生鮮營運(yùn)現(xiàn)場管理技巧劉俊老師_第1頁
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文檔簡介

生鮮營運(yùn)現(xiàn)場管理技巧劉俊老師Page1現(xiàn)在是1頁\一共有44頁\編輯于星期一Page2如何開好營采溝通會議生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)生鮮豬肉分割技巧生鮮營運(yùn)表格化管理生鮮營運(yùn)現(xiàn)場管理技巧現(xiàn)在是2頁\一共有44頁\編輯于星期一Page3生鮮部營運(yùn)現(xiàn)場管理技巧

___營采溝通會議篇現(xiàn)在是3頁\一共有44頁\編輯于星期一Page4生鮮營采溝通會議準(zhǔn)備內(nèi)容形式跟蹤會前會中細(xì)節(jié)會后會議各階段的關(guān)注點(diǎn)現(xiàn)在是4頁\一共有44頁\編輯于星期一Page5生鮮營采溝通會議

會議之前明確會議的必要性確認(rèn)會議的目標(biāo)和流程確定需要參加會議的對象提前告知會議議程提前與關(guān)鍵的參與者溝通確認(rèn)準(zhǔn)備要討論的議題現(xiàn)在是5頁\一共有44頁\編輯于星期一Page6生鮮營采溝通會議

會議中明確會議的目的和目標(biāo)讓每個(gè)人有發(fā)言機(jī)會每個(gè)議題通過表決會議的最后有一個(gè)行動(dòng)和傳達(dá)計(jì)劃專人做好會議記錄現(xiàn)在是6頁\一共有44頁\編輯于星期一Page7生鮮營采溝通會議

會議后執(zhí)行決定提供與會者承諾的行動(dòng)方案與沒有聽見會議結(jié)果或者對會議結(jié)果不滿意的人單獨(dú)開會溝通迅速按照會議記錄的內(nèi)容追蹤現(xiàn)在是7頁\一共有44頁\編輯于星期一Page8XXX超市生鮮營采會議20XX年4月現(xiàn)在是8頁\一共有44頁\編輯于星期一Page9主要內(nèi)容:回顧生鮮4月份銷售情況下月重點(diǎn)銷售分類機(jī)會點(diǎn)各部門下階段重點(diǎn)工作計(jì)劃下月促銷計(jì)劃營運(yùn)問題溝通現(xiàn)在是9頁\一共有44頁\編輯于星期一Page10回顧生鮮2-4月銷售、占比、毛利

20XX.2-4各店生鮮區(qū)銷售毛利匯總表現(xiàn)在是10頁\一共有44頁\編輯于星期一Page11生鮮4月銷售分析

店名銷售金額3月4月環(huán)比%齊云店2314892431355.03%金橋店907651687096-24.30%南門店239564236863-1.13%東七店7302947984319.33%東方名城店4714195023136.55%北塔公園店58490274379327.17%生鮮合計(jì)316531932116321.46%4月環(huán)比上月銷售增長1.46%金橋店下降24%南門店下降1.1%生鮮區(qū)2010.1-4銷售.XLS現(xiàn)在是11頁\一共有44頁\編輯于星期一Page12生鮮4月毛利率分析

店名毛利率3月4月環(huán)比%齊云店8.70%5.40%-37.92%金橋店9.20%7.04%-23.52%南門店8.30%5.49%-33.81%東七店6.06%4.53%-25.21%東方名城店8.37%6.00%-28.29%北塔公園店5.59%1.15%-79.51%生鮮合計(jì)7.58%4.65%-38.65%4月環(huán)比上月毛利下降較嚴(yán)重北塔點(diǎn)店下降79%齊云店下降37%生鮮區(qū)2010.1-4銷售.XLS現(xiàn)在是12頁\一共有44頁\編輯于星期一Page13生鮮4月毛利額分析

