某旅游區(qū)飯店質(zhì)量成本控制

旅游飯店質(zhì)量本錢控制旅游業(yè)以它具有投資少、收效快，并且可以把本國的物資和勞務(wù)，以較國內(nèi)市崐場為高的價(jià)格在國內(nèi)銷售很快的轉(zhuǎn)化成外匯的特點(diǎn)，越來越引起人們的重視。近幾崐年來，隨著對外政策的進(jìn)一步開放，來自世界各地的外交使節(jié)、貿(mào)易商人及觀光旅崐客，穿梭不絕，旅游業(yè)獲得了較快的開展，為了解決旅游者的食、住、行，各地相崐繼興建一些現(xiàn)代化的旅游飯店，一些老飯店經(jīng)過改造，也以新的面貌出現(xiàn)，客房不崐足的矛盾將會逐漸緩和。當(dāng)前，隨著城市經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，生產(chǎn)和經(jīng)營上的“大崐鍋飯〞已經(jīng)打破，各行各業(yè)都在全面推行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，努力提高經(jīng)濟(jì)效益，旅游飯崐店是通過為旅客提供住房，飲食和其它效勞設(shè)施而獲得收益的經(jīng)濟(jì)組織，和其他行崐業(yè)一樣也要努力提高經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)，它又是表達(dá)祖國形象的一個(gè)窗口，要為國家崐樹立良好的聲譽(yù)，爭創(chuàng)國際一流水準(zhǔn)，使客人感到舒適、方便、溫暖、賓至如歸，崐飯店效勞搞得好，信譽(yù)就會樹起來，賓客就會慕名而來，飯店就可以名利雙收。所崐以，提供優(yōu)質(zhì)效勞，是旅游飯店經(jīng)營管理的中心問題。為了有一個(gè)完整的體系來保證穩(wěn)定的效勞質(zhì)量，飯店應(yīng)實(shí)行全面質(zhì)量管理。全面崐質(zhì)量管理，就是從讓消費(fèi)者〔顧客〕完全滿意著想，旅游飯店內(nèi)部各部門綜合開發(fā)、崐保持、改進(jìn)效勞的努力，以便最經(jīng)濟(jì)地進(jìn)展經(jīng)營和效勞的有效體系。全面質(zhì)量管理中的“質(zhì)量〞有狹義和廣義之分，狹義的質(zhì)量指產(chǎn)品質(zhì)量和效勞崐質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量就是其使用價(jià)值，即滿足人們物質(zhì)上需要所具備的哪些自然屬性，崐而衡量產(chǎn)品質(zhì)量好壞的主要標(biāo)志是它能滿足顧客的物質(zhì)需要以及滿足程崐度。如飲食制品的質(zhì)量就是它的色、香、味、形、營養(yǎng)成分等。而效勞實(shí)際上是無崐形產(chǎn)品。所謂效勞質(zhì)量，是指飯店產(chǎn)品適合一定用途、能夠滿足顧客精神上某種需崐要及其滿足程度的屬性。它包括飯店的店容店貌、平安衛(wèi)生、效勞態(tài)度、效勞技巧、崐效勞設(shè)施、效勞工程、效勞價(jià)格等相互聯(lián)系、密切配合的七個(gè)方面。廣義的質(zhì)量除了產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量以外，還包括工作質(zhì)量。所謂工作質(zhì)量，崐是指飯店的供給工作、技術(shù)工作、組織工作、后勤工作、綠化工作、以及思想政治崐工作等等對于產(chǎn)品質(zhì)量、效勞質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量是指飯店各個(gè)方面全部工崐作的質(zhì)量，最終將通過飯店工作的效率和效果表達(dá)出來。全面質(zhì)量管理的實(shí)質(zhì)，是保證飯店產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量，以全面提高飯店效勞崐的政治、經(jīng)濟(jì)效果，提高我國旅游業(yè)的聲譽(yù)、旅游飯店在實(shí)行質(zhì)量管理時(shí)，首先應(yīng)崐符合社會主義的根本經(jīng)濟(jì)規(guī)律，同時(shí)還必須符合旅游經(jīng)濟(jì)活動的特殊規(guī)律。例如，崐生產(chǎn)和消費(fèi)的同一性就是旅游經(jīng)濟(jì)活動的一條重要規(guī)律，這一規(guī)律決定了旅游產(chǎn)品崐〔廣義而言〕不能貯藏。從政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的學(xué)習(xí)中，我們知道，商品是用來進(jìn)展交換崐的勞動生產(chǎn)物。