烹飪?cè)现R(shí)(第三版)-第一章-糧食類(lèi)原料-第二節(jié)-豆類(lèi)糧食及其制品

第一章豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品。大豆及其制品含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，而且含有磷脂、低聚糖，以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。豆類(lèi)糧食及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豆類(lèi)的品種很多，按照豆類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)成分含量可將豆類(lèi)分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是大豆(黃豆、黑豆和青豆)，含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，碳水化物相對(duì)較少;另一類(lèi)是除大豆以外的其他豆類(lèi)(主要包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、蕓豆等)，含有較多的碳水化物、中等含量的蛋白質(zhì)及少量的脂肪。所有豆中以大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，是植物性食物中唯一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白食物。同時(shí)，大豆及其制品由于其優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，近年來(lái)在世界范圍內(nèi)受到越來(lái)越多的重視。我國(guó)黃豆產(chǎn)量居世界第一，以東北地區(qū)產(chǎn)量最大。因此發(fā)展大豆的生產(chǎn)和加工是解決我國(guó)居民膳食中蛋白質(zhì)攝人不足的重要途徑。第一頁(yè)，共18頁(yè)。第一章1.大豆大豆又稱(chēng)黃豆、毛豆?！井a(chǎn)地】我國(guó)東北、華北、陜西、四川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有栽種，其中以東北出產(chǎn)的質(zhì)量最優(yōu)?！井a(chǎn)季】秋季?！咎卣魈攸c(diǎn)】大豆鮮嫩時(shí)可作蔬菜，即稱(chēng)毛豆，秋季收干豆。

大豆的品種很多，按種皮的顏色有黃豆、青豆、黑豆之分。

其種子的形態(tài)有球形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形、扁圓形等。

大豆是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的豆類(lèi)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。第二頁(yè)，共18頁(yè)。第一章2.蠶豆1.大豆3.豌豆4.綠豆5.赤豆第三頁(yè)，共18頁(yè)。第一章豆類(lèi)糧食的其制品

第四頁(yè)，共18頁(yè)。第一章豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，豆腐發(fā)展演變至今，品種齊全，花樣繁多，具有風(fēng)味獨(dú)特，制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便的特點(diǎn)。

豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】豆腐是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵等工序，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固壓制成形的產(chǎn)品。

根據(jù)制作豆腐時(shí)所用的凝固劑不同，可分為南豆腐、北豆腐和內(nèi)脂豆腐三種。

豆腐一般色澤為乳白色，質(zhì)地細(xì)嫩，柔滑可口，其味鮮美。豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，不但包含了大豆的全部營(yíng)養(yǎng)成分，而且去掉了大豆中的粗纖維和豆腥味等，大大提高了人體對(duì)豆腐各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收率。6.豆腐第五頁(yè)，共18頁(yè)。第一章6.豆腐北豆腐。又稱(chēng)老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。南豆腐。又稱(chēng)石膏豆腐、嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。內(nèi)酯豆腐。拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類(lèi)物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，但沒(méi)有傳統(tǒng)的豆腐有營(yíng)養(yǎng)。這是因?yàn)?，一?lái)大豆含量少了，吃起來(lái)沒(méi)有豆腐味；二來(lái)豆腐的鈣和鎂主要來(lái)自于石膏和鹵水，而如今使用的葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因而下降。第六頁(yè)，共18頁(yè)。第一章6.豆腐第七頁(yè)，共18頁(yè)。第一章客家釀豆腐客家釀豆腐是客家名菜之一，據(jù)說(shuō)與北方的餃子有關(guān)。通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中央挖一個(gè)小洞，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補(bǔ)進(jìn)去，然后用砂鍋小火長(zhǎng)時(shí)間煮，食時(shí)再配味精、胡椒等調(diào)料即可?？图裔劧垢刹撕?，鮮嫩滑香，營(yíng)養(yǎng)豐富。第八頁(yè)，共18頁(yè)。第一章7.豆芽豆芽是由各種豆類(lèi)種子培育出的可以食用的“芽菜”，也稱(chēng)“活體蔬菜”?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點(diǎn)】豆芽是豆類(lèi)的種子在無(wú)光無(wú)土和適宜的溫度、濕度下培育出的芽菜的統(tǒng)稱(chēng)。

