中級西式面點師試題含答案

中級西式面點師試題含答案1、（）不是定型用工具。A、木板B、面團刮刀C、平刀D、片刀答案：A2、法式脆皮面包的表皮之所以能達到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案：A3、經(jīng)過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質感越結實。A、面筋質量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短答案：D4、木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯答案：B5、西點考試中的產(chǎn)品總成本=產(chǎn)品（）產(chǎn)品數(shù)量A、配料成本B、主料成本C、總成本D、單位成本答案：D6、脆皮面包調制方法與（）的調至方法基本相同，只是原料的種類、配比有差異A、酥性面包B、硬質面包C、甜面包D、咸面包答案：C7、下列屬于直接安全技術措施的是（）A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A8、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調節(jié)人們（）的要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產(chǎn)關系答案：B9、我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B10、競爭的實質是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A11、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。A、定人、定物B、定時間C、定質量D、定地點答案：D12、西點考試中，直接安全技術主要是指加工設備的設計制造、加工工藝、（）等方面采取的安全技術措施A、采購方法B、種植方法C、操作方法D、食用方法答案：C13、“breadkinfe”是指（）。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D14、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、（）和復合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C15、在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品（），影響成品質量。A、較小B、較大C、較干硬D、內部較粗糙答案：C16、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質量C、技術D、成本答案：C17、我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D18、乳凍制作中（）的使用量應同乳品量、果料量比例協(xié)調，以免脫模困難而成形差A、魚膠B、瓊脂C、淀粉D、栗粉答案：A19、下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A、為保證用餐者食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應使用餐者在用餐時無食欲C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲答案：D20、水型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不會選用的是（）A、圓形銀盤B、長方形銀盤C、鏡盤D、瓷質盤答案：D21、清酥制品用于成形切割所使用的刀具要鋒利，切割后的面坯應（）A、完整、平滑B、端正、黏合C、整齊、平滑D、整齊、黏合答案：B22、打發(fā)鮮奶油所需的時間要比打發(fā)植脂奶油（），因為植脂奶油中的油脂熔點較低A、要短一些B、要長一些C、要長很多D、要短很多答案：B23、下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D24、我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A25、制作巧克力少司時，有時會加入少量的可可粉，這是為了使制品（）。A、顏色變黑發(fā)亮B、更加黏稠C、味道更加濃厚D、組織更加細膩答案：A26、構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、（）等內容進行預先設計。A、構造B、組織C、線路D、結構答案：D27、由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性答案：B28、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、外表脆硬B、內部酥脆C、底部呈淺黃色D、內部成熟答案：D29、由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護B、干燥狀況C、漏電D、完整性答案：C30、在焦糖汁的調制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。A、結晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性答案：D31、“Agar”是指（）。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C32、面粉、油脂拌和法調制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕（）。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強、彈性好C、組織顆粒細小、韌性低D、體積小、組織松軟細膩答案：C33、裱擠是將裝飾用的（）裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、固體材料B、液體材料C、糊狀材料D、硬質材料答案：C34、巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、（）表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地錯落D、有圓有扁答案：B35、在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B36、冷水面團包油脂時可以分別把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍餳置即可折疊搟制。A、混入B、嵌入C、包蓋D、墊入答案：C37、下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D38、蛋清類餅干具有酥脆香甜、（），營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、入口清香B、入口易化C、質地細膩D、口感酥軟答案：B39、調制硬質面包時，下列說法錯誤的是（）。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質地愈結實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質量好的硬質面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結構，又需要良好的組織構造答案：D40、裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的（）和藝術價值A、收藏價值B、觀賞價值C、欣賞價值D、食用價值答案：D41、在（）裱型時，要力求精細，裱制出造型復雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D42、結力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機化合物B、無機化合物C、單質D、復雜的螯合物答案：A43、出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C44、脆皮面包成熟方法是烘烤成熟，要求與一般面包（），烘烤前烤箱內有充足水蒸氣。A、完全相同B、基本相同C、無大區(qū)別D、有區(qū)別答案：D45、“Eggyolk”是指（）。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B46、在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，造成爐內（），使成品較干硬，影響成品質量。A、溫度過早過快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過早過快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C47、由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具（）。A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在一個同一個地方答案：A48、打發(fā)是指（）或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D49、包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成層次。