中式烹調(diào)師9有答案

中式烹調(diào)師9【復(fù)制】[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1以下對(duì)竹筍外形的介紹，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)呈細(xì)長(zhǎng)條形，莖上有退化的鱗狀葉，頂部嫩芽如箭頭((正確答案)B)冬筍為圓錐形，向一側(cè)彎曲，筍殼土黃色(C)鞭筍又稱邊筍、鮮筍，為春后采收的筍，呈錐形，筍殼青黃色(D)竹筍為禾本科竹類植物某些品種的肥嫩幼芽2依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象稱為（）。[單選題]*A)對(duì)流((正確答案)B)傳導(dǎo)(C)輻射(D)傳熱3中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需（）熱量。[單選題]*A)35～40kcal(B)40～45kcal((正確答案)C)45～50kcal(D)50～60kcal4把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（）。[單選題]*A)切法(B)滾料切(C)剞法(D)撬法(正確答案)5下列調(diào)味料中主要呈麻味的是（）。[單選題]*A)八角(B)花椒((正確答案)C)胡椒(D)桂皮6制作白湯一般采用（）。[單選題]*A)旺火或小火(B)旺火或大火(C)旺火或中火((正確答案)D)旺火或微火7菜肴（）是素菜的代表菜。[單選題]*A)素?zé)?(正確答案)B)燒二冬(C)雪花豆腐(D)醬爆茄子8扒鴨的加工方法是（）。[單選題]*A)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴((正確答案)B)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾(C)斬去二節(jié)翼、背部斬“十字”、敲斷四柱骨、切去下巴(D)背部斬“十字”、敲斷四柱骨、去除鴨尾臊、切去下巴9在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。[單選題]*A)不用(B)小用((正確答案)C)整用(D)常用10可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A)蛋白質(zhì)(B)乳糖(C)植酸((正確答案)D)維生素D11牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。[單選題]*A)5mg(B)8mg((正確答案)C)10mg(D)1512餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。[單選題]*A)一種(B)二種((正確答案)C)三種(D)四種13物理味覺是指人在咀嚼食物時(shí)由食物的非化學(xué)呈味物質(zhì)刺激口腔所產(chǎn)生的感覺。這種感覺包括（）。[單選題]*A)老嫩、軟糯和脆韌(B)嫩滑、酥松和爽脆(C)質(zhì)感和溫感((正確答案)D)軟感和硬感14以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)鹽煮(B)鹽鹵(C)鹽焗(D)鹽蒸(正確答案)15加工鮮蠔的方法是先撬開殼，取出肉，除去蠔頭兩旁韌帶的殼屑，加入（）拌勻，然后洗凈，去除黏液。[單選題]*A)食粉((正確答案)B)食用油(C)枧水(D)生粉16以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)煎和燜(B)炒和炸(C)油浸和油泡(D)炒和煎(正確答案)17不得使用（）作為冷飲食品的原料。[單選題]*A)葡萄糖漿(B)綿白糖(C)糖蜜((正確答案)D)淀粉糖漿18在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。[單選題]*A)價(jià)格(B)數(shù)量(C)高低((正確答案)D)質(zhì)量19魚體內(nèi)含水量為（）。[單選題]*A)20％～30％(B)30％～40％(C)40％～50％(D)52％～82％(正確答案)20鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。[單選題]*A)浸泡入味(B)加熱熟制((正確答案)C)旺火加熱(D)斷生處理21食用下列食物不會(huì)引起食物中毒的是（）。[單選題]*A)未發(fā)芽的馬鈴薯((正確答案)B)未煮熟的豆?jié){(C)未焯水的鮮黃花菜(D)未炒熟的四季豆22生豆?jié){中主要含有（）。[單選題]*A)苦杏仁苷(B)龍葵堿(C)植物紅細(xì)胞凝血素(D)皂素(正確答案)23粵菜烹飪工藝研究的主要內(nèi)容有原料選用等（）大方面。[單選題]*A)五(B)六(C)七(D)八(正確答案)24鮮料干制的目的是便于保藏，便于運(yùn)輸和（）等。[單選題]*A)提高價(jià)格(B)使其更美味(C)外表與眾不同(D)增加風(fēng)味(正確答案)25剛腌不久的蔬菜含有大量的（）。[單選題]*A)亞硝酸鹽((正確答案)B)三氧化二砷(C)砷酸鈣(D)砷酸鉛26肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。[單選題]*A)膽固醇(B)含氮浸出物((正確答案)C)糖原(D)維生素27脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E及維生素K，它們（）。[單選題]*A)不能產(chǎn)生熱量(B)能夠產(chǎn)生熱量(C)能在體內(nèi)儲(chǔ)存((正確答案)D)不能在體內(nèi)儲(chǔ)存28自然界食物中不單獨(dú)存在的是（）。[單選題]*A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)半乳糖((正確答案)D)乳糖29由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在（）等地廣泛使用。[單選題]*A)黑龍江(B)天津(C)山西(D)廣東(正確答案)30高級(jí)清湯又叫（）。[單選題]*A)上湯((正確答案)B)好湯(C)燕菜湯(D)白湯31負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是（）。