高三生物選修一果汁中的果膠和果膠酶課件

果汁中的果膠和果膠酶酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標準的生化酶制劑。

酶具有哪些獨特的優(yōu)點?其本質(zhì)和作用場所是什么?

果膠是植物細胞壁的以及胞間層的主要成分之一半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯山楂的果實中果膠含量最多果膠不溶于乙醇果膠+水果膠+酒精果膠的應(yīng)用濃縮水果飲料糖果產(chǎn)品牛奶制品果醬制品一.果肉的出汁率低,耗時長．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶用果膠酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.１．果膠的主要存在部位？果膠的組成？果膠的作用？２．鑒別果膠的一種簡易方法？３．果膠酶的作用原理？４．果膠酶主要存在于哪些生物中？５．實驗中一般可以用什么指標檢驗果膠酶的作用？1．下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是()①具有分泌功能的細胞產(chǎn)生的②凡是活細胞都能產(chǎn)生果膠酶③果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸④植物、霉菌、酵母菌和細菌均能產(chǎn)生果膠酶⑤果膠酶特指分解果膠的一種酶⑥纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細胞壁⑦組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸A．①②⑤B．②③⑦C．③④⑥D(zhuǎn)．③④⑤C2.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細胞核Ｂ．細胞質(zhì)Ｃ．細胞間隙Ｄ．細胞壁及胞間層3.果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠甲酯酶

DC實驗流程——具體操作步驟蘋果或山里紅果實切成小塊，用勻漿機加入少量水制成勻漿（果泥）配置2%果膠酶:用電子天平稱取2克果膠酶溶解在98毫升的蒸餾水中。50g新鮮水果或蔬菜+10%NaCl（激活劑）剪碎研磨（冷）成勻漿收集濾液離心取上清液0.1mol/L冰醋酸調(diào)節(jié)pH，0~4℃保存制備果膠酶5g勻漿+10mL果膠酶溶液AB5g勻漿+10mL蒸餾水間歇攪拌20～30min，使酶與底物充分接觸并發(fā)生化學(xué)反應(yīng)ABAB燒杯號試管號處理加酒精前現(xiàn)象加酒精后現(xiàn)象A（含酶）1加熱2不加熱B（不含酶）3加熱4不加熱取4支試管，編號1～4。將A燒杯中的混合物放入1和2號試管中，每管放入4mL。3和4號試管分別加入4mLB燒杯中的混合物。將1和3號試管水浴加熱，2和4號試管不加熱，觀察有何現(xiàn)象發(fā)生？AB實驗?zāi)康模?．探究制作果汁的最佳條件。2．檢測果膠酶活性。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率和澄清度。請你幫助完成以下有關(guān)果膠酶和果汁生產(chǎn)的實驗課題。實驗用具和材料：磨漿機、燒杯、試管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、紗布等；蘋果、質(zhì)量分數(shù)為2％的果膠酶溶液、蒸餾水等。果汁中的果膠和果膠酶【課題一】探究果膠酶催化果膠水解的最適pH。實驗方法及步驟：(1)將蘋果洗凈去皮，用磨漿機制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。(2)分別向編號為l～7的7個100mL潔凈的燒杯中各加入20ml蘋果泥之后，下面兩種操作：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6、…、10。方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6、…、10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。(1)請問上述哪一種方法更科學(xué)?理由是：

。(2)該實驗步驟中也有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使

，以減少實驗誤差。方法二。方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始便達到實驗預(yù)設(shè)的pH酶和反應(yīng)物（果膠）充分接觸[課題二]探究果膠酶催化果膠水解的最適溫度1．實驗原理2．寫出實驗流程果膠酶受溫度的影響，處于最適溫度，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比(1)將蘋果洗凈去皮，用磨漿機制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。(2)分別向編號為l～9的9個100mL潔凈的燒杯中各加入20ml蘋果泥（3）將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的溫度分別調(diào)至0℃、10℃、20℃、…、80℃，再把溫度相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合后，放置一段時間。(4)過濾后測量記錄果汁體積（量）3．制作用于記錄結(jié)果的表格溫度/℃01020304050607080出汁量/ml①本實驗的自變量、應(yīng)變量、無關(guān)變量分析變量名稱含義本實驗關(guān)系實驗變量(自變量)實驗中實驗者所操縱的因素或條件實驗變量為原因，反應(yīng)變量是結(jié)果，二者是因果關(guān)系反應(yīng)變量(因變量)由于實驗變量而引起的變化和結(jié)果無關(guān)變量除自變量外，對實驗結(jié)果造成干擾的其他因素果膠酶的量果汁量溫度等②實驗結(jié)果與分析③根據(jù)你對酶的特性的了解，畫出實驗結(jié)果的可能坐標曲線．如果隨著酶濃度的增加，過濾到的果汁的體積也增加，說明酶的用量不足；當(dāng)酶的濃度增加到某個值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明酶的用量已經(jīng)足夠，那么，這個值就是酶的最適用量。在實驗設(shè)計時，如何保證實驗的單因素控制?等量的控制（果泥、果膠酶的量）等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）某生物課外活動小組發(fā)現(xiàn)，新鮮水果比放置一段時間的水果硬。他們根據(jù)所學(xué)知識，認為可能的原因是放置一段時間的水果果膠酶含量高，而且果膠酶能將細胞壁分解，使水果細胞相互分離，導(dǎo)致水果變軟。為了探究上述假設(shè)是否正確，他們進行了如下探究：實驗原理：

實驗假設(shè)：

實驗方法步驟：（１）稱等量的去皮的新鮮蘋果和放置一段時間的蘋果切成小塊，放在榨汁機中，制成果泥，（２）用濾紙或5層紗布過濾，收集濾液（條件相同）。（3）

（４）結(jié)論：

（５）根據(jù)