)酵麥曲、水壓濾煎酒成品酒

3.黃酒大灌發(fā)酵大米浸漬蒸飯機(jī)蒸飯冷卻麥曲、酒母、水落罐清酒罐澄清壓濾機(jī)濾酒后發(fā)酵前發(fā)酵成品

熱交換器煎酒包裝貯陳

三、黃酒的生產(chǎn)工藝操作Ⅰ米的精白1.米精白的目的

⑴提高酒的質(zhì)量糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量；

⑵提高糊化效果，利于糖化糠層的存在，阻礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；

⑶減少雜菌生長糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，簡單引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。Ⅱ浸米

1.浸米的目的

⑴使原料吸水膨脹（氫鍵部分破壞）利于蒸煮糊化，縮短蒸煮時間；

⑵浸米過程中乳酸鏈球菌的生長繁殖使?jié){水酸度漸漸升高，促進(jìn)了米粒結(jié)構(gòu)的疏松；2.浸米的要求

⑴吸水量一般為25-30%；⑵浸米溫度控制在30℃或35℃以下；

Ⅲ原料的蒸煮1.原料蒸煮的目的

⑴使淀粉糊化、⑵對原料進(jìn)行滅菌、⑶揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。

淀粉糊化：浸米后淀粉鏈之間變疏松，經(jīng)加熱處理結(jié)晶型的β-型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的α-型淀粉，淀粉鏈伸展而粘度升高2.蒸煮的要求

⑴熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻Ⅳ冷卻

1.冷卻的方法

⑴淋飯法、特點(diǎn)：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。⑵攤飯法、特點(diǎn)：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。

淀粉老化現(xiàn)象：經(jīng)過糊化的淀粉在較低溫度下放置后，變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的老化。Ⅴ糖化與發(fā)酵

1.黃酒釀造過程中的主要微生物

霉菌（黃曲霉、黑曲霉、根霉、紅曲霉）、酵母菌、有害微生物（乳酸菌、醋酸菌）2.黃酒發(fā)酵的主要特點(diǎn)

⑴開放式發(fā)酵、⑵典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝

⑶酒醅的高濃度發(fā)酵、⑷低溫長時間發(fā)酵和高酒精度醪液的形成3.發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化

⑴淀粉、蛋白質(zhì)的降解、⑵酒精發(fā)酵、⑶有機(jī)酸含量變化、⑷脂肪分解⑸氨基甲酸乙酯的形成影響糊化的因素①淀粉粒結(jié)構(gòu)；（分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大?。跍囟雀叩停虎酃泊娴钠渌M分；糖、脂類、鹽會不利于糊化

④pH值在pH4～7的范圍內(nèi)酸度對糊化的影響不明顯，當(dāng)pH大于10.0，降低酸度會加速糊化。影響老化的因素①溫度;淀粉老化的適合2~4℃，＞60或＜-20，不易老化；②含水量:含水量30%~60%，易老化；含水量過低或過高，均不易老化；③結(jié)構(gòu):直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化；④pH值；＜7或＞10，因帶有同種電荷，老化減慢；

⑤共聚物的影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化的作用

第三章食醋的釀造工藝：1、食醋釀造中的微生物發(fā)酵劑2、食醋釀造過程中色、香、味、體的形成原因。3、食醋釀造中糖化劑的制備。4、把握常用的食醋釀造的方法。

重點(diǎn)是食醋釀造過程中色、香、味、體的形成原因

食醋概念：含有一定量醋酸的適合人類食用的液體。食醋是淀粉質(zhì)為原料經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或糖質(zhì)原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或酒精質(zhì)原料經(jīng)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而制成的一種酸性調(diào)味品。

凡含有淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒精三類物質(zhì)的都可以作為釀醋的原料。輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮、豆粕等，不但含有碳水化合物，而且還有豐富的蛋白質(zhì)。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系。

因制造食醋的方法、原料、糖化曲、醋酸發(fā)酵方式及成品顏色風(fēng)味的差異。歸納起來有釀造醋、合成醋、再制醋三大類。

1）釀造醋釀造醋是以淀粉質(zhì)、糖質(zhì)、酒質(zhì)為原料，經(jīng)過醋酸發(fā)酵釀制而成。2）合成醋合成醋是用冰醋酸加水兌制而成的。

3）再制醋再制醋是在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。一、食醋的營養(yǎng)成分及保健功能

