殺菌溫及壓力

殺菌溫及壓力第1頁/共32頁塑料包裝分類塑料包裝結(jié)構(gòu)高溫蒸煮鍋壓力控制鍋內(nèi)壓力與溫度的關(guān)系海拔高度與蒸煮殺菌壓力水煮消毒設(shè)備與工藝無菌包裝食品的加工中的常見問題與處理本期學(xué)習(xí)內(nèi)容目錄第2頁/共32頁

關(guān)于塑料包裝的分類(GB/T10004-2008)新塑料包裝標(biāo)準(zhǔn)介紹第3頁/共32頁PET/PEPET/R-CPPBOPA/PEBOPA/R-CPPPET/BOPA/R-CPPBOPA/BOPA/R-CPPPET/AL/R-CPPPET/AL/BOPA/R-CPPBOPA/AL/BOPA/R-CPP。。。。。。常用水、蒸煮包裝結(jié)構(gòu)第4頁/共32頁

以往,常見軟包裝材料廠與食品廠之間發(fā)生關(guān)于蒸煮袋破袋的質(zhì)量投訴，究其原因不外乎：

食品廠在正常的121℃、20～30分鐘的蒸煮條件下處理過的包裝食品在出廠后出現(xiàn)“漲袋”問題；

“漲袋”問題的原因是在規(guī)定的蒸煮條件下，包裝袋內(nèi)的水份及氣體受熱膨脹，而氣體是熱的不良導(dǎo)體，因而在規(guī)定的蒸煮條件下，包裝內(nèi)容物的中心并未達到徹底殺菌所需要的溫度及時間，于是，殘存的微生物在適宜的條件下繼續(xù)繁殖而導(dǎo)致經(jīng)過殺菌的包裝物發(fā)生“漲袋”。

為了達到徹底殺菌的目的，于是，食品廠就提高蒸煮的溫度或延長殺菌的時間。

提高蒸煮溫度的直接結(jié)果就是包裝袋內(nèi)的空氣或水份受熱膨脹得更加嚴(yán)重，包裝袋內(nèi)的壓力進一步提高，使得包裝袋的破袋率明顯上升。

從上述分析中不難看出：殺菌不徹底與蒸煮時破袋的原因都是包裝袋內(nèi)的壓力大于蒸煮鍋內(nèi)的壓力所致。因此，如何控制蒸煮鍋內(nèi)的壓力以使包裝袋在蒸煮過程中不發(fā)生膨脹才是解決問題的關(guān)鍵所在。高溫蒸煮鍋的壓力控制1第5頁/共32頁高溫蒸煮鍋的壓力控制2下圖為日本蒸煮鍋生產(chǎn)企業(yè)其網(wǎng)站發(fā)布的生產(chǎn)流程圖第6頁/共32頁HISAKAWORKSLTD是以生產(chǎn)高溫高壓蒸煮鍋為主業(yè)的企業(yè)，自1975年以來，已為世界各地食品、醫(yī)藥企業(yè)提供了2000多臺殺菌裝置。該企業(yè)生產(chǎn)的軟包裝食品殺菌裝置，基本分為熱水噴淋式、熱水滿水式、蒸汽式3種類型。目前主推的是熱水噴淋式的軟包裝食品殺菌裝置。

從工作原理、生產(chǎn)流程上看，該企業(yè)生產(chǎn)的熱水噴淋式的軟包裝食品殺菌裝置與世界上其他企業(yè)的產(chǎn)品基本上是一致的。與其他企業(yè)不同的是：該企業(yè)還會配套提供AMMU控制系統(tǒng)（AdvancedMonitoringManagementUnit）。該系統(tǒng)中集成了HISAKAWORKSLTD多年應(yīng)用蒸煮殺菌裝置的經(jīng)驗數(shù)據(jù)，可有效地解決殺菌過程中蒸煮袋的破袋問題。高溫蒸煮鍋的壓力控制3第7頁/共32頁筆者曾與國內(nèi)一些生產(chǎn)蒸煮殺菌裝置的企業(yè)接觸，這些企業(yè)是將控制技術(shù)作為選擇件來銷售的，而國內(nèi)大部分的客戶因投資額的限制，通常只選購硬件而放棄選購軟件，由此而導(dǎo)致的與破袋、漲包相關(guān)的質(zhì)量投訴層出不窮。