是使用價(jià)值和價(jià)值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)崐域，其價(jià)值才能得以實(shí)現(xiàn)。飯店中客房這個(gè)商品與別的商品不同，有著極其強(qiáng)烈的崐時(shí)間性，百貨商店里的電視機(jī)今天賣不掉，還可以等待明天、后天、其價(jià)值和使用崐價(jià)值都完整無缺地放在哪里，一旦銷售掉，它的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)。而客房這個(gè)商品，崐如果今天不能出售〔出租組客人〕，即使它還完整無缺的放在那里，但到了第二天，崐這間客房的價(jià)值就如一件損壞的商品價(jià)值一樣，永遠(yuǎn)失去了。同時(shí)飯店每天都以同崐一定量生產(chǎn)客房這個(gè)商品，如某飯店有２００間固定客房，每天都有２００間客房供銷售，崐假設(shè)某天只銷售了１００間客房，這１００間客房的價(jià)值就得以實(shí)現(xiàn)，而另外１００間客房的崐價(jià)值就得不到實(shí)現(xiàn)，使飯店造成經(jīng)濟(jì)損失，它不象工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力具有可以調(diào)崐節(jié)性，根據(jù)某產(chǎn)品的銷售情況安排生產(chǎn)。為了提高客房這個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果，飯店崐應(yīng)大力推銷、努力擴(kuò)大銷售，盡最大可能使每間客房的使用價(jià)值得以實(shí)現(xiàn)。目前，崐各地旅游飯店為了擴(kuò)大銷售，實(shí)行了各種優(yōu)惠方法：除了國家政策規(guī)定對華僑、港崐澳同胞、臺灣同胞四種人實(shí)行折扣外，為了刺激顧客長住，實(shí)行長住客人優(yōu)惠收崐費(fèi)，一個(gè)人住單間實(shí)折扣，團(tuán)隊(duì)實(shí)行合同房價(jià)，在旅游淡旺季又實(shí)行淡旺季折扣崐價(jià)，淡季折扣大，旺季折扣小甚至不折扣，所有這些折扣都是為了提高飯店客房這崐個(gè)商品的經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)為了保證飯店標(biāo)準(zhǔn)效勞水準(zhǔn)，對客房里損壞的物品要進(jìn)展崐維修，這些待修房在修好之前不能出售，在這一天它就成為廢品客房。以上過?？蛵姺繐p失、折讓損失、廢品損失等等在現(xiàn)行會計(jì)核算上都得不到衡量和反映，為了加崐強(qiáng)旅游飯店的管理，我們認(rèn)為有必要在建立標(biāo)準(zhǔn)收入控制〔即房金回收率指標(biāo)〕的崐同時(shí)對以上各項(xiàng)損失進(jìn)展核算，開展質(zhì)量本錢控制，力爭以合理的消耗取得最正確的崐經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，我們知道旅游飯店主要由兩大營業(yè)部門構(gòu)成：一是客房部，二是飲食部。崐客房部是負(fù)責(zé)提供舒適、優(yōu)雅的客房，飲食部是負(fù)責(zé)提供美味可口的飯菜。飲食部崐和客房部一樣，也要努力提高經(jīng)濟(jì)效益，力爭以合理的消耗取得最正確的經(jīng)濟(jì)效益。崐在實(shí)際工作中，飯店飲食部門是通過擴(kuò)大銷售額以降低單位產(chǎn)品的固定費(fèi)用來提高崐經(jīng)濟(jì)效益，對于飲食本錢的控制都是處于較被動的地位，其原因主要是目前飲食部崐門的綜合毛利率水平均由上級主管部門核定，上級主管部門以綜合毛利率水平來考崐核企業(yè)的經(jīng)營情況，很多地方還實(shí)行超過綜合毛利率水平的局部毛利額由上級主管崐單位扣回，試圖用這種方法防止企業(yè)擅自提高毛利率侵占消費(fèi)者的利益，這就造成崐飯店飲食部門根據(jù)每月的實(shí)際毛利率水平來控制本錢。如果本月份毛利率水平高了，崐下個(gè)月“勺〞頭就放寬一點(diǎn)，增加本錢，降低毛利。如果本月毛利率水平低了，下崐個(gè)月“勺〞頭就收緊一點(diǎn)，克扣本錢，增加毛利。用增減本錢的方法來控制飲食的崐毛利水平。同時(shí)，企業(yè)的原材料浪費(fèi)、霉?fàn)€變質(zhì)損失，飲食制品的報(bào)廢損失，剩余崐飲食制品的損失、盜竊、私分、白吃等等損失全部納入企業(yè)飲食本錢之中轉(zhuǎn)嫁到消崐費(fèi)者身上，而這局部損失在會計(jì)核算上也得不到反映。