食品分析（肇慶學(xué)院）智慧樹知到答案章節(jié)測試2023年

第一章測試（）提供政府法規(guī)和研究機(jī)構(gòu)所需的分析方法，這些方法在普通實(shí)驗室條件下能達(dá)到一定準(zhǔn)確性和精密度，為食品行業(yè)提供了大量可靠的、先進(jìn)的分析方法。

A:CAC

B:AOAC

C:WHO

D:ISO

答案:B（）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO），和世界衛(wèi)生組織（WHO）在1962年組建的，是目前制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)最重要的一個國際性組織。

A:AOAC

B:IDF

C:IWO

D:CAC

答案:D牛乳中脂肪含量的測定是屬于食品分析中的營養(yǎng)成分分析。（）

A:對

B:錯

答案:A食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中都有感官指標(biāo)，感官分析是食品分析中不可缺少的一項重要內(nèi)容。（）

A:錯

B:對

答案:B對于食品成品質(zhì)量鑒定或營養(yǎng)標(biāo)簽的產(chǎn)品分析，可以采用快速分析方法。（）

A:錯

B:對

答案:A行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是全國食品行業(yè)都必須共同遵守的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其他各級標(biāo)準(zhǔn)都不能和它相抵觸。（）

A:錯

B:對

答案:ADB表示地方標(biāo)準(zhǔn)。（）

A:對

B:錯

答案:A食品分析國際標(biāo)準(zhǔn)方法多采用ISO制定的標(biāo)準(zhǔn)。（）

A:錯

B:對

答案:A已經(jīng)有國家標(biāo)準(zhǔn)或者行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)不允許另外制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）

A:錯

B:對

答案:A商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用SB表示。（）

A:錯

B:對

答案:B第二章測試對新鮮蔬菜水果樣品進(jìn)行制備，可以采用（）。

A:絞肉機(jī)

B:粉碎機(jī)

C:高速組織搗碎機(jī)