使用高溫蒸煮鍋的客戶都知道在高溫殺菌過程中需要向鍋內(nèi)施加“反壓”，以防止蒸煮袋發(fā)生破袋現(xiàn)象。而何時開始施加“反壓”，施加多大的“反壓”為合適，則鮮見報道。

HISAKAWORKSLTD是將蒸煮鍋的溫度與壓力作為兩個獨立的參數(shù)進行控制。他們依據(jù)傳熱理論對裝有不同種類內(nèi)容物的真空袋、含水包裝袋、含氣包裝袋進行演算，計算出在達到所需的溫度時包裝袋內(nèi)的氣體受熱膨脹及水分受熱蒸發(fā)后在袋內(nèi)形成的壓力值，給蒸煮鍋施加相同數(shù)值的“反壓”，使得袋內(nèi)外的壓力平衡，從而徹底消除了蒸煮袋受壓變形、變皺及破袋的可能性。

希望國內(nèi)使用蒸煮袋的客戶對蒸煮鍋的壓力控制問題給予足夠的重視。高溫蒸煮鍋的壓力控制4第8頁/共32頁

高溫蒸煮殺菌是延長食品保質(zhì)期的一個有效方法，長期以來已被很多食品廠廣泛應(yīng)用。

常用的蒸煮袋有以下幾種結(jié)構(gòu)：PET//AL//PA//RCPP、PET//PA//RCPP、PET//RCPP、PA//RCPP等。目前在四川、重慶、湖南、浙江、東北地區(qū)，在一些熟肉制品的包裝上，PA//RCPP結(jié)構(gòu)應(yīng)用得比較多。

近兩年，使用PA/RCPP的食品廠對軟包裝材料生產(chǎn)企業(yè)的投訴較多，反映的主要問題是脫層與破袋。

通過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些食品廠在蒸煮加工過程中存在著一些不規(guī)范的問題。

一般來講，殺菌時間在121℃的溫度下應(yīng)當(dāng)是30-40分鐘，但很多食品加工企業(yè)對殺菌時間的規(guī)定很隨意，甚至有的達到了90分鐘的殺菌時間。

在殺菌溫度的應(yīng)用上，很多食品廠采用0.18-0.25MPa的蒸汽壓力進行殺菌，并稱在這種壓力條件下，鍋內(nèi)的溫度就是121℃。

蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系1第9頁/共32頁蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系2右圖是筆者從本公司實驗室中的醫(yī)用殺菌鍋上拍攝的壓力表的照片。從照片中可得出如下的一組壓力-溫度對應(yīng)數(shù)據(jù)：

表壓MPa

0.072

0.107

0.150

0.200

0.250

溫度℃

115

121

127

133

138.5從上表中可以發(fā)現(xiàn)：121℃所對應(yīng)的飽和蒸汽的壓力值為0.107MPa，0.2MPa的飽和蒸汽壓力對應(yīng)的溫度為133℃。也就是說，如果某食品廠以0.2MPa的飽和蒸汽壓力進行蒸煮殺菌，那么，蒸煮鍋內(nèi)的溫度將是133℃而不是121℃。

在走訪中筆者發(fā)現(xiàn)：一些軟包裝企業(yè)所采購的實驗用蒸煮鍋，當(dāng)溫度表顯示為121℃時，有的蒸煮鍋的壓力表示值為0.12-0.14MPa，有的蒸煮鍋則為0.16-0.18MPa。另據(jù)某食品廠反映，當(dāng)其蒸煮鍋的壓力顯示為0.2MPa時，溫度表的示值只有108℃。

以筆者的經(jīng)驗，國家對各類儀表有年檢制度，其中壓力儀表屬強制性年檢的儀表，也就是說，在正常情況下，壓力儀表應(yīng)當(dāng)是比較準(zhǔn)確的。而溫度測量儀表不屬于強制性年檢的類別，所以，測溫儀表的準(zhǔn)確度是要打折扣的。

