酒店酒水知識(shí)培訓(xùn)教材

PAGEPAGE1酒店酒水知識(shí)培訓(xùn)教材在餐飲服務(wù)過(guò)程中，除了熟悉各種菜肴和甜點(diǎn)，做好值臺(tái)服務(wù)工作外，還要做好酒水的銷售和服務(wù)工作，因此，服務(wù)員應(yīng)掌握酒水的主要品種、特性、用法及對(duì)人體的功用，這對(duì)于提高服務(wù)質(zhì)量有著重要意義。第一節(jié)酒的基本知識(shí)一、酒的概念酒是一種用糧食、水果等含淀粉或糖的物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵制成的含乙醇的帶刺激性的飲料，酒的主要成份乙醇（酒精）在酒液中的含量用酒度表示。酒度是指酒液溫度為20度時(shí)，每100ML酒液中含1ML乙醇，也可用容量百分率V%表示。酒在人們生活中是不可缺少的，它具有振奮精神，刺激食欲消除疲勞，促進(jìn)人體新陳代謝的功能，特別是在就餐中，舉杯祝酒，對(duì)酌敘情，更能活躍氣氛，交流感情，增進(jìn)友誼的作用。餐廳服務(wù)人員必須了解各種酒和飲料知識(shí)，提供恰到好處服務(wù)。二、酒的分類酒的種類繁多，一般有4種分類法。1、按生產(chǎn)特點(diǎn)分：①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒。這類酒中固形物含量極少，含酒精高，刺激性較強(qiáng)，如白酒、白蘭地酒等。②發(fā)酵酒（或稱壓榨酒）：原料經(jīng)發(fā)酵后，直接提取或用壓榨法而取得的酒，這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成，這類酒由于品種不同，所含糖份，色素固形物和酒精含量等各有不同，如桔子酒、竹葉青、五加皮及各種露酒、藥酒。2、按酒精含量分：①高度酒：含酒精成份在40°以上為高度酒，如白酒、曲酒。②中度酒：含酒精成份在20°—40°之間為中度酒，如多數(shù)的配制酒。③低度酒：含酒精成份在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等，它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成份。3、按生產(chǎn)原料分：①糧食酒：指以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。②非糧食酒：指以淀粉水果或農(nóng)副產(chǎn)品為原料而制成的酒。4、按酒的類別分類：①白酒：白酒是以谷物及其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲糖化發(fā)酵，以特殊的蒸餾器—釀酒器，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的高度酒，其酒度一般在30°以上，白酒無(wú)色透明、質(zhì)地純凈、醇香郁烈、味感豐滿。②黃酒：黃酒是我國(guó)的特產(chǎn)，也稱壓榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）為原料，用特定的加工釀造過(guò)程，利用酒藥曲（麥曲、紅曲）漿中的多種霉菌、酵母菌、細(xì)菌等共同作用而釀成的一種低度原汁酒，其酒度一般在12°—18°之間，黃酒絕大多數(shù)金黃清亮或黃中帶紅，酒質(zhì)純厚幽香，味感諧和。③啤酒：啤酒是用麥芽經(jīng)糖化后加入酒花（蛇麻草的雌花），由酵母菌發(fā)酵釀制成的飲料。啤酒最早是亞洲西南部的敘利亞人發(fā)明的，約在公元8世紀(jì)傳入歐洲，后來(lái)法國(guó)人以大麥為原料，用酒花加香，才把啤酒這個(gè)名字定下來(lái)，大約在清朝末年傳入我國(guó)，它的酒精含量很低，并富含蛋白質(zhì)，維生素，磷酸鹽和鉀鹽等成份，具有特殊的香味和爽口的苦味，能刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，有助于消化，它還含有充足的二氧化碳，能消熱解喝，啤酒以大麥為主要原料，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1L啤酒所產(chǎn)生的熱量約為425千卡，相當(dāng)于五、六個(gè)雞蛋，或500克瘦肉，或250克面包。所以，啤酒有“液體面包”的美稱。④果酒：果酒是以各種含糖分的水果為主要原料制成的一種酒。果酒中品種較多的葡萄酒，按色澤可劃分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒、其他還有蘋(píng)果酒、山楂酒、廣柑酒、荔枝酒等等。⑤露酒：露酒又叫香花藥酒，大多以蒸餾酒為酒基，配以香花果品、藥材提煉釀制而成，露酒有補(bǔ)體強(qiáng)身的功用。⑥藥酒：藥酒是以各種白酒、黃酒或果酒為酒基，加入各種中藥材（如人參、枸杞、五味子等），經(jīng)釀制或泡制而成的一種具有藥用價(jià)值的酒。三、酒的功能1、使人興奮：由于酒中具有各類醇類物質(zhì)，對(duì)人的神經(jīng)有刺激作用，適量飲用可以強(qiáng)心提神，舒筋活血，祛寒發(fā)熱，消除疲勞。