個人總結(jié)的動物性淡奶油打發(fā)方法

./個人總結(jié)的動物性淡奶油打發(fā)方法：經(jīng)過本魚的實踐,最近發(fā)現(xiàn)了一個打發(fā)淡奶油的更好的方法：用不銹鋼桶類的器具,能裝1升奶油的就可以,然后倒3-400ML淡奶油,下面仍然是墊冰打,2-3分鐘就打的很硬,很挺了！裱花最關(guān)鍵的步驟就是打發(fā)淡奶油,因為我們用的都是動物性的,比植物性鮮奶油難打一點,所以有很多講究,把用來打奶油的盆在冰箱里冷凍一下約半個小時,或冷藏3-4小時,然后下面墊冰塊來打也可以墊點凍肉凍魚之類的,用電動打蛋器的高速迅速打發(fā)淡奶油,隔的時間久了,打蛋頭跟奶油之間也會摩擦產(chǎn)生熱量加上室內(nèi)的溫度,都會讓奶油融化,打發(fā)淡奶油的時候最好是加糖粉,效果非常好,因為糖粉融化的更快,能給淡奶油發(fā)泡起很大作用。還一點要注意的就是不要打發(fā)過頭,淡奶油不象蛋清,打好久都不會過,這個如果已經(jīng)打到9分發(fā)多打個1-2分鐘一下就過頭了,打過頭的奶油不要倒掉,還是可以做面包、蛋撻等不需要打發(fā)的點心。奶油的打發(fā)很多新手對各種材料的打發(fā)比較迷惑,一般蛋糕房都是用植物奶油來裱花的,因為植物奶油比較好打發(fā),也好保存,主要品牌有金鉆、朱師傅、立高等,我用的是金鉆的甜奶油：一、儲存的注意事項：1、未開盒的奶油,于-18℃可儲存一年之久,在2℃～7℃可儲存兩星期。儲存中〔未打發(fā)的奶油不能反復(fù)解凍、冷凍,會影響奶油品質(zhì)。所以我一般會把一盒奶油分成3份〔1份剛好可以裱1個8寸的蛋糕,每次拿一塊出來解凍〔如果是裱10寸的蛋糕,就要用2塊了。2、已打發(fā)的奶油,可于2℃～7℃冷藏柜儲存三天。二、打發(fā)的注意事項：1、將未打發(fā)的奶油放于2℃～7℃冷藏柜內(nèi)24小時以上,待完全解凍后取出。奶油打發(fā)前的溫度不能高于10℃,但低于7℃也會影響奶油穩(wěn)定性和打發(fā)量。2、輕輕搖勻奶油后,倒入攪拌缸內(nèi),此時液體奶油溫度要求在7℃～10℃,容量在攪拌缸的10%～25%〔打發(fā)后的奶油應(yīng)該在攪拌球的球徑最大處,室溫過高或過低會影響打發(fā)后的奶油品質(zhì)及穩(wěn)定性,因此最后隔冰水打發(fā)。3、用中速或高速打發(fā),直至光澤消失,軟峰出現(xiàn)即可。三、用途的注意事項：打發(fā)后的奶油即可使用,待用已打發(fā)的奶油要放在冷藏柜中加蓋儲存。打好的奶油用途十分廣泛,不僅僅局限于奶油蛋糕裝飾。奶油可用于蛋糕夾層,表層和裝飾。也可用奶油做冷凍奶油果杯和水果沙拉。四、成品存放的注意事項：裝飾好的奶油蛋糕必須放于冷藏柜內(nèi),不應(yīng)放在室溫下,否則奶油會軟化。五、調(diào)色外面賣的蛋糕大多加色素調(diào)色,自己做就是不想吃太多沒益的添加劑,所以我嘗試在鮮奶油里加入不同的東西,另原本白色的奶油變成彩色,加入東西的多少可以決定顏色的深淺。1、咖啡色——加入巧克力粉2、綠色——加入綠茶粉3、黃色——加入香橙果醬〔試過吉士粉不行,沒試過加檸檬醬,深淺不同的黃色,是利用加入果醬多少控制的4、紫色——加入紫薯粉〔要提前用水稀釋5、粉紅——加入草莓果醬或者紅色肉的火龍果汁補充一下：動物性奶油和植脂奶油的打發(fā)和植脂奶油的打發(fā)還是很有區(qū)別的。動物性鮮奶油通常都是冷藏的,植脂奶油呢,需要冷凍保存。動物性鮮奶油打發(fā)需借助低溫,可以隔盆冰水來打。并且需要加糖或木糖醇,而植脂奶油本來就是甜的。動物性奶油打發(fā)稍微難些,但掌握了要領(lǐng)也沒什么。在口味上會優(yōu)于植脂奶油。很多怕胖的人會選擇植脂奶油,實際上,也有很多關(guān)于植脂奶油的負面報道。比如含有不健康的反式脂肪酸?？吹接蠺X問雀巢的淡奶油怎么打也是軟軟的,這個可能根制作工藝有關(guān)系吧,總之國產(chǎn)的雀巢的淡奶油是非常不好打發(fā)的,小魚打到最硬的時候能將就著抹到蛋糕上,可是一會工夫就化了。所以建議大家不要用雀巢的淡奶油來抹蛋糕,做慕斯類的還是比較可以的,抹奶油盡量用進口的,安佳、紫風(fēng)車、總統(tǒng)、鐵塔效果都很不錯。