為了加強(qiáng)旅游飯店的管理，保障消費(fèi)者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)崐效果。我們認(rèn)為應(yīng)同時(shí)對客房部和飲食部的各項(xiàng)損失進(jìn)展核算，開展標(biāo)準(zhǔn)收入控制崐和質(zhì)量本錢控制，徹底打破目前飯店在本錢核算上的“大鍋飯〞。標(biāo)準(zhǔn)收入控制是對客房業(yè)務(wù)所獲收入的控制，將所應(yīng)收回的錢全部收回，減少崐各種損失。我們知道，旅游飯店的客房如果全部按牌價(jià)出售，這時(shí)飯店獲得了它應(yīng)崐該收到的房金，也就是飯店的標(biāo)準(zhǔn)收入。而實(shí)際上，由于各種折扣，飯店很難到達(dá)崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力可以到達(dá)的，如提高效勞質(zhì)量，減少折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法到達(dá)的，如國家政崐策規(guī)定的折扣等。為了加強(qiáng)客房銷售的管理，可以建立房金回收率指標(biāo)來進(jìn)展控制。崐所謂房金回收率，就是一定期間〔如年、季、月〕飯店實(shí)際收到的房金與當(dāng)期應(yīng)該崐收到的房金〔即標(biāo)準(zhǔn)收入〕的比率。某期間實(shí)際收到的房金房金回收率＝─────────────────×１００％某期間應(yīng)該收到的房金〔標(biāo)準(zhǔn)收入〕某期間實(shí)際出租客房間天數(shù)×某期間實(shí)際客房平均房價(jià)＝─────────────────────────×１００％某期間固定客房數(shù)×期間日歷天數(shù)×客房牌價(jià)某期間實(shí)際客房平均房價(jià)＝某期間實(shí)際客房出租率×──────────────×１００％客房牌價(jià)房金回收率指標(biāo)綜合了客房出租率與客房平均房價(jià)兩個(gè)因素，也就是客房出租崐率乘以客房平均房價(jià)與牌價(jià)的比率。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。而進(jìn)展質(zhì)量本錢控制，首先要開展標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)本錢控制，也就是飯崐店飲食本錢控制，從原材料采購至飲食制品銷售整個(gè)作業(yè)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)都控制其向著崐事前規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。每一結(jié)算期求出標(biāo)準(zhǔn)本錢及標(biāo)準(zhǔn)毛利率，然后再求出實(shí)際崐本錢與實(shí)際毛利率，并用兩者進(jìn)展比較來控制本錢以到達(dá)運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)本錢的手段加強(qiáng)崐控制管理、分析生產(chǎn)和經(jīng)營得失，考察飯店飲食部是否侵犯消費(fèi)者利益。同時(shí)還可崐以利用本錢資料確定售價(jià)和預(yù)測利潤。標(biāo)準(zhǔn)本錢控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。依據(jù)經(jīng)營方針?biāo)少彽脑牧希瑢ζ淦焚|(zhì)、等級、大小、用途崐定出標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)工程均有明確規(guī)定。二、原材料標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格。通過測算，或根據(jù)本地范圍內(nèi)飲食主管部門已規(guī)定的統(tǒng)崐一折率，統(tǒng)一計(jì)算方法，將一些常用的原材料品種制訂出毛折精、生折熟的比率，崐再根據(jù)本企業(yè)較長時(shí)間內(nèi)各項(xiàng)原材料的進(jìn)價(jià)制定方案價(jià)格。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。對每一種菜或米面制品定出配方，規(guī)定數(shù)量、重量、烹飪方法崐，并設(shè)立卡片〔本錢卡〕，附加文字說明。如有條件還可附上照片。