第五章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)

第五章

巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)一、概述1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。IDF定義：是通過(guò)熱處理盡可能地將來(lái)自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低，同時(shí)保證制品中化學(xué)、物理和感官的變化最小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四2、種類(lèi)因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風(fēng)味產(chǎn)品（又稱(chēng)花色牛乳）。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四3、基本指標(biāo)要求主要目的是減少微生物和致病菌。將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。*感官要求*理化要求*衛(wèi)生要求第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四巴氏殺菌乳感官特性項(xiàng)目感官特性色澤呈均勻一致的乳白色或微黃色滋味和氣味具有乳固有的滋味和氣味，無(wú)異味組織狀態(tài)均勻的液體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)黏稠現(xiàn)象第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四項(xiàng)目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0～2.0≤0.5蛋白質(zhì)，%≥2.92.92.9非脂乳固體，%≥8.18.18.1酸度，oT≤18.018.018.0雜質(zhì)度，mg/㎏≤222巴氏殺菌乳的理化指標(biāo)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是6頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四

巴氏殺菌乳的衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目全脂巴氏乳部分脫脂巴氏乳脫脂巴氏殺菌乳硝酸鹽（以NaNO3計(jì)），mg/㎏≤11.0亞硝酸鹽（以NaNO2計(jì)），mg/㎏≤0.2黃曲霉毒素M1，μg/㎏≤0.5菌落總數(shù)，cfu/ml≤30,000大腸菌群，MPN/100ml≤90致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四二、巴氏殺菌乳的加工（一）巴氏殺菌乳的加工工藝原料乳的驗(yàn)收→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示意圖第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（二）巴士殺菌乳工藝要點(diǎn)1、原料乳要求①感官指標(biāo)：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等；②理化指標(biāo)：包括酸度（酒精試驗(yàn)和滴定酸度）、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等；③微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)；另一個(gè)衡量原料乳質(zhì)量的指標(biāo)是牛乳中體細(xì)胞的含量。1994年,歐共體標(biāo)準(zhǔn)---原料乳中體細(xì)胞含量不得高于400000個(gè)/ml。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四酒精試驗(yàn)

以72%（容量濃度）對(duì)原料乳進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)應(yīng)的滴定酸度不高于18oT。

2、原料乳檢驗(yàn)方法滴定酸度

要求新鮮牛乳的滴定酸度為16～18oT（見(jiàn)表5-1）。

密度的測(cè)定

用乳稠計(jì)測(cè)定，并換算為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的乳密度。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四3、原料乳的預(yù)處理

凈乳→冷卻→貯存→

標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)※標(biāo)準(zhǔn)化采用自動(dòng)分離、調(diào)配，使含脂率達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是12頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四

殺菌方法

溫度（℃）

時(shí)間

方式

低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌（LTLT）62.8～65.6

30min間歇式高溫短時(shí)間巴氏殺菌（HTST）72～7515～20s連續(xù)式

超巴氏殺菌

125～1382～4s4、殺菌第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四

★間歇式

LTLT法：足以殺滅結(jié)核桿菌，對(duì)牛乳的感官特性、乳脂影響很小。

★連續(xù)式

——HTST法：要求至少在71.1℃保持15，磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陰性，過(guò)氧化物酶試驗(yàn)呈陽(yáng)性。

——超巴士法：在UHT的溫度之下，使簡(jiǎn)略長(zhǎng)。如果在巴氏殺菌乳中不存在過(guò)氧化物酶，表明熱處理過(guò)度。磷酸酶與過(guò)氧化物酶活性的檢測(cè)被用來(lái)驗(yàn)證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，產(chǎn)品可以安全飲用。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四5、殺菌后的冷卻盡快冷卻至4℃！冷卻越快越好?。?！

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四6、灌裝1）包裝材料能保護(hù)產(chǎn)品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對(duì)內(nèi)容物無(wú)任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強(qiáng)度；便于運(yùn)輸；便于攜帶和開(kāi)啟；減少食品腐??；有一定的裝飾作用。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四

2）包裝形式玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、復(fù)合塑紙袋、紙盒3）危害關(guān)鍵控制

要注意：避免二次污染；避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；

對(duì)包裝設(shè)備和包裝材料的要求高。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四7、貯存、分銷(xiāo)應(yīng)注意：①溫度；②避光；③避免產(chǎn)品強(qiáng)烈震蕩；④遠(yuǎn)離具有強(qiáng)烈氣味的物品。保持冷鏈的連續(xù)性!轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程、貨架貯存是冷鏈的兩個(gè)最薄弱環(huán)節(jié)。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四三、較長(zhǎng)保質(zhì)期奶（ESL奶）的生產(chǎn)

