中式面點(diǎn)制作-01面點(diǎn)認(rèn)知

【基礎(chǔ)知識】一、面點(diǎn)的概念：面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱，餐飲業(yè)中俗稱為“白案”，包括用米和雜糧等制作的飯、粥、羹、凍等，統(tǒng)稱為米面制品。第一頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】二、面點(diǎn)的地位和作用（一）、面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組成部分（二）、面點(diǎn)是人們不可缺少重要食品（三）、面點(diǎn)是活躍市場、豐富人們生＊活的消費(fèi)品面點(diǎn)不僅在飲食業(yè)中占有重要的地位，而且對豐富人們生活、方便群眾、活躍市場、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要的作用。第二頁，共77頁。三、面點(diǎn)的發(fā)展歷史。發(fā)展過程第三頁，共77頁。四、我國面點(diǎn)的發(fā)展方向：隨著時(shí)代發(fā)展和人民生活水平的提高，我國面點(diǎn)將朝著：繼承和發(fā)掘，推陳出新；加強(qiáng)科技創(chuàng)新，提高科技含量；注重營養(yǎng)素搭配；突出方便、快捷、衛(wèi)生四個(gè)方面發(fā)展。第四頁，共77頁?！局R鏈接】——功能性面點(diǎn)

一、功能性面點(diǎn)的起源——人類對食品的要求，首先是吃飽，其次是吃好。當(dāng)這兩個(gè)要求都得以滿足之后，就希望所攝入的食品對自身健康有促進(jìn)作用，于是出現(xiàn)了功能性食品。二、功能性面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的關(guān)系——中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點(diǎn)之一。三、功能性面點(diǎn)的功能——享受功能、營養(yǎng)功能、保健功能及安全功能。第五頁，共77頁。任務(wù)二、面點(diǎn)主要風(fēng)味流派認(rèn)知項(xiàng)目一、認(rèn)識面點(diǎn)

第六頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】我國地大物博，各地的氣候條件有所不同，因此全國各地所產(chǎn)的糧食作物有很大區(qū)別，人們的生活習(xí)慣，飲食文化有很大差別；那么，面點(diǎn)也就出現(xiàn)了不同的花色品種，制作習(xí)慣，也就分成了不同的面點(diǎn)流派。俗語說得好，南甜北咸，東辣西酸。我國面點(diǎn)分為“南味”、“北味”兩大風(fēng)味，這兩大風(fēng)味又可以以“京式面點(diǎn)”、“蘇式面點(diǎn)”、“廣式面點(diǎn)”、“川式面點(diǎn)”為主要代表。第七頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】主要風(fēng)味流派第八頁，共77頁。【知識鏈接】一、點(diǎn)心簡介三丁包子是揚(yáng)州的名點(diǎn)，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面質(zhì)地軟而帶韌，食不粘牙二、點(diǎn)心特點(diǎn)皮子吸食了餡心的鹵汁，松軟鮮美。餡心軟硬相應(yīng)，咸中帶甜，甜中有脆，油而不膩，包子造型美觀，是維揚(yáng)點(diǎn)心的代表。第九頁，共77頁?！局R鏈接】三、點(diǎn)心由來相傳乾隆皇帝下江南時(shí)，準(zhǔn)備了五丁包子即“海參丁、雞丁、肉丁、冬筍丁，蝦仁為餡”，品嘗后十分高興地說：“揚(yáng)州包子，名不虛傳”，后因考慮到老百姓的消費(fèi)水平，將五丁包改為三丁包，餡心采用雞丁、肉丁、筍丁并以蝦汁雞湯加調(diào)味品燴制而成，味道依然鮮美，深受各界人士歡迎。三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn)，富春茶社一直保持這種傳統(tǒng)特色。揚(yáng)州三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁制成，故名“三丁”。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中，雞丁、肉丁、筍丁按1：2：1的比例搭配。雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明，三丁又稱三鮮。第十頁，共77頁。項(xiàng)目一、認(rèn)識面點(diǎn)任務(wù)三、面點(diǎn)種類及制作特點(diǎn)認(rèn)知第十一頁，共77頁。【基礎(chǔ)知識】一、面點(diǎn)的分類（一）、按原料類別分類1、麥類面粉制品，是用小麥磨成的面粉，摻入水、油、蛋和添加料，經(jīng)調(diào)制、加工而成。如包子、饅頭、餃子、油條、面包等。2、米類及米粉制品，是指在米或米粉中摻入水及其它調(diào)輔料調(diào)制、加工而成。如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等。3、豆類及豆粉制品，是指用豆類或加工后的豆類，調(diào)制、加工而成。如綠豆糕、蕓豆卷、豌豆黃等。4、雜糧和淀粉類制品，是指用雜糧或磨成粉或淀粉類原料，調(diào)制、加工而成。如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等。5、其他原料制品，如：果菜類制品，荔芋角、南瓜餅等。第十二頁，共77頁。（二）、按面坯性質(zhì)分類1、水調(diào)面坯，即用水與面粉調(diào)制的面坯。因水溫不同，可分為:冷水面坯(水溫在30℃以下)溫水面坯(水溫在50℃左右)熱水面坯(水溫7O℃以上，又叫沸水面坯或燙面)2、膨松面坯:加入酵母的生物膨松面坯；加入化學(xué)膨松劑的化學(xué)膨松面坯把雞蛋抽打成泡，再加入面粉調(diào)制成糊狀面坯的物理膨松面第十三頁，共77頁。（二）、按面坯性質(zhì)分類3、油酥面坯，即用油脂與面粉調(diào)制的面坯。分為中式層酥、廣式擘酥和西式奶油清酥等。4、米粉面坯，指以將糯米、粳米、秈米磨成米粉為原料，因?yàn)槿N米粉性質(zhì)不同，一般采用按品種需要搭配成鑲粉。如糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)。5、其他面坯。如澄粉面坯、雜糧面坯等。第十四頁，共77頁。（三）、按成熟方法分類分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面點(diǎn)等。（四）、按形態(tài)分類分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。（五）、按口味分類分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。第十五頁，共77頁。二、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)：面點(diǎn)制作具有原料廣泛、選料精細(xì)；講究餡心，注重口味；技法多樣，造型美觀；成熟方法多樣等基本特點(diǎn)。第十六頁，共77頁。項(xiàng)目二、認(rèn)識面點(diǎn)原料任務(wù)一、認(rèn)識面點(diǎn)主要原料第十七頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】

一、面粉面粉是由小麥經(jīng)加工磨制而成的粉狀物質(zhì)。目前市場供應(yīng)的面粉可分為等級粉和專用粉兩大類。等級粉是按加工精度的不同而分類的，可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉；專用粉是針對不同的面點(diǎn)品種，在加工制粉時(shí)加入適量的化學(xué)添加劑或采用特殊處理方法，使制出的粉具有專門的用途，如面包粉、糕點(diǎn)粉、自發(fā)粉、水餃粉等。第十八頁，共77頁。（一）等級粉等級粉的特點(diǎn)第十九頁，共77頁。（二）專用粉1、面包粉面包粉也稱高筋粉，是用角質(zhì)多、蛋白質(zhì)含量高的小麥加工制成。該粉調(diào)制的面團(tuán)筋力大，飽和氣體能力強(qiáng)，制出的面包體積大，松軟且富有彈性。2、糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉也稱低筋粉，是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面粉。因小麥經(jīng)高壓蒸汽的處理，改變了蛋白質(zhì)的特性，降低了面粉的筋力。糕點(diǎn)粉適合制作餅干、蛋糕、開花包子等制品。第二十頁，共77頁。（二）專用粉3、自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。用自發(fā)粉調(diào)制面團(tuán)時(shí)要注意水濕及添加輔料的用量，以免影響起發(fā)力。