三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試知識(shí)點(diǎn)歸納

三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師考試知識(shí)點(diǎn)歸納食品防腐劑食品防腐劑(foodpreservative)能防止由微生物引起的****變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑(antimicrobails)。食鹽、糖、醋、香辛料等雖也有防腐作用，但在正常情況下對(duì)人體無(wú)害，通常不歸入食品添加劑而算作調(diào)味料。食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。目前世界各國(guó)所用的食品防腐劑約有30多種。有機(jī)化學(xué)防腐劑：主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過(guò)未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們?cè)谒嵝詶l件下對(duì)霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其鹽類對(duì)抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高，近年來(lái)被廣泛用于面包、糕點(diǎn)等的防腐。無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑：主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。食品防腐劑的用量逐年增加，如美國(guó)80年代以來(lái)的年增長(zhǎng)率約3.0%。山梨酸及其鹽類的應(yīng)用越來(lái)越廣。在日本所用的防腐劑中，苯甲酸鈉僅占約3%，山梨酸及山梨酸鉀已高達(dá)90%以上。新近開(kāi)發(fā)的富馬酸二甲酯用于面包防霉的效果大大優(yōu)于丙酸鈣。此外，人們還正在研究從天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物質(zhì)用作食品防腐劑。食品漂白劑食品漂白劑(foodbleachingagent)能使色素退色或使食品免于褐變的食品添加劑。有氧化漂白劑和還原漂白劑兩類。氧化漂白劑中如漠酸鉀和過(guò)氧化苯甲酰，具有很強(qiáng)的氧化漂白能力，多用于面粉的改良，也稱面粉處理劑。還原漂白劑應(yīng)用較廣，使用最多的是亞硫酸及其鹽類如亞硫酸鈉等。它們?cè)诒谎趸瘯r(shí)將有色物質(zhì)還原，呈現(xiàn)強(qiáng)烈的漂白作用。此外，亞硫酸鹽可與葡萄糖等反應(yīng)，阻斷糖氨反應(yīng)所產(chǎn)生的非酶褐變，還可抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。亞硫酸鹽尚具有防腐作用。使用亞硫酸鹽漂白，可因二氧化硫消失而復(fù)色。因此，在食品中應(yīng)有二氧化硫殘存，但殘留量過(guò)高對(duì)人體有不良影響，須嚴(yán)格控制其使用量和殘留量。美國(guó)規(guī)定殘留量不超過(guò)10ppm，中國(guó)對(duì)不同食品有不同規(guī)定。食品抗氧化劑食品抗氧化劑(foodantioxidant)能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑。氧化不僅會(huì)使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會(huì)使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒?？寡趸瘎┌磥?lái)源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。按溶解性也可分成兩類：①油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香S(BHA).二丁基羥基甲苯(BHT)和沒(méi)食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑;混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹(shù)脂等天然的油溶性抗氧化劑。②水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜?？箟难?、異抗壞血酸及其鈉鹽因其本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化°BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結(jié)合，中斷自動(dòng)氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的'活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。食品抗氧化劑通常用于油脂和含油食品，如油炸方便面等油炸食品的抗氧化。因其作用是阻止或延緩食品氧化變質(zhì)的時(shí)間，而不能改變已經(jīng)氧化的結(jié)果，所以使用時(shí)必須在油脂氧化前添加。在使用酚型抗氧化劑同時(shí)，添加某些酸性物質(zhì)如檸檬酸和磷酸等，可顯著提高抗氧化作用。這些酸性物質(zhì)稱為增效劑。通常認(rèn)為它們可與促進(jìn)氧化的微量金屬離子螯合，從而起到抗氧化增效的作用。由于人工合成抗氧化劑如BHA和BHT等的毒性較大，國(guó)內(nèi)外對(duì)研究和開(kāi)發(fā)天然抗氧化劑十分重視。除了研究提取植酸進(jìn)行應(yīng)用外，正在大力研究從米糠油、芝麻渣中提取米糠素、芝麻酚等類抗氧化物質(zhì)。此外，還對(duì)氨基酸類、肽類、香辛料、類黑精和各種復(fù)合抗氧化劑進(jìn)行研究。人工合成的抗氧化劑中，抗壞血酸及其鈉鹽安全無(wú)害、作用顯著。異抗壞血酸及其鈉鹽雖無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用，但其抗氧化作用與抗壞血酸及其鈉鹽相同，且價(jià)格較低，有利于進(jìn)一步發(fā)展應(yīng)用。食品增稠劑食品增稠劑(foodthickener)改善食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)，使食品粘滑適口的食品添加劑。增稠劑也可起乳化、穩(wěn)定作用。增稠劑品種很多，按來(lái)源分為天然品和人工合成品。天然增稠劑中多數(shù)品種由含多糖類粘性物質(zhì)的植物制取，也有來(lái)自動(dòng)物和微生物者。來(lái)自植物的增稠劑有樹(shù)膠(如阿拉伯膠、黃耆膠等)、種子膠(如瓜爾豆膠、羅望子膠等)、藻類(如瓊脂、海藻酸鈉等)和其他的植物膠如果膠等。來(lái)自動(dòng)物的增稠劑有明膠和酪蛋白酸鈉等。來(lái)自微生物的有黃原膠（黃桿菌膠）等。人工合成的增稠劑有羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等。有些國(guó)家將淀粉列為食品添加劑。中國(guó)只將改性淀粉列為食品添加劑。改性淀粉種類多，在凝膠強(qiáng)度、流動(dòng)性、顏色、透明度和穩(wěn)定性等方面各有不同。改性淀粉、明膠和酪蛋白酸鈉等安全性高，且有一定的營(yíng)養(yǎng)作用。食用色素foodcolor使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。食用合成色素主要是通過(guò)化學(xué)合成制得的有機(jī)色素。按化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為偶氮類色素和非偶氮類色素。按溶解性又可分為油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素毒性較大，現(xiàn)在各國(guó)基本不再用于食品著色。此外還有一類色淀，它是由水溶性色素沉積在許可使用的不溶性基質(zhì)上制成的特殊著色劑，可含有不同的純色素（10?40%）和水分，并且不溶于大多數(shù)溶劑。食用天然色素絕大部分來(lái)自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用（如B-胡蘿卜素）。按來(lái)源可分為植物色素（如葉綠素等）、動(dòng)物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無(wú)機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如B-胡蘿卜素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如姜黃素）、醍類（如紫膠紅）和甜菜紅、焦糖色等。使用食用合成色素一般色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，無(wú)臭無(wú)味，品質(zhì)均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，廣泛用于糖果、糕點(diǎn)上彩裝和軟飲料等的著色。色淀廣泛用于制造糖果、脂基食品和食品包裝材料等。食用天然色素雖可廣泛用于多種食品著色，但一般