（Extendedshelflife）

1、概念

采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷(xiāo)過(guò)程的再污染。保質(zhì)期7～10d、30d、40d，甚至更長(zhǎng)!第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)ESL乳工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四2、特點(diǎn)

①需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷(xiāo)系統(tǒng)。②典型的超巴氏殺菌條件為125～130℃，2～4s。③與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無(wú)菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫下貯存和分銷(xiāo)；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品。與UHT乳的區(qū)別！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四3、生產(chǎn)方法

1）板式熱交換器法2）濃縮和殺菌相結(jié)合的方法離心方法將微生物分離出來(lái)，使微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進(jìn)行巴氏殺菌。溫度一般為115～130℃，如果在120℃左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第二節(jié)超高溫滅菌乳和

瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)一、概述

1、滅菌乳概念

滅菌乳即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類(lèi)失去活性。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法①灌裝后滅菌，稱(chēng)瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱(chēng)瓶裝滅菌乳；②超高溫瞬間滅菌（UltraHighTemperature，UHT）處理。116℃，保持20min，可環(huán)境溫度下貯存連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下，經(jīng)135～150℃、1s的瞬時(shí)滅菌（完全破壞微生物和芽孢）！無(wú)菌狀態(tài)下包裝！不接觸光和氧，常溫貯存！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四3、滅菌乳的基本要求加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；貯存過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四蒸汽或熱水加熱

間接加熱

板式加熱

管式加熱刮板式加熱

直接蒸汽加熱直接噴射式（蒸汽噴入牛乳）直接混注式（牛乳噴入蒸汽）二、超高溫滅菌的方法這些系統(tǒng)加熱介質(zhì)均為蒸汽或熱水！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是35頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是40頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（一）基本工藝流程三、超高溫滅菌乳的加工工藝原料乳→驗(yàn)收及預(yù)處理→超高溫滅菌→無(wú)菌平衡貯槽→無(wú)菌灌裝→滅菌乳圖5-7超高溫滅菌乳加工工藝流程第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四圖5-8管式熱交換器為基礎(chǔ)的間接UHT系統(tǒng)現(xiàn)在是43頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是44頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四UHT滅菌乳的溫度變化大致如下：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4℃→預(yù)熱至75℃→均質(zhì)75℃→加熱至137℃→保溫137℃→鹽水冷卻至6℃→（無(wú)菌貯罐6℃）→無(wú)菌包裝6℃現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四無(wú)菌包裝必須符合以下要求①包裝容器和封合方法必須適合無(wú)菌灌裝，貯存和分銷(xiāo)期間必須能阻擋微生物透過(guò)，能阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化；②容器和產(chǎn)品接觸的表面在灌裝前必須經(jīng)過(guò)滅菌.③灌裝過(guò)程中不能受到任何污染④用蓋子封合，封合前必須及時(shí)滅菌；⑤封合必須在無(wú)菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是46頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四1.設(shè)備滅菌——無(wú)菌狀態(tài)；2.生產(chǎn)過(guò)程——保持無(wú)菌狀態(tài)；3.水滅菌——保證乳無(wú)菌；4.中間清洗及最后清洗；5.停車(chē)（二）關(guān)鍵操作一定時(shí)間后，在無(wú)菌條件下進(jìn)行30min的中間清洗，然后繼續(xù)生產(chǎn)！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（三）關(guān)鍵控制1.流程控制2.流量控制3.滅菌溫度控制4.冷卻溫度控制由控制盤(pán)統(tǒng)一控制。滅菌溫度要穩(wěn)定

。冷卻溫度要穩(wěn)定。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)現(xiàn)在是48頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四四、瓶裝滅菌乳加工（一）工藝流程圖5-9瓶裝滅菌乳生產(chǎn)工藝流程一段滅菌二段滅菌連續(xù)滅菌原料乳凈化凈化標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱均質(zhì)裝瓶封口殺菌冷卻貯存第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是49頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是50頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（二）對(duì)原料乳的要求1.對(duì)原料乳理化特性的要求（1）蛋白的熱穩(wěn)定性通過(guò)75%的酒精試驗(yàn)。（2）異常乳主要是指乳房炎乳。細(xì)菌含量高，產(chǎn)生大量的蛋白酶，有些相當(dāng)耐熱。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是51頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（二）對(duì)原料乳的要求2、原料乳中微生物的種類(lèi)及含量的要求（1）芽孢數(shù)嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。（2）細(xì)菌數(shù)