D:電動攪拌器

答案:C用蒸餾法進(jìn)行樣品預(yù)處理時，當(dāng)被蒸餾物常壓下受熱易分解或沸點(diǎn)太高的時候，可采用（）的方法。

A:水蒸氣蒸餾

B:減壓蒸餾

C:掃集共蒸餾

D:常壓蒸餾

答案:B在采樣必須遵循的原則中，典型性是最重要的一個原則。（）

A:錯

B:對

答案:A檢測污染或懷疑污染的樣本，必須采集接近污染源的食品或易受污染的那部分樣品進(jìn)行檢驗，即為遵循采樣的代表性原則。（）

A:錯

B:對

答案:A將許多份從整批被檢測對象中所抽取的少量樣品綜合在一起，稱為原始樣品。（）

A:對

B:錯

答案:A簡單隨機(jī)抽樣就是隨意抽樣。（）

A:對

B:錯

答案:B散裝的散粒狀均勻固體物料可以按堆形和面積大小分區(qū)，按高度分層，在每區(qū)或每層的4角和中心設(shè)點(diǎn)采樣。（）

A:對

B:錯

答案:A對肉、禽罐頭進(jìn)行制備時，應(yīng)開啟包裝后將內(nèi)容物全部搗碎混勻。（）

A:錯

B:對

答案:A磺化法是用濃硫酸處理樣品提取液，可用于有機(jī)氯農(nóng)藥中六六六、DDT提取液的凈化。（）

A:錯

B:對

答案:B壓力罐消解法，一般是在200℃左右的烘箱中保溫數(shù)小時進(jìn)行消解。（）

A:對

B:錯

答案:B第三章測試22℃時，測得某樣液糖錘度為24.0°Bx，查觀測糖錘度溫度改正表，得校正值為0.13，則20℃時該樣液的糖錘度等于（）°Bx。

A:22.13

B:23.87

C:21.87

D:24.13

答案:D用標(biāo)準(zhǔn)液對照法來測定橘子汁顏色時，一般采用（）來做標(biāo)準(zhǔn)色液。

A:碘液

B:三氯化鐵溶液

C:硫酸鈷溶液

D:重鉻酸鉀溶液

答案:D測定食品的一些物理量可以確定食品的純度、濃度等。（）

A:對

B:錯

答案:B水的色度，以EBC色度單位表示。（）

A:錯

B:對

答案:A待測物質(zhì)在20℃、水4℃時的相對密度，其數(shù)值與20℃物質(zhì)的密度相等。（）

A:對

B:錯

答案:A乳稠計是將相對密度減去1.000后再乘以100作為刻度，用度（°）來表示。（）

A:錯

B:對

答案:A帶溫度計的精密密度瓶，一般用于測定揮發(fā)性的樣液。（）

A:對

B:錯

答案:A酒中乙醇濃度的測定，需要通過蒸餾將乙醇與其他成分分離后，再用密度瓶測定。（）

A:錯

B:對

答案:B當(dāng)光線從光疏介質(zhì)射入光密介質(zhì)，比如從樣液射入棱晶中時，因n(樣液)＜n(棱晶)，折射角恒大于入射角。（）

A:對

B:錯

答案:B植物油的色澤，通常采用羅維朋比色計來測定。（）

A:對

B:錯

答案:A第四章測試直接干燥法不適用于準(zhǔn)確測定（）中的水分含量。

A:谷物及其制品

B:肉制品

C:乳制品

D:水果

答案:D對于減壓干燥法，說法錯誤的是（）。

A:使用真空烘箱

B:可以采用比較低的溫度進(jìn)行干燥

C:測定的結(jié)果比較接近食品的真正水分含量

D:不能除去食品中的結(jié)合水

答案:D蒸餾法不適用于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于（）的樣品。

A:1.5%

B:2.5%

C:1%

D:2%

答案:C食品中的自由水能用簡單加熱蒸發(fā)的方法除去。（）

A:錯

B:對

答案:B直接干燥法、減壓干燥法都是根據(jù)樣品干燥前、后質(zhì)量的差值得出水分的含量。（）

A:對

B:錯

答案:A用直接干燥法測定水分含量，如果樣品中脂肪含量比較高，脂肪可能被氧化，會使測定結(jié)果偏高。（）

A:對

B:錯

答案:B用直接干燥法測定面包水分含量，經(jīng)磨碎過篩后直接取樣進(jìn)行測定。（）

A:對

B:錯

答案:B減壓干燥法的干燥系統(tǒng)可用裝有干硅膠的以及裝有粒狀氫氧化鈉的干燥塔相連組成。（）

A:錯

B:對

答案:B用蒸餾法測定水分含量時，至接收管上部及冷凝管壁無水滴附著即為蒸餾終點(diǎn)。（）

A:錯

B:對

答案:A采用康威氏皿擴(kuò)散法測定水分，以水分活度值為橫坐標(biāo)，以在對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中試樣質(zhì)量的增減數(shù)值為縱坐標(biāo)，根據(jù)數(shù)據(jù)點(diǎn)作出一條直線，這條直線與縱坐標(biāo)的交點(diǎn)數(shù)值，即為樣品的Aw值。（）

A:對

B:錯

答案:B第五章測試對于（），灰化時會形成磷酸二氫鉀或磷酸二氫鈉等鹽類，在比較低的溫度下易熔融，很難灰化完全。

A:蔬菜及其制品

B:糖類制品

C:谷物及其制品

D:乳及乳制品

答案:C測定食品灰分時，對于樣品預(yù)處理，說法錯誤的是（）。

A:蛋黃醬需先將試樣制備均勻，再用石油醚提取除去脂肪

B:牛乳需混勻后取樣炭化

C:谷物需先粉碎，制備成均勻試樣

D:果蔬需先攪碎，制備成均勻試樣，再用烘箱干燥除去水分

答案:B測得某樣品總灰分為1.02%，水不溶性灰分為0.45%，則水溶性灰分等于（）。

A:1.47%

B:0.12%

C:0.57%

D:1.92%

答案:C鐵含量高的食品，殘灰呈（）。

A:淺灰色

B:紅色

C:褐色

D:藍(lán)綠色

答案:C酸溶性灰分反映的是污染的泥沙及食品中原來存在的微量氧化硅含量。（）

A:錯

B:對

答案:A食品灰化的溫度，一般在700℃左右。（）

A:錯

B:對

答案:A炭化可以防止在灼燒時，因溫度太高水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)，還能防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝造成損失。（）

