第三章我國(guó)的名菇名蘑

第三章我國(guó)的名菇名蘑第1頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一我國(guó)歷史上傳統(tǒng)的名菇名蘑我國(guó)食用菌地理標(biāo)志產(chǎn)品本章內(nèi)容：第2頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、我國(guó)歷史上傳統(tǒng)的名菇名蘑1、東北三大蘑元蘑:漢語(yǔ)學(xué)名亞側(cè)耳（Panellusedulis），異名美味冬菇、黃蘑、冬蘑、凍蘑，多生于椴木、榆木倒木上。第3頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一元蘑菌蓋半圓形、腎形或扇形，平展或中部稍凹，直徑3-20cm，中厚5-10mm。菌蓋表面淺黃褐色、赭褐色，有黏液，光滑。元蘑味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有抑制腫瘤、提高免疫力、抗輻射等多種功效。第4頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、東北三大蘑元蘑榛蘑：漢語(yǔ)學(xué)名高盧蜜環(huán)菌（Armillariagallica），榛蘑菌蓋中生，幼時(shí)半球形至鐘形，熟時(shí)圓形，直徑3-8cm，中部厚4-28mm；菌蓋表面灰橘黃色至暗褐色；生于多種針、闊葉樹立木根部、倒木及伐樁上。第5頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一榛蘑是東北普遍食用的優(yōu)質(zhì)野生菌，同時(shí)藥用。具有鎮(zhèn)靜、抗驚厥、增強(qiáng)免疫力。已開發(fā)出蜜環(huán)菌糖漿、浸膏、菌片等藥品，療效近似天麻，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱、失眠、耳鳴、四肢麻木及癲癇等。榛蘑燉小雞第6頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、東北三大蘑元蘑榛蘑猴頭菇：漢語(yǔ)學(xué)名猴頭菌（Hericiumerinaceus），異名刺猬菌、猴頭菇、采花菌。常生長(zhǎng)在櫟類等闊葉木，往往相對(duì)生長(zhǎng)，因此又叫“對(duì)口蘑”，是著名的“八大山珍”之一。猴頭蘑子實(shí)體一年生，近球形，表面生有細(xì)軟肉刺，直徑6-25cm，表面雪白至乳白色，干后黃褐色。第7頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一猴頭蘑是著名的藥食兩用菌，主要成分猴頭多糖具有抗腫瘤作用，對(duì)胃癌、食道癌、及其他惡性腫瘤有明顯作用，此外還具有抗衰老、降血糖、抗凝血、保肝護(hù)肝、抗疲勞等功效。第8頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、壩上口蘑壩上口蘑：“口蘑”是商品名稱，集中分布于河北壩上和內(nèi)蒙古大草原。據(jù)記載，自明宣德四年即1429年始建張家口堡以來，張家口便成為草原蘑菇的加工銷售集散地，“口蘑”因此得名，一直是明清兩代的貢品，素有“蘑菇之王”、“天下第一蘑”美譽(yù)，目前仍然是中國(guó)市場(chǎng)上最為昂貴的一種蘑菇。