自發(fā)粉可直接用于制作饅頭、包子等發(fā)酵制品。4、水餃粉水餃粉是在小麥碾磨成粉時(shí)加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。水餃粉粉質(zhì)潔白細(xì)膩，面筋質(zhì)含量較高，加水和成面團(tuán)具有較好的耐壓強(qiáng)度和良好的延展特性，適合做水餃、面條、餛飩等品種。第二十一頁，共77頁。二、稻米粉（一）按米的品種分類稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種第二十二頁，共77頁。二、稻米粉（二）按加工方法分類米粉又可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉三種第二十三頁，共77頁。三、玉米粉玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉質(zhì)細(xì)滑，糊化后吸水性強(qiáng)，易于凝結(jié)。玉米粉可以單獨(dú)用來制作面食，如窩頭、餅等。玉米粉含直鏈淀粉26％，支鏈淀粉74％。由于玉米粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量比例與小麥淀粉大致相同，所以玉米粉可與面粉摻和使用，作為降低筋力的填充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。第二十四頁，共77頁。四、豆粉（一）綠豆粉將綠豆揀去雜質(zhì)，洗凈入鍋煮至八成熟，使豆粒發(fā)脹去殼，控干水分用河沙拌炒至斷生微香，篩去河沙磨粉而成。綠豆粉可用來做綠豆糕、豆皮等面點(diǎn)，也可用作制餡原料，如用于制作豆蓉餡。（二）赤豆粉將赤豆揀去雜質(zhì)，洗凈煮熟，去皮曬干，磨成粉。赤豆粉直接用于面點(diǎn)制品的不多，常用于制豆沙餡。

豆沙餡的制作過程是將赤豆揀去雜質(zhì)，洗凈加少許堿煮至酥爛，揉搓去皮，過篩成豆泥，再加糖、油炒制而成。（三）黃豆粉黃豆粉具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，通常與米粉、玉米粉等摻和后制成團(tuán)子及糕、餅等面點(diǎn)。第二十五頁，共77頁。五、其他粉料（一）小米粉小米又稱粟，有粳、糯兩大類。小米磨成粉后可制作小米窩頭、絲糕等，與面粉摻和后可制成各式發(fā)酵面點(diǎn)。（二）番薯粉番薯粉又稱山芋粉、紅薯粉，制成的粉色澤灰暗、爽滑。番薯粉成熟后具有較強(qiáng)的黏性。使用時(shí)常與澄粉、米粉摻和才能制作各類面點(diǎn)；也可將含淀粉多的番薯蒸酥爛后搗成泥，與澄面摻和制成面點(diǎn)。（三）馬鈴薯粉色潔白、細(xì)膩，吸水性強(qiáng)，通常與澄面、米粉摻和使用，也可作為調(diào)節(jié)面粉筋力的填充原料。（四）馬蹄粉是用馬蹄(也稱荸薺)為原料制成的粉。馬蹄粉具有細(xì)滑、吸水性好，糊化后凝結(jié)性好的特點(diǎn)。通常用于制作馬蹄糕系列品種（五）澄粉又稱澄面、汀粉、小麥淀粉，是加工過的面粉，用水漂洗過后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。第二十六頁，共77頁。項(xiàng)目二、認(rèn)識面點(diǎn)原料任務(wù)二、認(rèn)識面點(diǎn)輔助原料第二十七頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】一、糖（一）食糖1、白砂糖，為機(jī)制精糖，純度很高，糖含量在99％以上，是用途最為廣泛的食糖。白砂糖根據(jù)晶粒大小，可分為粗砂糖、中砂糖、細(xì)砂糖三種。。2、綿白糖，為粉末狀的結(jié)晶糖，具有色澤雪白、雜質(zhì)少，質(zhì)地細(xì)膩綿軟、溶解快的特點(diǎn)。綿白糖可直接使用。3、紅糖，也稱黃片糖。制作中沒有經(jīng)過脫色及凈化等工序，結(jié)晶糖塊中含有糖蜜、色素等物質(zhì)，因此紅糖具有色澤金黃、甘甜味香的特點(diǎn)。4、冰糖，是白砂糖重新結(jié)晶的再制品，外形為塊狀的大晶粒，晶瑩透明，很像冰塊，故稱冰糖。第二十八頁，共77頁。一、糖（二）飴糖飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料，經(jīng)蒸熟后，加入麥芽酶發(fā)酵，使淀粉糖化后濃縮而制得。飴糖是一種淺棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液，根據(jù)濃縮程度不同有稀稠之分，使用時(shí)應(yīng)靈活掌握用量。