原料中如含有過(guò)高的細(xì)菌，其代謝將產(chǎn)生各種脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當(dāng)耐熱的，尤其是嗜熱菌產(chǎn)生的酶類(lèi)。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（三）預(yù)處理技術(shù)要求即凈乳、冷卻、貯乳、標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)熱均質(zhì)等

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（四）裝瓶、封口

常用的是玻璃瓶和塑料瓶?jī)煞N包裝方式

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是54頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（五）殺菌

1.一段滅菌牛乳先預(yù)熱到約80℃，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110～120℃溫度下滅菌10～40min。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四

2.二段滅菌130～140℃預(yù)熱2～20s，此預(yù)熱可在管式或板式熱交換器中靠間接加熱辦法進(jìn)行或者用蒸汽直接噴射牛乳。預(yù)熱后冷卻到80℃后，灌裝到干凈的、熱處理過(guò)的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進(jìn)行滅菌。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四3.連續(xù)式滅菌★牛乳在裝瓶封口后，經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌?！锬唐烤徛赝ㄟ^(guò)殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送；★溫度和停留時(shí)間相對(duì)應(yīng)。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是57頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是59頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（六）冷卻、貯存★及時(shí)進(jìn)行冷卻。乳通過(guò)冷卻區(qū)段時(shí)已降至4℃。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至2～4℃。及時(shí)分送給消費(fèi)者?！锢鋮s后的牛乳應(yīng)直接分裝；★如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)貯存于5℃以下的冷庫(kù)內(nèi)。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第二節(jié)超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn)瓶裝滅菌乳加工現(xiàn)在是60頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第一、二節(jié)復(fù)習(xí)題1.巴士殺菌乳的概念、種類(lèi)。2.巴士殺菌乳的工藝流程。3.巴士殺菌乳生產(chǎn)時(shí)的原料檢驗(yàn)指標(biāo)有哪些？對(duì)原料的要求。4.巴士殺菌乳的主要?dú)⒕椒ā?.如何確定殺菌效果？6.巴士殺菌乳的包裝注意事項(xiàng)有哪些？7.什么事ESL？有何特點(diǎn)？與UHT奶有何區(qū)別？現(xiàn)在是61頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四8.什么是滅菌乳？按加工方法分為幾類(lèi)？9.超高溫滅菌如的工藝，溫度變化要求。10.滅菌乳的無(wú)菌包裝要求。11.滅菌乳的關(guān)鍵操作。12.滅菌乳的關(guān)鍵控制。13.瓶裝滅菌乳的工藝流程及對(duì)原料的特殊要求。14.瓶裝滅菌乳的滅菌方法。15.無(wú)菌包裝的概念及主要要求。第一、二節(jié)復(fù)習(xí)題（第一、二節(jié)結(jié)束）現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第三節(jié)無(wú)菌包裝一、概述概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無(wú)菌包裝。無(wú)菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無(wú)菌狀態(tài)——原料無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、生產(chǎn)設(shè)備無(wú)菌）第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝概述現(xiàn)在是63頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四無(wú)菌包裝具體要求：（3）在灌裝過(guò)程中，產(chǎn)品不能受到來(lái)自任何設(shè)備表面或周?chē)h(huán)境的污染。（4）若采用蓋子封合，封合前必須立即滅菌（5）封合必須在無(wú)菌區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，以防止微生物污染。（1）包裝容器和封合的方法必須適于無(wú)菌灌裝，封合后的容器在貯存和分銷(xiāo)期間必須能阻擋微生物透過(guò)，具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學(xué)變化的特性。（2）容器內(nèi)表面在灌裝前必須經(jīng)過(guò)滅菌。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝概述現(xiàn)在是64頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四二、包裝容器的滅菌方法（一）熱殺菌方式——飽和蒸汽滅菌——熱處理+雙氧水（H2O2）滅菌現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結(jié)合的滅菌方法。