店名毛利額3月4月環(huán)比%齊云店2013013125-34.80%金橋店8352948358-42.11%南門店1988413012-34.56%東七店4425636188-18.23%東方名城店3945830150-23.59%北塔公園店326968519-73.94%生鮮合計(jì)239931149351-37.75%4月環(huán)比上月毛利額下降較嚴(yán)重北塔點(diǎn)店4月僅8519元南門店13012元生鮮區(qū)2010.1-4銷售.XLS現(xiàn)在是13頁\一共有44頁\編輯于星期一Page14鮮魚:全年銷售波動(dòng)不大,年后從3月份看漲,6月份是全年銷售高峰。進(jìn)口水果:年后3、4、5月份是全年銷售高峰。鴨類:年后銷售逐漸攀升,8月份將達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。生鮮下階段銷售重點(diǎn)

現(xiàn)在是14頁\一共有44頁\編輯于星期一Page15烤制品:全年銷售波動(dòng)不大,從2月份漸漲趨勢至8月份。雞類:全年銷售逐漸攀升,8月份達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。冰淇淋:3月份后銷售大幅度攀升,6、7月份達(dá)到全面銷售最高點(diǎn)。生鮮下階段銷售重點(diǎn)

現(xiàn)在是15頁\一共有44頁\編輯于星期一Page16生鮮下階段銷售重點(diǎn)

現(xiàn)在是16頁\一共有44頁\編輯于星期一Page17

商品產(chǎn)地源頭采購尋找源頭供應(yīng)商,實(shí)行統(tǒng)采統(tǒng)配,降低進(jìn)貨成本,提高毛利,監(jiān)控貨源的質(zhì)量和新鮮度。

人無我有、人有我優(yōu)采購引進(jìn)新商品要采取主動(dòng)性,加大對地方土特產(chǎn)、新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的引進(jìn)力度。現(xiàn)在是17頁\一共有44頁\編輯于星期一Page18會議議程上月業(yè)績分析盤點(diǎn)分析會議合理配送時(shí)間下月銷售重點(diǎn)端午節(jié)計(jì)劃促銷商品選品營采問題溝通XXX超市生鮮營采會議現(xiàn)在是18頁\一共有44頁\編輯于星期一Page19生鮮部營運(yùn)現(xiàn)場管理技巧

___生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)篇現(xiàn)在是19頁\一共有44頁\編輯于星期一Page20生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)真實(shí):要求盤點(diǎn)所有的數(shù)量真實(shí),不允許作弊或弄虛作假,掩蓋漏洞和失誤;準(zhǔn)確:盤點(diǎn)的過程要準(zhǔn)確無誤,陳列的核查、盤點(diǎn)的數(shù)量、計(jì)量單位轉(zhuǎn)換必須準(zhǔn)確;完整:所有盤點(diǎn)過程的流程,包括區(qū)域劃分,編號、必須完整,不要遺漏區(qū)域、遺漏商品、遺漏編號盤點(diǎn)原則

現(xiàn)在是20頁\一共有44頁\編輯于星期一Page21盤點(diǎn)人員盤點(diǎn)時(shí)間盤點(diǎn)培訓(xùn)盤點(diǎn)前準(zhǔn)備生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)作業(yè)盤點(diǎn)錄入盤點(diǎn)分析盤點(diǎn)流程現(xiàn)在是21頁\一共有44頁\編輯于星期一Page22生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)人員總負(fù)責(zé)人:生鮮經(jīng)理盤點(diǎn)人員:門店所有參加盤點(diǎn)人員(包括促銷員)抽盤人員:財(cái)務(wù)部、防損部及門店后勤人員技術(shù)責(zé)任人:IT部門所有參加盤點(diǎn)人員的名單必須在盤點(diǎn)前一周確定,并明確其工作內(nèi)容與參加培訓(xùn)的時(shí)間。

現(xiàn)在是22頁\一共有44頁\編輯于星期一Page23生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)人員1)

檢查庫房整理情況及庫存單填寫情況

2)

檢查賣場貨架及堆頭等的整理情況

3)

監(jiān)督盤點(diǎn)培訓(xùn)

4)

檢查貨架編號是否規(guī)范

5)

監(jiān)督商品抄碼

6)

檢查盤點(diǎn)前報(bào)損、調(diào)撥、退貨等的完成情況

7)