四、標(biāo)準(zhǔn)分量，經(jīng)烹飪的菜肴或米面制品分配給顧客時(shí)，不憑廚師或效勞員的感崐覺，而使用定量，使每份份量標(biāo)準(zhǔn)化。例如：“土司色拉〞每份售價(jià)為３.３０元，毛利率為４０％，毛利額為１.３２元，成崐本為１.９８元，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原料投量單位成本價(jià)雞肉６０克０.４３元牛舌頭６０克０.５０元火腿６０克０.３０元雞蛋１個(gè)０.１５元生菜２０克０.０５元蕃茄２０克０.０５元黃瓜２０克０.１０元面包２兩０.１０元黃油０.５兩０.２０元調(diào)料０.１０元合計(jì)１.９８元標(biāo)準(zhǔn)本錢一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便到達(dá)崐控制本錢的目的。但是，在實(shí)際執(zhí)行過程中，標(biāo)準(zhǔn)本錢與實(shí)際本錢之間一定會有差崐異，產(chǎn)生差異的原因不外是原材料實(shí)際價(jià)格大于或小于方案價(jià)格，原材料實(shí)際用量崐大于或小于方案用量。如何解決這兩個(gè)問題呢？對前一個(gè)問題，可以設(shè)立“原材料崐價(jià)差〞科目來解決，在平時(shí)購進(jìn)原材料時(shí)，以方案價(jià)格入賬，并把實(shí)際價(jià)格與方案崐價(jià)格的差異區(qū)別順差逆差，順差記入“原材料價(jià)差〞帳戶的借方，逆差那么記入貸方。崐這樣該賬戶的借方余額為實(shí)際價(jià)格大于方案價(jià)格的差異；貸方余額表示實(shí)際價(jià)格小崐于方案價(jià)格的差異。實(shí)際耗用的原材料價(jià)差的計(jì)算公式為：原材料價(jià)差＝〔原材料實(shí)際單價(jià)－原材料方案單價(jià)〕×該種材料的實(shí)際耗用量在會計(jì)期間完畢時(shí)，將“原材料價(jià)差〞科目入“原材料本錢〞科目，得出實(shí)際崐耗用的原材料本錢。這樣就可以分析出原材料價(jià)格變動而引起的飲食本錢的升降及崐毛利率的浮動幅度?，F(xiàn)在我們來解決后一個(gè)問題。平時(shí)我們對每一品種銷售數(shù)量進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，就可以崐得出會計(jì)期間每一品種總的銷售量、然后計(jì)算出各品種耗用原材料的方案數(shù)，其計(jì)崐算公式為：某品種耗用某項(xiàng)原材料的方案數(shù)＝某品種標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定消耗的某項(xiàng)原材料數(shù)×崐某品種的銷售數(shù)這樣就可分析出因原材料耗用超過或低于標(biāo)準(zhǔn)本錢規(guī)定的用量而引起的飲食成崐本的升降及毛利利率的浮動幅度。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認(rèn)為幅度大致以±１％～±２％之間。如相差過大就要查明原因。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項(xiàng)重要指標(biāo)。實(shí)行本錢控制并不是削崐減食品本錢，降低本錢水平，提高綜合毛利率，如這樣就侵犯了消費(fèi)者的利益。在崐經(jīng)過上述計(jì)算后，還應(yīng)根據(jù)各類經(jīng)營品種的銷售構(gòu)造，再根據(jù)每種預(yù)定的毛利率求崐出平均綜合毛利率，使其與實(shí)際比較，因經(jīng)營品種發(fā)生變化而引起的毛利率升降是崐允許的。否那么，就應(yīng)查明原因，追究責(zé)任。平常要加強(qiáng)對操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者的利益崐和預(yù)定綜合毛利的實(shí)現(xiàn)。但是標(biāo)準(zhǔn)或定額總是一定時(shí)期相對的量，是否先進(jìn)合理，需要不斷修訂，所以崐只從不突破標(biāo)準(zhǔn)或定額上去控制本錢僅僅是本錢管理的一個(gè)方面，還需要進(jìn)一步從崐質(zhì)的方面來研究降低本錢的途徑。加強(qiáng)旅游飯店質(zhì)量本錢管理那么著重于分析是在保崐證降低本錢的前提下，又能使產(chǎn)品滿足客人所需求的質(zhì)量，研究質(zhì)量本錢的管理成崐為飯店提高經(jīng)濟(jì)效益的一個(gè)重要課題：一、最適宜質(zhì)量水平確實(shí)定：我們知道，不管商品價(jià)格多么廉價(jià)，如果質(zhì)量不好，那也沒有人買；同樣，不崐管質(zhì)量多么好，如果價(jià)格過高，也是賣不出去的。