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目前，絕大多數(shù)軟包裝企業(yè)所生產(chǎn)的所謂高溫蒸煮袋所要求的蒸煮溫度一般都是121℃，也有個別的企業(yè)要求的是115℃或126℃，幾乎沒有人要求采用135℃的殺菌溫度。

筆者曾遇到一起投訴，一客戶使用我公司生產(chǎn)的YH3660粘合劑（在塑/塑復(fù)合的情況下可耐126℃、30分鐘蒸煮加工）用于加工PA/RCPP結(jié)構(gòu)的蒸煮袋，交貨后，食品廠反映破袋率達到20%。據(jù)了解，該客戶使用的蒸煮溫度是121℃，時間不詳。從客戶處搜集復(fù)合樣品后，在我公司實驗室中用蒸煮鍋分別用121℃和126℃殺菌40分鐘，均未見到破袋現(xiàn)象；只是隨著溫度的升高，向外卷邊現(xiàn)象變得比較嚴(yán)重。在126℃蒸煮前后，對蒸煮袋的外形幾何尺寸進行測量檢查的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)袋子的熱收縮率達到了6.37%。當(dāng)把溫度升高到135℃時，部分袋子出現(xiàn)了破袋現(xiàn)象。

從上述現(xiàn)象進行推論，該食品廠的實際殺菌溫度一定是高于其聲稱的121℃的。

因此，作為生產(chǎn)蒸煮袋的復(fù)合軟包裝企業(yè)，應(yīng)當(dāng)對其下游客戶的要求及其實際運行情況有充分的了解，這樣，在發(fā)生質(zhì)量投訴時，才能迅速地找到問題的真正原因，避免不必要的損失。蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系3第11頁/共32頁目前，很多生產(chǎn)蒸煮袋的軟包裝企業(yè)都已購置了實驗用的高壓蒸煮鍋。在此建議這些企業(yè)首先應(yīng)對自有的蒸煮鍋的溫度表進行校正。

校正的方法：

在鍋內(nèi)注入一定量的清水，以能淹沒溫度傳感器為限，在不蓋蓋的情況下，將水加熱至沸騰，檢查此時溫度指示是否為100℃（處在高海拔地區(qū)的，此時的溫度可能會在98-100℃之間）？

淘出部分水，露出溫度傳感器；把鍋蓋蓋嚴(yán)，將溫度提高到121℃，觀察此時的蒸煮鍋壓力表的示值是否為0.107Mpa（處在高海拔地區(qū)的，此時的壓力值可能會在0.110-0.120MPa之間）。

如果在校正過程中，上述數(shù)據(jù)能夠吻合，說明該蒸煮鍋的壓力表和溫度表都處于良好的狀態(tài)。否則，就應(yīng)請專業(yè)人員對壓力表或溫度表進行調(diào)校。蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系4第12頁/共32頁近期，筆者在網(wǎng)上發(fā)現(xiàn)一篇論文，其題目是：《高壓蒸汽滅菌器中溫度與壓力的關(guān)系》，這篇論文發(fā)表在2003年第30期的《微生物學(xué)報》上，其作者是安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的唐欣昀等5人。

這篇論文是一篇專業(yè)性很強的文章，采用物理化學(xué)方法分析了高壓蒸汽滅菌器（俗稱蒸煮鍋）中混合氣體的溫度與壓力的關(guān)系，對蒸煮滅菌過程中逐步排出蒸煮鍋中冷空氣的必要性給出了理論上的依據(jù)。

下表是論文中經(jīng)過縝密的數(shù)學(xué)計算得出的蒸煮鍋中溫度與壓力的關(guān)系。

表1：殺菌器中保留不同量空氣時溫度與壓力的關(guān)系

表中的“壓力表讀數(shù)”所采用的壓力單位分別是kgf/cm2、lbf/in2和kPa，而目前普遍使用的壓力單位是MPa（兆帕）。如果將壓力單位改換成MPa，則可得到表2.蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系5第13頁/共32頁

表2：殺菌器中保留不同量空氣時溫度與壓力的關(guān)系

注a：實際壓力=壓力表讀數(shù)（MPa）+0.1013MPa

仔細解讀表2，我們可以得出以下的幾個結(jié)論：

1、當(dāng)蒸煮鍋的壓力表讀數(shù)達到0.1035MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的實際壓力（又可稱絕對壓力）為0.2048MPa。

