酒店餐飲出品部管理規(guī)定

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店餐飲出品部管理規(guī)定砧板部門1、要準(zhǔn)確掌握賓客進(jìn)餐情況和原材料供應(yīng)情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應(yīng)的的菜原料備用齊全，并充分做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時(shí)，準(zhǔn)確。做到不手壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。3、掌握進(jìn)貨價(jià)格，根據(jù)經(jīng)營的菜單，按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。4、加工精細(xì)，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全。5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費(fèi)合理。6、要充分運(yùn)用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。7、如遇原料不新鮮，應(yīng)及時(shí)處理，不許留在砧邊。鍋臺(tái)部門(都與打荷有著連在的關(guān)系)1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，并做好調(diào)味食品的準(zhǔn)備工作，協(xié)助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。2、對經(jīng)營菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和品種，要核實(shí)準(zhǔn)確無錯(cuò)誤，然后再進(jìn)行烹調(diào)。3、在烹調(diào)中，堅(jiān)持“四不做”，即：變質(zhì)、變味的不做;刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做，不符合質(zhì)量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。4、掌握出菜時(shí)間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯(cuò)不亂。5、認(rèn)真遵守烹調(diào)時(shí)的操作規(guī)程，保持風(fēng)味特點(diǎn)，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出;顏色不正不出;菜量不準(zhǔn)不出;拼擺不整齊不出;開胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出;樓面服務(wù)人員不叫菜不出。燒臘、冷餐部門1、上班時(shí)，認(rèn)真查檢用具設(shè)備，做好調(diào)味品準(zhǔn)備工作，并根據(jù)經(jīng)營需要，做好原材料的加工工作。2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到賓客滿意。3、堅(jiān)持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當(dāng)，保證質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)確、刀工標(biāo)準(zhǔn)、切配及時(shí)、拼擺具有藝術(shù)性。4、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗(yàn)合格率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。水臺(tái)部門1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時(shí)檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供應(yīng)及時(shí)。2、對禽類等其它原料，要加工精細(xì)，注意檢查是否洗凈，滿足供應(yīng)。3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。蒸燉部門1、上班時(shí)，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準(zhǔn)備工作。2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質(zhì)量和烹調(diào)要求，并要供應(yīng)及時(shí)。3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對供、銷情況，做到心中有數(shù)。點(diǎn)心部門1、據(jù)經(jīng)營情況和賓客的不同要求，做好點(diǎn)心供應(yīng)工作，品種要花樣繁多，風(fēng)味突出，口味純正。2、各類點(diǎn)心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強(qiáng)制的點(diǎn)心要用轉(zhuǎn)及時(shí)，防止回籠過多。3、各類點(diǎn)心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強(qiáng)制的點(diǎn)心要周轉(zhuǎn)及時(shí)，防止回籠過多。4、制作點(diǎn)心要投料標(biāo)準(zhǔn)，加工精細(xì)，外形美觀，保證質(zhì)量，并要做到“四不出”，即：沒有熟透，溫度不夠不出;不符合口味要求不出;色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出;沒有樓面服務(wù)人員的叫點(diǎn)通知不出5、點(diǎn)心制作用具(如攪拌器等)必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲爬入，影響食物衛(wèi)生。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔酒店廣告宣傳管理規(guī)定1.0目的1.1對外廣告宣傳、客用品歸口管理，維護(hù)酒店整體形象;1.2監(jiān)控廣告宣傳渠道，保證有效宣傳，以達(dá)到促進(jìn)酒店經(jīng)營銷售的目的。2.0適用范圍2.1所有對外宣傳、宣傳品及公共標(biāo)識(shí)等。2.2適用于酒店整體形象宣傳及各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)、美食推廣、服務(wù)項(xiàng)目、特別活動(dòng)。3.0職責(zé)3.1公關(guān)銷售部經(jīng)理負(fù)責(zé)對廣告渠道選擇、廣告供應(yīng)商選擇、評估;制作過程的監(jiān)控，以及宣傳效果的評估。3.2公關(guān)銷售部經(jīng)理負(fù)責(zé)審核各部門提交的各項(xiàng)經(jīng)營活動(dòng)的宣傳制作計(jì)劃，并監(jiān)控完成。3.3印刷品部分由總辦負(fù)責(zé)。4.0工作程序4.1制定廣告宣傳計(jì)劃4.1.1公關(guān)銷售部公關(guān)員提前做好下一年度廣告宣傳計(jì)劃及預(yù)算，經(jīng)理審閱后交由總經(jīng)理室審批。4.2.對外宣傳品制作審批程序4.2.1各部按要求提前填寫美工制作申請表，詳細(xì)寫明制作要求，并由申請部門經(jīng)理或部門經(jīng)理委托人審批。4.2.2公關(guān)銷售部經(jīng)理審核制作內(nèi)容，包括制作內(nèi)容是否符合佛山賓館CI形象規(guī)范、用語文字是否規(guī)范等，并選擇制作單位出稿。4.2.3單項(xiàng)短期促銷的宣傳制作由公關(guān)銷售部經(jīng)理與經(jīng)營部門協(xié)商，并由公關(guān)銷售部經(jīng)理簽名確認(rèn)后，方可進(jìn)行制作。4.3廣告商的選擇4.3.1宣傳制作可由本館美工室或協(xié)議廣告公司完成。4.3.2協(xié)議廣告公司需由公關(guān)銷售部經(jīng)理按《物品(料)供應(yīng)商控制程序》中的具體規(guī)定對廣告制作的供應(yīng)商每年進(jìn)行一次評估，選擇評估合格并有實(shí)力的廣告公司作為協(xié)議單位。4.3.3館內(nèi)一般性的宣傳制作品，如指示牌、室內(nèi)橫幅等由美工室制作出稿。4.3.4需要噴圖制作及規(guī)模較大的設(shè)計(jì)制作由經(jīng)評估合格且簽訂制作協(xié)議的廣告公司制作出稿。4.4宣傳制作過程的控制4.4.14.4.2制作設(shè)計(jì)的初稿由公關(guān)銷售部經(jīng)理審閱、復(fù)核、定稿。4.4.2.1審核設(shè)計(jì)稿的過程要監(jiān)控好設(shè)計(jì)稿與企業(yè)CI形象的一致性，對設(shè)計(jì)稿件嚴(yán)格把關(guān)，以追求最好的設(shè)計(jì)效果。4.4.2.2督促廣告公司按時(shí)按質(zhì)按量完成設(shè)計(jì)制作，對符合要求的設(shè)計(jì)稿件作出相應(yīng)地處理。4.5對廣告宣傳效果的評估4.5.1為檢驗(yàn)廣告制作投入的有效性，公關(guān)銷售部應(yīng)對每一次的宣傳制作進(jìn)行效果評估報(bào)告，以便日后改進(jìn)。4.6戶外宣傳的制作及管理4.6.1戶外宣傳品的位置由公關(guān)員統(tǒng)一安排。4.6.2銷售員在收到公司制作外墻豎幅、彩旗等戶外宣傳品的制作要求時(shí)，填寫《佛山賓館戶外制作通知》，并發(fā)到公關(guān)員郵箱中。4.6.3公關(guān)