我們身邊的食品添加劑課件

洛克化工葛雯2010-10-27我們身邊的食品添加劑是什么使這些食物如此的絢麗繽紛，美味可口？食品添加劑是什么1食品添加劑的作用2食品添加劑的主要類別3食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)4食品添加劑的行業(yè)現(xiàn)狀5防范食品添加劑危害小貼士6食品添加劑的作用

5．有利食品加工制作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。1．有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。3．保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2．改善食品的感官性狀。4．增加食品的品種和方便性。6．滿足其他特殊需要。食品添加劑的主要類別酸度調(diào)節(jié)劑甜味劑防腐劑增味劑酶制劑護(hù)色劑著色劑漂白劑抗氧化劑食品添加劑一、酸度調(diào)節(jié)劑指食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的酸味物質(zhì)常用的酸度調(diào)節(jié)劑：包括各種有機(jī)酸及其鹽類，毒性較低，可按生產(chǎn)需要適量使用二、抗氧化劑延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚）、硫醚類（硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等）、L-抗壞血類（L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉鹽）、其它天然抗氧化劑（天然香料、低聚原花青素）。eg：硫磺：硫磺燃燒產(chǎn)生二氧化硫具有漂白并防止食品褐變的作用我國(guó)規(guī)定硫磺僅限于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲和食糖。當(dāng)前社會(huì)存在濫用硫磺熏蒸銀耳、一次性筷子，甚至饅頭的現(xiàn)象四、著色劑

又稱色素，使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)（二）合成色素：主要從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，又稱煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可任意調(diào)色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多對(duì)人體有害。(一)天然色素：由動(dòng)植物組織中提取的有機(jī)著色劑。但難溶解、著色不均、難以任意調(diào)色、對(duì)光、熱、pH穩(wěn)定性差、成本高；發(fā)色劑的發(fā)色原理：肉類腌制時(shí)加入亞硝酸鹽或硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)榍罢?，在酸性條件下亞硝酸鹽會(huì)生成亞硝酸，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸?，取代肌紅蛋白中的鐵的配位體，形成穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白；一氧化氮能直接與高鐵肌紅蛋白反應(yīng)，生成一氧化氮肌紅蛋白，經(jīng)加熱或煙薰，在鹽作用下轉(zhuǎn)變?yōu)橐谎趸獊嗚F血色原硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮亞硝基肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白紅蛋白一氧化氮亞鐵血色原亞硝基化菌紅菌酶低PH值還原性化合物硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應(yīng)途徑六、酶制劑

從生物中提取具有生物催化能力特性的物質(zhì)酶制劑具有催化活性高，反應(yīng)條件溫和，作用特異性強(qiáng)，底物專一性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)：①增加有機(jī)底物的溶解度，提高底物濃度；②有機(jī)溶劑可影響反應(yīng)平衡，控制反應(yīng)向生成物方向移動(dòng)，減少可能的副反應(yīng)；③酶制劑不溶于有機(jī)溶劑，有利于酶的回收和再利用；④可抑制微生物污染八、防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)（二）酯型防腐劑：包括對(duì)羥基苯甲酸酯類。成本較高。對(duì)霉菌、酵母與細(xì)菌有廣泛的抗菌作用。（一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH

而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。(三)生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，可用乳酸鏈球菌發(fā)酵提取而得。九、甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為:(2)人工合成甜味劑，有糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、三氯蔗糖、新糖（果糖低聚糖）等。(1)天然甜味劑，木糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、甘草、奇異果素等。食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)

理想的食品添加劑最好是有益無害的物質(zhì)。食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對(duì)機(jī)體造成損害的能力。毒性除與物質(zhì)本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)有關(guān)外，還與其有效濃度、作用時(shí)間、接觸途徑和部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等條件有關(guān)。因此，不論食品添加劑的毒性強(qiáng)弱、劑量大小，對(duì)人體均有一個(gè)劑量與效應(yīng)關(guān)系的問題，即物質(zhì)只有達(dá)到一定濃度或劑量水平，才顯現(xiàn)毒害作用。（1）非法添加物的不良影響（2）添加劑的超量/超范圍使用（3）某些食品添加劑本身的毒性（4）許多食品添加劑的安全性尚有爭(zhēng)議（5）食品安全檔次分類所帶來的疑慮（6）食品添加劑的專業(yè)性較強(qiáng)，關(guān)于安全性評(píng)價(jià)的宣傳引導(dǎo)不夠防范食品添加劑危害小貼士☆在超市買東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣。盡量買含添加劑少的食品?！钸x擇加工度低的食品。買食品的時(shí)候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請(qǐng)不要忘記，光線越強(qiáng)，