中式烹調(diào)師高級練習(xí)題

中式烹調(diào)師高級練習(xí)題1、面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要()。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D2、藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B3、在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的()。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A4、含酒精成分在20°～40°之間的酒稱為()，如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B5、腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發(fā)達．具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A6、有一臺壓縮機，型號是8ASl2．5A，其中第一個字母A表示制冷劑氨．另一個字母A表示()。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C7、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬()蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動答案：A8、被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于()，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C9、植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B10、油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫()較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C11、在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的()。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D12、植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A，它們被稱為()原。A、維生素CB、維生素BC、維生索ED、維生素A答案：D13、我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加()，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C14、動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于()間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A15、龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、()綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B16、高溫操作人員按其勞動強度不同，每日熱能的需要范圍大致在()之間。A、2000～2500kcalB、2500～3000kcalC、3200～3400kcalD、3400～4200kcal答案：C17、在我國膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使動物蛋白質(zhì)攝入量達到蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％～20％B、20％～30％C、30％～40％D、40％～50％答案：C18、食物的滋味同食物自然屬性有著()聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C19、微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從()到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、O．5mB、1．0mC、1．5mD、2．0m答案：B20、魚肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B答案：C21、焙烤香氣主要是加熱時所發(fā)生的()、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C22、我國最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在()時代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B23、在宴會上供人們()各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B24、葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含()豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D25、薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。A、浙江B、廣東C、湖南D、湖北答案：A26、食品的包裝、裝璜是食品()和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D27、有一臺新系列制冷壓縮機，型號是6AW??，其中A表示()．A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：B28、野畜肉與家畜肉比較有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；(2)野畜肉結(jié)締組織多一些；(3)()。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風味答案：D29、飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實D、概念答案：B30、在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為()。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B31、人對咸味的感覺最快，對()的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B32、當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。A、44656B、44564C、44595D、l／2答案：C33、黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于()，可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺灣C、加拿大D、新西蘭答案：B34、干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，()產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D35、技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B36、教師備課的指導(dǎo)性文件是()。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C37、根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為()。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B38、示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D39、由主人或服務(wù)員分給每位進餐者或備有公筷、公勺自行取用的進餐方式被稱為()。A、聚餐式B、單上式C、分食式D、自選式答案：C40、目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、()。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D41、水是嫩化原料的主要()。