果蔬干制加工技術(shù)

果蔬干制加工技術(shù)第1頁(yè)/共57頁(yè)典型的果蔬干制品第2頁(yè)/共57頁(yè)第3頁(yè)/共57頁(yè)第4頁(yè)/共57頁(yè)木耳辣椒干香菇第5頁(yè)/共57頁(yè)脫水大蒜片脫水大蒜粉脫水辣椒脫水辣椒圈第6頁(yè)/共57頁(yè)4干制品加工的基本原理1235干制方式和設(shè)備干制品加工技術(shù)常見(jiàn)果蔬干制品加工技術(shù)

干制品加工中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題第二章果蔬干制品的加工技術(shù)第7頁(yè)/共57頁(yè)學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握果蔬干制保藏的原理2、了解干燥過(guò)程的特性3、掌握影響果蔬干制速度的因素4、了解各種干燥方法及設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)第8頁(yè)/共57頁(yè)為什么果蔬會(huì)失水？失水會(huì)發(fā)生什么樣的變化？影響的因素有哪些？舉例：蘋(píng)果、番薯、蔬菜第9頁(yè)/共57頁(yè)一、概述果蔬干制的概念干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱，果蔬干制是在自然或人工控制的條件下促使果蔬原料水分蒸發(fā)脫除的工藝過(guò)程。果蔬干制品是果干或菜干。

第10頁(yè)/共57頁(yè)1減少果蔬中的水分2提高可溶性物質(zhì)的濃度到微生物不能利用的程度；3抑制果蔬中所含酶的活性；1、果品蔬菜干制目的:第11頁(yè)/共57頁(yè)1.減少果蔬中的水分？2.果蔬中的水分活度是多少？3.水分活度與保藏性關(guān)系？第12頁(yè)/共57頁(yè)1-肉毒桿菌2-沙門(mén)氏菌3-普通細(xì)菌4-葡萄球菌(厭氧)

5-普通酵母6-葡萄球菌(需氧)

7-普通霉菌8-嗜鹽細(xì)菌

9-耐滲透壓酵母及霉菌10-魚(yú)禽果蔬等新鮮食品

11-貯藏1～2天12-許多腌肉制品13-貯藏1～2周14-高鹽、高糖食品15-貯藏1～2月16-干制品

17-1～2年18-貯藏?zé)o限期2、水分活度與微生物生長(zhǎng)關(guān)系第13頁(yè)/共57頁(yè)食品微生物類群生長(zhǎng)的最低Aw值若食品的AW值保持在0.70，就可以較長(zhǎng)期防止微生物的生長(zhǎng)第14頁(yè)/共57頁(yè)自然干燥曬干、風(fēng)干、陰干自然干燥曬干、風(fēng)干、陰干

干制

二、果品蔬菜干制方法第15頁(yè)/共57頁(yè)1、自然干燥第16頁(yè)/共57頁(yè)葡萄干的生產(chǎn)第17頁(yè)/共57頁(yè)第18頁(yè)/共57頁(yè)箱式干燥隧道干燥2、人工干燥第19頁(yè)/共57頁(yè)帶式干燥泡沫干燥第20頁(yè)/共57頁(yè)帶式干燥法生產(chǎn)效率高、速度快，特別適合干燥單一產(chǎn)品。泡沫干燥法主要應(yīng)用于液體食品如果汁的脫水。具有干燥速度快、干制品質(zhì)量好、干制品復(fù)水性好等優(yōu)點(diǎn)。第21頁(yè)/共57頁(yè)

自然干燥與人工干燥的對(duì)比？

自然干燥人工干燥方法簡(jiǎn)單，不需設(shè)備投資，費(fèi)用低廉，不受場(chǎng)地局限，干燥過(guò)程中管理比較粗放，能在產(chǎn)地和山區(qū)就地進(jìn)行，還能促進(jìn)尚未完全成熟的原料進(jìn)一步成熟干燥迅速、效率高、干制品的品質(zhì)優(yōu)良、完成干燥所需的時(shí)間短干燥過(guò)程緩慢，干燥時(shí)間長(zhǎng)；干燥過(guò)程不能人為控制，產(chǎn)品質(zhì)量較差；制品容易變色；對(duì)維生素類破壞較大；受氣候條件限制需要一定的干制設(shè)備，且操作比較復(fù)雜、生產(chǎn)成本較高

第22頁(yè)/共57頁(yè)溫度梯度水分梯度熱量水分

三、干制機(jī)理

第23頁(yè)/共57頁(yè)

溫度梯度表面水分?jǐn)U散到空氣中

ΔT

蒸汽壓差

FoodH2O

內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面

ΔM

水分梯度1.干燥過(guò)程濕熱傳遞模型第24頁(yè)/共57頁(yè)