檢查盤點(diǎn)前是否停止收貨

8)

監(jiān)督、檢查現(xiàn)場盤點(diǎn)

9)

監(jiān)督盤點(diǎn)表的錄入

10)

制定獎(jiǎng)懲措施并追蹤、落實(shí)職責(zé):盤點(diǎn)小組:生鮮經(jīng)理、生鮮主管、財(cái)務(wù)主管、防損主管等現(xiàn)在是23頁\一共有44頁\編輯于星期一Page24生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)抽查盤點(diǎn)月、季度盤點(diǎn)年度大盤點(diǎn)關(guān)鍵崗位的交接盤點(diǎn)倉庫盤點(diǎn)時(shí)間:下午的銷售高峰過后盤點(diǎn)開始時(shí)間:閉店以后盤點(diǎn)時(shí)間現(xiàn)在是24頁\一共有44頁\編輯于星期一Page25生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)培訓(xùn)日期:盤點(diǎn)前3天完成時(shí)間:各門店依據(jù)實(shí)際情況自行安排地點(diǎn):門店會議室人員:門店所有參加盤點(diǎn)的人員(包括促銷員)講師:生鮮經(jīng)理或指定人員內(nèi)容:盤點(diǎn)工作流程、盤點(diǎn)工作計(jì)劃、盤點(diǎn)工作規(guī)范、相關(guān)注意事項(xiàng)現(xiàn)在是25頁\一共有44頁\編輯于星期一Page26序號盤點(diǎn)工作時(shí)間部門備注1庫房及貨架整理提前10—15天各營運(yùn)部門2庫房檢查盤點(diǎn)前2天盤點(diǎn)小組3人員安排及培訓(xùn)盤點(diǎn)前3天完成店辦/各部門4貨位編號20日20:00前各營運(yùn)部門5商品條碼抄盤(倉庫和賣場)20—24日信息部/營運(yùn)部6集中盤點(diǎn)表24日營運(yùn)部7依盤點(diǎn)表檢查庫房、賣場24日各部門8所有進(jìn)退貨、報(bào)損、調(diào)撥等全部完成,確認(rèn)完畢25日18:00前各部門生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)年度大盤點(diǎn)工作計(jì)劃表(例)現(xiàn)在是26頁\一共有44頁\編輯于星期一Page27序號盤點(diǎn)工作時(shí)間部門備注9庫房盤點(diǎn)25日10:30前

各部門10賣場盤點(diǎn)25日閉場后

各部門11錄入庫房盤點(diǎn)表26日開始咨訊部12錄入賣場盤點(diǎn)表28日17:00前完成咨訊部以柜為單位13初盤表與電腦錄入數(shù)據(jù)核對29日18:00前完成各課主管如有錯(cuò)誤生鮮經(jīng)理批準(zhǔn)修改,以初盤數(shù)據(jù)為準(zhǔn)14店長及財(cái)務(wù)確認(rèn)盤點(diǎn)結(jié)果并通知咨訊部做差異表29日閉店前咨訊部16打印盤點(diǎn)差異表,柜長、店長簽字交財(cái)務(wù)30日11:00前咨訊部/營運(yùn)部17出具詳細(xì)盤點(diǎn)差異分析報(bào)告和盤點(diǎn)結(jié)果報(bào)告交營運(yùn)部次月5日前營運(yùn)部/咨訊部15信息部做庫存更正及覆蓋30日閉店前財(cái)務(wù)部/信息部生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)年度大盤點(diǎn)工作計(jì)劃表(例)現(xiàn)在是27頁\一共有44頁\編輯于星期一Page28生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)做好盤點(diǎn)計(jì)劃,完成盤點(diǎn)培訓(xùn)完成貨架編號提前整理倉庫賣場和畫圖進(jìn)行盤點(diǎn)單的打印工作完成退貨、報(bào)損(盤點(diǎn)當(dāng)天不允許報(bào)損)完成各單據(jù)錄入及核對確定工作盤點(diǎn)日17:00到24:00不收貨結(jié)束倉庫盤點(diǎn);結(jié)束后封倉開始賣場整理動(dòng)作盤點(diǎn)前準(zhǔn)備現(xiàn)在是28頁\一共有44頁\編輯于星期一Page29生鮮盤點(diǎn)的注意事項(xiàng)盤點(diǎn)作業(yè)員工對應(yīng)自己的盤點(diǎn)區(qū)域,自上而下,從左至右開始點(diǎn)數(shù)與稱重,初盤完畢后,盤點(diǎn)表放回袋中在盤點(diǎn)作業(yè)中,注意先進(jìn)先出和清潔工作盤點(diǎn)小組巡視現(xiàn)場,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)糾正初盤完畢的員工可到自己復(fù)盤的區(qū)域參加復(fù)盤復(fù)盤不能設(shè)為同一組員工,必須是交叉完成;抽查小組進(jìn)行盤點(diǎn)抽查,抽盤率20%,即每張表上商品數(shù)量的20%。抽查完畢,盤點(diǎn)表放入袋中;抽盤商品錯(cuò)誤率達(dá)到10%,盤點(diǎn)人員要對該類商品重盤抽盤結(jié)束后,收取盤點(diǎn)表,按商品分類、編號順序集中裝訂現(xiàn)在是29頁\一共有44頁\編輯于星期一Page30生鮮部營運(yùn)現(xiàn)場管理技巧