2、當(dāng)蒸煮鍋中未裝入任何被滅菌的包裝物，只有空氣的狀態(tài)下，將蒸煮鍋密閉起來并通入高壓蒸汽，當(dāng)蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的溫度只有92.7℃。

3、假如蒸煮鍋內(nèi)貨架及被殺菌的包裝物占有了鍋內(nèi)50%的空間，另一半為空氣的狀態(tài)下，將蒸煮鍋密閉起來并通入高壓蒸汽，當(dāng)蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的溫度只有109.2℃。

4、假如蒸煮鍋內(nèi)貨架及被殺菌的包裝物占有了鍋內(nèi)50%的空間，另一半為空氣的狀態(tài)下，將蒸煮鍋密閉起來并通入高壓蒸汽，在加熱的同時，開啟排氣閥緩慢地、百分之百地排出蒸煮鍋中的空氣后，當(dāng)蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的溫度可以達到121℃。

5、上述論文作者所在地為合肥，其海拔高度為27米，所以在計算蒸煮鍋內(nèi)的實際壓力（絕對壓力）時增加的常數(shù)為0.1013MPa（一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓）。

從以上5個結(jié)論進行推理，我們可以得到如下的推論：

1、在一個蒸煮鍋中，貨架所占的容積是固定的；而每次被殺菌的包裝物所占的容積是不固定的。為了在蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，使蒸煮鍋內(nèi)的實際溫度達到所需的121℃，就必須在蒸煮鍋的壓力示值達到0.1035MPa之前，將鍋內(nèi)原有的空氣完全排放出去。也就是說，在蒸煮鍋的操作規(guī)程中，必須有一個排出蒸煮鍋內(nèi)空氣的過程。如果沒有進行排氣或排氣不凈，則蒸煮鍋內(nèi)的實際溫度就會不同程度地低于所需的121℃。

2、蒸煮鍋內(nèi)的實際壓力（又稱絕對壓力）是決定蒸煮鍋內(nèi)在沒有空氣的條件下可達到的溫度的重要條件，而蒸煮鍋的壓力表讀數(shù)表示的是蒸煮鍋內(nèi)與蒸煮鍋外的壓力差。如想計算鍋內(nèi)的實際壓力，就應(yīng)從表3中查找所在地區(qū)的大氣壓力值，或?qū)Ξ?dāng)?shù)?、?dāng)時的大氣壓進行實際測量。通過計算，求得所需的表壓值。蒸煮鍋內(nèi)的溫度與壓力的對應(yīng)關(guān)系6第14頁/共32頁表1：殺菌器中保留不同量空氣時溫度與壓力的關(guān)系

第15頁/共32頁表2：殺菌器中保留不同量空氣時溫度與壓力的關(guān)系

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表3：我國部分地區(qū)海拔高度和大氣壓力

第17頁/共32頁3、假如蒸煮鍋內(nèi)貨架及被殺菌的包裝物占有了鍋內(nèi)50%的空間，另一半為空氣的狀態(tài)下，將蒸煮鍋密閉起來并通入高壓蒸汽，當(dāng)蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的溫度只有109.2℃。

4、假如蒸煮鍋內(nèi)貨架及被殺菌的包裝物占有了鍋內(nèi)50%的空間，另一半為空氣的狀態(tài)下，將蒸煮鍋密閉起來并通入高壓蒸汽，在加熱的同時，開啟排氣閥緩慢地、百分之百地排出蒸煮鍋中的空氣后，當(dāng)蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的溫度可以達到121℃。

5、上述論文作者所在地為合肥，其海拔高度為27米，所以在計算蒸煮鍋內(nèi)的實際壓力（絕對壓力）時增加的常數(shù)為0.1013MPa（一個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓）。