三、干制機(jī)理

（1）.水分的擴(kuò)散作用果品蔬菜在干制過(guò)程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用。①水分外擴(kuò)散在干制初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)（表面積、空氣流速、空氣的溫度和相對(duì)濕度）②水分內(nèi)擴(kuò)散當(dāng)表面水分低于內(nèi)部水分時(shí)，造成原料表面水分與內(nèi)部水分之間出現(xiàn)水蒸氣分壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。（影響水分內(nèi)擴(kuò)散速度的因素濕度梯度和溫度梯度）第25頁(yè)/共57頁(yè)例子：不同種類、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)作用下，其水分?jǐn)U散的方式和速度不同：①一般可溶性固形物含量低、干燥時(shí)切分薄的果蔬，干燥速度取決于水分的外擴(kuò)散②對(duì)于一些可溶性固形物含量高、個(gè)體較大的果實(shí)或蔬菜，干燥速度就取決于水分的內(nèi)擴(kuò)散

第26頁(yè)/共57頁(yè)“結(jié)殼”現(xiàn)象？原因：產(chǎn)品表面水分的汽化速度過(guò)快，而內(nèi)部水分?jǐn)U散速度慢，不能及時(shí)移動(dòng)到產(chǎn)品表面，原料表面就會(huì)因過(guò)度干燥而形成硬殼的現(xiàn)象。結(jié)殼的形成，既影響干燥速度，又影響干制品的質(zhì)量。與干燥條件有關(guān)，可人為控制

第27頁(yè)/共57頁(yè)果蔬的可溶性物質(zhì)較濃，水分蒸發(fā)的速度也較慢。物料切片或小顆粒后，可加速干燥干燥的溫度↑，果蔬中的水分蒸發(fā)↑；干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度↓，水分蒸發(fā)↑，干燥速度-原料的裝載量和裝載厚度對(duì)于果蔬的干燥速度影響很大。太多、太厚不利空氣流通，影響水分蒸發(fā)-干燥空氣的流動(dòng)速度愈大，果蔬表面的水分蒸發(fā)也愈快;反之，則愈慢。影響干燥速度的因素原料的裝載量空氣流速干燥介質(zhì)的溫度和相對(duì)濕度原料的種類和狀態(tài)四、影響干燥速度的因素第28頁(yè)/共57頁(yè)影響干燥速度的因素干燥介質(zhì)的溫度空氣相對(duì)濕度空氣流速原料的表面積原料種類真空度原料的裝載量表面積↑，傳遞速率↑流速↑，傳遞速率↑相對(duì)濕度↓，傳遞速率↑真空度↑，傳遞速率↑溶質(zhì)的濃度，水的結(jié)合，細(xì)胞結(jié)構(gòu)溫度↑，傳遞速率↑厚度↑，傳遞速率↓重點(diǎn)第29頁(yè)/共57頁(yè)五、干制過(guò)程中發(fā)生的變化

果蔬干制過(guò)程中發(fā)生的變化可以分為兩類：物理變化和化學(xué)變化。1．物理變化第30頁(yè)/共57頁(yè)干縮/干裂;重量減輕;體積縮小.表面硬化。溶質(zhì)遷移（有時(shí)表面結(jié)晶析出）.多孔性組織的形成.熱塑性的出現(xiàn)（加熱時(shí)會(huì)軟化的物料如糖漿或果漿，冷卻后變硬或脆）.第31頁(yè)/共57頁(yè)2．化學(xué)變化

干制時(shí)出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有：營(yíng)養(yǎng)成分的變化（包括水分、糖、蛋白質(zhì)和維生素）及色澤的變化。（1）水分

果蔬在干制過(guò)程中水分主要會(huì)發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化。第32頁(yè)/共57頁(yè)（2）糖

①果糖和葡萄糖不穩(wěn)定，易氧化分解。②酶的呼吸作用，消耗一部分糖及其他有機(jī)物質(zhì)。

一般來(lái)說(shuō)，糖分損失隨溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，溫度過(guò)高時(shí)糖分焦化，顏色加深，味道變差。第33頁(yè)/共57頁(yè)（3）維生素的變化各種維生素都會(huì)遭到不同程度的破壞。水溶性的維生素?fù)p失較為嚴(yán)重，其中Vc氧化損失最為嚴(yán)重；破壞程度與干制環(huán)境中的氧氣含量、溫度和抗壞血酸酶的含量和活性有關(guān)。解決途徑：①排除氧氣②降低溫度，如采用真空冷凍干燥③干制前用酸液浸泡原料第34頁(yè)/共57頁(yè)（4）蛋白質(zhì)

受熱易變性，一般較穩(wěn)定，但高溫長(zhǎng)時(shí)間，會(huì)分解或降解.（5）脂肪

高溫脫水時(shí)脂肪氧化比低溫時(shí)嚴(yán)重.第35頁(yè)/共57頁(yè)3一、果蔬干制品工藝流程：后處理原料選擇分級(jí)清洗燙漂（硫處理）成品包裝均溫回軟干燥去皮切分第二節(jié)食品干制加工工藝第36頁(yè)/共57頁(yè)

1、原料的選擇用于干制的原料應(yīng)選擇干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，核小，皮薄，纖維素含量低，褐變不嚴(yán)重的果蔬。2、原料處理果蔬干制前需進(jìn)行處理，以利于提高干制效果和干制品的質(zhì)量。