對消費(fèi)者來講，是以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格崐購置適當(dāng)?shù)纳唐?。而對企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的本錢為顧客提供所需的最適崐宜的產(chǎn)品質(zhì)量。其中，沒有為顧客提供所需的最適宜的產(chǎn)品質(zhì)量本錢，是不必要的崐本錢，應(yīng)當(dāng)節(jié)省。同樣，產(chǎn)品中有些質(zhì)量不是顧客所要求的，是多余的質(zhì)量，也應(yīng)崐當(dāng)省略。例如：１元一盤的鹽水鴨，菜單上并沒有規(guī)定要有任何點(diǎn)綴，你卻雕上幾崐朵花放在盤邊，這樣就大可不必了。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和本錢是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，本錢就高；反之，質(zhì)量低，本錢崐就低。同時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量水平和價(jià)格水平之間也有一定的因果關(guān)系，產(chǎn)品的價(jià)格水平為崐產(chǎn)品質(zhì)量水平所制約，即產(chǎn)品質(zhì)量高，價(jià)格就高；反之，質(zhì)量低，價(jià)格也低。但產(chǎn)崐品價(jià)格受市場供求關(guān)系的影響，產(chǎn)品質(zhì)量水平到達(dá)適宜的程度，價(jià)格因受購置力的崐限制就不再升高了。質(zhì)量和本錢、價(jià)格的關(guān)系，可繪制曲線圖如下：最適宜的質(zhì)量水平，在圖中表現(xiàn)在兩條曲線的最大距離處，而價(jià)格曲線與本錢崐曲線之間的距離表現(xiàn)為產(chǎn)品的利潤。這就是說，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最崐大的點(diǎn)，也可以這樣講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所獲得的利潤最大。在國際上，旅游飯店的質(zhì)量水平是根據(jù)其設(shè)施與效勞以星劃分等級的，最高的崐為五星，其次是四星〔包括華美型四星〕，三星，二星、一星，還有無星旅館。四崐星華美型以上的旅館如同一個(gè)獨(dú)立王國，文娛設(shè)備應(yīng)有盡有，如彩電、冰箱、游泳崐池、網(wǎng)球場、彈子房、舞廳等商業(yè)網(wǎng)自成體系。三、四星旅館，房內(nèi)有彩電、冰箱、崐衛(wèi)生間、洗澡間、帶飯廳，有游泳池、網(wǎng)球場、理發(fā)店等，二星飯館內(nèi)有黑白電視崐機(jī)、有衛(wèi)生間和盆浴或淋浴設(shè)備，無冰箱，有餐廳而無游泳池、網(wǎng)球場等，一切從崐簡。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿崐的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當(dāng)然條件就更差了。一般來講華美四星以上因崐其房租收費(fèi)太高，每日每間租金１００～２００美金，只占旅館總數(shù)的５％，四星旅館，崐每間房租４０～７０美元，占旅館總數(shù)的５％，三星、二星旅館，房租收費(fèi)適宜，每間崐租金４０～２０美元，占旅館總數(shù)的７０％，一星、無星旅館，雖然其房租收費(fèi)廉價(jià)，在崐２０美元以下，但其效勞設(shè)施較差，它只占旅館總數(shù)的２０％，由此可見，中等和偏崐下的三星、二星旅館占７０％，每日房租在三、四十美元左右，這樣的旅館的質(zhì)量水崐平比較適宜，往往是最受歡送的，每當(dāng)旅游季節(jié)降臨，這些旅館門庭假設(shè)市，夜夜客崐滿。從飯店飲食部來說，最適宜的質(zhì)量水平，就是食譜〔菜譜〕所規(guī)定的本錢水平，崐此時(shí)，飲食部門所獲得的利潤最大。在飯店飲食管理中，我們應(yīng)當(dāng)以質(zhì)量管理為中崐心進(jìn)展本錢控制，力圖以合理的消耗取得最正確的經(jīng)濟(jì)效益。如果企業(yè)的一切操作均崐是按照標(biāo)準(zhǔn)本錢進(jìn)展的，那么飯店飲食本錢水平就應(yīng)該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，崐即標(biāo)準(zhǔn)本錢水平。