A:錯

B:對

答案:B坩堝在移入和移出高溫爐時，都要在爐口處稍停留片刻，使其預(yù)熱或冷卻，防止坩堝因溫度劇變而破裂。（）

A:對

B:錯

答案:A鉑坩堝最高可耐1200℃的高溫，能抗堿金屬碳酸鹽及氟化氫的腐蝕，導(dǎo)熱性能好。（）

A:對

B:錯

答案:B灰化溫度過高，樣品中的磷酸鹽、硅酸鹽類會熔融，炭粒被其包藏而無法被氧化。（）

A:對

B:錯

答案:A第六章測試用直接滴定法測定還原糖，堿性酒石酸銅乙液中含（），可與反應(yīng)中生成的氧化亞銅沉淀生成可溶性的黃色絡(luò)合物。

A:氫氧化鈉

B:硫酸鐵

C:酒石酸鉀鈉

D:亞鐵氰化鉀

答案:D直接滴定法可以使用（）作為樣品提取液的澄清劑。

A:堿性醋酸鉛

B:白陶土

C:乙酸鋅和亞鐵氰化鉀

D:硫酸銅和NaOH

答案:C葡萄糖含量乘以（）即可換算為淀粉的含量。

A:0.85

B:0.9

C:0.95

D:0.8

答案:B用重量法測定粗纖維，如果酸水解過程中有大量泡沫產(chǎn)生，可以加入2滴（）消泡。

A:NaCl

B:硅油

C:乙醇

D:橄欖油

答案:B用高錳酸鉀滴定法測定還原糖，其試劑不包括（）。

A:氫氧化鈉

B:亞鐵氰化鉀

C:硫酸銅

D:酒石酸鉀鈉

答案:B食品中可溶性糖類，通常是指游離態(tài)的單糖、雙糖和低聚糖等，能溶于水，也能溶于乙醇溶液中。（）

A:錯

B:對

答案:B活性炭適用于還原糖測定樣液的澄清。（）

A:錯

B:對

答案:A用直接滴定法測定還原糖時，速度過快的話，消耗糖液少。（）

A:對

B:錯

答案:B用鹽酸水解法測定總糖時，必需測定樣液水解前、后還原糖的含量，二者的差值再經(jīng)換算得出樣品中總糖的含量。（）

A:錯

B:對

答案:A用酸水解法測定淀粉，含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)比較高的樣品，會使結(jié)果偏高。（）

A:對

B:錯

答案:A第七章測試用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，消化至終點(diǎn)時，消化液為澄清透明的（）。

A:無色

B:藍(lán)綠色

C:褐色

D:黑色

答案:B用甲醛滴定法測定氨基酸含量，加入甲醛后，用NaOH溶液滴定至酸度計指示（）為終點(diǎn)。

A:pH7.0

B:pH8.2

C:pH9.2

D:pH5.1

答案:C含氮量相對固定，是蛋白質(zhì)與碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)素相區(qū)別的主要標(biāo)志。（）

A:對

B:錯

答案:A凱氏定氮法適用范圍非常廣，適用于各類食品中蛋白質(zhì)的定量，也適用于添加了無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品。（）

A:錯

B:對

答案:A用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，消化時使用的濃硫酸可將有機(jī)物脫水和氧化。（）

A:對

B:錯

答案:A用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，蒸餾時，如果消化液中加堿充足時，溶液應(yīng)出現(xiàn)褐色沉淀。（）

A:對

B:錯

答案:B用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，在蒸餾這一步，應(yīng)先將NaOH加入消化液中，再將硼酸吸收液加入吸收瓶。（）