“口蘑之名滿天下，

不知緣何叫口蘑，

原來產(chǎn)在張家口，

口上蘑菇好且多?！?/p>

——郭沫若（1958）第9頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一口蘑中以口蘑科和蘑菇科的種類為主，大約有7種屬于口蘑科，其中蒙古口蘑（Tricholomamongolicum）、香杏麗蘑（虎皮香杏）和大白樁菇（雷蘑）為口蘑之上品。香杏麗蘑大白樁菇蒙古口蘑第10頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一蒙古口蘑，學(xué)名Tricholomamongolicum，子實(shí)體中等大小，菌蓋5-17cm，半球形至平展，菌肉白色，肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，菇香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，享有“塞北特產(chǎn)”、“草原明珠”美稱。早在唐代巨源《食譜》中就有載關(guān)外之口蘑。明代以后，口蘑已成為高級(jí)筵席不可或缺之物，著名的“三色雜”、“玉葉羹”、“口蘑鮑魚”、“珍珠蘑菇湯”等口蘑名菜。蒙古口蘑已初步人工馴化栽培成功。第11頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、山西臺(tái)蘑山西臺(tái)蘑：是產(chǎn)于山西五臺(tái)山的優(yōu)質(zhì)野生蘑菇的統(tǒng)稱。當(dāng)?shù)厝罕姲雅_(tái)蘑分作銀盤和香蕈兩大類，從分類角度，臺(tái)蘑大多數(shù)為傘菌目白蘑科的杯傘屬、香蘑屬、口蘑屬等，味道鮮美的主要有白雷菇（白銀盤，Leucopaxilluscandidus）、大杯傘（紅銀盤）、紫丁香蘑和粉紫香蘑。第12頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一臺(tái)蘑以鮮、香、適口性好為其特點(diǎn)。房間只要放幾個(gè)，便菇香縈繞，久久不散。其肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤乳白、菌體肥厚、脂性大、香味濃，可烹制多種葷素名肴，五臺(tái)地區(qū)民眾喜歡吃“蕎麥窩窩蘑菇湯”，并有“蘑菇湯湯兒，一家喝湯十家香”的佳話。臺(tái)蘑還具有多種藥效，抗病毒、抗腫瘤、降低膽固醇、保肝護(hù)腎，還具延年益壽之功效。元代吳瑞《日用本草》中這樣記載：“天花菜出自山西五臺(tái)山，形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之十分鮮美”。唐宋時(shí)臺(tái)蘑就被選為宮廷菜，是山西傳統(tǒng)的著名特產(chǎn)。臺(tái)蘑竹笙湯蔥燒臺(tái)蘑臺(tái)蘑燉雞第13頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、新疆阿魏蘑阿魏蘑：又稱阿魏側(cè)耳、阿魏菇（Pleurotusferulae），屬傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。野生阿魏蘑主要分布在新疆木壘、青河、托里等縣的阿魏灘上，是干旱沙漠草原上的一種蘑菇，寄生或腐生在藥用植物阿魏的根莖上。50年代中科院生物資源考察隊(duì)采到標(biāo)本，經(jīng)鄧叔群鑒定為阿魏側(cè)耳。80年代在新疆托里縣發(fā)現(xiàn)一新變種，經(jīng)卯曉嵐研究定名為“白靈側(cè)耳”，即白靈菇。阿魏白靈菇阿魏菇第14頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一阿魏蘑被譽(yù)為“西天白靈芝”、“草原上的牛肝菌”、“側(cè)耳屬中最具烹飪價(jià)值的一種”。味道鮮美、并具有藥用植物阿魏之藥效，消積殺蟲、治療腹部腫塊、肝脾腫大等病患。白靈側(cè)耳（Pleurotuseryngii）商品名白靈菇、翅鮑菇、白靈芝菇，與阿魏菇形態(tài)、口味相近，商品化種植廣泛。阿魏菇爆羊肉鮑汁阿魏菇鮑汁扣白靈菇第15頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5、青藏高原冬蟲夏草冬蟲夏草：蟲草屬真菌，全世界已報(bào)道約400種，我國(guó)記載有108種左右。在中國(guó)，冬蟲夏草特指分布于青藏高原地區(qū)高寒草甸地帶的中華蟲草菌（Cordycepssienesis）。