從以上5個結(jié)論進行推理，我們可以得到如下的推論：

1、在一個蒸煮鍋中，貨架所占的容積是固定的；而每次被殺菌的包裝物所占的容積是不固定的。為了在蒸煮鍋的壓力表顯示為0.1035MPa時，使蒸煮鍋內(nèi)的實際溫度達到所需的121℃，就必須在蒸煮鍋的壓力示值達到0.1035MPa之前，將鍋內(nèi)原有的空氣完全排放出去。也就是說，在蒸煮鍋的操作規(guī)程中，必須有一個排出蒸煮鍋內(nèi)空氣的過程。如果沒有進行排氣或排氣不凈，則蒸煮鍋內(nèi)的實際溫度就會不同程度地低于所需的121℃。

2、蒸煮鍋內(nèi)的實際壓力（又稱絕對壓力）是決定蒸煮鍋內(nèi)在沒有空氣的條件下可達到的溫度的重要條件，而蒸煮鍋的壓力表讀數(shù)表示的是蒸煮鍋內(nèi)與蒸煮鍋外的壓力差。如想計算鍋內(nèi)的實際壓力，就應(yīng)從表3中查找所在地區(qū)的大氣壓力值，或?qū)Ξ?dāng)?shù)亍?dāng)時的大氣壓進行實際測量。通過計算，求得所需的表壓值。第18頁/共32頁例一：夏季在成都地區(qū)進行121℃蒸煮殺菌時，所需的表壓值。

從表2可查得：在蒸煮鍋內(nèi)沒有空氣的狀態(tài)下，達到121℃時的實際壓力值為0.2048MPa。從表3可查得：成都地區(qū)夏季的平均大氣壓力為0.0946MPa。此時，蒸煮鍋的壓力表讀數(shù)應(yīng)為：0.2048－0.0946=0.11029（MPa）

例二：冬季在長沙地區(qū)進行121℃蒸煮殺菌時，所需的表壓值。

同理，蒸煮鍋的壓力表讀數(shù)應(yīng)為：0.2048－0.1018=0.1030（MPa）

高溫蒸煮殺菌是一項常用的延長包裝食品保質(zhì)期的措施，高溫蒸煮殺菌包裝是我國復(fù)合軟包裝行業(yè)的一個大宗產(chǎn)品。每年都會在食品廠、軟包裝廠及其供應(yīng)商之間發(fā)生很多起質(zhì)量糾紛，糾紛的起因大多是破袋率高及外觀不良。

究其原因，除了軟包裝企業(yè)在選材與內(nèi)部質(zhì)量控制上存在漏洞外，很大程度上是食品廠的蒸煮殺菌溫度過高所致。

據(jù)筆者調(diào)查，目前很多食品廠在進行蒸煮殺菌時，所采用的壓力（壓力表讀數(shù)）為0.2～0.25MPa，而他們在向軟包裝企業(yè)采購蒸煮包材時所報出的殺菌溫度一般都是121℃。從表2可以得知，在低海拔地區(qū)，當(dāng)表壓為0.2069MPa時，蒸煮鍋內(nèi)的實際溫度為134.5℃；如表壓達到0.25MPa，溫度將會超過138℃！??！

希望國內(nèi)從事生產(chǎn)蒸煮包裝材料的軟包裝企業(yè)能夠?qū)κ称窂S殺菌工藝予以關(guān)注第19頁/共32頁海拔高度與蒸煮殺菌壓力《蒸煮殺菌的溫度與壓力》一文中曾就海拔高度與蒸煮殺菌鍋的表壓的關(guān)系進行過討論為了方便讀者，本文擬給出海拔高度-蒸煮鍋壓力-蒸煮溫度的速查表。至于各生產(chǎn)企業(yè)所處地理位置的海拔高度，可在互聯(lián)網(wǎng)上或當(dāng)?shù)販y繪局查到第20頁/共32頁水煮消毒設(shè)備與工藝目前，國內(nèi)有相當(dāng)一部分包裝食品是采用100℃以下熱水浸泡一段時間的方法進行消毒，大家俗稱之為巴氏消毒或水煮（消毒）。

巴氏消毒法是法國微生物學(xué)家巴斯德為葡萄酒消毒時發(fā)明，并以他的名字來命名的一種消毒方法。指在規(guī)定時間內(nèi)以不太高的溫度處理液體食品的一種加熱滅菌方法。