但是，在實(shí)際工作中，由于飯店飲食大都是手工操作，偏差較大，崐再加上目前飲食企業(yè)管理水平較低，往往實(shí)際本錢水平都高于標(biāo)準(zhǔn)本錢水平，飯店崐飲食部應(yīng)采取科學(xué)的管理方法，努力使實(shí)際本錢水平接近標(biāo)準(zhǔn)本錢水平。二、旅游飯店的質(zhì)量本錢控制：所謂“質(zhì)量本錢〞，是指旅游飯店為提高質(zhì)量與實(shí)施全面質(zhì)量管理而發(fā)生的成崐本，以及未到達(dá)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而發(fā)生的一切損失。旅游飯店質(zhì)量本錢具體包括質(zhì)量損失、崐鑒定本錢和預(yù)防本錢三項(xiàng)。〔一〕、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切崐損失，如客房廢品損失，過剩客房損失，折價(jià)低于本錢損失，飲食制品廢品損失，崐過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。１、客房廢品損失：指由于設(shè)備事故和待修房而造成的損失，按每間客房的固崐定費(fèi)用包括折舊、大修、保險(xiǎn)、能源本錢等計(jì)算。２、過?？头繐p失，指當(dāng)日除廢品外未出售客房的固定費(fèi)用損失。３、折價(jià)低于本錢損失：指對特殊客人的折價(jià)低于每間固定本錢的損失。４、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。５、過剩飲食制品損失：準(zhǔn)備菜肴量大于銷售量而造成過剩損失。６、原材料殘損霉變損失：指原材料在運(yùn)輸、保管過程中發(fā)生的殘損霉變損失。７、退伙損失：指宴會已預(yù)訂好，準(zhǔn)備了菜肴，顧客退伙，飯店收取局部補(bǔ)償崐費(fèi)外的局部作為損失。８、受理客戶申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申崐訴所發(fā)生的一切費(fèi)用。９、其他損失：除了以上各項(xiàng)外的損失?！捕?、鑒定本錢：指客房、飲食原材料、半成品及制成品的檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)崐生的本錢。如客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)、飲食原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)，飲食半成品檢驗(yàn)和鑒崐定費(fèi)、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)。１、客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是指對客房進(jìn)展檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的一切費(fèi)用。２、原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)供貨單位產(chǎn)品質(zhì)量所發(fā)生的費(fèi)用。３、飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來檢驗(yàn)和鑒定飯店中間產(chǎn)品所發(fā)生的崐費(fèi)用。４、飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是用來對飲食部門最終生產(chǎn)出的成品進(jìn)展檢驗(yàn)崐和鑒定所發(fā)生的一切費(fèi)用?！踩?、預(yù)防本錢：是指為了使事故本錢和鑒定本錢降低到最低限度所發(fā)生的崐本錢。如質(zhì)量方案工作費(fèi)用、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)整理收集分析費(fèi)，工序控制費(fèi)用、質(zhì)量崐管理培訓(xùn)費(fèi)。１、質(zhì)量方案工作費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量方案、檢驗(yàn)方案、可靠性方案、崐設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多費(fèi)用。