二、操作要點(diǎn)第37頁(yè)/共57頁(yè)3．硫處理方法：熏硫法和浸硫法作用：可有效破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止酶促褐變；抑制微生物活性；減少維生素C的損失；增強(qiáng)細(xì)胞透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)；能改善制品外觀質(zhì)量。二、操作要點(diǎn)第38頁(yè)/共57頁(yè)4．熱燙①破壞酶活性，②熱燙增加了膜的透性，促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速度,③經(jīng)過(guò)熱燙空氣被排除，④熱燙還可以除去原料表面的粘性物質(zhì)，使成品潔凈，微生物，清除表面的殘留農(nóng)藥。二、操作要點(diǎn)第39頁(yè)/共57頁(yè)5.升溫干燥果蔬干制溫度一般不易過(guò)高，防止因加熱而引起顏色的變黃。干制溫度在55-60℃，時(shí)間根據(jù)原料情況而定。二、操作要點(diǎn)第40頁(yè)/共57頁(yè)一般當(dāng)干燥室內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)70%時(shí)，要通風(fēng)排濕。每次通風(fēng)時(shí)間以10-15min為宜。時(shí)間過(guò)短，排濕不足，影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則造成室內(nèi)溫度下降過(guò)多，加大能耗。5.通風(fēng)排濕二、操作要點(diǎn)第41頁(yè)/共57頁(yè)目的：

為了使成品的干燥程度一致，盡可能避免干濕不勻，需進(jìn)行倒換烘盤(pán)。在倒盤(pán)的同時(shí)應(yīng)抖動(dòng)烤盤(pán)，使物料在盤(pán)內(nèi)翻動(dòng)，這樣可促使物料受熱均勻，干燥程度一致。6.倒換烘盤(pán)二、操作要點(diǎn)第42頁(yè)/共57頁(yè)三.干制品的包裝

1.包裝前的處理

目的：提高干制品的質(zhì)量，延長(zhǎng)貯存期，降低包裝和運(yùn)輸費(fèi)用。2.干制品包裝的要求①防潮防濕②避光隔氧③密封性好④符合食品衛(wèi)生要求第43頁(yè)/共57頁(yè)1.包裝前的處理

（1）分級(jí)（2）回軟（3）防蟲(chóng)處理（4）壓塊分級(jí)的目的

是使成品的質(zhì)量合乎規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。分級(jí)時(shí)，根據(jù)品質(zhì)和大小分為不同等級(jí)，剔除過(guò)濕、結(jié)塊、破損、霉?fàn)€等不合格標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。

第44頁(yè)/共57頁(yè)1.包裝前的處理

（1）分級(jí)（2）回軟（3）防蟲(chóng)處理（4）壓塊

回軟又稱均濕或水分平衡。目的是使干制品水分分布均勻一致，使其適當(dāng)變軟，便于后處理。

第45頁(yè)/共57頁(yè)1.包裝前的處理

（1）分級(jí)（2）回軟（3）防蟲(chóng)處理（4）壓塊

防蟲(chóng)的方法：①物理防治②化學(xué)藥劑防治

化學(xué)試劑使用時(shí)要注意食品安全。第46頁(yè)/共57頁(yè)1.包裝前的處理

（1）分級(jí)（2）回軟（3）防蟲(chóng)處理（4）壓塊

壓塊是將干燥后的產(chǎn)品壓成磚塊狀。脫水蔬菜一般要進(jìn)行壓塊處理。壓塊可縮小干制蔬菜體積，方便貯藏、運(yùn)輸；也減少了蔬菜與空氣的接觸，降低氧化作用，還能減少蟲(chóng)害。

第47頁(yè)/共57頁(yè)2.干制品包裝的要求①防潮防濕②避光隔氧③密封性好④符合食品衛(wèi)生要求第48頁(yè)/共57頁(yè)①防濕包裝：高阻濕性包裝材料，要密封；加干燥劑，氯化鈣、硅膠；②防氧包裝抽真空，減壓包裝充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化；加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉，第49頁(yè)/共57頁(yè)四、干制品貯藏

包裝完善的干制品受貯藏環(huán)境的影響較小，但未經(jīng)包裝或包裝破損的干制品在不良條件下極易變質(zhì)。應(yīng)保證良好的貯藏條件并加強(qiáng)貯藏期管理，才能保證干制品的安全貯藏。

1.溫度貯藏溫度越低，干制品的保質(zhì)期越長(zhǎng)。

2.濕度

貯藏環(huán)境相對(duì)濕度最好在65%以下，空氣越干燥越好。第50頁(yè)/共57頁(yè)3.光線與空氣光線會(huì)促使干制品變色并失去香味?？諝獾拇嬖?，會(huì)加速制品的變色和維生素C的損失，還會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化而使風(fēng)味惡化，4.貨物擺放

科學(xué)地進(jìn)行貨物的堆碼，注意通風(fēng)，定時(shí)檢查產(chǎn)品，做好防鼠、防潮工作。第51頁(yè)