飴糖由于含水分高，且含有淀粉酶、麥芽酶，在環(huán)境溫度較高時(shí)容易發(fā)酵變酸，因此濃度低的飴糖不宜久置。第二十九頁，共77頁。一、糖（三）糖在面點(diǎn)中的作用1、增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形。2、調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。3、供給酵母養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。4、能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。5、可延長制品的存放期。第三十頁，共77頁。二、食用油脂（一）動物性油脂1、豬油，又稱大油、白油，是用豬的皮下脂肪或內(nèi)臟脂肪等脂肪組織加工煉制而成。2、奶油，也稱黃油，是從動物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黃，常溫下呈固態(tài)，具有濃郁的奶香味，易消化，營養(yǎng)價(jià)值高。奶油的熔點(diǎn)為28℃～30℃，凝固點(diǎn)為15℃～25℃，在常溫下呈固態(tài)。第三十一頁，共77頁。（一）動物性油脂3、雞油，雞油往往采用自行提取的辦法：一是將雞肌體中的脂肪組織加水用中火慢慢熬煉，二是放在容器內(nèi)蒸制。4、牛油和羊油，是從牛羊肌體中的脂肪組織及骨髓中提煉而得。牛羊油的熔點(diǎn)高(44℃～45℃)，故常溫下呈硬塊狀，未經(jīng)脫臭時(shí)有令人不愉快的膻味，不易被人體消化吸收。牛羊油在未進(jìn)行深加工前，使用不多，一般用于工業(yè)制皂的第三十二頁，共77頁。（二）植物性油脂1、花生油，是用花生仁經(jīng)加工榨取的油脂，花生油透明清亮，色澤淡黃，氣味芳香，常溫下不渾濁，溫度低于4℃時(shí)，稠厚混濁呈粥狀，色為乳黃色。2、菜籽油，是油菜籽經(jīng)加工榨取的油脂。按加工精度可分為：普通菜籽油和精制菜籽油。色深黃略帶綠色，且菜籽腥味濃重，不宜用于調(diào)制面團(tuán)或用于炸制油精制菜籽油是經(jīng)脫色脫臭精加工而成，油色淺黃、澄清透明，味清香，可用于調(diào)制面團(tuán)或用于炸制油。第三十三頁，共77頁。（二）植物性油脂3、豆油，是從大豆中榨取的油脂。粗制的豆油為黃褐色，有濃重的豆腥昧精制的豆油呈淡黃色，可直接用于調(diào)面團(tuán)或炸制面團(tuán)。4、茶油，是從油茶樹結(jié)的油茶果仁榨取的油脂，以我國南方丘陵地區(qū)產(chǎn)量5、芝麻油，又稱麻油、香油，是用芝麻經(jīng)加工榨取的油脂。大槽油是以冷榨的方法制取的，油色金黃，香氣不濃小磨香油是采用我同傳統(tǒng)的一種制油方法——水代法制成的，大致方法是將芝麻炒香磨成粉，加開水?dāng)嚢?，震蕩出油：小磨香油呈紅褐色，味濃香。6、茶油呈金黃色，透明度較高，具有獨(dú)特的清香味。茶油用于烹調(diào)，可以起到去腥、去膻的作用。第三十四頁，共77頁。（三）加工性油脂加工性油脂是指將油脂進(jìn)行二次加工所得到的產(chǎn)品。1、人造奶油，也稱“麥淇淋。主要是氫化植物油、乳化劑、色素、食鹽、賦香劑、水等經(jīng)乳化而成。2、起酥油，是以植物油為原料，經(jīng)氫化、脫色、脫臭后形成可塑性好、起酥效果好的固體油脂。3、人造鮮奶油，也稱“鮮忌廉。4、色拉油，是植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫蠟、脫膠等工藝精制而成。第三十五頁，共77頁。（四）油脂在面點(diǎn)中的作用1、能降低面團(tuán)的筋力和黏著性，有利于成形。2、使制品酥松、豐滿、有層次。3、增進(jìn)風(fēng)味，使制品光滑油亮。4、利用油脂的傳熱特點(diǎn)，使制品產(chǎn)生香、脆、酥、嫩等不同味道和質(zhì)地。5、能提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，為人體提供熱量。6、降低吸水量，延長制品的保存期。第三十六頁，共77頁。三、蛋用于制作面點(diǎn)的蛋以鮮蛋為主，包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋，其中雞蛋起發(fā)力好、凝膠性強(qiáng)、味道鮮美，在面點(diǎn)制作中用量最大。蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三個(gè)部分構(gòu)成，其中蛋殼約占總重的11％，蛋白約占58％，蛋黃約占31％。第三十七頁，共77頁。