有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和氨基酸、糖類、維生素和礦物質(zhì)、☆.香氣成分

釀制食醋所用的添加劑有4種。

①食鹽，在發(fā)酵成熟后參與食鹽能抑制醋酸菌的活動和調(diào)和食醋風(fēng)味；②砂糖，有增加甜味的作用；

③芝麻、茴香、桂皮、生姜等，賦予食醋特別的風(fēng)味；④炒米色，增加色澤和香氣。

二、食醋釀造用微生物

?曲霉：黑曲霉和黃曲霉、黑曲霉更適合于釀醋工業(yè)中的制曲。由于黑曲霉的淀粉

糖化酶活力強(qiáng)，而其淀粉液化酶和蛋白酶的活力較弱，有較強(qiáng)的單寧酶活力。?釀酒酵母：在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外還有少量有機(jī)酸、雜醇油、酯類

等物質(zhì)生成，這些物質(zhì)對形成醋的風(fēng)味有一定作用。

?醋酸菌：醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在釀制過程中繼酒精生成之

后由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化成的。

常用的醋酸菌⑴AS1.41醋酸菌⑵滬釀1.01醋酸菌三、食醋生產(chǎn)中的生化變化生化作用

1、糖化作用：將糊化后的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。2、酒精發(fā)酵：

酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。

在酒精發(fā)酵的同時會形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級醇、有機(jī)酸等。3、醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，將酒精氧化生成醋酸，其反應(yīng)式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋485.6KJ

理論上，1份酒精能生成1.304份醋酸，實(shí)際生產(chǎn)中，由于醋酸的揮發(fā)、氧化分解、酯類的形成、醋酸被醋酸菌作為碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量為5%的食醋四、食醋色、香、味、體的形成

1食醋的色色素來源：

①原料本身的色素帶入醋中，

②原料預(yù)處理時發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中

③發(fā)酵過程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素，④微生物的有色代謝產(chǎn)物，

⑤薰醅時產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時人工添加的色素。

其中釀醋過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)是形成食醋色素的主要途徑。熏醅時產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。2食醋的香氣

食醋的香氣成分主要來源于食醋釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。有的食醋還添加香辛料如芝麻、菌香、桂皮、陳皮等。酯類以乙酸乙酯為主；

食醋中的醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等。醛類有乙醛、糠醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。

雙乙酰、3-羥基丁酮的過量存在會使食醋香氣變劣。3食醋的味酸味：

食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激氣味。

食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得溫柔食醋的甜味。

甜味：來自于殘存在醋液中的由淀粉水解產(chǎn)生出的但未被微生物利用完的糖。發(fā)酵過程中形成的甘油、二酮等也有甜味。

咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛?，從而使醋的酸味得到緩沖，口感更好。

鮮味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的鈉鹽而呈鮮味。其中氨基酸是由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5’-鳥苷酸、5’-肌苷酸，它們也是猛烈助鮮劑。4食醋的體態(tài)

食醋的體態(tài)是由固形物含量決定的。

固形物包括：有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等等。用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好五、糖化劑及其制備

糖化劑1、糖化劑將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。2、種類：曲和酶制劑。以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。

種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。

①麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。

其優(yōu)點(diǎn)是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強(qiáng)、對釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng)、出醋率高。②液體曲：

以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。

其優(yōu)點(diǎn)是：液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可儉約勞動力，但設(shè)備投資和動力消耗較大。

大曲和小曲酒的本質(zhì)區(qū)別就在于原料的不同，大曲酒是以大麥、小麥或豌豆為原料小曲：以大米粉和米糠為原料，以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。糖化劑的制備1麩曲

麩曲的糖化力強(qiáng)，用作釀醋糖化劑時出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。

麩曲制作的工藝流程

麩皮谷糠水

拌勻蒸料冷卻種曲接種堆積培養(yǎng)成曲

①配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。②潤料：30～60min。

③蒸料：常壓40～50min。

④接種：迅速冷卻到38～40℃。接種0.3～0.5%。⑤培養(yǎng)：曲料入池厚度25～30cm

麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。

入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28～30℃，濕度要求較大。

通風(fēng)3～4次以后，曲霉菌生長旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在38℃左右，不得超過40℃。