巴氏消毒是乳品加工中的一個重要環(huán)節(jié)，它可消滅所有的致病菌、酵母、霉菌和絕大部分其它細菌。因其滅菌的對象范圍有限，只適用于殺死無芽孢的腸道細菌，但并不能達到滅菌的程度。此法可以達到消毒目的，又不致?lián)p害食品質(zhì)量。第21頁/共32頁水煮消毒設(shè)備與工藝2

巴氏消毒法分低溫法(60～65℃)滅菌15～30分鐘，高溫法(70～80℃)消毒5～15分鐘。有些不耐高溫的液體如牛奶、啤酒和葡萄酒等，不能加熱到煮沸的溫度(100℃)，可采用較低的溫度(70～80℃)滅菌，這種滅菌法首先由巴斯德發(fā)現(xiàn)，故此得名。

它的主要理論依據(jù)是：無芽孢細菌加熱到60～65℃，經(jīng)過15～30分鐘可以死亡；而加熱到70～80℃，則只需5～10分鐘即被殺死。牛奶用巴氏消毒法，用70～75℃或用80℃經(jīng)幾秒鐘可達到消毒目的。這樣可以殺死致病菌，特別是無芽孢的腸道細菌，保證營養(yǎng)成分不被破壞。巴氏滅菌法應(yīng)用到啤酒加熱約65℃經(jīng)30分鐘，用此法生產(chǎn)的啤酒稱為熟啤酒。第22頁/共32頁水煮消毒設(shè)備與工藝3目前國內(nèi)用戶所采用的水煮（消毒）法，溫度一般在80-85℃或90-100℃，時間在30分到120分，消毒的對象也不是葡萄酒或牛奶等流體物質(zhì)，而是果凍、榨菜、豆制品等配有獨立包裝袋的非流體物質(zhì)，所以，盡管消毒的理論依據(jù)是一樣的，但此種消毒方法已不是嚴(yán)格意義上巴氏消毒法，應(yīng)當(dāng)稱其為（熱）水浸（泡）消毒法或（開）水煮（沸）消毒法。

巴氏消毒通常在管道中進行。由于葡萄酒或牛奶是均一性的物質(zhì)，且含有大量水分，所以其熱傳導(dǎo)迅速，升溫快且均勻，因此消毒的程度容易控制。第23頁/共32頁水煮消毒設(shè)備與工藝4高溫蒸煮滅菌是在殺菌鍋中進行的，包裝食品要事先均勻地分層碼放在貨架上，以保證其在殺菌過程中受熱均勻。而且，由于殺菌鍋中的溫度較高（121℃或135℃），可以有效地彌補包裝物的外形不同一性所帶來的受熱不均的問題。

而包裝食品的水煮消毒過程存在著幾個明顯的問題：

1、包裝物的幾何形狀不固定，包裝物中心達到消毒所需溫度的時間不一致；

2、由于水煮消毒是在常壓下進行的，被消毒的包裝袋受熱膨脹是不可避免的。袋內(nèi)的游離水分越多，則出現(xiàn)破袋現(xiàn)象的機率就越高。第24頁/共32頁水煮消毒設(shè)備與工藝53、空氣是熱的不良導(dǎo)體。隨著包裝袋的膨脹，熱傳導(dǎo)的速率會下降，包裝袋里的內(nèi)容物的受熱的均勻性會發(fā)生明顯的變化。

4、在水煮消毒機中，包裝食品的碼放往往是很隨意的，有可能是稀稀拉拉互不相靠，也可能是堆積在一起。在前者情況下，消毒效果能夠得到保證；在后者情況下，處于“堆芯”里的包裝袋的消毒效果就難以保證。

5、在水煮消毒機中，不同位置間的溫度差是顯而易見的。因為在此類設(shè)備中，熱水的流動性是靠“蒸汽泡”、熱對流和傳送帶的緩慢移動來維持的，而不象高溫蒸煮鍋是靠循環(huán)泵強制實現(xiàn)的。所以，在水煮消毒機中溫度的差異將會導(dǎo)致消毒效果的差別。第25頁/共32頁水煮消毒設(shè)備與工藝6

水煮消毒的溫度不斷提高、消毒時間不斷延長的原因，實際上是在上述五種問題綜合作用的條件下，不時出現(xiàn)個別的“漲包”現(xiàn)象而產(chǎn)生的結(jié)果。