（一）蛋的特性1、蛋白的起泡性。蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在調(diào)制物理膨松面團(tuán)中具有重要的作用。2、蛋黃的乳化性。蛋黃中含有許多磷臘，磷臘具有親油和親水的雙重性，是一種理想的天然乳化劑。3、蛋的熱凝固性。蛋白受熱后會出現(xiàn)凝固變性現(xiàn)象，在50℃左右時(shí)開始混濁，在57℃時(shí)黏度增加，在62℃以上時(shí)失去流動性，70℃以上凝固為塊狀，失去起泡性。蛋黃則在65℃時(shí)開始變黏，成為凝膠狀；70℃以上失去流動性并凝結(jié)。第三十八頁，共77頁。（二）蛋在面點(diǎn)中的作用1、能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性。2、能改善面點(diǎn)的色、香、味。3、提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。第三十九頁，共77頁。四、乳品（一）常用的乳品1、鮮乳，正常的鮮乳呈乳白色或白中略帶微黃色，有清淡的奶香味。鮮乳組織均勻，營養(yǎng)豐富，使用方便。2、奶粉，是以牛、羊鮮乳為原料經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的，包括全脂奶粉和脫脂奶粉兩大類。由于奶粉含水量低，便于保存，使用方便。3、煉乳，是鮮奶加蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮、均質(zhì)而成。煉乳應(yīng)有甜味和純凈的奶香味，有良好的流動性，色澤淺黃。第四十頁，共77頁。（二）乳品在面點(diǎn)中的作用1、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能。2、改善面點(diǎn)的色、香、味。3、提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。第四十一頁，共77頁。五、果品（一）鮮果鮮果富含水分、糖分、有機(jī)酸、維生素C、纖維素等，品種多，顏色鮮艷。鮮果在西式面點(diǎn)中使用較多，常用于酥炸水果點(diǎn)心或凝凍水果點(diǎn)心，如酥炸蘋果環(huán)、酥炸香蕉條、柑橘奶凍糕等。更多的是用于西式面點(diǎn)的點(diǎn)綴和裝飾，如各式水果塔及裱花蛋糕的點(diǎn)綴。在運(yùn)用鮮果進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴時(shí)，要避免使用含單寧較多的鮮果，如蘋果、香蕉、柿子等，以免氧化變色，影響美觀。第四十二頁，共77頁。（二）果仁果仁含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等，具有油香、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。果仁常用于面點(diǎn)的餡心及表面粘裹、點(diǎn)綴，如五仁餡、麻蓉餡、核桃酥、香麻炸軟棗、杏仁酥等。果仁在使用時(shí)均需去皮、殼，選洗干凈，用于制餡時(shí)應(yīng)烤(炒)香，用于炸、烤面點(diǎn)表面粘裹時(shí)則需生料粘裹、點(diǎn)綴。由于果仁脂肪含量豐富，在環(huán)境溫度較高時(shí)易氧化酸敗，應(yīng)低溫干燥保存。第四十三頁，共77頁。（三）果干果干富含糖分、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等。常用的果干有紅(黑)棗、杏干、葡萄干等。由于果干含水分較少，可以較長時(shí)間存放，所以具有使用方便的特點(diǎn)。果干在面點(diǎn)制作中可用于制餡或拌入面團(tuán)中增加風(fēng)味，如棗泥餡、葡萄面包。第四十四頁，共77頁。（四）果制品果制品包括果脯、蜜餞、果醬和罐裝水果。主要是利用果制品糖分濃度高所具有的滲透壓，使微生物細(xì)胞脫水收縮，細(xì)胞質(zhì)壁分離而產(chǎn)生生理干燥現(xiàn)象，從而抑制微生物的生長繁殖，使制品利于保存。果制品在面點(diǎn)制作中常用于做餡或點(diǎn)綴。第四十五頁，共77頁。（五）果品在面點(diǎn)中的作用1、果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)。2、果品是制作甜餡和裝飾點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種。3、果品營養(yǎng)豐富，可以提高成品的營養(yǎng)價(jià)值。