果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定稿

果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用定稿第1頁/共15頁一.果肉的出汁率低,耗時長．二.榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．1、果汁生產(chǎn)中存在什么問題？細(xì)胞壁的組成及作用：結(jié)構(gòu)組成？作用是什么？纖維素、果膠保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞閱讀課本P42[課題背景]思考2、你知道為什么果肉的出汁率低,耗時長？第2頁/共15頁果膠：

植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。果膠不僅會影響出汁率，還會使果汁渾濁。3、你知道為什么榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀？閱讀P42（一）果膠酶的作用第3頁/共15頁4、如何能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？

果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。5、什么叫果膠酶？

果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。第4頁/共15頁閱讀（二）酶的活性與影響酶活性的因素完成學(xué)案基礎(chǔ)知識的3—6第5頁/共15頁[實驗設(shè)計步驟]

①、用榨汁機榨取適量的蘋果汁（蘋果泥），并配制一定濃度的果膠酶備用。②、取大燒杯

只，并注明溫度：100C、150C、200C、250C、300C、350C、400C、450C、500C。9③、取試管

支，

支倒入10mL果汁（A管），

支倒入2mL

溶液（B管）。1899果膠酶④、將不同溫度的水倒入相應(yīng)的燒杯中，每只燒杯中放入

試管各一支，并插入一支溫度計。在恒溫水浴中保溫。A管B管第6頁/共15頁⑤、保持水溫恒定。一段時間后

將果膠酶和蘋果泥混合⑥、利用

處理后的果汁，用量筒測量果汁的體積并設(shè)計表格記錄。長頸漏斗過濾a保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果汁和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶的活性b不同的溫度梯度之間相互對照c果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾液，因此蘋果汁的體積大小反映了果膠酶催化分解果膠的能力，在不同的溫度下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。第7頁/共15頁d設(shè)計記錄數(shù)據(jù)的表格溫度/OC果汁量/ml30354045505560657068912119753[得出結(jié)論與分析]畫曲線圖；最適溫度第8頁/共15頁如何設(shè)計實驗“探究ＰＨ對酶活性的影響”第9頁/共15頁攪拌器拌制成蘋果泥均分裝入果膠酶水溶液等量各取一支分５組分別放入40度的恒溫水箱中恒溫加熱．待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥中并將試管內(nèi)的ＰＨ調(diào)節(jié)為５．６．７．８．９恒溫保持１０ｍｉｎ過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格５支試管５支試管［實驗步驟］第10頁/共15頁［探究果膠酶的用量］［實驗步驟］１、準(zhǔn)確稱取純的果膠酶１mg、２mg、３mg、４mg、５mg、６mg、７mg、８mg、９mg

，配制成相等體積的酶溶液，取等量放入９支試管中，依次編號為１－９號。２、制取蘋果泥并稱４５g蘋果泥，分裝入９支試管中，每支試管中分別裝５g，依次編號為１－９號。３、將上述試管放入３７oC的恒溫水浴中平衡內(nèi)外溫度。４、一段時間后將不同濃度的果膠酶分別迅速與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水浴中。５、記錄反應(yīng)時間，約２０min.6、過濾后測量果汁體積。第11頁/共15頁問題思考

1．為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問題。第12頁/共15頁

2．在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？

需要設(shè)置對照實驗，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對照，這種對照稱為相互對照。

3．A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？

A同學(xué)將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時間和過濾的時間等。只有在實驗中保證一個自變量，實驗結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。第13頁/共15頁

4．想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。

5、當(dāng)探究溫度對果膠酶活性的影響時，哪個因素是變量，