A:錯

B:對

答案:A微量凱氏定氮法是采用水蒸氣蒸餾消化液。（）

A:對

B:錯

答案:A甲醛滴定法分為雙指示劑甲醛滴定法和電位滴定法，二者的原理相同，只是指示終點(diǎn)的方法不同。（）

A:對

B:錯

答案:A甲醛滴定法可以對樣品中不同游離氨基酸的含量進(jìn)行分別測定。（）

A:錯

B:對

答案:A第八章測試對于索氏提取法測定脂肪含量，說法錯誤的是（）。

A:適合于結(jié)合態(tài)脂類含量比較高的樣品

B:樣品必須干燥并且分散

C:提取劑采用無水乙醚或者石油醚

D:殘留物是脂類物質(zhì)的混合物以及其他醚溶性物質(zhì)，也稱為粗脂肪

答案:A酸水解法不適用于測定（）中的脂肪含量。

A:面包

B:貝類

C:沙拉醬

D:餅干

答案:B與巴布科克氏法比較，蓋勃氏法多用了試劑（）。

A:異戊醇

B:乙醇

C:乙酸乙酯

D:辛醇

答案:A動物性脂肪及植物性油脂都是游離態(tài)的脂肪。（）

A:對

B:錯

答案:A索氏提取法是一種直接用溶劑抽提脂類進(jìn)行測定的方法。（）

A:錯

B:對

答案:B用索氏提取法測定脂肪，抽提是否完全，主要是憑經(jīng)驗。（）

A:對

B:錯

答案:B酸水解法測定的是食品中的游離態(tài)脂肪。（）

A:對

B:錯

答案:B巧克力牛奶中的脂肪含量適合于用蓋勃氏法測定。（）

A:錯

B:對

答案:A用蓋勃氏法測定脂肪含量，硫酸濃度如果過稀則不能使酪蛋白完全溶解，會使測定值偏低或使脂肪層渾濁。（）

A:對

B:錯

答案:A用巴布科克氏測定脂肪，樣液加入濃硫酸后應(yīng)呈均勻的黑色溶液。（）

A:錯

B:對

答案:A第九章測試吉爾涅耳度（°T）是指滴定（）牛乳樣品消耗0.1000mol/LNaOH溶液的體積(mL)。

A:10mL

B:50mL

C:100mL

D:20mL

答案:C總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示，肉類是以（）表示。

A:琥珀酸

B:乳酸

C:蘋果酸

D:檸檬酸

答案:B有效酸度反映的是已離解出氫離子的那部分酸的濃度。（）

A:對

B:錯

答案:A食品總酸度高的，則其pH低。（）

A:對

B:錯

答案:B測定總酸度時，啤酒可以搖勻后直接取樣測定。（）

A:對

B:錯

答案:B測定總酸度時，如果樣液顏色深，通常采用活性炭進(jìn)行脫色后測定。（）

A:對

B:錯

答案:B新鮮果蔬可以榨汁后取汁液測定pH。（）

A:錯

B:對

答案:B校正酸度計一般選用2種已知精確pH的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，并且pH應(yīng)盡可能接近待測溶液的pH。（）

A:對

B:錯

答案:A揮發(fā)酸包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸、二氧化碳和二氧化硫等。（）

A:對

B:錯

答案:B間接法測定揮發(fā)酸，是將揮發(fā)酸蒸發(fā)除去后，測定不揮發(fā)酸，然后從總酸中減去不揮發(fā)酸。（）

A:對

B:錯

答案:A第十章測試用蒸餾滴定法測定二氧化硫，釋放物用（）溶液吸收。

A:水

B:碳酸鈣

C:硫酸銅

D:乙酸鉛

答案:D用鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定二氧化硫，顯色劑是用（）和鹽酸副玫瑰苯胺。

A:乙醇

B:甲醛

C:甲醇

D:石油醚

答案:B用鎘柱法測定硝酸鹽，通常使用（）溶液將硝酸鹽從樣品中提取出來。

A:硼砂

B:乙醇

C:硼酸

D:鹽酸

答案:A用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽，樣品提取液通常使用澄清劑（）溶液進(jìn)行澄清。

A:硫酸鈉

B:亞鐵氰化鉀和乙酸鋅

C:中性醋酸鉛

D:硫酸銅和氫氧化鈉

答案:B我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量等。（）

A:錯

B:對

答案:B薄層色譜法可同時測定山梨酸及其鉀鹽、苯甲酸及其鈉鹽、糖精鈉和環(huán)己基氨基磺酸鈉。（）

A:對

B:錯

答案:A用薄層色譜法測定苯甲酸及其鈉鹽時，對于汽水類樣品以及含有酒精的樣品，直接取樣后加鹽酸酸化樣液，再加入乙醚提取。（）

A:對

B:錯

答案:B測定樣品中硝酸鹽含量時，將通過鎘柱處理的樣品溶液，采用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的含量，再乘以換算系數(shù)即可得出樣品中硝酸鹽含量。（）

A:對

B:錯

答案:B十八烷基鍵合硅膠常用作反相液相色譜的固定相。（）

A:對

B:錯

答案:AHPLC法測定糖精鈉時，市售奶酪用研磨機(jī)充分研碎并攪拌均勻后，可直接用水進(jìn)行糖精鈉的提取。（）

A:對

B:錯

答案:B第十一章測試雙硫腙比色法測定鉛，加入的鹽酸羥胺是作為（）。

A:掩蔽劑

B:澄清劑

C:氧化劑

D:還原劑

答案:D從食品分析的角度，將非必需微量元素和有毒元素統(tǒng)稱為限量元素。（）

A:對

B:錯

答案:B測定食品中的鈣，首先要用濕法消化等方法進(jìn)行樣品預(yù)處理以破壞有機(jī)物，再采用原子吸收光譜法等方法進(jìn)行測定。（）

A:錯

B:對

答案:B含Ca的樣液經(jīng)過火焰原子化器，在火焰溫度下，揮發(fā)并解離形成Ca基態(tài)原子蒸汽。（）

A:錯

B:對

答案:BCa基態(tài)原子蒸汽能吸收Mg空心陰極燈輻射出的特征譜線。（）

A:對

B:錯

答案:B氫氣-空氣火焰是最常用的原子吸收法測定用火焰。（）

A:錯

B:對

答案:A用原子吸收法測定Ca，吸光度與樣液中Ca的含量之間符合比爾定律