2、可以健身：酒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飲料，尤其是低度酒，它含有一定的人體所需的糖份、蛋白質(zhì)、鹽類和豐富的維生素等物，對(duì)人體具有較好的滋補(bǔ)作用，酒還可以提供人體所需的熱量。3、可以開(kāi)胃：酒中的酸類物質(zhì)及苦味、辣味可以刺激人的食欲，幫助消化，其原因是酒能刺激和促進(jìn)人體腺液的分秘，但烈性酒和啤酒常常會(huì)抑制食欲。4、藥用和調(diào)味作用：酒能殺菌，中藥常用酒（尤其是黃酒）作為“藥引”以增加各種藥材的療效，我國(guó)古代有“酒為百藥之長(zhǎng)”之說(shuō)，外國(guó)視酒為“生命之水”。酒可以解腥去膩，增加菜肴的美味，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品。酒在餐飲服務(wù)中是不可缺少的，它能增加席間的熱烈氣氛，通過(guò)相互敬酒、祝酒，可增強(qiáng)雙方的感情交流，但飲酒應(yīng)注意不宜過(guò)量，否則會(huì)酒醉傷身。第二節(jié)釀造酒、蒸餾酒與配制酒一、釀造酒釀制酒類即是廣義上所說(shuō)的葡萄酒。葡萄酒是世界上消費(fèi)量最大的酒類，分為四類：佐餐酒、汽酒、增強(qiáng)酒和芳香酒。紅白葡萄酒被認(rèn)為是佐餐酒，這種酒是由發(fā)酵的葡萄汁成的，能產(chǎn)生大量CO2的香檳酒則是典型的汽酒，增強(qiáng)酒是在釀制酒中摻入白蘭地，以增強(qiáng)酒的力度和味道，在一些釀酒中摻入少量白蘭地、香草則形成芳香酒。（一）葡萄酒1、葡萄酒按其顏色可分為三種：（1）紅葡萄酒紅葡萄酒是在釀造過(guò)程中，將葡萄果實(shí)破碎后，果汁與果皮、果肉一起發(fā)酵，生產(chǎn)出的深紅色或鮮紅色葡萄酒。酒液呈紫紅色，表示酒質(zhì)很新，不夠成熟，酒液呈褐紅色，表示酒已成熟，釀制在3年以上，酒液呈紅木色，表示儲(chǔ)存期超過(guò)10年，一般紅葡萄酒陳年4—10年味道正好，一般都在室溫下飲用，即15℃—18℃為最佳飲用溫度。注意事項(xiàng)：葡萄酒不應(yīng)大口的喝，它是一種供品嘗的酒，喝時(shí)先用手旋轉(zhuǎn)玻璃酒杯，欣賞其色澤，然后口里含少量的酒，讓舌頭和口里全部接觸到酒，通過(guò)下咽時(shí)的感覺(jué)來(lái)判斷酒的好環(huán)。紅葡萄酒適合與色深味濃的烤肉類和鐵扒類菜肴飲用，紅葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起，名貴紅葡萄酒要用酒藍(lán)盛裝后再進(jìn)行服務(wù)。（2）白葡萄酒白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄，但不管使用哪種葡萄，其皮和種子都需除去，然后再壓榨取汁，經(jīng)自然發(fā)酵釀制而成，白葡萄酒發(fā)釀時(shí)間較短，一般儲(chǔ)存2—5年即可飲用，發(fā)酵前因除去果皮，白葡萄酒在品味上分甜、酸、辣三種。注意事項(xiàng)：有健脾胃，去腥氣的特點(diǎn)，最佳飲用溫度7℃—10℃，因此常經(jīng)過(guò)冰凍，或用冰桶盛放。（3）玫瑰紅葡萄酒玫瑰紅葡萄酒又稱粉紅葡萄酒，它也是葡萄經(jīng)壓榨以后果汁與果皮等一起發(fā)酵，取得足夠的色彩后過(guò)濾去果皮、果楂生產(chǎn)的一種淡紅或粉紅色的葡萄酒。用紅、白葡萄酒進(jìn)行勾兌，最佳飲用溫度為12℃—14℃。2、葡萄按其含糖量的不同可分為以下四類：（1）干葡萄酒含糖量極低，相對(duì)而言其酸味就比較突出，因而有人稱之為酸酒，干葡萄酒的酒精度為10°—13°，分為干紅葡萄酒和干白葡萄酒。（2）半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量在4—12G/L 的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出微弱的甜味。（3）半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在12G—50G/L的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出較明顯的甜味。（4）甜葡萄酒在釀制過(guò)程中，除了保持葡萄中原有的糖分以外，添加一定數(shù)量的砂糖，甜葡萄酒色澤鮮艷，香甜醇厚，酒度為12°—24°C，糖度12%左右，顏色紅、白兩種。3、根據(jù)葡萄酒的飲用時(shí)間分類，主要有三類：（1）餐前葡萄酒。均屬干型，是指餐前飲用的葡萄酒。（2）佐餐葡萄酒。是指進(jìn)餐時(shí)飲用的葡萄酒，大多數(shù)是干型。（3）餐后葡萄酒。指餐后飲用的葡萄酒，多為甜型。注意事項(xiàng)：紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒均屬無(wú)氣葡萄酒；有氣葡萄酒是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2聚集在瓶?jī)?nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一般在14°以下，有氣葡萄酒最典型的代表是香檳酒。（二）黃酒是以糯米、大米為主要原料，加酒藥、麥曲發(fā)酵、壓榨而成的低度發(fā)酵酒，因色黃亮而得名。用途：除飲用外，還可配成藥酒，在中藥中常以黃酒作為藥引來(lái)提高藥效，在烹飪調(diào)味上用少量黃酒還能除腥去臭增香。