常見(jiàn)的有黃豆芽和綠豆芽。

黃豆芽長(zhǎng)約１０厘米，子葉黃色，胚根較粗，白色;綠豆芽長(zhǎng)約７厘米，子葉淡綠，胚根較細(xì)，青白色。

綠豆芽較黃豆芽質(zhì)地柔嫩，爽口?！九胝{(diào)用途】黃豆芽適于燒、炒、汆等烹調(diào)方法，綠豆芽適于拌、汆湯等烹調(diào)方法?！酒焚|(zhì)鑒選】以豆芽胚根直挺，長(zhǎng)短適當(dāng)，粗細(xì)勻稱(chēng)，豆瓣不裂開(kāi)者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】豆芽在烹調(diào)過(guò)程中宜快速加熱，并放點(diǎn)醋，以保持豆芽脆嫩，并有保護(hù)維生素的作用?！颈ｕr方法】低溫儲(chǔ)存法。第九頁(yè)，共18頁(yè)。第一章7.豆芽傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽這一種，后來(lái)市場(chǎng)上逐漸開(kāi)發(fā)出綠豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蠶豆芽等新品種。雖然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除濕的作用，適合濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽其性涼、味甘無(wú)毒，能清署熱、調(diào)五臟、解諸毒、利尿除濕，可用于飲酒過(guò)度、濕熱郁滯、食少體倦。高血壓和冠心病患者，夏季可常食素炒綠豆芽。民間用綠豆芽同鯽魚(yú)燉服，治乳汁不下。綠豆芽榨汁，加白糖代茶飲，治尿路感染、小便赤熱、尿頻等癥。黃豆芽健脾養(yǎng)肝，其中維生素B2含量較高，春季適當(dāng)吃黃豆芽有助于預(yù)防口角發(fā)炎。黑豆芽養(yǎng)腎，含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素，含量比綠豆芽還高。豌豆芽護(hù)肝，富含維生素A、鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)成分，蠶豆芽健脾，有補(bǔ)鐵、鈣、鋅等功效。第十頁(yè)，共18頁(yè)。第一章8.豆腐皮、腐竹豆腐皮又稱(chēng)油皮、豆腐衣、挑皮?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)?！井a(chǎn)季】一年四季。【特征特點(diǎn)】豆腐皮由大豆磨漿、加熱煮熟后，表面結(jié)成的一層薄膜，經(jīng)揭起晾透吹干而成。

豆腐皮是豆制品的精華，含植物蛋白質(zhì)比較豐富，色澤金黃，韌性較強(qiáng)。腐竹是豆腐皮折疊成竹條狀烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少?！酒焚|(zhì)鑒選】豆腐皮以皮薄透明，半圓而不破，色金黃，有光澤，柔軟不黏，表面光滑者為好。

腐竹以顏色淺金黃，有光澤，竹中不夾心，折之易斷，外形粗細(xì)均勻者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】豆腐皮和腐竹在烹調(diào)前，要用水浸泡后使用?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第十一頁(yè)，共18頁(yè)。第一章8.豆腐皮、腐竹【烹調(diào)用途】豆腐皮適于炸、拌、燒、熘、燜等烹調(diào)方法，也可用于制作素雞、素鵝、素火腿、素香腸等。同學(xué)們想一想，我們客家地區(qū)能用豆腐皮做哪些美食呢？第十二頁(yè)，共18頁(yè)。第一章8.豆腐皮、腐竹【烹調(diào)用途】腐竹可單獨(dú)涼拌，也可炒、燴、燒、炸等成菜。同學(xué)們大家課后去了解一下，我們興寧地區(qū)有哪些地方的腐竹最出名？它們都是怎么制作的？第十三頁(yè)，共18頁(yè)。第十四頁(yè)，共18頁(yè)。第一章9.粉絲粉絲又稱(chēng)粉條、粉干、線粉等?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】粉絲是以豆類(lèi)或薯類(lèi)、玉米等的淀粉，加工成面條狀的制品。

按原料不同可分為豆粉絲、薯粉絲和混合粉絲。

豆粉絲呈半透明狀，彈性、韌性均強(qiáng);薯粉絲成品短粗，不透明，易斷碎;混合粉絲有韌性，漲性大，色澤稍白，質(zhì)量不如豆粉絲?！九胝{(diào)用途】適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。

粉絲可代替糧食作主食，也可作菜肴配料，還可以做點(diǎn)心、小吃?！酒焚|(zhì)鑒選】以粗細(xì)均勻、條子長(zhǎng)，潔白光亮，韌性強(qiáng)者為好?！咀⒁馐马?xiàng)】粉絲需要用溫水浸泡后再烹制?！颈ｕr方法】氣調(diào)儲(chǔ)存法。第十五頁(yè)，共18頁(yè)。第一章9.粉絲【烹調(diào)用途】適于炒、拌、制湯等烹調(diào)方法。

粉絲可代替糧食作主食，也可作菜肴配料，還可以做點(diǎn)心、小吃。肉末粉絲煲包菜炒粉絲蒜蓉粉絲蒸扇貝豬肉燉粉條第十六頁(yè)，共18頁(yè)。第一章10.粉皮粉皮又稱(chēng)拉皮?！井a(chǎn)地】全國(guó)各地均生產(chǎn)。【產(chǎn)季】一年四季?！咎卣魈攸c(diǎn)】粉皮是以豆類(lèi)或薯類(lèi)淀粉制成的片狀制品，其外形有圓形和方形。

按水分含量分為干粉皮和水粉皮兩種，干粉皮色澤微綠，水粉皮潔白，但均柔滑爽口,耐嚼。【烹調(diào)用途】適于拌、炒等烹調(diào)方法。