[單選題]*A)水臺(tái)(B)砧板(C)剪菜和水臺(tái)(D)水臺(tái)、上雜和剪菜(正確答案)32下列不屬于醬油衛(wèi)生感觀標(biāo)準(zhǔn)的是（）。[單選題]*A)具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味(B)無酸、苦、澀等異味和霉味(C)醬油的質(zhì)感較稠((正確答案)D)無沉淀，不渾濁，無霉花的浮膜33（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。[單選題]*A)烹調(diào)前((正確答案)B)烹調(diào)中(C)烹調(diào)后(D)正式34常見餐具消毒柜的類型包括（）和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。[單選題]*A)直接通氣式((正確答案)B)間接通氣式(C)紫外線消毒(D)自動(dòng)加熱式35下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）。[單選題]*A)糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位(B)糖類是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類(C)糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用((正確答案)D)人患肝炎時(shí)，不能吃糖36干貨原料有多種干制方法，下面對(duì)干制方法的說明，正確的是（）。[單選題]*A)干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三類(B)烘干又比曬干的好(C)風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最好((正確答案)D)腌后干制的，其風(fēng)味不會(huì)受腌料的影響37初步熟處理分炟、飛水、滾、煨、炸、（）、上色等幾種常用的工藝方法。[單選題]*A)出水(B)煮(C)燜(D)泡油(正確答案)38下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟→煺毛(B)放血→去內(nèi)臟(C)煺毛→放血((正確答案)D)煺毛→洗滌39塌制菜肴應(yīng)是（）。[單選題]*A)金紅色(B)黃色(C)紅色(D)金黃色(正確答案)40（）工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。[單選題]*A)熱熗((正確答案)B)白煮(C)水煮(D)鹵制41烹調(diào)師在職業(yè)工作中要注意人際關(guān)系，應(yīng)該做到（）。[單選題]*A)服從主管，尊重客人(B)尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作((正確答案)C)相互配合，協(xié)調(diào)一致(D)分工合作，尊重他人42了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。[單選題]*A)重量(B)質(zhì)量((正確答案)C)價(jià)格(D)色澤43肌肉組織主要由（）組成。[單選題]*A)橫紋肌((正確答案)B)豎紋肌(C)斜紋肌(D)平紋肌44把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A)直切法(B)滾料切法(C)正斜刀法(D)反斜刀法(正確答案)45制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。[單選題]*A)膠原蛋白質(zhì)((正確答案)B)完全蛋白質(zhì)(C)同源蛋白質(zhì)(D)活性蛋白質(zhì)46我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是（）。[單選題]*A)海鹽((正確答案)B)湖鹽(C)井鹽(D)巖鹽47下列關(guān)于菜肴造型藝術(shù)的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)美化菜肴的造型是為了使人們?cè)谄穱L美味的同時(shí)獲得美的享受(B)食用價(jià)值是首要的，藝術(shù)表現(xiàn)是質(zhì)量的深化，是為了促進(jìn)人的食欲(C)一般來說，菜肴的食用性先于它的藝術(shù)欣賞性((正確答案)D)在創(chuàng)作造型菜的時(shí)候，首先要強(qiáng)調(diào)以食用為本的原則，注重提升菜肴的食用價(jià)值48為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守（）規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。[單選題]*A)防火(B)消防((正確答案)C)預(yù)防(D)單位49制湯原料中可溶性呈味（）含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。[單選題]*A)風(fēng)味物質(zhì)((正確答案)B)礦物質(zhì)(C)蛋白質(zhì)(D)調(diào)味品50江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及（）。[單選題]*A)全國(guó)(B)長(zhǎng)江中下游地區(qū)((正確答案)C)全省(D)省內(nèi)外地區(qū)51單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是（）。[單選題]*A)4.1kcal((正確答案)B)5.1kcal(C)5.5kcal(D)6.2kcal52花生油的熔點(diǎn)為（）。[單選題]*A)－4～－1℃(B)0～3℃((正確答案)C)5～8℃(D)10～15℃53甲魚放血后，要把甲魚放進(jìn)（）℃左右的水中略燙，以便擦去外衣。[單選題]*A)90(B)80(C)60((正確答案)D)4554適宜使用原燉法的菜品是（）。[單選題]*A)蟲草燉水鴨(B)鳳爪燉牛腱(C)鴿吞燕((正確答案)D)杏圓燉鷓鴣55（）為堿性食物。[單選題]*A)韭菜((正確答案)B)豆腐(C)魚肉(D)禽肉56果汁的配方是（），清水500克。