至后期，曲霉菌生長緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過30℃，可間歇通入風(fēng)。

培養(yǎng)時間為28～34h。培養(yǎng)時間的確定應(yīng)通過測定曲子糖化力達(dá)到最高峰把握。2液體曲

(1)特點(diǎn)：將曲霉菌在發(fā)酵罐中進(jìn)行深層液體通風(fēng)培養(yǎng)，得到含有豐富酶系的培養(yǎng)液，這種培養(yǎng)液稱之為液體曲。其生產(chǎn)過程是在機(jī)械化和無菌狀態(tài)下完成的。儉約原料，原料利用率高，勞動效率高，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。(2)工藝流程

原料→配料→蒸煮→冷卻→入發(fā)酵罐→接種通風(fēng)培養(yǎng)→液體曲①原料：將豆餅粉1.2%、米糠2%、硫酸銨0.16%和甘薯粉5.2%配成干物質(zhì)濃度為8.5%的培養(yǎng)液。

②蒸煮：135℃，40～50min。③冷卻：31～32℃。

④入滅菌的發(fā)酵罐，接種量5～10%。通無菌空氣培養(yǎng)，30～32℃培養(yǎng)36h。六、常用的釀醋方法1、固態(tài)發(fā)酵法制醋

2、酶法液化通風(fēng)回流制醋

本法的特點(diǎn)是：α-淀粉酶制劑將原料進(jìn)行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)理發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。3、液態(tài)深層發(fā)酵制醋4、液體發(fā)酵法制醋

在液體狀態(tài)下進(jìn)行的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。液態(tài)發(fā)酵法不用輔料，可儉約大量麩皮和谷糠，使環(huán)境衛(wèi)生得到改善，減輕勞動強(qiáng)度，有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送，提高了機(jī)械化程度，生產(chǎn)周期較固態(tài)法縮短。但其風(fēng)味、色澤及稠厚度較固態(tài)法相比要差，需采取其他方法改善。5、表面發(fā)酵法制醋

表面發(fā)酵法分為白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法

淋澆發(fā)酵法不同于前面的固態(tài)發(fā)酵法，固態(tài)發(fā)酵法是以酒醪拌麩皮，發(fā)酵一批出渣一批，需要消耗大量的輔料；而淋澆發(fā)酵法是以谷糠和麩皮等為填充料，酒醪回流噴灑于上，可以連續(xù)回流，麩皮等可連續(xù)使用。

第七章發(fā)酵乳制品：

重點(diǎn)：乳酸發(fā)酵劑的選擇、制備和發(fā)酵劑質(zhì)量要求及檢驗(yàn)；酸乳發(fā)酵

發(fā)酵乳制品是以乳為原料，經(jīng)乳酸菌或酵母等特定微生物發(fā)酵而制成的乳制品。發(fā)酵乳制品的分類：酸性發(fā)酵乳和醇性發(fā)酵乳。

醇性發(fā)酵制品是酵母菌的酒精發(fā)酵為主，配以乳酸菌的乳酸發(fā)酵，其代謝產(chǎn)物既有乳酸，又有乙醇，具有顯著的乙醇風(fēng)味，又稱為酒精發(fā)酵乳，也稱為乳酒。

酸性發(fā)酵乳：單獨(dú)用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，并賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味。酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必需含有大量相應(yīng)的活菌。發(fā)酵劑（starter）是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物。

酵乳的營養(yǎng)保健作用

①具有極好生理價值的蛋白質(zhì)②更多易于吸收的鈣質(zhì)③提高了維生素的含量①調(diào)理腸道菌群③緩解乳糖不耐受癥④抗菌作用⑦合成維生素⑥降低膽固醇

酸乳發(fā)酵劑1.發(fā)酵劑分類

⑴按發(fā)酵劑制備過程分類：乳酸菌純培養(yǎng)物（種子發(fā)酵劑）、母發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑⑵根據(jù)所用菌種種類的多少：單一發(fā)酵劑、混合發(fā)酵劑2.使用發(fā)酵劑的目的

⑴乳酸發(fā)酵：乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。

⑵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；

⑶具有一定的降解蛋白質(zhì)、脂肪的作用，改善風(fēng)味，并使產(chǎn)品更利于消化吸收；⑷酸化過程抑制了致病菌的生長。3發(fā)酵劑用菌種的選擇