第四十六頁，共77頁。項(xiàng)目二、認(rèn)識面點(diǎn)原料任務(wù)三、認(rèn)識面點(diǎn)調(diào)味原料及添加原料第四十七頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】一、膨松劑凡能使面點(diǎn)制品膨大疏松的物質(zhì)都可稱為膨松劑。膨松劑有兩類，一類是生物膨松劑，多用于糖、油用量較少的制品；另一類是化學(xué)膨松劑，多用于糖、油用量較多的制品。1、膨松劑的品種第四十八頁，共77頁。一、膨松劑2、使用膨松劑的注意事項(xiàng)(1)掌握使用量，用量愈少愈好，一般能達(dá)到膨松效果即可。(2)經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。(3)要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時(shí)能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。第四十九頁，共77頁。二、著色劑也稱食用色素，為了增加面點(diǎn)的色澤，常用各種著色劑進(jìn)行著色，使制品色澤豐富多彩。按性質(zhì)可分為天然色素、化學(xué)合成色素兩大類。（一）天然色素主要是指從動植物中提取或利用微生物生長繁殖過程中的分泌物提取的色素。天然色素具有安全性好，著色自然的特點(diǎn)第五十頁，共77頁。（二）化學(xué)合成色素化學(xué)合成色素多為焦油系列品，由煤焦油中所含的具有苯環(huán)或萘環(huán)等的物質(zhì)合成而得。最常見的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、蘋果綠等?；瘜W(xué)合成色素色澤鮮艷，色調(diào)多樣，著色力強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，牢固度好，成本低，使用方便，但由于化學(xué)合成色素有一定的毒性，要嚴(yán)格控制使用量，一般最大使用量不得超過0．05g／km，第五十一頁，共77頁。（三）使用著色劑應(yīng)注意的事項(xiàng)1、要盡量選用對人體安全性高的天然色素。2、使用化學(xué)合成色素時(shí)要控制用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。3、要選擇著色力強(qiáng)，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避免在人體內(nèi)沉積。4、應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來體現(xiàn)面點(diǎn)的色彩，使用色素是為彌補(bǔ)原材料顏色的不足，盡量少用色素為好。第五十二頁，共77頁。三、調(diào)味劑凡能提高面點(diǎn)的滋味，調(diào)節(jié)口味，消除異味的可食性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑。（一）食鹽食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。1、使制品具有咸味，調(diào)節(jié)口味。2、增加面團(tuán)的韌性和筋力。3、改進(jìn)制品的色澤。4、調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度。第五十三頁，共77頁。三、調(diào)味劑（二）檸檬酸天然的檸檬酸存在于檸檬、柑橘之中，現(xiàn)多為利用糖質(zhì)原料發(fā)酵制成。（三）糖精糖精為無色結(jié)晶或稍帶白色的結(jié)晶性粉末，為化學(xué)合成甜味劑。（四）甜菊糖甜菊糖是從甜菊葉中提取的天然甜味劑。甜菊糖為白色或微黃色粉末，味極甜，甜度是蔗糖的200～300倍。第五十四頁，共77頁。四、賦香劑凡能增加食品的香氣，改善食品風(fēng)味的物質(zhì)都可稱為賦香劑。按來源分:天然賦香劑和人工合成賦香劑；按質(zhì)地分:水質(zhì)、油質(zhì)和粉質(zhì)；按香型分:奶香型、蛋香型和水果香型。（一）常用的賦香劑第五十五頁，共77頁。四、賦香劑1、使用賦香劑只能起到輔助原料增香的作用，配比過多，使人有觸鼻的刺激感覺，失去清雅醇和的香氣。2、賦香劑都有一定的揮發(fā)性，使用時(shí)應(yīng)盡量避免高溫，以免揮發(fā)失去作用。3、使用后，要及時(shí)密封、避光，以免賦香劑揮發(fā)第五十六頁，共77頁。