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D42、木耳菜是我國()的蔬菜，因為它的葉子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B43、瓣鰓綱的動物身體()對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A44、烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進行美的藝術(shù)享受的同時，()美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D45、中餐服務(wù)中酒不可斟得太滿，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1／2杯B、1／3杯C、3／4杯D、1杯答案：C46、食物中三大營養(yǎng)素攝入量的比例，碳水化合物︰蛋白質(zhì)︰脂肪應(yīng)為()，即以蛋白質(zhì)的攝人量為1．0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4．0︰1．O︰1．5B、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、6．O︰1．0︰2．O答案：C47、餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的()、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C48、烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在()范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、llO～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C49、傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A50、在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對()有一定的保護作用。A、維生素cB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A51、捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C52、麥類制品主要是指用()為原料做成的面點。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B53、海洋軟體動物烏魚、魷魚主要成分有()、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動蛋白答案：A54、水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C55、甜味的強度與()的強度有關(guān)。A、肽鍵B、氫鍵C、羥基D、氨基答案：B56、美的最基本的領(lǐng)域是()。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A57、JGL120—2型面食加工機械是()。A、和面機B、饅頭機C、餃子機D、絞肉機答案：C58、在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的()產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A59、在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有()。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A60、肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D61、在烹飪中，各種原料應(yīng)先洗后切，以減少水溶性維生素的流失。A、正確B、錯誤答案：A62、溫度對咸味、甜味、苦味沒有影響。A、正確B、錯誤答案：B63、根據(jù)淀粉老化的性質(zhì)可制出粉皮、粉條、粉絲等。實驗證明，淀粉老化的最適溫度為2～12℃。A、正確B、錯誤答案：B64、人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達到味的消殺。A、正確B、錯誤答案：B65、動物的幾丁質(zhì)外骨骼中常含有大量的碳酸鈣和磷酸鈣之類的物質(zhì)，因而十分堅固，固稱甲殼綱。A、正確B、錯誤答案：A66、蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。A、正確B、錯誤答案：A67、認識對食物的選擇并不是單純地從食欲需要出發(fā)，它還包含著科學(xué)文化知識、藝術(shù)修養(yǎng)等因素的參與作用。A、正確B、錯誤答案：A68、中國傳統(tǒng)筵席菜點的數(shù)量及營養(yǎng)質(zhì)量都沒有科學(xué)的根據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A69、當石油液化氣起火后，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，再用水或二氧化碳滅火器滅火。A、正確B、錯誤答案：A70、熊掌的漲發(fā)率約為2︰l，鹿筋的漲發(fā)率約為1︰4，駝峰的漲發(fā)率約為1︰8。A、正確B、錯誤答案：B71、教學(xué)大綱是根據(jù)國家規(guī)定的烹調(diào)師技術(shù)標準而制定的關(guān)于培養(yǎng)烹調(diào)師的教育、教學(xué)工作的指導(dǎo)性文件。A、正確B、錯誤答案：B72、蒸汽套鍋也稱為汽壁鍋。A、正確B、錯誤答案：A73、合理烹飪是指在烹飪工藝的全過程中，既要保證肴饌的適口性，又要盡可能做到減少營養(yǎng)素的損失。A、正確B、錯誤答案：A74、教師要上好課，必須備好課，備課就是上課前的準備工作。A、正確B、錯誤答案：A75、河蟹屬節(jié)肢動物門、多足綱的動物。A、正確B、錯誤答案：B76、人們在觀看食品本身色彩的同時，總是同其本身的滋味聯(lián)系在一起，從而自然地引起味覺的條件反射和食欲的連鎖反應(yīng)，這便是食品色彩區(qū)別于繪畫色彩的主要特點，也是食品色彩的基本特性。A、正確B、錯誤答案：A77、味覺是由物理味覺和化學(xué)味覺共同作用而形成的。A、正確B、錯誤答案：A78、我國古代關(guān)于飲食對人體健康的關(guān)系有許多論述，早在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就提出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯誤答案：A79、動物性原料中的膠原蛋白質(zhì)在水中加熱后，能水解產(chǎn)生膠凍，稱為膠凝作用。A、正確B、錯誤答案：B80、黃花菜含有龍葵素。A、正確B、錯誤答案：B81、麻雀又稱“家雀”、“鐵雀”、“老家賊”，其肉昧甘、性溫，可壯陽益精、暖腰膝、縮小便，適于多種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A82、L一谷氨酸只有在其衍生物具備電離形式時才有鮮味，其鈉鹽L一谷氨酸鈉鮮昧最濃。A、正確B、錯誤答案：A83、膨松面團的方法可分為生物膨松法、化學(xué)膨松法、機械膨松法。A、正確B、錯誤答案：B84、鐵是機體血紅蛋白合成的原料，血紅蛋白在血液運輸氧氣和二氧化碳中起著重要作用。A、正確B、錯誤答案：A85、水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中不穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：B86、上原盅燉品菜，如冬瓜盅等，上臺前撕去封蓋紙，以便保護燉品的原味。A、正確B、錯誤答案：B87、擔子菌的菌絲很發(fā)達，有橫隔，分支不繁茂。A、正確B、錯誤答案：B88、認識是意志過程的必要前提，意志又控制認識的發(fā)展。A、正確B、錯誤答案：B89、蘆筍又名石刁柏，是一種有較高藥用價值的營養(yǎng)蔬菜和健身食品。A、正確B、錯誤答案：A90、食用藻類植物體構(gòu)造簡單，為單細胞群體或多細胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。A、正確B、錯誤答案：A91、維生素C遇銅后會加速氧化而被破壞，所以不宜用銅制烹飪炊具。A、正確B、錯誤答案：A92、餐廳的基本工作主要包括餐廳設(shè)施與布局、服務(wù)人員文化水平等方面。A、正確B、錯誤答案：B93、膳食纖維可以促進大腸蠕動，增加糞便的重量，稀釋大腸的內(nèi)容物，縮短通過時間，使排便順暢，所以膳食纖維有腸道“清潔工”之稱。A、正確B、錯誤答案：A94、宴會菜點設(shè)計要求綜合考慮設(shè)備、技術(shù)、原料、服務(wù)、就餐環(huán)境等諸多因素，但設(shè)計核心要以顧客需求為首位，盡量滿足客人需求，充分衡量宴會的各種因素，使宴會整體達到預(yù)想的效果。A、正確B、錯誤答案：A95、人們對飲食的心理需求表現(xiàn)在對食品美的追求，對食品質(zhì)量的需求，對服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯誤答案：A96、蕎麥其貌不揚，