1、浙江紹興加飯酒，以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵而成，加飯酒需在缸或壇中密封陳釀，陳釀期越長(zhǎng)，酒質(zhì)越好，加飯酒酒味濃醇，甘美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，酒度為16.5℃，含糖量2%。加飯酒加溫后飲用，口味尤佳。2、福建龍巖沉缸酒，沉缸酒產(chǎn)于福建省龍巖市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發(fā)酵釀制而成，該酒也需陳釀2年以上。沉缸酒香氣濃郁，口味醇厚，余味綿長(zhǎng)，酒度15°，含糖量20%。3、山東即墨老酒，即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨市，是以黍米為原料加入麩曲后發(fā)酵釀制而成，即墨老酒酒味濃郁，清香爽口，酒度為12°。（三）啤酒啤酒是一種含酒精成份很低的飲料，尤其是冰過(guò)的啤酒在夏季喝起來(lái)既能解渴又能消署。其生產(chǎn)的過(guò)程是將大麥發(fā)芽后，烤干磨成粉加入啤酒花放入大木桶中蒸煮后，再加入酵母發(fā)酵釀制而成生啤酒，生啤酒經(jīng)過(guò)加熱處理變成市售的罐裝啤酒或瓶裝啤酒。啤酒瓶商標(biāo)上注明的“度（°）”不是指啤酒的酒度，而是指麥芽汁濃度，麥芽糖濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例。啤酒的麥芽糖濃度一般在7°—18°。注意事項(xiàng)：啤酒在溫度低于0℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)絮狀物，當(dāng)溫度上升后，絮狀物會(huì)自行消失，如絮狀物由白色變?yōu)楹稚瑴囟壬仙笠膊煌耆В瑒t此酒已變質(zhì)。另外，凡啤酒渾濁表明已氧化，不能出售給顧客。倒瓶裝啤酒時(shí)，不要斜拿著杯子，要把杯子平放在桌子上，瓶口離杯子三公分左右，倒時(shí)要讓它泡沫起得多，倒七分滿時(shí)就不要再倒了，否則酒會(huì)溢出來(lái)。啤酒大量發(fā)泡蓋住酒液的表面，可以抑制酒中的二氧化碳的散發(fā)，因此不要在吹著電風(fēng)扇的席位上倒啤酒，電風(fēng)扇的風(fēng)會(huì)把啤酒的泡沫吹散。給客人倒啤酒時(shí)，在喝剩的啤酒上再倒上新的啤酒，用行家的話來(lái)說(shuō)，這樣連倒上的酒的味道都破壞掉了，所以要等杯里的酒喝干以后再倒，但是實(shí)際上在服務(wù)的時(shí)候很難做到這一點(diǎn)，因此，可以先問(wèn)一下客人“您需要添點(diǎn)酒嗎？”于是，懂得這一決竅的啤酒通就會(huì)說(shuō)“等一下”，然后拿起酒杯把酒喝干后再讓服務(wù)員倒上新的啤酒，而不懂得這一套的客人就會(huì)讓服務(wù)員在剩下的啤酒里再倒上新的啤酒。1、根據(jù)是否殺菌分為鮮啤酒和熟啤酒鮮啤酒又稱生啤，在生產(chǎn)中酵母菌未經(jīng)殺滅，因而口味鮮美而富有營(yíng)養(yǎng)，適合于夏季冷飲，這種啤酒原麥汁濃度較低，容易發(fā)生酵母渾濁，保管期較短，宜就地產(chǎn)銷。熟啤酒，指裝瓶后經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒。這種啤酒不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，穩(wěn)定性好，貯存期長(zhǎng)，可達(dá)60天以上，但啤酒殺菌后，味道會(huì)發(fā)生變化，色澤也有變深的傾向，高級(jí)啤酒都是熟啤。2、根據(jù)色澤分為黃啤和黑啤黃啤外觀一般為黃色，口味較清爽，酒花香氣較突出，是目前國(guó)內(nèi)暢銷品種，其酒度為3—5度，麥芽糖濃度為10°—12°。黑啤酒液呈咖啡色，有光澤，含麥汁濃度較高，發(fā)酵度較低，浸出物較多，味較醇厚，有明顯的麥芽香，其酒度為5—8.5度，麥芽汁濃度為14°—18°，上海、青島等地有少量生產(chǎn)、出口啤酒多屬此類。二、蒸餾酒凡以糖質(zhì)或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的酒，統(tǒng)稱為“蒸餾酒”。酒精含量高，俗稱烈酒，世界上目前蒸餾酒品很多，較著名的有5種，即白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，被稱為“世界五大蒸餾酒”。中國(guó)白酒也屬于蒸餾酒類。（一）白蘭地白蘭地是由葡萄酒或其它發(fā)酵果汁原液蒸餾而成，味醇芳香，糖度低，帶微酸味，酒精含量一般在40—45%之間，色澤金黃透明，具有濃郁的芳香和醇香?？谖洞己瘢闷渌麑?shí)蒸餾的則加一果實(shí)名稱，如：蘋(píng)果白蘭地，櫻桃白蘭地，桔子白蘭地等，以貯陳年限定優(yōu)劣，未貯存2年以上必須注明“未成熟”字樣。以陳年白蘭地為佳，法國(guó)的科涅克白蘭地最為著名。白蘭地質(zhì)量與酒齡相關(guān)，一般酒瓶上有醒目的特殊標(biāo)記，如：字母V表示Very,“非常，很”的意思；字母O表示Old，“陳年”的意思；字母S表示Superior，“高級(jí)、上等”的意思，字母P表示Pale，“淺色、淡色”的意思，字母E表示Extra“特級(jí)、特醇”的意思，字母F表示Fine，“精美”的意思，字母C表示Cognac，“法國(guó)科涅克”的意思。