畜產品加工學09課件

畜產品加工學六、乳糖乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D葡萄糖與D半乳糖以α－1，4鍵結合的二糖，又稱為1，4－半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖不耐癥七、無機物牛乳中的無機物亦稱為礦物質，含量為0.35％～1.21％，平均為0.7％左右，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。牛乳中無機物的含量隨泌乳期及個體健康狀態(tài)等因素而異。第二節(jié)乳的物理性質一、色澤與折射率新鮮的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調，這是酪蛋白膠粒及脂肪球對光不規(guī)則反射的結果。脂溶性的胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色，水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。牛乳的折射率由于溶質的影響而大于水的折射率，但是在脂肪球不規(guī)則反射的影響下不易正確測定牛乳的折射率。二、乳的熱學性質牛乳的熱學性質主要有冰點、沸點及比熱容。

1．冰點牛乳冰點的平均值為一0.53～－0.55℃，平均為一0.542℃。作為溶質的乳糖與鹽類是冰點下降的主要因素。由于它們的含量較穩(wěn)定，所以正常新鮮牛乳的冰點是物理性質中較穩(wěn)定的一項。二、乳的熱學性質2．沸點乳的沸點在101kPa（1個大氣壓）下約為100.5℃。3．比熱容一般牛乳的比熱容約為3.89kJ／（kg·℃）三、乳的電學性質1．電導乳中含有電解質，因而可以傳導電流。25℃時牛乳的電導為0.004～0.005S。2．氧化還原電勢乳中含有很多具有氧化或還原作用的物質，乳進行氧化還原反應的方向和強度取決于這類物質的含量。這類物質有維生素B、維生素C、維生素E、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產物等。五、乳的酸度剛擠出的新鮮乳的酸度可稱為固有酸度或自然酸度。固有酸度來源于乳中固有的各種酸性物質。若牛乳酸度以乳酸計為0.15％－0.18％，則其中來源于酪蛋白的約為0.05％－0.08％，來源于白蛋白的約為0.01％，來源于二氧化碳的約為0.01％－0.02％，來源于檸檬酸鹽的約為0.01％－0.02％，其余的則多來源于磷酸鹽。五、乳的酸度非脂乳固體含量愈多，固有酸度就愈高。擠出后的乳，在微生物作用下進行乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般情況下，乳品工業(yè)中所測定的酸度就是總酸度。原料乳的酸度越高，對熱的穩(wěn)定性越差。六、加熱過程的變化1.形成薄膜牛乳在40℃以上加熱時，液面會生成薄膜，這被稱為拉姆斯（Ramsclen）現(xiàn)象。所以有這種現(xiàn)象，是由于水分從液面不斷蒸發(fā)，在空氣和乳液界面層的蛋白顯著地受到濃縮的影響，從而導致膠體凝結形成薄膜。這種薄膜的乳固體中含有70％以上的脂肪和20％－25％的蛋白質，其中以乳白蛋白居多。為了防止形成薄膜，可在加熱時進行攪拌或采取措施減少液面的蒸發(fā)水量。六、加熱過程的變化2、褐變反應牛乳經(jīng)長時間高溫加熱則發(fā)生褐變反應。這類反應屬于非酶褐變，主要是羰一氨反應，其次是乳糖的焦糖化反應。牛乳的碳氨反應即美拉德反應，是酪蛋白的末端氨基酸—賴氨酸的游離氨基與乳糖的羰基發(fā)生反應，最終生成褐色物質。當牛乳加熱到100℃以上，例如在120℃7.5min時容易發(fā)生美拉德反應。pH上升可以促進褐變，褐變的臨界pH為6.0－7.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被認為是反應的重要原因。六、加熱過程的變化至于乳糖在高溫下焦糖化而形成的褐變，其反應的程度隨溫度與酸度而異，溫度與pH越高，褐變越嚴重。此外，糖的還原性越強，褐變也越嚴重。因此，使用轉化糖含量多的蔗糖或混用多量葡萄糖時，會產生嚴重的褐變。在實際應用中，褐變反應可利用減少加熱處理過程的時間和溫度、減少干燥制品的水分含量及控制制品的貯存溫度及時間等方法來防止。六、加熱過程的變化4.乳蛋白的變性酪蛋白穩(wěn)定性高乳清蛋白穩(wěn)定性差六、加熱過程的變化

5、乳糖的影響通常牛乳在熱處理過程中，其所含的乳糖成分并不會有太大的改變。但是強烈的加熱處理，則會造成乳糖的分解，尤其以濃縮乳最為明顯。熱處理對乳糖的影響最主要的是酸的形成。牛乳在加熱過程中，酸形成的速度隨牛乳中乳糖含量的增加而成比例地增加。所形成的酸類包括甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。六、加熱過程的變化

6、酶的鈍化加熱會使酶的結構發(fā)生變化，造成酶活性喪失。解脂酶經(jīng)80－85℃的高溫短時間或超高溫處理失活。磷酸酶經(jīng)62.8℃30min或72℃15s加熱后會鈍化，可用這個性質來檢驗低溫巴氏殺菌對殺菌乳的殺菌處理是否充分。過氧化氫酶經(jīng)75℃，20min加熱可全部鈍化。過氧化物酶的鈍化溫度和時間為70℃150min；75℃，25min和80℃，2.5s。但是，如果熱處理時，牛乳中存在一些對熱穩(wěn)定的活化因子未被破壞，那么已鈍化了的酶能重新活化。所以，高溫短時殺菌處理巴氏殺菌乳裝瓶后，應立即在4℃條件下冷藏，以抑制堿性磷酸酶復活。七、異常乳二、產生原因和性質（－）生理異常乳

1．營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當喂以充足的飼料，加強營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復正常，對皺胃酶即可凝固。

2．初乳產犢后一周之內所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、黏度大，特別是3d之內，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質，特別是乳清蛋白質含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細胞，或白血球吸附于脂肪球處而形成，在產犢后2～3周左右即消失。3．末乳也稱老乳，即干奶或前兩周所產的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH7.0，細菌數(shù)達250萬cfu／ml，氯離子濃度約為0.16％。（二）化學異常乳1．酒精陽性乳乳品廠檢驗原料乳時，一般先用68％或70％的酒精進行檢驗，凡產生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳有下列幾種：（1）高酸度酒精陽性乳一般酸度在20T以上時的乳酒精試驗均為陽性，稱為酒精陽性乳。其原因是鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。（二）化學異常乳2．混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質的乳。其中，有人為混入異常乳和因預防治療、促進發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農藥進入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時，不應用作加工的原料乳。3．低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。4．風味異常乳造