餐廳后廚管理制度與餐廳員工績效考核獎懲制度

118頁餐廳后廚治理制度與餐廳員工績效考核獎懲制餐廳后廚治理制度與餐廳員工績效考核獎懲制度度餐廳后廚治理制度餐廳后廚治理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人，不得帶朋友到其他場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供給相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準前方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。1018頁2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，制止著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應結(jié)實美觀，全部孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7凡易 在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.910、員工工作時，工作衣帽應穿戴干凈，不得留長發(fā)、長指甲，工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1213集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。14或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四、食品原料治理與驗收制度1、依據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將 變質(zhì)的菜品和食品供給應客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10要求是否全都，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。11負主要責任。12門的相關人員。13酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進展不定期，不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進展。設備安全檢查:每月一次，包括設備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查:每周一次，包括貯存、職責出品制度、質(zhì)量及速度。4、檢查人員對檢查工作中覺察的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權催促當事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的過失，追究個人的責任;屬于部門，班組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行相應的經(jīng)濟懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8準時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要打算召開各類會議:劃衛(wèi)生;生產(chǎn)工作會:每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng);(4)設備會議:每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況 。安全會議:每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。3、與會人員都應清楚會議性質(zhì)及爭論的要點，提前預備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。4、參與會議的全部人員都應準時出席，如因特別狀況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中不得隨便離開會場。5、會議非談論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待適宜時間。6、全部會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時爭論，不行糾纏不休。9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議，應自覺保存，會后不亂談論，會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量積存易燃油脂，煤氣爐未準時關閉，煤氣漏氣，電器設備未準時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、覺察電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應馬上報修，修復后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設備。3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應遠離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9、下班關閉完能源開關。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員把握處理意外事故的最初掌握方法和報警方法。九、廚房設備及用具治理制度1、廚房全部設備、設施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。2、對廚房全部設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，喪失的，照價賠償。10、備定期檢查、修理。凡設備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告 批準。餐廳員工績效考核獎懲制度餐廳員工績效考核獎懲制度現(xiàn)在有很多的餐廳都在實行績效考核制度考核獎懲規(guī)定，期望對您有所幫助。餐廳員工績效考核獎懲方法一、績效考核規(guī)定:907560主管級以下(不含主管級)績效獎金主要是在月績效考核浮開工907560累計日至月底最終一月日前將懲罰單按崗位分類匯總，上報行政人事部進展統(tǒng)計。第 月初行政人事部對各部門和各分店考核成績匯總后報財務部。底匯總;績效獎金具體發(fā)放金額是依據(jù)月績效考核成績剩余分數(shù)匯總，到達相對應檔位分數(shù)，領取相應的績效獎金;未達標月績效獎金51在固定工資中扣罰?；鶎訂T工績效考核以績效獎金一檔位根底分數(shù)月底剩余分數(shù)為績效獎金;假設月底績效分數(shù)消滅負分，負分局部依據(jù)11分店店長績效考核表內(nèi)容包括:崗位職責、團隊建設與治理合格率、營業(yè)指標完成率幾方面。