第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝容器滅菌現(xiàn)在是65頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（二）雙氧水（H2O2）滅菌H2O2滅菌的關(guān)鍵點(diǎn)：時(shí)間和溫度。1.一種是加熱式：將H2O2加熱，對(duì)包裝盒或包裝材料進(jìn)行滅菌。一般在H2O2水槽內(nèi)進(jìn)行。2.二是噴涂式：將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過(guò)電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成殺菌過(guò)程。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝容器滅菌現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四（三）紫外線輻射滅菌最適合致死微生物的紫外線的波長(zhǎng)是250nm。（四）H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌在加熱和不加熱情況下結(jié)合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨(dú)使用的滅菌效率之和大很多。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝容器滅菌現(xiàn)在是67頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四三、無(wú)菌灌裝系統(tǒng)的類(lèi)型（一）紙卷成形包裝系統(tǒng)（二）預(yù)成形紙包裝系統(tǒng)（三）吹塑成形瓶裝無(wú)菌包裝系統(tǒng)第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是68頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是69頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是71頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四四、無(wú)菌灌裝機(jī)與超高溫加工系統(tǒng)的結(jié)合首先要保證無(wú)菌輸送；為降低加工成本:每個(gè)熱處理系統(tǒng)可以連接一種以上的灌裝機(jī),以加工和包裝不同類(lèi)型、容積的產(chǎn)品。最簡(jiǎn)單的結(jié)合方法是超高溫系統(tǒng)與無(wú)菌灌裝直接相連，較復(fù)雜的設(shè)計(jì)是在系統(tǒng)中間安裝無(wú)菌平衡罐?，F(xiàn)在是73頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四1.超高溫系統(tǒng)與無(wú)菌灌裝機(jī)直接相連

516234圖5-11超高溫系統(tǒng)與無(wú)菌灌裝機(jī)直接相連1—原料進(jìn)2—平衡槽3—超高溫滅菌機(jī)4—無(wú)菌灌裝機(jī)5—背壓閥6—產(chǎn)品第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是74頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四優(yōu)缺點(diǎn)：①可將細(xì)菌污染的危險(xiǎn)性降到最低。②其靈活性較差。③包裝形式比較單一。④單臺(tái)灌裝機(jī)相連的生產(chǎn)能力較低。其生產(chǎn)能力決定于灌裝機(jī)！第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是75頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四工藝設(shè)計(jì)：①為提高生產(chǎn)能力，可安裝多臺(tái)灌裝機(jī)并配以不同的容積包裝盒。②超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質(zhì)機(jī)，以提高加工的靈活性。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是76頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四灌裝機(jī)內(nèi)置小型或大型無(wú)菌平衡罐這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機(jī)的生產(chǎn)無(wú)菌罐必須是能滅菌的。罐內(nèi)產(chǎn)品的頂隙要通入無(wú)菌過(guò)濾空氣以保持無(wú)菌狀態(tài)。小型無(wú)菌罐使非連續(xù)性的灌裝機(jī)與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是77頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四大型無(wú)菌平衡罐的使用特點(diǎn)：使生產(chǎn)的靈活性大大提高，灌裝機(jī)和滅菌機(jī)可以相對(duì)獨(dú)立地操作，互不影響。作用：若灌裝機(jī)停機(jī)，則滅菌機(jī)可繼續(xù)操作，直至灌滿無(wú)菌罐；若滅菌機(jī)停止生產(chǎn)（如中間清洗），而灌裝機(jī)仍可以利用無(wú)菌罐內(nèi)貯存的物料繼續(xù)工作。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第三節(jié)無(wú)菌包裝無(wú)菌灌裝體系現(xiàn)在是78頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四無(wú)菌空氣過(guò)濾器壓縮空氣無(wú)菌灌裝機(jī)產(chǎn)品UHT原料壓力控制閥無(wú)菌罐圖5-12最簡(jiǎn)單的含有無(wú)菌罐的灌裝線現(xiàn)在是79頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四第四節(jié)含乳飲料的加工

概念：含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于1%。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料現(xiàn)在是80頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四種類(lèi)：

通常分兩類(lèi)，即中性和酸性含乳飲料。中性含乳飲料：概念：又稱(chēng)風(fēng)味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料現(xiàn)在是81頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四

糖溶液可可超高溫滅菌

原料乳或乳粉驗(yàn)收或還原巴氏殺菌冷卻配料超高溫滅菌穩(wěn)定劑、香精、色素

無(wú)菌灌裝常溫下銷(xiāo)售

灌裝包裝內(nèi)滅菌冷卻常溫下銷(xiāo)售圖5-14中性含乳飲料工藝流程一、中性含乳飲料加工第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料一、中性含乳飲料現(xiàn)在是82頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四工藝要點(diǎn)1.原料一般采用全脂乳粉2.乳粉的還原——50℃~80℃水3.巴氏殺菌4.原料糖的處理——化成糖漿，殺菌第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)第四節(jié)含乳飲料一、中性含乳飲料現(xiàn)在是83頁(yè)\一共有92頁(yè)\編輯于星期四5.可可粉的預(yù)處理可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經(jīng)85～95℃/20～30min熱處理后，冷卻，然后加入到牛乳中。

6.加穩(wěn)定劑、香精與色素穩(wěn)定劑的溶解方法一般為：①高速攪拌（2500～3000r/min