五、凝膠劑凝膠劑是改善和穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可分為動物性、植物性和人工合成凝膠劑第五十七頁，共77頁。項(xiàng)目三、認(rèn)識面點(diǎn)設(shè)備與工具任務(wù)一、認(rèn)識面點(diǎn)常用設(shè)備第五十八頁，共77頁。【基礎(chǔ)知識】一、初加工設(shè)備（一）、絞肉機(jī)（二）、磨漿機(jī)（三）、攪拌機(jī)第五十九頁，共77頁。二、成形設(shè)備（一）、案臺又叫案板（二）、壓面機(jī)（三）、餃子成形機(jī)（四）、月餅成形機(jī)第六十頁，共77頁。三、成熟設(shè)備（一）、烘烤爐（二）、微波爐（三）、平爐(電煎炸鍋)（四）、蒸煮灶第六十一頁，共77頁。項(xiàng)目三、認(rèn)識面點(diǎn)設(shè)備與工具任務(wù)二、認(rèn)識面點(diǎn)常用工具第六十二頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】一、制皮工具（一）、面杖粗細(xì)、長短不等，搟制面條、餛飩皮所用的較長，用于油酥制皮或搟制燒餅的較短，可根據(jù)需要選用。（二）、通心槌又稱走槌（三）、單手棍又稱小面杖，一般長25～40cm，有兩頭粗細(xì)一致的，也（四）、雙手杖又稱手面棍，一般長25～30cm，兩頭稍細(xì)，中間稍粗第六十三頁，共77頁。二、成形工具

（一）、印模（二）、套模又稱花戳子（三）、模具也稱盞模，（四）、花嘴又稱裱花嘴、裱花龍頭（五）、花鉗和花車

第六十四頁，共77頁。三、成熟工具成熟工具主要是與成熟設(shè)備相配套的工具，如烤盤、煮鍋、炒勺、笊籬、鍋鏟等。四、其他工具其他工具主要有刮刀、抹刀、鋸齒刀、粉篩、打蛋帚、毛刷、餡挑、榴板、小剪刀等。第六十五頁，共77頁。項(xiàng)目四、操作安全認(rèn)知任務(wù)一、面點(diǎn)操作衛(wèi)生規(guī)程認(rèn)知第六十六頁，共77頁?！净A(chǔ)知識】一、面點(diǎn)操作間的基本環(huán)境衛(wèi)生1、操作間干凈、明亮、空氣暢通，無異味。2、全部物品擺放整齊。3、機(jī)械設(shè)備（和面機(jī)、絞餡機(jī)等）、工作臺（案板）、工具（面杖、刀剪、羅、秤等）、容器（缸、盆、罐等）做到木見本色鐵見光，保證沒有污物。4、地面保證每班每次清潔一次、爐具每日打掃一次。5、抹布要保證每班次嚴(yán)格清洗一次，并晾干。6、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味，物品擺放有條不紊。7、不得在操作間內(nèi)存放私人物品。第六十七頁，共77頁。二、工作臺的清洗方法1、先將案板上的面粉清掃干凈，并將面粉過羅倒回面桶。2、用刮刀將案板上的面污、粘著物刮下并掃凈。3、用抹布或板刷帶水將面案上的粘著物清洗，同時(shí)將污水、污物抹入水盆中，絕不能使污水流到地面上。第六十八頁，共77頁。三、地面的清洗方法1、先將地面掃凈，倒掉垃圾。2、擦拭地面時(shí)，要注意擦面案、機(jī)械設(shè)備、物品柜下面，不留死角。3、擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦拭的地面。第六十九頁，共77頁。四、抹布的清潔方法1、先用洗滌物品洗凈抹布。2、將抹布放入開水中煮10分鐘。3、再將抹布放入清水中清洗干凈。4、將洗干凈的抹布擰干水分，晾曬于通風(fēng)處。第七十頁，共77頁。五、面點(diǎn)操作間的衛(wèi)生制度1、面點(diǎn)間員工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。2、面點(diǎn)間員工必須講究個(gè)人衛(wèi)生，達(dá)到著裝標(biāo)準(zhǔn)、工作服清潔，不允許穿著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。3、原料使用必須符合有效期內(nèi)的規(guī)定，不準(zhǔn)使用霉變和不清潔的原料。4、面點(diǎn)間食品存放必須做到生熟分開，成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。5、隨時(shí)注意面案、地面、室內(nèi)及各種設(shè)備用具的清潔衛(wèi)生，保持良好的工作環(huán)境。6、每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。操作工具、容器、機(jī)械必須做到干凈、整潔，接觸成品的用具、容器以及抹布等要清洗干凈。第七十一頁，共77頁。項(xiàng)目四、操作安全認(rèn)