主管級績效考核表內(nèi)容包括:崗位職責、標準化工作流程的執(zhí)行、顧客投訴、綜合表現(xiàn)幾方面。領班級績效考核表內(nèi)容包括:崗位職責、標準化工作流程的執(zhí)行、顧客投訴、綜合表現(xiàn)幾方面。執(zhí)行、顧客投訴、綜合表現(xiàn)幾方面。二、獎罰程序與權限:1確認—執(zhí)行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。2、行政檢查獎罰流程: 部門對店長下獎罰總單—店長對獎罰總單簽字確認—店長依據(jù)總單下獎罰單—執(zhí)行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。3、獎罰權限:公司、分店有權取消員工績效獎金的治理人員:總經(jīng)理、行政人事部經(jīng)理100/政人事部經(jīng)理;100/人的治理人員:財務經(jīng)理、選購部長、營銷經(jīng)理;分店有權取消員工績效獎金的治理人員:各分店店長100/人的治理人員:各分店店長30/人的治理人員:各分店廚師長(見習廚師長)、前廳經(jīng)理(見習前廳經(jīng)理)20/人的治理人員:各分店組長(見習組長)注:各級治理人員嚴格依據(jù)此規(guī)定，行使權限;如超出權限，可向自己直屬上級申請執(zhí)行;暫為執(zhí)行此權限;見習崗位的各級治理人員，直接可以行使此權限。3)簽字確認;行政人事部經(jīng)理除外。4)治理人員不得以累計獎懲的形式，躲避權限行使。三、嘉獎制度細則:21-50工作富有成效，分店治理經(jīng)濟效益特別突出者;分店經(jīng)濟效益長期保持穩(wěn)定并有肯定增長幅度者;戰(zhàn)勝嚴峻或特別困難，使分店保持較好經(jīng)濟效益者。分店保持高水平的治理且具有推廣價值，經(jīng)濟效益良好者;提出的營銷籌劃方案對公司系統(tǒng)內(nèi)各分店具有普遍而明顯的實際效果并被承受者;者;大影響者;所領導的分店受到 或職能部門授予榮譽稱號者;其它具體狀況;2-201)行政檢查屢次受到表揚者;顧客賜予口頭、書面、表揚;98%以上;、改革、提出合理建議被承受、成效突出者;愛店如家、樂觀工作、熱忱效勞，為本店贏得榮譽者;妥當幫助客人處理困難，受到客人高度贊揚者;努力拓展業(yè)務，對本店經(jīng)營有特別奉獻者;掌握開支、節(jié)約有顯著成績者;的人身安全及本店資財方面有突出成績者;在特別狀況下為公司挽回重大經(jīng)濟損失者;拾到客人遺失的貴重物品或現(xiàn)金上交或歸還失主者;檢舉損害本店利益或其他不法行為，經(jīng)查屬實:向公司 店治理人員違犯規(guī)章制度經(jīng)查屬實者;(三)其它嘉獎:5%以內(nèi)，節(jié)約局部依據(jù)3/2/人嘉獎。8510餐飲員工績效考核提成方法一.提成方法:1、散客和單桌宴會、自助餐、酒店宴請依據(jù)所盯臺菜肴總營業(yè)收入的 %進展提成。(酒水有酒水獎，供貨商供給)。不超過 月實習學生的按菜肴總營業(yè)收入的 提成。2、婚宴、會議餐彌月宴生日宴等 桌以上宴會包桌均按每席 元提成。不超過 月實習學生按每席 元進展提成。備注:以上二者不行同時進展。3、早餐按早班1個補發(fā) 元/人。(實習學生享受此條款)。二.安排方法6:2:21、提成收入60%兌付給盯務人員(含參與盯臺領班)。結(jié)賬完畢后，全部參與盯務人員在賬單上簽字確認，除單桌外，大型宴會盯臺平均安排桌數(shù)或營業(yè)收入。2、提成收入20%按比例兌付給傳菜員工、預定員、迎賓、吧員、保潔員、餐廳收銀等。以上人員按單月出勤天數(shù)參與安排。不參與盯臺的主管級人員享受后勤人員基數(shù)的2倍。月工資不超過 元的經(jīng)理按后勤人員基數(shù)的 倍績效安排。不超過1個月實習學生的按提成績效的 %進展提成。部門總監(jiān)不參與安排。320%歸部門基金。有部門統(tǒng)一安排使用，部門基金要透亮每月一公開。4、制定表格每餐有領班以上治理人員確認人數(shù)、金額、桌數(shù)、處簽字報總經(jīng)理審批發(fā)放。5、表格設計要包括:日期、午晚、臺號、桌數(shù)、金額、效勞員、收銀、領班等簽字確認。部門把安排表統(tǒng)計打印后、月底原始表格要績效。三.其它事宜1、如有員工營業(yè)額造假和違犯提成規(guī)定的按設計營業(yè)額提成的102、當日效勞、餐具環(huán)境衛(wèi)生不達標造成客人投訴的，扣除應提53、違犯部門相關制度的，按制度規(guī)定賜予在績效中扣罰至部門基金。4、參與幫工的人員和臨時工不參與績效安排活動。550%發(fā)放。四、崗位根本工資1、盯 務員 元每月;傳菜員 元每月;迎賓 元每月。2、見習領班按崗位員工工資發(fā)放。轉(zhuǎn)正后按 元每月執(zhí)行。3、轉(zhuǎn)正主管按 元。4，經(jīng)理、總監(jiān)按外聘工資執(zhí)行。餐飲企業(yè)績效考核方案1、目的到達企業(yè)的治理目標?？己说慕Y(jié)果主要為員工轉(zhuǎn)正、薪資調(diào)整、職務變更、崗位調(diào)動、培訓、嘉獎和淘汰等人事治理供給依據(jù)。2、種類和適用范圍內(nèi)、餐廳全體治理人員和員工(當月連續(xù)休假五天以上者除外)、備注:1、當月休假時間較長的員工，績效工資的發(fā)放標準參見:4.6.2。3、月度考核職責區(qū)域經(jīng)理/區(qū)域主管負責依據(jù)考核標準為餐廳經(jīng)理/主管進展考核。餐廳經(jīng)理//副主管、領班進展考核，副經(jīng)理、部長/副主管、領班依據(jù)考核標準為本餐廳員工進展考核。全部考評中，人力資源部負責本制度的修訂、培訓和監(jiān)視實批績效工資;負責考核資料的存檔?？荚u表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。//副主管、領班和員工終考核結(jié)果的審核。/主管終考核結(jié)果的審核。4、治理規(guī)定實施原則客觀性:考核內(nèi)容和結(jié)果要客觀地反映員工的實際狀況，考核人應避開由于親近性、主觀性等偏見所帶來的誤差。公正性:對同一崗位的員工使用一樣的考核標準。公開性:考核結(jié)果在各家分店公示三日。淘汰員工。餐廳經(jīng)理/主管不納入餐廳計算總數(shù)內(nèi)，副經(jīng)理、部長/副主管、領班及員工按本店總?cè)藬?shù)計算比例考核內(nèi)容和分值4.2.月度考核主要考核員工的崗位職責以及工作中表現(xiàn)出來的工作態(tài)度(如牢靠性、主動性、幫助精神等)、工作力量(包括打算性、制造性、解決問題、有效溝通、培訓指導、鼓勵下屬等力量)和本錢意識等;治理人員和基層員工的考核內(nèi)容各有側(cè)重。崗位職責的考核內(nèi)容和標準可結(jié)合不同崗位要求，副經(jīng)/主導型)，餐廳經(jīng)理/主管側(cè)重于工作結(jié)果(即效果主導型)。分值:4.2.4“附加項”的考核內(nèi)容及評分標準:5/次;受到10/次。處理扣分:受口頭警告者，得-4/次;受書面警告者，得-8/次?？己藱嘞薷髦卫砣藛T負責對直接下屬實施考核，具體見附表一。溝通、