___豬肉分割技巧篇現(xiàn)在是30頁\一共有44頁\編輯于星期一Page31等級一級二級三級脂肪層厚度(cm)1.5~2.52.5~3.0>3.0冷凍脂肪層允許收縮率(%)111213片肉重量(kg)2323~25>26帶皮鮮、凍片豬肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是31頁\一共有44頁\編輯于星期一Page32

甲狀腺、腎上腺、淋巴腺,含有激素,食后會引起中毒,因此在加工中我們必須要求“摘除三腺”甲狀腺位于器官,腹面呈長橢圓形,深紅色兩葉連在一起。腎上腺又稱“小腰子”位于腎狀的前內(nèi)側(cè),與腎共同包于腎脂肪內(nèi),呈紅褐色,為三角形。淋巴腺

病變都在下顎,硬而脆,呈紫褐色,形成包囊并伴有膿性軟化,其誤食嚴(yán)重導(dǎo)致死亡。三腺的危害生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是32頁\一共有44頁\編輯于星期一Page33

白條肉質(zhì)外表鮮紅有光澤,無粘度,去槽頭,修盡奶狀腺,富有彈性,無注水現(xiàn)象,具有豬肉的正常腥味,腿部深度測溫為0-4度

冷卻肉(屠宰后的豬胴體在24小時(shí)內(nèi)冷卻降溫為0-5度),并經(jīng)過運(yùn)輸.加工.銷售始終保持在0-5度范圍內(nèi),兩次排酸,安全預(yù)冷,微生物的生長被抑制,確保肉的安全衛(wèi)生.

凍肉(-18度)有害微生物被抑制,食用較安全,但冰晶體會破壞豬肉組織,導(dǎo)致營養(yǎng)流失較大.

熱氣肉(常溫)有害微生物得不到抑制,易污染,運(yùn)輸銷售環(huán)境差,極不衛(wèi)生,營養(yǎng)不利人體吸收.

生鮮豬肉分割技巧品質(zhì)識別與了解現(xiàn)在是33頁\一共有44頁\編輯于星期一Page34現(xiàn)在是34頁\一共有44頁\編輯于星期一Page35拆骨刀4號斬刀鋼絲手套挫桿生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是35頁\一共有44頁\編輯于星期一Page36測量肥膘的厚度第六至七根肋骨生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是36頁\一共有44頁\編輯于星期一Page37從肋骨5至6根之間切斷從尾骨一節(jié)處下刀剁開生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是37頁\一共有44頁\編輯于星期一Page38中段前段后段生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是38頁\一共有44頁\編輯于星期一Page39前段全品項(xiàng)(十支)生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在是39頁\一共有44頁\編輯于星期一Page40中段全品項(xiàng)(八支)生鮮豬肉分割技巧現(xiàn)在

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