選擇發(fā)酵劑應(yīng)從以下幾方面考慮：①產(chǎn)酸能力和后酸化作用②滋氣味和芳香味的產(chǎn)生、

③粘性物質(zhì)的產(chǎn)生、④蛋白質(zhì)的水解性4.發(fā)酵劑的制備

⑴種子發(fā)酵劑注意定期分開、復(fù)壯

母發(fā)酵劑一般用高質(zhì)量無抗菌素殘留的脫脂奶粉制備，培養(yǎng)基干物質(zhì)含量為10%～12%，培養(yǎng)基殺菌溫度和時間：100℃保持30min或高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）⑵生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備

將脫脂乳、新鮮全脂乳加熱到90℃，保持30min后，冷卻到菌種要求的溫度，接種母發(fā)酵劑，發(fā)酵到酸度>0.8%后冷卻到4℃。

制取生產(chǎn)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品的原料一致，以使菌種的生活環(huán)境不致急劇改

變而影響菌種的活力。

生產(chǎn)發(fā)酵劑的添加量為發(fā)酵乳的2%～3%，最高不超過5%5.發(fā)酵劑的質(zhì)量要求

⑴凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分開等現(xiàn)象。

⑵具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。⑶若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細(xì)膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。

⑷按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標(biāo)要求。6.發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)

⑴感觀檢驗(yàn)⑵活力測定：①酸度測定②刃天青還原試驗(yàn)⑶發(fā)酵劑污染的檢驗(yàn)（時間補(bǔ)充）

第八章干酪生產(chǎn)工藝：重點(diǎn)：干酪的加工工藝流程及工藝步驟

干酪是指在乳中（包括脫脂乳、稀奶油等）參與適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使乳蛋白質(zhì)

（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。干酪劃分為三大類：⑴自然奶酪⑵再制奶酪⑶奶酪食品

干酪的組成水分脂肪.酪蛋白.白蛋白和球蛋白.乳糖無機(jī)物

1、自然干酪的生產(chǎn)工藝流程圖

原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟2.生產(chǎn)工藝步驟⑴原料乳的預(yù)處理

①凈乳用離心除菌機(jī)進(jìn)行凈乳處理，除去大量雜質(zhì)和90%的細(xì)菌，特別是芽孢菌。尋常不用均質(zhì)。原因是均質(zhì)導(dǎo)致結(jié)合水（水分）能力的大大上升，致使很難生產(chǎn)硬質(zhì)和半硬質(zhì)類型的干酪。

②標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整原料乳中的乳脂率和酪蛋白的比例，使其比值符合產(chǎn)品要求。酪蛋白/脂肪的比例（C/F），一般要求C/F=0.7。③原料乳的殺菌

加熱殺菌使部分白蛋白凝固，留存于干酪中，可以增加干酪的產(chǎn)量。⑵添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化

將干酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃，然后參與發(fā)酵劑。

發(fā)酵劑最重要的特性：生產(chǎn)乳酸的能力；降解蛋白的能力；產(chǎn)生CO2的能力。但主要任務(wù)是在凝塊中產(chǎn)酸。⑶參與添加劑與調(diào)整酸度

①添加氯化鈣（CaCl2）以調(diào)理鹽類平衡，促進(jìn)凝塊的形成。②添加色素③添加CO2降低牛乳的pH值使凝乳時間的縮短④硝石⑤調(diào)整酸度為使干酪成品質(zhì)量一致⑷添加凝乳酶和凝乳的形成⑸凝塊切割（Cutting）⑹凝塊的攪拌及加溫⑺排除乳清

⑻堆積乳清排除后，將干酪粒堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽中，上面用帶孔木板或不銹鋼板壓5-10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。⑼壓榨成型⑽加鹽

①加鹽的目的改進(jìn)干酪的風(fēng)味、組織和外觀；排除內(nèi)部乳清或水分，增加干酪硬度；限制乳酸菌的活力，調(diào)理乳酸的生成和干酪的成熟，防止和抑制雜菌的繁殖。②加鹽的方法干鹽法（DrySalting）濕鹽法（BrineSalting）混合法⑾干酪的成熟（RipeningCuring