冬蟲夏草一直被視為我國(guó)中藥中的一寶，與人參、鹿茸一起被稱為中國(guó)三大補(bǔ)品。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，冬蟲夏草性味甘、平，入肺腎經(jīng)，功能益肺腎、止咳補(bǔ)虛損、益精氣，功與人參、鹿茸同，但藥性溫和，老少皆宜。第16頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一商品冬蟲夏草根據(jù)產(chǎn)地習(xí)慣分為青海草、藏草、蘆草和滇草。一般認(rèn)為，青海玉樹、果洛及西藏那曲產(chǎn)的冬蟲夏草為最優(yōu)等級(jí)。2010年國(guó)家質(zhì)檢局發(fā)布公告批準(zhǔn)青海冬蟲夏草實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。現(xiàn)代研究表明，冬蟲夏草主要有十大功能：（1）抗菌（2）免疫調(diào)節(jié)（3）抗癌（4）抗炎（5）滋腎（6）提高腎上腺皮質(zhì)醇含量（7）抗心律失常（8）抗疲勞（9）祛痰平喘（10）鎮(zhèn)靜催眠。第17頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6、四川通江銀耳銀耳：又名白木耳，學(xué)名Tremellafuciformis，四川通江縣自古就以盛產(chǎn)特色銀耳而聞名，銀耳栽培也始于通江，被譽(yù)為“中國(guó)銀耳之鄉(xiāng)”。銀耳的滋補(bǔ)與食藥用價(jià)值歷來有許多記載，清宮太醫(yī)唐容川《本草問答》載：“慈禧痢下，百醫(yī)莫治，容川投以耳湯一劑，服后立愈，慈禧自此常服之”。稱：白耳潤(rùn)肺生津、活血，滋陰補(bǔ)陽(yáng)，尤能治腸風(fēng)下血，婦女帶癥。第18頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一現(xiàn)代研究表明，銀耳活性成分主要為多糖，具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、降血糖、降血脂、增強(qiáng)機(jī)體抗病能力、抗疲勞、抗衰老、抗凝血等多種功效。孫思邈的《千金翼方》、李時(shí)珍《本草綱目》、葉可峰的《本草再新》等史書對(duì)銀耳均有詳述。第19頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一7、仙芝瑞草——靈芝靈芝：又名赤芝，學(xué)名Ganodermalucidum。《神農(nóng)本草經(jīng)》把靈芝列為上品，中醫(yī)認(rèn)為，靈芝性溫味苦，有滋補(bǔ)健腦、強(qiáng)身利尿、消炎益胃等功效，可治療神經(jīng)衰弱、失眠健忘、慢性肝炎，具強(qiáng)心保肝、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤等功效。2010年國(guó)家質(zhì)檢局批準(zhǔn)龍泉靈芝實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。第20頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一靈芝產(chǎn)品第21頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一8、云貴高原竹蓀竹蓀：是我國(guó)云貴等省名貴野生食用菌，素有“菌中皇后”之美譽(yù)，原野生采集，價(jià)等黃金，歷來被列為“八珍”之一，以云南昭通、貴州織金、四川長(zhǎng)寧的最為聞名。我國(guó)竹蓀有8種，其中可食種有長(zhǎng)裙竹蓀（Dictyophoraindusiata）、短裙竹蓀、紅托竹蓀和棘托竹蓀。第22頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一竹蓀入饌，始載于唐代《酉陽(yáng)雜俎》，南宋《菌譜》，明代《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說略》“竹松”條記載詳盡：“竹蓀，出四川。滾水淬過，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。。。”竹蓀具較高藥用價(jià)值，具有抗腫瘤、降壓、降膽固醇、治療痢疾的功效。云南昭通苗族民間，用竹蓀和糯米一起泡水服用，認(rèn)為具止咳、補(bǔ)氣、止痛的效果，對(duì)治療高血壓、神經(jīng)衰弱、胃腸疾病有顯著效果，亦能減肥健體。