包括編制整個(gè)飯店質(zhì)量方案、檢驗(yàn)方案、可靠性崐方案、設(shè)計(jì)數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多特殊方案，還包括編制質(zhì)量管理文件方面的費(fèi)用。２、質(zhì)量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費(fèi)。包括對數(shù)據(jù)進(jìn)展分析、確認(rèn)存在的問題，崐發(fā)出警報(bào)，促進(jìn)研究工作的開展等所需要的費(fèi)用。３、工序控制費(fèi)，這是為了到達(dá)飯店規(guī)定的質(zhì)量水準(zhǔn)而進(jìn)展的環(huán)節(jié)控制所需要崐的費(fèi)用。４、質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)。為到達(dá)飯店質(zhì)量水準(zhǔn)要求和改進(jìn)質(zhì)量而進(jìn)展的人員培訓(xùn)崐所需要的一切費(fèi)用。為了有效的保證旅游飯店質(zhì)量本錢工作的順利開展，將質(zhì)量本錢管理工作付諸崐實(shí)踐，就要建立旅游飯店質(zhì)量本錢核算體系，以貨幣為主要計(jì)量尺度，以會計(jì)憑證崐為依據(jù)，設(shè)立“質(zhì)量本錢〞這一會計(jì)科目和相應(yīng)的子細(xì)目，建立相應(yīng)的賬簿和報(bào)表，崐以系統(tǒng)地、連續(xù)地、全面地反映和監(jiān)視旅游飯店經(jīng)營活動中質(zhì)量本錢管理的經(jīng)濟(jì)效崐果。根據(jù)旅游飯店質(zhì)量本錢的內(nèi)容，在“質(zhì)量本錢〞會計(jì)科目下可設(shè)立三個(gè)會計(jì)子崐目和十七個(gè)會計(jì)細(xì)目進(jìn)展質(zhì)量本錢核算，見以下圖：┌─────────────┐│質(zhì)量成本│└──────┬──────┘┌───────────┬──┼──────┬──┬──────┐│質(zhì)量損失││鑒定成本││預(yù)防成本│├───────────┘└──────┘└──────┘客過折飲過原退受其客原飲飲質(zhì)質(zhì)分工質(zhì)房剩價(jià)食剩材理房材食食量量量廢客低制飲料伙客他檢料半制計(jì)管序管品房于品食殘戶驗(yàn)檢成品劃理析理損損成廢制損損申損和驗(yàn)品檢工數(shù)控培失失本品品霉訴鑒和檢驗(yàn)作據(jù)訓(xùn)損損損變失費(fèi)失定鑒驗(yàn)鑒費(fèi)收費(fèi)制費(fèi)失失失損費(fèi)定和定用集失費(fèi)鑒費(fèi)整費(fèi)定理費(fèi)通過對旅游飯店質(zhì)量本錢核算，可以編制旅游飯店質(zhì)量本錢報(bào)表，旅游飯店質(zhì)崐量本錢報(bào)表是日常核算資料的總結(jié)，是總括地反映旅游飯店在一定時(shí)期內(nèi)〔年、季、崐月〕質(zhì)量本錢的開支情況的報(bào)表〔格式見下頁〕。旅游飯店質(zhì)量本錢報(bào)表所反映的資料，便于領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員一目了然地了解旅崐游飯店質(zhì)量本錢的發(fā)生情況。對其分析，可以了解由于質(zhì)量事故所造成的經(jīng)濟(jì)損失崐和保證質(zhì)量而支付的預(yù)防本錢、鑒定本錢，并從這些比例關(guān)系中具體了解企業(yè)在哪崐些方面還存在著改進(jìn)質(zhì)量、降低本錢的可能，以取得最正確經(jīng)濟(jì)效果。我們知道，國家規(guī)定了工業(yè)企業(yè)的廢品率，以允許范圍內(nèi)的才能進(jìn)入產(chǎn)品本錢，崐超過規(guī)定的局部不能進(jìn)入產(chǎn)品本錢。對于旅游飯店，我們認(rèn)為，質(zhì)量本錢中的質(zhì)量崐損失也應(yīng)規(guī)定一個(gè)損耗率，在規(guī)定的損耗率范圍內(nèi)的損失才能進(jìn)入當(dāng)期本錢，在規(guī)崐定的損耗率范圍以外的不能進(jìn)入當(dāng)期本錢，而作為旅游飯店當(dāng)期的利潤扣減項(xiàng)。在崐旅游飯店內(nèi)部質(zhì)量的本錢管理工作率，對銷售部規(guī)定過?？头繐p失率，對倉庫保管崐規(guī)定原材料殘損霉變損耗率，對廚師加工烹制規(guī)定飲食制品損失率，對飲食銷售部崐門規(guī)定過剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過程〞、“全員〞進(jìn)展質(zhì)量本錢控制，崐進(jìn)而降低質(zhì)量本錢的支出。