所以：V.O表示10—12年陳V.S.O表示12—20年陳V.S.O.P表示20—30年陳X.O表示50年陳X表示70年陳、稱特醇Napoleon(拿破侖)表示40年陳象白蘭地這種烈性酒不適于佐餐，所以和咖啡、利喬酒一樣是作為餐后酒來(lái)品嘗的，白蘭地酒杯是象郁金香形狀的玻璃杯，斟酒時(shí)，只要在杯里稍倒一點(diǎn)就可以了，喝的人一邊用手掌溫酒，一邊慢慢地品嘗它的醇香味。（二）威士忌威士忌是以大麥、黑麥、玉米等為原料，麥芽作糖化劑，糖化發(fā)酵后蒸餾而成，然后在橡木桶中老熟，酒液呈琥珀色，口味微辣醇厚，酒度在45度左右。目前國(guó)際上習(xí)慣將威士忌按產(chǎn)地分4類，即蘇格蘭威士忌、愛(ài)爾蘭威士忌、美國(guó)威士忌（又稱波旁威士忌）和加拿大威士忌（又稱黑麥威士忌）。1、蘇格蘭威士忌：以大麥為主要原料，也有以大麥與玉蜀黍?yàn)樵现圃斓?，是一種淡季威士忌，有一些煙熏味。2、愛(ài)爾蘭威士忌：以大麥、玉米和稞麥為原料制造，經(jīng)過(guò)三次蒸餾而成，其風(fēng)格與蘇格蘭威士忌相近，但沒(méi)有熏香味。3、稞麥威士忌：以稞麥制造而成。4、波旁威士忌：這種酒產(chǎn)于美國(guó)，由玉蜀黍、稞麥與大麥發(fā)芽后再經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾而制成。其成分至少含有51%以上的玉蜀黍。由于其蒸餾后要放在新橡木桶中貯存2年，因此具有獨(dú)特的橡樹(shù)香味。5、加拿大威士忌：以稞麥為主要原料制成。（三）金酒金酒又稱杜松子酒，是用大麥、玉米為原料，加入杜松子蒸餾而成。酒度40度左右，酒液清澈透明，含有杜松子的清香。金酒雖然要反復(fù)蒸餾三次，但不需要象白蘭地那樣貯藏一定的時(shí)間讓其成熟，所以制成后可以馬上上市出售。金酒分為甜與不甜兩種：是配制雞尾酒的常用原料，有人稱其為雞尾酒的心臟。與味美思酒兌合，芬香適口，別有風(fēng)味。著名的金酒有荷蘭金酒波爾斯，波克馬又譯寶馬，英國(guó)畢度士金酒，英國(guó)畢勒士金酒，英國(guó)西格蘭金酒，英國(guó)戈登金酒。我國(guó)青島、北京、上海等地均有生產(chǎn)。（四）朗姆酒朗姆酒又稱糖酒，是以甘蔗為原料釀造的，其所使用的原料除甘蔗外，糖液、糖蜜也可經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造，再經(jīng)蒸餾而成。朗姆酒經(jīng)蒸餾后必須放在酒窖中貯存至少三年以上才能拿出來(lái)銷售。朗姆酒一般不甜，也有加糖的。酒液透明淡黃（分深淡兩類，深色略甜）。香味突出，飲用時(shí)沒(méi)有沖刺味，飲后酒杯中含有余香?？勺髡{(diào)酒用。朗姆酒主要有三種：1、白朗姆酒：原產(chǎn)于古巴，現(xiàn)在波多黎各與牙買加也生產(chǎn)這種酒，酒味較淡。2、深色朗姆酒：產(chǎn)于牙買加，酒味濃，色深。3、淺色朗姆酒：產(chǎn)于波多黎各、海地、圭亞那等地，酒色較淺，芳香味較濃。比較常見(jiàn)的名牌有：百豪地、摩根船長(zhǎng)、牙買加美雅淇淋朗姆酒。我國(guó)也有生產(chǎn)。（五）伏特加是以土豆、玉米、小麥等作為原料發(fā)酵蒸餾而成，酒液透亮，五色五香，口味強(qiáng)烈，勁大沖鼻，入口不甜，不酸，幾乎五香味。名牌伏特加有：哥薩克、正蘇聯(lián)紅牌伏特加、正蘇聯(lián)綠牌伏特加、蘭出、皇冠。（六）中國(guó)白酒白酒又稱白干、燒酒，包括土燒和大曲，是以高梁、玉米、大米、大麥或其他雜糧釀制而成的蒸餾酒，因色白而得名。白酒具有五味：酸、甜、苦、辣、澀。講究色香味。只有五味平衡，滋味調(diào)和，并有濃（濃郁或濃厚）、醇（醇和或綿柔）、甜（回甜）、凈（氣味純凈）、長(zhǎng)（回味悠長(zhǎng)）等特點(diǎn)才算好酒。1、白酒的香型我國(guó)白酒品種頗多，風(fēng)味各異，大體分為6種香型。（1）清香型：酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤(rùn)爽口，酒味純凈，代表了傳統(tǒng)老白干的風(fēng)格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒為代表，故又稱為汾香型。汾酒俗稱“母酒”。（2）濃香型：窖香濃郁，綿柔甘冽，底子干凈，回味悠長(zhǎng)，飲后尤香，可以“香、甜、濃、凈”四個(gè)字來(lái)概括，極易引起飲者的喜好，如五糧液、古井貢酒等。這種酒最初是以瀘州老窖大曲為代表，故又稱為“瀘香”。（3）醬香型：醬香馥郁，香而不艷，郁而不猛，低而不淡，香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，以貴州茅臺(tái)酒為代表，故又稱為茅香型。（4）米香型：特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢。多為小曲米酒，帶有令人愉快的藥香，如瀏陽(yáng)河小曲、三花酒等。