A、搟疊B、搟C、疊D、壓答案：A50、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致（）通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B51、下列說法正確的是（）。A、植物性奶油應在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工答案：D52、我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常見的泡夫形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D53、裱擠是將裝飾用的糊狀材料裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用（）裱制成花形和花紋A、沖擊力B、壓制力C、抓捏力D、震動力答案：C54、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C55、牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A56、硬質面包應選用高筋粉與（）中較高筋力的面粉。A、富強粉B、預拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D57、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A58、選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（）A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A59、（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B60、軟麥通常適于磨制（）面粉。A、面條B、饅頭C、面包D、餅干答案：D61、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D62、造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。A、成型時刀具不鋒利B、和面時鹽的用量太少C、烘烤過程中多次打開爐門D、面團過硬油脂過軟答案：D63、油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂上一層油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損答案：D64、調制木司時，如果配料中有雞蛋，則應將（）。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B65、我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A66、西點考試中，基礎代謝是指機體完全處在休息狀態(tài)下，維持機體內部的生理活動（）的能量消耗A、最低B、最高C、適度D、停止答案：A67、泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長條形，放入油鍋炸至金黃色。A、擠袋B、模具C、搟面杖D、玻璃杯答案：A68、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C69、職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性答案：B70、下列不屬于復色的是（）。A、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D71、搟面杖以檀木或（）的質量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A72、對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。A、是構成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒答案：A73、撒放（）類原料時，一般要使用小匙或其他類似的工具，以達到均勻美觀的要求。A、粉質原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D74、奶粉是以（）為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、酸奶B、鮮奶油C、鮮奶D、奶酪答案：C75、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A76、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片（）。A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細膩的網(wǎng)狀結構D、有疏松的蜂窩眼答案：B77、（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A78、植脂鮮奶油打發(fā)前應從（）內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、急凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷藏冰箱D、冷凍冰箱答案：D79、（）一般用于軟面團的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團刮刀B、面團及奶油刮刀C、片刀D、點心刀答案：B80、我們常根據(jù)泡芙制品需要的形狀和大小擠出泡芙，（）不是我們常見的泡芙形狀。A、圓形B、長條形C、圓圈形D、菱形答案：D81、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。A、可燃氣體B、蒸氣C、介質D、明火答案：C82、下列不屬于化學膨松劑的是（）。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉答案：C83、（）是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接B、調節(jié)燃氣設備的調風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內部檢修D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間答案：D84、（）是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燒D、爆炸答案：A85、（）是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的面包。A、脆皮面包B、硬質面包C、松質面包D、油脂面包答案：B86、清酥面團制品的特點（）、入口像素，是西式面點制作中常用的面坯之一A、層次混合B、層次清晰C、油脂清晰D、面粉清晰答案：B87、巴菲的英文名稱為（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A88、對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成答案：A89、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、礦物質答案：B90、酸奶的英文意思是（）。A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy答案：B91、()活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強。A、正確B、錯誤答案：A92、（）用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、司馬板、清蛋糕胚等食品原料制作成格式的食品盒或桶的裝飾物A、正確B、錯誤答案：A93、（）色性是人們通過顏色所產(chǎn)生的感覺、聯(lián)想，它是一種心理和生理反應A、正確B、錯誤答案：A94、()餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15～25克，以每人食用一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：B95、（）克司得醬冷卻時，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過程中表面脫水干燥A、正確B、錯誤答案：A96、()泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。A、正確B、錯誤答案：A97、（）脆皮面包的成形方法很多，靈活多樣A、正確B、錯誤答案：A98、（）泡芙殼薄中空、無味，需要填入餡料后方可食用。A、正確B、錯誤答案：A99、()各種面點工具存放在不易損壞處即可。A、正確B、錯誤答案：B100、（）當發(fā)現(xiàn)清酥制品烘烤時表面已上色，而內部未成熟的，可在制品表面蓋一張紙A、正確B、錯誤答案：A101、()將泡夫面糊用油炸制時，應先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯誤答案：B102、()調制焦糖汁時，如果糖液沸騰應加大攪動次數(shù)，以免糊鍋。A、正確B、錯誤答案：B103、()講究質量要求必須是絕對高的質量。A、正確B、錯誤答案：B104、（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰A、正確B、錯誤答案：A105、（）面包成型的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面也可借助不同的面阿伯樣式來劃分面包的種類及口味A、正確B、錯誤答案：A106、()在不同的社會道德反映著不同的階級利益。A、正確B、錯誤答