雀巢淡奶油可用來制做冰淇淋、蛋塔、奶昔、花式咖啡、奶茶、忌廉湯等不需要打發(fā)很硬的西點西餐。鮮奶油打發(fā)方法1.將半退冰狀的脂植鮮奶油倒入攪拌缸內(nèi),其鮮奶油溫度以0℃~5℃之間為最佳。〔鮮奶油最佳打發(fā)狀態(tài)為半退冰狀態(tài),能從罐中輕易的倒出來,乳液中還含有碎冰而能流動狀態(tài)為最佳打發(fā)時機?！?.用網(wǎng)狀攪拌器以快速打發(fā),如鮮奶油乃有碎冰存在時,可先用中速打發(fā)至完全退冰再改用快速打發(fā)。3.鮮奶油在打發(fā)時會由稀澤狀態(tài),逐漸形成濃稠態(tài)而體積也逐漸膨大。4.繼續(xù)攪拌至近完成階段時,可看出打發(fā)狀態(tài)的鮮奶油有明顯的呈現(xiàn)可塑性花紋,此時即可停止打發(fā)。5.打發(fā)完成的鮮奶油,即稱為『泡沫鮮奶油』,應(yīng)具備光澤而有良好的彈性和可塑性。6.打發(fā)完成的鮮奶油,可換裝容器或連攪拌缸一起存放冷藏庫中備用。其最佳使用狀態(tài)是打發(fā)完成后40分鐘以內(nèi)用完為佳,因此以少量多次打發(fā)為宜。7.打發(fā)完成時如發(fā)現(xiàn)鮮奶油狀態(tài)太稀太軟,可立即再次打發(fā)至可塑性為止,或者存放冰箱內(nèi)時間過久而缺乏可塑性時,也同樣可以重新打發(fā)或者再參與新的鮮奶油一起打發(fā)均可。8.打發(fā)過度的鮮奶油,體積縮少而體質(zhì)粗糙,顆粒大有分行狀態(tài)而不具彈性和光澤,此時可再加入新的鮮奶油再重新打發(fā),可得應(yīng)有的可塑性狀態(tài)。9.打發(fā)完成的鮮奶油若過時不用或用量過剩時,可存放冷凍保存,留置下次加入新的鮮奶油一起打發(fā)均可,不影響狀態(tài)及品質(zhì)。奶油的打發(fā)奶油的熔點大約在30℃左右,視制作時的不同需求,則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如面糊類蛋糕就必須藉由奶油打發(fā),拌入空氣來軟化蛋糕的口感以及膨脹體積；制作餡料時,則大部份都要將奶油熔化,再加入材料中拌勻。1.奶油回溫：奶油冷藏或冷凍后,質(zhì)地都會變硬,退冰軟化的方法,就是取出置放於室溫下待其軟化,至於需要多久時間則不一定,視奶油先前是冷藏或冷凍、份量多寡以及當(dāng)時的氣溫而定,奶油只要軟化至用手指稍使力按壓,可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了。2.與糖調(diào)勻：用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示,再將糖粉與鹽都加入奶油中,繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,面糊質(zhì)地光滑。3.打發(fā)完成：完成后的面糊應(yīng)成光滑細致狀,顏色呈淡黃,已以打蛋器將之舉起奶油面糊不會滴下得程度,就算完成了,這一款的面糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎松蛋糕歐。植脂奶油的操作1、植脂奶油的解凍冬天使用,提前三天從冷凍柜〔-18℃取出放到冷藏柜〔2℃-7℃去解凍。夏天使用,提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外還有一些不同的解凍方法,如用自來水浸泡、放室內(nèi)自然解凍、用溫水浸泡等。而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性,如放冷藏柜解凍到2℃去打發(fā),打起的起發(fā)量就有4.3-4.5倍,放冷藏柜隔夜后還變化不大,這種解凍的時間就要24小時左右。放室內(nèi)解凍到2℃去打發(fā),起發(fā)量就有4.1-4.3倍,放冷藏柜過夜后,就稍微有點發(fā)泡,攪拌之后還可以裱花,這種解凍方法就要三小時左右。用自來水浸泡去解凍到2℃去打發(fā),起發(fā)量就有3.8-4.1倍,放冷藏柜過夜后稍微有點氣泡,攪拌之后勉強可以裱花,這種解凍方法30分鐘就可以了,由此看出不同的解凍方法就有不同的起發(fā)量和穩(wěn)定性,也就是解凍的時間越短,起發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。