（5）兼香型：兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被稱為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。（6）其它香型：指具有與上述香型無(wú)相同之處的特殊香型，以陜西西鳳酒為主要代表。白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，因使用的曲種不同，使成品酒具有不同的風(fēng)味，如大曲（又分特曲、頭曲、二曲、三曲酒）、小曲酒、燒酒。2、名酒簡(jiǎn)介（1）茅臺(tái)酒（醬香型）茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)，酒度為55度，釀造原料是優(yōu)質(zhì)小麥和紅高梁。用水取自高山深谷的深井水，故酒液純凈透明，醬香突出，酒體醇厚，幽雅細(xì)膩，飲后空杯留香，回味無(wú)窮。（2）汾酒（清香型）汾酒產(chǎn)于山西汾陽(yáng)縣杏花村，酒度為60度，以當(dāng)?shù)馗吡簽樵?，取村中清澈純凈井水釀制而成。其酒液晶瑩透明，清香味美，酒味甜醇，酒質(zhì)純凈，酒力強(qiáng)健而無(wú)刺激性。適量飲用能促進(jìn)血液循環(huán)，消除疲勞，使人心悅神怡。（3）五糧液（濃香型）五糧液產(chǎn)于四川省宜賓市，酒度為60度，是以高梁、糯米、玉米、小麥為原料，用取自泯江江心純凈江水釀成。酒液清澈透明，柔和甘美，沾唇無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，落喉凈爽，各味皆諧，形成獨(dú)特的風(fēng)格。（4）劍南春（濃香型）劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀成，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味悅?cè)?。酒度?0度和52度兩種。（5）古井貢酒（濃香型）古井貢酒產(chǎn)于安徽省亳縣，是以本地高梁為原料，用大米、小麥、碗豆制曲，加上古井佳水，釀制的酒液清澈透明如水晶、香純?nèi)缬奶m，倒入杯中粘稠掛杯，入口酒香醇和，濃郁甘甜，余香悠長(zhǎng)，適量飲用有健胃、祛勞、活血、煥神之功效。（6）洋河大曲（濃香型）洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗陽(yáng)縣洋河鎮(zhèn)。酒度為64度、62度、55度三種，出口規(guī)格為55度。以精選的江蘇優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以小麥、大麥、碗豆為糖化發(fā)酵劑，采用當(dāng)?shù)刂摹懊廊巳敝宄喝劤?。酒液清澈、酒質(zhì)醇厚、余味爽凈、風(fēng)味優(yōu)美。（7）董酒（復(fù)香型）董酒產(chǎn)于貴州遵義董酒廠，原名董公寺窖酒，酒度為60度，它采用優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以大婁山脈地下泉水為釀造用水，小曲小窖制成酒醅，大曲大窖制成香醅，酒醅香醅串蒸而成。董酒獨(dú)特的釀造工藝形成了其與眾不同的獨(dú)特風(fēng)格，既有大曲酒的濃郁芬香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，評(píng)酒專家贊譽(yù)董酒“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)”。三、配制酒配制酒是以原汁酒或蒸餾酒做基酒，與一些非酒精物質(zhì)進(jìn)行調(diào)兌配制而成。配制酒的種類繁多，風(fēng)格各異，目前世界上較為流行的分類法是把配制酒分為三大類，即開(kāi)胃酒、甜食酒和利口酒。另外還有中國(guó)配制酒。（一）開(kāi)胃酒開(kāi)胃酒是餐前增強(qiáng)食欲的酒，有味美思，必打士酒及茴香酒。1、味美思味美思，可以說(shuō)是一種強(qiáng)壯滋補(bǔ)酒或者說(shuō)是開(kāi)胃酒。這種酒有時(shí)是同餐前小吃一起上桌的。味美思酒是以白葡萄酒為基酒，加入金雞納霜、龍膽、肉桂、小茴香、麝香草等多種香料、草藥浸制而成。味美思的酒度及含糖量均高于葡萄酒，因此調(diào)劑完的葡萄酒還需加入糖和食用酒精或白蘭地，紅味美思加入焦糖調(diào)色。2、必打士必打士酒是由多種草藥、樹(shù)根、樹(shù)皮等經(jīng)葡萄酒或食用酒精浸制而成。它有強(qiáng)補(bǔ)助消化和興奮功用，酒度在16—40度之間，也有少數(shù)超過(guò)這個(gè)范圍值的。著名產(chǎn)地在意大利、法國(guó)、德國(guó)。著名的品種有金巴列、杜寶內(nèi)，安高斯杜拉。3、茴香酒茴香酒由大小茴香經(jīng)蒸餾酒或食用酒精浸制而成。它有無(wú)色和染色之分。其主要特點(diǎn)是茴香味甚濃，馥郁迷人，酒度為25度左右，茴香酒以法國(guó)產(chǎn)的最為著名，有巴斯的士、培諾、白羊館。（二）甜食酒甜食酒的主要特點(diǎn)是口味較甜，通常以葡萄酒基為主體配制而成，一般用于佐助甜食時(shí)飲用的酒品，大多產(chǎn)于歐洲南部。著名的甜食酒有葡萄芽的波特酒、西班芽的雪利酒，意大利的馬德拉酒等。1、波特酒波特酒也叫缽酒，為進(jìn)餐前所飲用，是由葡萄原汁酒與葡萄蒸餾酒配制而成。