[單選題]*A)茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精鹽10克B)茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克(正確答案)C)茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精鹽10克D)茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精鹽10克57運(yùn)刀的方法稱為（）。[單選題]*A)刀工(B)刀法((正確答案)C)刀章(D)刀技58成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）。[單選題]*A)700靏(B)800靏((正確答案)C)600靏(D)900靏59直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為（），后部寬為15mm。[單選題]*A)50～60mm(B)60～70mm(C)70～80mm((正確答案)D)80～90mm60芹菜中葉柄寬而厚大，實(shí)心、肉質(zhì)脆嫩、味淡的為（）。[單選題]*A)中芹(B)西芹((正確答案)C)白芹(D)青芹61鵝肥瘦的鑒別方法是，尾部軟滑豐滿，手觸感覺不到骨的為肥，反之為瘦。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)62人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)63禽血收集后要將其加工至熟，方法是將已凝固的禽血放進(jìn)沸水中，猛火滾熟。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)64干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)65食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行飲食主管部門規(guī)定的品種、用量及使用范圍。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)66“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時(shí)代，開始了嶄新的生活。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)67氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成糖類的基本單位。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)68烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)69胡蘿卜是傘形科胡蘿卜屬野胡蘿卜的變種，以其肉質(zhì)根為食用部位，夏季大量上市。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)70體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無關(guān)。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)71兒童缺乏維生素D時(shí)，將會(huì)患佝僂病。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)72由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗(yàn)的方法。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)73上酥炸粉的工藝流程是凈料調(diào)味→拌入蛋液→拌濕粉→拍干淀粉→炸制（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)74禽類脂肪熔點(diǎn)低，易被人體消化吸收。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)75運(yùn)刀的方法稱為刀工。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)76配菜不能確定菜肴成本。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)77過多地補(bǔ)充維生素D是非常危險(xiǎn)的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)78大小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)79“五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜”屬于粵菜風(fēng)味特點(diǎn)之一。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)80組胺中毒和河豚魚中毒都是屬于有毒動(dòng)植物中毒。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)81湯的種類繁多，制法簡(jiǎn)單，檔次不同。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)82淀粉老化是由于淀粉加熱時(shí)間過長(zhǎng)而形成的。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)83粵菜以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)84煲發(fā)可以與焗發(fā)或結(jié)合進(jìn)行，也可以多次換水反復(fù)煲。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)85五彩炒肉絲以肉絲為主料，配料的形狀應(yīng)與肉絲形狀一致，也要切成絲狀。（）[單選題]*A)對(duì)((正確答案)B)錯(cuò)86對(duì)于形狀較差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形狀，也無法使成品美觀大方。（）[單選題]*A)對(duì)(B)錯(cuò)(正確答案)87炸燜法適用于魚類原料。（）[單選題]*A)對(duì)((