《酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效》論文寫(xiě)作

酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效姓名：朱漁鈊班級(jí)：商英163學(xué)號(hào)：201621134310電話(huà)要：不同于牛奶，在我們當(dāng)代生活中，酸奶已經(jīng)成為年輕人生活當(dāng)中不可缺少的一部分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與特殊功效也愈發(fā)地引起人們重視。本論文涉及到奶制品中——酸奶的相關(guān)主要知識(shí)。關(guān)鍵詞：酸奶牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保健功能禁忌發(fā)酵乳乳酸菌加工酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。乳制品的分類(lèi)第一類(lèi)是液體乳類(lèi)。主要包括殺菌奶、滅菌奶、酸奶等。

第二類(lèi)是乳粉類(lèi)。包括全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、嬰幼兒乳粉和其他配方乳粉。

第三類(lèi)是煉乳類(lèi)。

第四類(lèi)是乳脂肪類(lèi)。包括打蛋糕用的稀奶油、常見(jiàn)的配面包吃的奶油等。

第五類(lèi)是干酪類(lèi)。

第六類(lèi)是乳冰淇淋類(lèi)。

第七類(lèi)是其他乳制品類(lèi)。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。1.2.1奶類(lèi)奶類(lèi)是指鮮奶以及所有以奶為主要原料制成的產(chǎn)品的總稱(chēng)，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶（簡(jiǎn)稱(chēng)UHA奶）、酸奶、奶粉、煉乳、黃油、冰淇淋、雪糕、干酪等產(chǎn)品。奶類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，組成比例適宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營(yíng)養(yǎng)品。對(duì)初生嬰兒來(lái)說(shuō)，牛乳是較為完善的食物，但是其營(yíng)養(yǎng)成分的組成及其某些營(yíng)養(yǎng)素之間的比例，仍不如母乳。然而，總的來(lái)說(shuō)，除去纖維素之外，奶類(lèi)幾乎含有人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)素，但相對(duì)于其他事物，奶類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素含量比較低，這是因?yàn)槟填?lèi)的水分含量只占86％-90％首先，奶類(lèi)中，蛋白質(zhì)的含量約為3.0%，牛奶和羊奶較高，達(dá)3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成，以酪蛋白為主，例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，乳清蛋白，約為9%，乳球蛋白較少，約為3%；其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類(lèi)等；奶中脂肪含量為3~4%；乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量為4~6%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，可改善幼幾腸道細(xì)菌從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高，約為7.0~7.9%，牛奶中則較少，約為4.6~4.7%，對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，母乳比牛奶要好得多。酸奶酸牛奶是采用優(yōu)質(zhì)純鮮牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品。在發(fā)酵過(guò)程中，鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白、氣味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分為原味型和果味型２種。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是發(fā)酵完后添加進(jìn)果肉或果汁攪拌而成，除具有牛奶的清香外，還具有水果的營(yíng)養(yǎng)和口味。酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值首先，酸奶將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；其次，酸奶能促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；其三，是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。六是酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。2酸奶與牛奶的比較2.1酸奶與牛奶的比較酸奶中約含３％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低級(jí)脂肪酸含量高而容易代謝；必須脂肪酸含量較多；乳脂中的磷脂能促進(jìn)脂肪乳化，調(diào)節(jié)膽固醇濃度。另外，酸奶中脂類(lèi)因受乳酸菌脂酶的作用，不僅產(chǎn)生少量的游離脂肪酸，而且脂肪的構(gòu)造發(fā)生變化，易于消化吸收。3酸奶的制作工藝3.1酸奶的制作通過(guò)乳酸菌發(fā)酵和由乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的乳制品叫做發(fā)酵乳。發(fā)酵乳制品是一個(gè)綜合名稱(chēng)，發(fā)酵乳名稱(chēng)的由來(lái)是牛奶中添加了發(fā)酵劑，使部分乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。在發(fā)酵的過(guò)程中還形成了二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物質(zhì)。酸奶的制作工藝可概括為配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、（灌裝：用于攪拌5.2酸奶客戶(hù)的主要購(gòu)買(mǎi)因素分析作為一個(gè)客戶(hù)，影響購(gòu)買(mǎi)的因素會(huì)有許多，而就酸奶而言，影響客戶(hù)購(gòu)買(mǎi)的因素主要有酸奶的品質(zhì)、口味、知名度、營(yíng)養(yǎng)、價(jià)格、包裝等等因素。我們不難看出在這些因素之中，口味占據(jù)了絕大部分消費(fèi)者的心理。5.3不同收入水平的酸奶消費(fèi)者偏好分析根據(jù)有關(guān)資料顯示，不同收入水平人群對(duì)酸奶有著不同的偏好也要求。人們的收入水平差別大致使對(duì)相關(guān)的酸奶選擇差異也大。酸奶生產(chǎn)廠(chǎng)家也分為低中高端，專(zhuān)門(mén)為不同收入人群著想。從圖中可以看出，不同檔次與不同價(jià)位的酸奶都有居民選擇，且選擇多樣。5.3主要消費(fèi)群酸奶的低溫特性不適用于兒童和老人兩大核心乳品消費(fèi)人群：雖然中國(guó)人口結(jié)構(gòu)為紡錘結(jié)構(gòu)，兒童和老人位于紡錘結(jié)構(gòu)上下端，但中國(guó)乳品消費(fèi)結(jié)構(gòu)卻呈蝴蝶結(jié)狀，兩端的兒童和老人才是乳品消費(fèi)的核心人群。酸奶因其低溫且不可加熱的特性，使腸胃承接能力較差的兒童和老人都不適宜飲用，酸奶的消費(fèi)人群也因此大為縮窄。參考文獻(xiàn)：[1]周雪松.不同蛋白源發(fā)酵酸奶研究[J].現(xiàn)代食品科技,2010[2]