波特是一種加強(qiáng)的葡萄酒，生產(chǎn)這種酒幾乎以近乎40種新鮮的葡萄做原料，但是平時(shí)只有8—10種的葡萄拿來(lái)釀制波特酒。它盛產(chǎn)于葡萄牙的東北方，接近西班牙的邊境。按顏色劃分成白波特酒和紅波特酒兩類，前者一般為干型，常作為開(kāi)胃酒，而后者則作為甜食酒享譽(yù)全球。紅波特酒濃厚芬芳，果香悅?cè)耍谖洞己?，又分為甜、微甜和干三個(gè)類型。2、雪利酒雪利酒是西班牙生產(chǎn)的白葡萄酒，但它的釀制方法與一般葡萄酒不同，其特點(diǎn)是要把熟透了的葡萄放在露天曬干以后才釀制，還要讓葡萄原汁在發(fā)酵桶內(nèi)繁殖出一種白色霉菌，由于這種特殊的釀制方法，使雪利酒具有特殊的品質(zhì)和芳香。雪利酒還是葡萄酒中最耐儲(chǔ)藏的一種，其酒度由于加入了適量的白蘭地酒而較其它葡萄酒為高。雪利酒可分為菲諾和奧羅洛索兩大類，前者通常用作開(kāi)胃酒，后者多做餐后酒用。（1）菲諾：是雪利酒中色澤最淺的酒品，酒液淺黃而明亮，口味干冽、清淡、新鮮，酒度在15.5—17度之間，這類酒不宜久存，最多2年。（2）奧羅洛索：是雪利酒中的強(qiáng)香型酒品，酒液呈深棕紅色，香氣濃郁，口味濃烈，柔綿，酒度通常在18—20度。著名的品牌有：克羅夫特、哈維斯。3、馬德拉酒馬德拉酒產(chǎn)于葡萄牙的領(lǐng)地馬德拉島，它是用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒和蒸餾酒配制而成。酒色從淡琥珀色到暗紅褐色，品味從超干到極甜。它既是上好的開(kāi)胃酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。馬德拉酒也是最耐儲(chǔ)藏的酒品之一。（三）利口酒利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。法國(guó)產(chǎn)品則稱為克羅美。利口酒色澤嬌艷，氣味芳香，有較好的助消化作用，主要用作餐后酒或調(diào)制雞尾酒。利口酒從加入的芳香原料的類型可分為水果（果實(shí)）類利口酒和植物（藥草）類利口酒。利口酒的酒度一般在17—55度之間。主要品種有本尼狄克丁、喬利梳、金萬(wàn)利、君度、薄荷酒、飄仙1號(hào)等。1、本尼狄克丁這種利口酒是1510年由一位寺院的修道士首創(chuàng)的，它一般是被當(dāng)作恢復(fù)疲勞的神酒或當(dāng)作藥酒來(lái)飲用的。本尼狄克丁酒口味甘甜，呈金黃色，是甜酒中優(yōu)質(zhì)酒。2、喬利梳由于這種酒最初產(chǎn)于南美的喬利梳島，所以才用了此名。開(kāi)始是以本島的特產(chǎn)香橙皮做原料的，而現(xiàn)在用的是西班牙塞維利亞的橙皮。由于這種酒是裝在陶缽里的，所以一眼就能認(rèn)出。喬利梳酒有兩種，一種是白喬利梳酒，一種是紅喬利梳酒。白喬利梳酒還可用來(lái)調(diào)制透明無(wú)色的雞尾酒，紅喬利梳酒可以用來(lái)調(diào)制紅色雞尾酒。酒度42度。3、金萬(wàn)利產(chǎn)于法國(guó)科涅克地區(qū)，它分為兩種顏色的商標(biāo)，紅棕金萬(wàn)利是由科涅克與苦桔皮配制而成，酒度40°；黃棕金萬(wàn)利則用其它蒸餾酒做酒基，酒度43°。4、君度酒是法國(guó)和美國(guó)產(chǎn)的無(wú)色桔子利口酒，酒度40°，它在世界上很有名氣，產(chǎn)銷量較大，也適于調(diào)制雞尾酒。5、薄荷酒薄荷酒是在甜味杜松子酒里摻入薄荷揮發(fā)油調(diào)制而成的。由于這種酒的顏色悅目，深受女性的喜愛(ài)。（四）中國(guó)配制酒1、山西竹葉青。中國(guó)配制酒以山西竹葉青最為著名。竹葉青產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，它以汾酒為原料，加入竹葉、當(dāng)歸、檀香等芳香中草藥材和適量的白糖、冰糖后浸制而成。該酒色澤金黃、略帶青碧，酒味微甜清香，酒性溫和，適量飲用有較好的滋補(bǔ)作用。酒度為45度，含糖量為10%。2、其他配制酒。其他配制酒種類很多，如在成品酒中加入中草藥材制成的五加皮酒，加入名貴藥材的人參酒，加入動(dòng)物性原料的鹿茸酒、蛇酒，加入水果的楊梅酒、荔枝酒，等等。第三節(jié)軟飲料軟飲料是指各種不含酒精成份的飲料。咖啡、可可和茶，號(hào)稱世界三大飲料。大部分軟飲料還是調(diào)制雞尾酒和混合飲品所不可少的輔助材料。一、咖啡咖啡是世界上最昂貴的不含酒精的飲料。由于咖啡具有振奮精神、消除疲勞、除溫利尿、幫助消化等功效，所以深受人們的喜愛(ài)?？Х仍a(chǎn)于埃塞俄比亞，在19世紀(jì)下半葉被引入我國(guó)臺(tái)灣、海南島，現(xiàn)在我國(guó)云南省、海南省所產(chǎn)咖啡豆的質(zhì)量絲毫不比世界各地咖啡遜色。世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的是巴西，哥倫比亞次之。印度尼西亞、牙買加、厄瓜多爾、新幾內(nèi)亞等國(guó)家的產(chǎn)量也很高。（一）咖啡的種類一般餐廳所常用的幾種有：1、巴西咖啡：品質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)在市面上拿來(lái)當(dāng)作調(diào)配咖啡使用量最多，因其味甜而略帶苦味，故屬中性，特別為咖啡飲用者所喜愛(ài)。