2、植脂奶油的打發(fā)溫度奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系,如果室溫在0℃-18℃之間,奶油的打發(fā)溫度在4℃-8℃之間最好。如果室溫在18℃-30℃之間,奶油的打發(fā)溫度在-4℃-2℃之間,也就是稍微有點冰粒,沒有完全解凍就要去打發(fā),在以上這兩種溫度去打發(fā)打起來的植脂奶油溫度一般在13℃-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會直接影響奶油的起發(fā)量和穩(wěn)定性、口感等。如果打發(fā)時的漿溫太高,在18℃-30℃之間的室溫,漿溫在2℃-6℃之間打發(fā),那起發(fā)量就比-4℃-2℃之間的少了0.3倍左右。而將奶油放冷藏柜到明天后就會有些發(fā)泡、變軟,即穩(wěn)定性稍差。若將植脂奶油的漿溫提到6℃-10℃或以上打發(fā),起發(fā)量就更低了,只有3.8倍或以下,放置冷藏柜隔夜后更有泡了,攪拌后變韌性,不好裱花及其他制作,口感也不好,有漿口的感覺,入口不易化。反過來如果植脂奶油的漿溫很低〔在00C-180C的高溫下漿溫去到-40C以下打發(fā)。那打起來的奶油起發(fā)量會更高,超過4.3倍以上,但穩(wěn)定性就很差,奶油很浮弱,沒有支撐力。裱出來的花朵會反花瓣沾合在一起,擠出的動物會向下塌陷,變得又肥又矮的小動物。而且吃在口里象一陣風(fēng)一樣,象吃空氣,沒有質(zhì)感?？傊?打發(fā)的漿溫是和室溫成反比,室溫越高,漿溫越低；室溫越低,漿溫就較高,但都有限度。3、植脂奶油的打發(fā)速度如果室溫在0℃-18℃之間打發(fā)奶油,因為奶油的漿溫在-4℃-2℃之間會有點冰渣沒有解凍,所要打發(fā)的速度是先慢速攪拌里面的冰渣,再中快速〔若是無極變速的機器如廚寶、健伍機等也就是十個檔的用六檔,若七個檔的用四檔去打發(fā),打到適合使用的程度〔也就是軟硬度適中時就開慢速攪拌半分鐘左右。如果只有三個檔的大機器就先開一檔把冰渣攪拌溶解,再開快速打起來〔也就是三檔,然后開慢速〔一檔攪拌半分鐘左右。為什么要分三種速度去打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰粒的情況下快速打發(fā),那冰粒和解凍的奶油不斷地磨擦就會把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷了。那打起來的奶油就穩(wěn)定性不強,容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進入空氣會不斷地膨脹,油膜會裹住膨脹的氣泡,外面并有一層液體包住,而打發(fā)進入的空氣到一定的膨脹程度就最適宜。若打發(fā)的速度太快,進入的空氣太多,那液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂,奶油就容易變粗、發(fā)泡,不宜裱花及制作其它用途。最后慢速攪拌就是把液體氣泡膜與膜之間的空氣排掉,令到奶油更光滑,更細膩,穩(wěn)定性更強。總之,植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機器去確定。因為有些機器用長久了,八檔的速度也沒有好的機器四檔的快。以及有些機器的攪拌球有沒有折斷過鋼絲也有很大的關(guān)系。4、打起來以后植脂奶油的儲存一般按正常情況下植脂奶油打起來的溫度在13℃-16℃之間,如果室溫是30℃,那奶油在室溫里面不到半小時就會上升到30℃,這樣奶油就會發(fā)泡了。所以打起來的植脂奶油一定要加蓋放冷藏柜〔2℃-7℃去儲存,把13℃-16℃的溫度降下到2℃-7℃之間。這樣的奶油放一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕量多,那就要循環(huán)不斷地去打發(fā)奶油,提早打好放冷藏柜儲存。在取出來用的時候又打一桶放進冷藏柜去,這樣植脂奶油在裱花間的使用