餐廳后廚規(guī)章制度

第第10頁(yè)共19頁(yè)餐廳后廚規(guī)章制度餐廳后廚規(guī)章制度餐廳后廚治理制度、廚房考勤制度、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到其他場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?、需?qǐng)事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)前方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。請(qǐng)假一律無效。、依據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的全部員工。1佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4防止殘留食物腐蝕。、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.89、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，干凈。10甲，工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。等要避開食物。清浩。具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。鞋屐、或亂放雜物等。作。四、食品原料治理與驗(yàn)收制度合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。到按量使用，物盡其用。、未經(jīng)許可，不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4做到先入先出，隨時(shí)檢查。56、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。關(guān)部門的相關(guān)人員。者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)展不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)展。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的準(zhǔn)時(shí)1、依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。、接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。、值班、、值班、關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。6〕7〕協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會(huì)和特別會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及爭(zhēng)論的要點(diǎn)，提前預(yù)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4得隨便離開會(huì)場(chǎng)。5需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。1、廚房依據(jù)需要，有必要打算召開各類會(huì)議：〔1〕衛(wèi)生工作會(huì)打算衛(wèi)生；：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、〔2〕8專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)爭(zhēng)論，不行糾纏不休。9、會(huì)議未形成打算的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1復(fù)后才能使用；每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。、廚房消防措施齊全、有效。法。九、廚房設(shè)備及用具治理制度1操作與管理。22、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。345678、93、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。4，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。、廚房?jī)?nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸篇二：餐廳廚房治理制度】(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.工作服要干凈,穿戴要整齊.上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩廚房不得存放私人物品及亂吃東西(6)選購(gòu)要有打算,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)留意節(jié)約,削減費(fèi)用及能源掌握.各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.開檔要有序,當(dāng)天工作必需當(dāng)日完成,收檔要認(rèn)真干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.生熟分別,防止穿插感染.(13)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)制度粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己擔(dān)當(dāng),由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.金安排掛鉤.第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度(1)工分別在上,下午進(jìn)展兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤狀況進(jìn)展匯總.工程逐個(gè)進(jìn)展考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)展月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)展累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金安排的依據(jù).1.一類事故菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.菜品烹制有嚴(yán)峻的質(zhì)量問題,被客人退回.負(fù)責(zé)，必需執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完50長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大50除/私自20〔如有特別狀況要事先打招呼〕。廚房全部人員必需嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)別人代打/紀(jì)律委員打招呼，經(jīng)廚師1105元/102010/203015/30以上一個(gè)鐘以下半天工資一個(gè)小時(shí)以上兩個(gè)小時(shí)以下一天工資兩個(gè)小時(shí)以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除.材料各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。10外/50元重則開除.牌、聽10元。收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款及保作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)峻處理。冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)峻處理。對(duì)廚房?jī)?nèi)簡(jiǎn)潔發(fā)生危急的地方認(rèn)真檢查，整理配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/整理好廚房用品后，方可離開.如消滅問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。品的要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。配料時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。品配菜合理、比例適當(dāng)，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨便下料、1050本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預(yù)備工作〔包括盤、碗、備品、調(diào)料等〕，出菜時(shí)合理安排上菜挨次做到先到先上后/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不10的思想，團(tuán)結(jié)全都，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，接待熱忱，效勞周到。。、廚房工人要虛心聽取善意的批判和合理的建議，樂觀想方法不思想，務(wù)實(shí)的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評(píng)。、〔米、油、菜、配料〕每月盤點(diǎn)一次。、實(shí)行食物選購(gòu)，食物保管，票證結(jié)算三分開。加強(qiáng)民主治理、杜絕貪污鋪張現(xiàn)象。、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關(guān)系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動(dòng)，員工要體諒廚工的辛苦，相互理解，互敬互重，提倡“精神文明”，留意言行舉止，不要為區(qū)區(qū)小事鬧別扭，樂觀為辦好飯?zhí)贸鲋\劃策。、員工因急事臨時(shí)外出要留好飯菜，對(duì)單身職工要多加照看；有病時(shí)增設(shè)“病號(hào)餐”，端茶送水，增加集體溫和。8、做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人員同意，公物〔食具〕不能拿出廚房大門。9、廚房人員對(duì)室內(nèi)財(cái)物、用電等安全負(fù)全部責(zé)任。制度1車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；用；班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房全部設(shè)備及電源進(jìn)展檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6工具及出品用具治理：負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)展盤店檢查，有缺口或損壞的工具用三、出品治理：1〔涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品〕等必需安排到人，保證全部菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。規(guī)格統(tǒng)3造成經(jīng)濟(jì)損失的，依據(jù)給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失賜予賠償；2、把握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3452好；344賜予其他處分或辭退處理；1a帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈干凈；全部清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必需指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、依據(jù)不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所1總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)展匯總；2的數(shù)量和質(zhì)量；3對(duì)造成鋪張的人和事進(jìn)展必要的處分；4bc、全部廚師不得使用扮裝品，以免影響出品口味；d2a、篇三：餐廳后廚治理制度】