2、藍(lán)山咖啡：產(chǎn)于牙買加高山上，品質(zhì)優(yōu)良，味甘爽口，是咖啡中的上品，因采自高山，所以量少，價(jià)格高昂。3、哥倫比亞咖啡：產(chǎn)于南美洲哥倫比亞，香醇厚實(shí)而略帶酸味，為咖啡中的極品，常被用來(lái)增加其他咖啡的香味。4、摩卡咖啡：含特殊香味及甘酸同味，為社會(huì)大眾所喜愛(ài)，可調(diào)配其他咖啡或單飲。5、曼特寧咖啡：香味濃且?guī)Э辔?，純度高，適合拿來(lái)調(diào)配其他咖啡或單獨(dú)飲用。6、瓜地馬拉咖啡：味甘香芳醇，酸甘爽口，為中性咖啡豆，適合調(diào)配咖啡。7、牙買加咖啡：味清香甘醇而帶酸味，品質(zhì)僅次于藍(lán)山，別具風(fēng)味。（二）咖啡的調(diào)制方法一杯好的咖啡必須是色、香、味俱全，而質(zhì)量的好壞，除與咖啡的品種有關(guān)外，還與沖煮的方法有密切的關(guān)系。通?？Х鹊恼{(diào)制有沖泡法和蒸餾法，所使用的水只要不是堿性的硬水或含有大量鐵質(zhì)的水都可以。1、沖泡法（1）過(guò)濾式?jīng)_泡法過(guò)濾式?jīng)_泡法即是將沸水沖澆在咖啡粉（用濾袋裝好）上，浸泡二三分鐘后濾入咖啡壺或咖啡杯中即可。用過(guò)濾式?jīng)_泡法時(shí)應(yīng)注意第一次澆開(kāi)水的量要少些，第二次比第一次稍多，第三次以后就要平均。咖啡的浸泡時(shí)間要盡量短，一般二三分鐘為宜，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)把不良成分溶解出來(lái)影響咖啡的味道。浸泡咖啡用的器皿以陶瓷或玻璃器皿最為合適。因咖啡一接觸金屬器皿，就會(huì)起到氧化作用，產(chǎn)生一種令人不快的苦味?？Х仁褂玫姆萘勘仨毟鶕?jù)所煮咖啡的顆粒粗細(xì)及喝咖啡人的愛(ài)好等來(lái)定。一般來(lái)說(shuō)，500克咖啡可浸泡40—50杯的濃咖啡，可浸泡出50—60杯濃度適中的咖啡。（2）滴落式電咖啡壺沖泡法這是一種最簡(jiǎn)單又方便的過(guò)濾沖泡法，一般餐廳目前在使用這種方式?jīng)_泡咖啡給顧客飲用，只要將咖啡壺中將滿水煮沸再加上需要量的咖啡粉，就可利用自動(dòng)的真空原理使沸水上升而流經(jīng)過(guò)濾器的咖啡粉得到我們需要的咖啡。2、蒸餾法蒸餾法是利用下層的酒精燈將裝水的玻璃容器的水煮沸后，水沿著玻璃管上升至另外一個(gè)玻璃容器，在此下方有過(guò)濾器，等到下方容器的開(kāi)水全部上升至上方容器后，即可用長(zhǎng)匙在放有咖啡粉的容器中輕攪，使其溶液均勻，然后把酒精燈火移開(kāi)，咖啡液就會(huì)回流至下方玻璃容器，即可將此咖啡倒入杯中端給顧客飲用，此法一次最多只能沖泡三份，現(xiàn)在已很少有飯店使用這種方法，一般只有顧客指定時(shí)才會(huì)使用。（三）咖啡的貯存咖啡的貯存最好的方法是將研磨好的咖啡粉，放在密閉的罐中或真空包裝，在不用的時(shí)候最好放在冰箱中保存，這樣才不會(huì)因?yàn)榭Х扔偷纳⑹?，而?dǎo)致風(fēng)味及強(qiáng)度的喪失。貯存時(shí)最好在袋子上注明進(jìn)庫(kù)的日期，先貯存的先使用，這樣才不會(huì)因?yàn)橘A存過(guò)久而降低咖啡的品質(zhì)，咖啡豆最好是貯存于通風(fēng)良好的貯藏室中，不要受到陽(yáng)光直射，應(yīng)盡量保持貯藏室中的干燥，以確保品質(zhì)不會(huì)變壞。二、可可可可樹(shù)生長(zhǎng)在熱帶，屬梧桐科，常綠喬木，終年持續(xù)開(kāi)花結(jié)果，果實(shí)呈長(zhǎng)卵圓形，紅、黃色或褐色，種扁平，果殼厚而硬。種子焙炒，粉碎后即為可可粉，是制作巧克力糖的原料，可作飲料，也可供藥用，有強(qiáng)心、利尿功效。可可原產(chǎn)于美洲熱帶，現(xiàn)在主要的產(chǎn)區(qū)是非洲和拉丁美洲、西非的加納共和國(guó)可可的產(chǎn)量居世界之首，約占全世界總產(chǎn)量的1/3，我國(guó)的廣東、臺(tái)灣等地也有栽培?？煽珊芯S生素A、維生素B及蛋白質(zhì)、脂肪、磷等還有少量的糖和興奮物質(zhì)，飲用能增加熱量，增強(qiáng)體質(zhì)?？煽煞塾袧庥舻姆枷銡馕叮犹呛罂蓻_飲。三、其他軟飲料（一）牛奶牛奶含有豐富的供給人體熱量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖和人體所需的最主要的礦物質(zhì)鈣、磷以及維生素等，其營(yíng)養(yǎng)豐富，且利于消化，極易為人體所吸收，沒(méi)有任何一種單一的食品能和它相比。（二）果汁果汁的種類很多，一般分為鮮榨、罐裝和濃縮三種。果汁含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、糖及有機(jī)酸等，它既可單飲，又可調(diào)制雞尾酒。常見(jiàn)的果汁有橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁、葡萄汁等。果汁的最佳飲用溫度為10℃，服務(wù)前應(yīng)先放冰箱冷藏，斟倒時(shí)應(yīng)為3/4杯。