竹蓀猴頭湯

竹蓀冬瓜湯

竹蓀土雞湯第23頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一9、云南著名食用菌云南食用真菌資源豐富，世界上600多種食用菌，云南就有300多種，其中著名的食用菌有雞樅、雞油菌、松口蘑、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌、干巴菌等。雞樅：是食用菌中的珍品之一，云南山珍之最?！侗静菥V目》載：“雞樅出云南，高腳傘頭，生沙地間。。?！薄５?4頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一雞樅不僅味道鮮美，令人食欲大增，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。明代狀元楊升庵品嘗雞樅后隨性而歌：“海上天風(fēng)吹玉枝，樵童睡熟不曾知。仙翁近住華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩支?！鼻迥┪娜税㈢凇堵玫崧勔婁洝分羞@樣記述了雞樅的珍貴：“明熹宗嗜此菜，滇中歲馳驛以獻(xiàn)，惟客魏得分賜，而張后不焉?！彪u樅之名一說得于其味，另說因其狀得名。雞樅多生于未受污染的紅壤山林的半坡上，或田野草叢中的白蟻窩上。菌蓋剛出土?xí)r像蒜頭，后漸展開如傘，菌柄實(shí)心，表面光滑，肉質(zhì)細(xì)嫩易碎。云南當(dāng)?shù)匕措u樅顏色分為黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。按真菌分類，雞樅可分為雞樅菌（Termitomyceseurrhizus）、橙紅雞樅菌、盾尖雞樅菌等。第25頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一10、福建紅菇商品紅菇包括傘菌目、紅菇科、紅菇屬的菌蓋紅色又可食用藥用的大型真菌，福建紅菇主要有正紅菇、大紅菇、紅菇和大朱菇等。正紅菇（Russulavinosa）：又稱紅菇、真紅菇、朱菇等，是福建省最有名的食用菌之一，主要分布于閩西北的南平、三明和龍巖。群生或散生，菌蓋初期球形，后平展，直徑可達(dá)14cm，表面大紅或胭脂紅，中央暗紫，菌肉白色。第26頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一紅菇是聞名世界的食用菌之一，福建紅菇味美可口，含有豐富的維生素，特別是含有其他食用菌稀少的尼克酸；紅菇也是滋補(bǔ)佳品，常食可使皮膚細(xì)潤(rùn)、益腸胃，提高免疫力，對(duì)于產(chǎn)婦乳汁減少、貧血等，是有特殊食療價(jià)值的天然食品。在閩南地區(qū)，婦女分娩必食紅菇燉雞以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。紅菇與米櫧、栲樹等殼斗科植物共生，屬外生菌根菌，目前還無法人工栽培。第27頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、我國(guó)食用菌地理標(biāo)志產(chǎn)品（一）地理標(biāo)志產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品:是指產(chǎn)自特定地域，所具有質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱命名的產(chǎn)品。地理標(biāo)志產(chǎn)品自古以來就受到生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的重視和市場(chǎng)的青睞。自2001年我國(guó)加入WTO后，國(guó)際上通行的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)制度在我國(guó)也備受推崇，越來越多的地方特產(chǎn)都在積極申請(qǐng)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。第28頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)概況（1）國(guó)外地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)概述：在歐洲，有關(guān)地理標(biāo)志的法律已經(jīng)存在數(shù)百年。早在1222年，南斯拉夫就出現(xiàn)了管理葡萄酒銷售的史蒂文一世特許狀，但地理標(biāo)志國(guó)際保護(hù)的最大成就體現(xiàn)在《與貿(mào)易有關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)協(xié)定》（TRIPS）中，該協(xié)定把地理標(biāo)志與商標(biāo)、專利、版權(quán)并列，作為一項(xiàng)獨(dú)立的知識(shí)產(chǎn)權(quán)加以保護(hù)。法國(guó)是地理標(biāo)志和原產(chǎn)地命名制度的發(fā)源地之一。1927年，法國(guó)制定法律，保護(hù)干邑葡萄酒。美國(guó)對(duì)地理標(biāo)志提供強(qiáng)有力的法律保護(hù)，通常作為證明商標(biāo)進(jìn)行登記，無論是國(guó)內(nèi)的還是國(guó)外的地理標(biāo)志，美國(guó)均給予保護(hù)。在韓國(guó)，對(duì)地理標(biāo)志的保護(hù)采用反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法、商業(yè)秘密保護(hù)法來保護(hù)。第29頁(yè)，共32頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2.地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)概況（2）我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)概述：我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)制度的建立始于1990s。1994年開始，國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局開始與法國(guó)有關(guān)部門交流與合作，推動(dòng)了我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)制度的建立。1999年，