解決問題的思路：

1、規(guī)范包裝物的幾何形狀

2、盡量減少包裝物中的游離水分

3、減少消毒機中水的溫差

4、盡量使被消毒包裝物均勻分布且互不遮擋

從另一個角度講，由于水煮消毒的方法只能夠殺死、消除或充分抑制部分微生物，使之在短期內(nèi)不發(fā)生危害作用，并不能清除或殺滅所有微生物（如芽苞等），因此，殘存在包裝內(nèi)容物中的未被殺滅的微生物（如如芽苞等）在適宜的條件下仍然會繁殖，并最終導(dǎo)致包裝食品的腐敗。

所以，采用水煮消毒方法處理過的包裝食品，尤其是熟肉制品，必須放置在低溫環(huán)境下儲存、運輸、銷售，或者只限于在秋冬季節(jié)生產(chǎn)、銷售。否則，必然發(fā)生內(nèi)容物腐敗變質(zhì)的問題第26頁/共32頁無菌包裝食品的加工中的常見問題與處理

一、漲包

a)對于進行過121℃以上蒸煮殺菌的包裝食品而言，漲包意味著前期的殺菌不徹底。導(dǎo)致殺菌不徹底的原因可能是：

i.殺菌的溫度不夠高或殺菌的時間不夠長；

ii.包裝袋內(nèi)的內(nèi)容物過多；

iii.包裝袋在蒸煮鍋內(nèi)碼放得不合理，導(dǎo)致包裝袋受熱不均勻；

iv.

包裝袋內(nèi)的游離水過高，及蒸煮鍋的反壓設(shè)置不合理，包裝袋內(nèi)水氣膨脹，導(dǎo)致內(nèi)容物受熱不均勻。

b)對于進行過水煮消毒的包裝食品而言，漲包意味著包裝食品的保質(zhì)期已過。（注：包裝食品在貨架上出現(xiàn)漲包現(xiàn)象的原因是食品加工企業(yè)的消毒或滅菌不徹底的表現(xiàn)，而不是所謂“包裝袋漏氣”的結(jié)果。經(jīng)過水煮消毒處理的熟肉制品，尤其不適于在常溫下儲運。）第27頁/共32頁二、破袋

a)

從熱封邊處分開

i.從軟包裝企業(yè)的封口處分開；

縱向熱封刀長度與袋子長度的比值不是整數(shù)倍。在少壓了一次的封口位置封口強度較差；

ii.從食品企業(yè)的封口處分開

充填時，內(nèi)容物沾在封口處，導(dǎo)致封口強度不降。

b)從熱封邊內(nèi)側(cè)破裂

i.殺菌溫度過高；

ii.內(nèi)容物含游離水或空氣過多；

iii.制袋時“火候”過大；

所謂制袋時“火候”過大可能是封口溫度過高、封口壓力過大、制袋速度偏慢的綜合作用結(jié)果，使得封口處的內(nèi)層薄膜被壓得過薄，導(dǎo)致該處復(fù)合薄膜的抗拉伸強度變低。

包裝袋內(nèi)游離水或空氣過多，在過高的殺菌溫度作用下，會造成包裝袋的過度膨脹，使復(fù)合薄膜受到過大的拉伸力而破袋。

c)包裝袋的熱封層與其外層脫層，袋子從熱封口內(nèi)側(cè)內(nèi)層破裂；

i.殺菌溫度過高；

ii.內(nèi)容物含游離水或空氣過多；

iii.復(fù)合薄膜的復(fù)合強度不夠；

1.膠水選擇有誤；

2.薄膜的表面張力不足；

3.涂膠量不足；

a)膠水粘度過高；

b)涂膠輥網(wǎng)穴堵塞；

c)涂膠輥磨損；

4.膠層未完全固化；

a)熟化室溫度偏低；

b)熟化時間不足；

c)溶劑中含水率過高；

d)環(huán)境濕度過大；

e)油墨層中含水、含醇過多；

f)油墨連接料與膠水中固化劑反應(yīng)；

iv.復(fù)合薄膜的內(nèi)外層薄膜的熱收縮率偏差過大。

d)從袋體處破裂--