榨取的鮮果汁保鮮時(shí)間為24小時(shí)，罐裝果汁開(kāi)啟后可以保持3—5天，稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，注意準(zhǔn)備時(shí)不要過(guò)量，以免浪費(fèi)。（三）礦泉水礦泉水是在高山上由巖石中浸出的清泉，含有多種礦物質(zhì)，它以水質(zhì)好、無(wú)雜質(zhì)污染、營(yíng)養(yǎng)豐富而受人們的歡迎。其味有微咸和微甜兩類，飲之清涼爽口，可助消化。在法國(guó)，大多數(shù)的人在用餐時(shí)不喝自來(lái)水管道里的水，而是喝酒或喝礦泉水，法國(guó)的皮埃礦泉水和愛(ài)維安礦泉水，不僅在法國(guó)本土銷售，而且遠(yuǎn)銷海外。我國(guó)較好的礦泉水有嶗山礦泉水、樂(lè)百氏礦泉水等多種品牌。（四）汽水汽水是一種含有大量二氧化碳?xì)怏w的祛熱解暑飲料。汽水是用一定比例的冷開(kāi)水、檸檬酸、藥用小蘇打、白糖、檸檬香精、食用色素（檸檬黃）等原料配制而成的。因配有小蘇打的水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后產(chǎn)生的大量的二氧化碳?xì)怏w，所以汽水中有氣泡沖出。人飲用后，二氧化碳很快從體內(nèi)排出，這樣就帶走了體內(nèi)的熱量，使人感到清涼。另外，二氧化碳對(duì)胃壁還有輕微的刺激作用，能加速胃液分泌，幫助消化，因此，它是一種很好的清涼飲料。典型案例：某飯店中餐廳，午餐開(kāi)餐后，引領(lǐng)員把兩位賓客引到一張小餐桌上就座。實(shí)習(xí)生小旭立刻上前招呼，送上茶和香巾，又接受客人點(diǎn)菜后，又點(diǎn)了兩瓶啤酒。其中女賓說(shuō)她不能喝酒，她轉(zhuǎn)身問(wèn)小旭，這里的啤酒是多少度的。小旭沒(méi)想到客人會(huì)提這樣的問(wèn)題，她只知道度數(shù)不高，但準(zhǔn)確的酒度不知道。小旭靈機(jī)一動(dòng)回答說(shuō)：“我給您拿一瓶看看好嗎？”客人說(shuō)好的。小旭從吧臺(tái)取來(lái)一瓶啤酒，邊走邊看商標(biāo)，見(jiàn)上面標(biāo)著11度的字樣。來(lái)到客人跟前就告訴那位女賓。“啤酒酒度11度。”女賓一聽(tīng)連連搖頭：度數(shù)太高了，我不要了。下午還有事。男賓說(shuō):“哪有那么高的度數(shù)？邊說(shuō)邊接過(guò)啤酒，看了看對(duì)小旭說(shuō)：“這上面的11度不是酒精度，而是麥芽汁的濃度。”又指著下面一個(gè)小字告訴小旭：“這才是啤酒的酒度，是3.5度。”小旭站在一旁感到非常不自在。評(píng)析：服務(wù)員為賓客提供滿意的服務(wù)，不但要有熱情、禮貌、周到的服務(wù)態(tài)度，還必須有豐富的酒水知識(shí)和嫻熟的技能。酒水知識(shí)要有一定的廣度與深度，不能只知其然，不知其所以然。第四節(jié)茶茶是世界上三大飲料（咖啡、可可、茶）之一。茶不僅在亞洲而且在世界各地飲料中占有重要的地位。中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，茶葉是中國(guó)的“國(guó)飲”。一、茶的種類：我國(guó)茶葉種類很多，分類方法也不統(tǒng)一，根據(jù)鮮葉初制方法的不同，可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、黑茶和白茶六大類。鮮葉初制后的產(chǎn)品為毛茶，毛茶經(jīng)過(guò)精制或再加工后的產(chǎn)品稱為成品茶。毛茶和成品茶都分有嚴(yán)格的等級(jí)、檔次或花色。商業(yè)上經(jīng)營(yíng)的成品茶亦稱商品茶，一般分為綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、緊壓茶和速溶茶共六類。因白茶類、黃茶類數(shù)量少而一般歸入綠茶類。1、綠茶：不經(jīng)發(fā)酵，用旺火急炒，使水分迅速蒸發(fā)，而不致使葉綠素破壞，因此泡出的茶水碧綠清澈，其味清香郁雅。著名的綠茶有龍井、水仙、碧螺春、云霧、毛峰等等，其中以龍井為代表，按照采摘的時(shí)間又分為明前茶和雨前茶等等，谷雨前采摘的為雨前，是上品，清明前采摘的為明前茶是珍品。而一芽一葉不為極品。經(jīng)沖泡的龍井茶芽芽直立，水色碧透，具有色翠、香郁、味醇、型美四大特點(diǎn)。2、紅茶紅茶是一種經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝處理的茶葉，由于經(jīng)過(guò)發(fā)酵，使綠葉變成紅葉，故稱紅茶。紅茶是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最多，銷路最廣，銷量最大的一種茶類，在我國(guó)出口茶中名列前茅。紅茶可單獨(dú)沖飲，出可加牛奶、糖等調(diào)飲。紅茶沖泡后，茶色濃艷，味醇厚潤(rùn)，具有一種類似焦麥芽糖的香氣。紅茶的名貴品種有祁紅、滇紅、川紅、蘇紅等，其中祁紅茶以安徽祁門一帶產(chǎn)的最有名，特點(diǎn)是外形緊細(xì)，色澤油潤(rùn)，香氣濃烈，味厚甜和，是世界名茶。而滇紅以云南西雙版納產(chǎn)的品種最好，特別是條索肥壯，金毫眾多，滋味濃厚，香氣芳烈。紅茶又分為工夫紅茶、紅碎茶、小種紅茶。（1）功夫紅茶：因做工精細(xì)而