在旅游飯店質(zhì)量本錢管理工作中，同樣不能無視質(zhì)量本錢和總本錢之間的相互崐關(guān)系，不能因?yàn)榱η蠼档唾|(zhì)量本錢，而讓其他本錢〔非質(zhì)量本錢〕不相稱地增加，崐致使飯店總本錢提高。×××××飯店質(zhì)量本錢報(bào)表年季月─────────────────┬───────┬──────────項(xiàng)目│計(jì)劃數(shù)│實(shí)績數(shù)─────────────────┼───────┼──────────質(zhì)量本錢合計(jì)││一、質(zhì)量損失││客房廢品損失││過?？头繐p失││折價(jià)低于本錢損失││飲食制品廢品損失││過剩飲食制品損失││原材料殘損霉變損失││退伙損失││受理客戶申訴費(fèi)││其他損失││二、鑒定本錢││客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)││原材料檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)││飲食半成品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)││飲食制品檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)││三、預(yù)防本錢││質(zhì)量方案工作費(fèi)用││質(zhì)量管理數(shù)據(jù)收集整理分析費(fèi)││工序控制費(fèi)││質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)││─────────────────┴───────┴────────────總經(jīng)理總會計(jì)師制表───────────────────從上面講述我們知道，質(zhì)量管理是以合理的消耗取得最正確的經(jīng)濟(jì)效果，因此，崐在進(jìn)展質(zhì)量本錢管理時(shí)，應(yīng)當(dāng)在符合質(zhì)量的范圍內(nèi)，尋求質(zhì)量本錢的最正確值。一般崐來講，當(dāng)產(chǎn)品的質(zhì)量下降時(shí)，企業(yè)的質(zhì)量損失就會上升；當(dāng)產(chǎn)品質(zhì)量提高時(shí)，預(yù)防崐本錢將逐步上升，質(zhì)量損失逐步下降；至于鑒定本錢，通常比較穩(wěn)定。很顯然，只崐要旅游飯店質(zhì)量本錢的構(gòu)成發(fā)生變化，就能節(jié)約質(zhì)量本錢支出。即增加預(yù)防本錢的崐支出，就能大大節(jié)約質(zhì)量損失和鑒定本錢?，F(xiàn)假定某旅游飯店在預(yù)防本錢增加前的崐質(zhì)量本錢構(gòu)造為：預(yù)防本錢３％，鑒定本錢３２％，質(zhì)量損失６５％，現(xiàn)增加５％的預(yù)防崐本錢、質(zhì)量損失可減少１５％，鑒定本錢可減少５％，這樣該旅游飯店的質(zhì)量本錢可崐節(jié)約１５％，用圖式表示如下：┌───────┬──────────────────────┐│原比例關(guān)系│預(yù)防本錢增長的作用│旅游飯店│３％預(yù)防本錢├──────┬────┬────┬─────┤質(zhì)量本錢│３２％鑒定本錢│８％預(yù)防本錢│增加５％│質(zhì)量本錢│節(jié)約１５％│１００％│６５％質(zhì)量損失│２７％鑒定本錢│減少５％│８５％││││５０％質(zhì)量損失│減少１５％│││└───────┴──────┴────┴────┴─────┘以上分析，只有當(dāng)質(zhì)量本錢即質(zhì)量損失、鑒定本錢和預(yù)防本錢三項(xiàng)總和到達(dá)最崐低時(shí)，它才是旅游飯店的最正確質(zhì)量本錢。最正確質(zhì)量本錢用圖式表示如下：三、質(zhì)量本錢管理的考核指標(biāo)為了評價(jià)旅游飯店質(zhì)量本錢管理工作的經(jīng)濟(jì)效果，降低質(zhì)量本錢，提高旅游飯崐店質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效果和社會質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效益，需要建立經(jīng)濟(jì)指標(biāo)進(jìn)展考核?！玻薄迟|(zhì)量本錢的構(gòu)造比例。加旅游飯店質(zhì)量本錢總和等于質(zhì)量損失總和加上崐鑒定本錢總和加上預(yù)防