食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件

食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)課件第1頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二《食品安全法》相關(guān)條款食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。第2頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二公司關(guān)于員工個(gè)人衛(wèi)生要求的規(guī)定1、直接或間接參與生產(chǎn)加工的員工必須持有效的“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生培訓(xùn)合格證”方可上崗。2、生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和帶菌者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒和腸傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，患病者不得參加直接接觸食品的工作，須調(diào)離崗位。3、工作期間，必須保持穿戴干凈整潔，不得穿拖鞋、短褲、背心及其它服飾進(jìn)入生產(chǎn)、辦公區(qū)域。4、崗位在車間的員工上崗時(shí)不得佩戴首飾、手表、不得留長指甲、蓄胡須、涂指甲油、化妝和噴香水等。必須著相應(yīng)的工作服（應(yīng)無名扣，上衣無口袋）、帽（頭發(fā)不得外露）、工作鞋等。第3頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二公司關(guān)于員工個(gè)人衛(wèi)生要求的規(guī)定5、調(diào)配、提取車間等崗位的員工進(jìn)入車間必須進(jìn)行鞋靴消毒、洗手消毒。凈化間崗位的員工進(jìn)入時(shí)必須重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。6、崗位在車間的員工在接觸臟物、去衛(wèi)生間、用餐后及上崗前需洗手消毒。7、廠區(qū)內(nèi)禁止吸煙（規(guī)定的吸煙區(qū)除外）。8、嚴(yán)禁將食物、水果等帶入生產(chǎn)車間和倉庫。9、遵守各部門、崗位衛(wèi)生管理制度及公司其它制度中規(guī)定的個(gè)人衛(wèi)生要求，不隨地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭。第4頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位

第5頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二人體各部位正常微生物部位 常見微生物皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉?xiàng)U菌、大腸桿菌、非致病性抗酸桿菌、真菌口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌、奈氏菌屬、類白喉?xiàng)U菌、乳酸桿菌、梭形桿菌、放線菌、擬桿菌、螺旋體、真菌腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌綠濃桿菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、真菌鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、奈氏菌屬、綠濃桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌外耳道 綠濃桿菌、葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌第6頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二人體所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù)

名稱 部位 數(shù)量（每平方厘米） 細(xì)菌 手

100-1000

前額

1000-100000

頭發(fā)

約100萬

腋窩 約1-1000萬

鼻內(nèi)分泌物

唾液

糞便

約1000萬/克710億/克!!!約10億/克!第7頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到

1.保持雙手清潔（1）工作開始前；（2）大小便后；（3）中途離開崗位，休息或飲食后；（4）接觸不干凈的工具、容器后；（5）拾起臟物或直接處理廢棄物后；（6）洗手后經(jīng)過2小時(shí)又繼續(xù)加工時(shí)；（7）吸煙后。有研究，單純的流水洗手，細(xì)菌數(shù)并不減少，甚至為洗手前的120%。還有研究，用肥皂像往常那樣反復(fù)洗手，細(xì)菌數(shù)會(huì)越來越多，當(dāng)洗第三次時(shí)，細(xì)菌數(shù)為洗手前的4倍以上。這是由于用肥皂洗手時(shí)把細(xì)菌從指甲縫和皮膚的凹陷處洗出來的緣故。因此肥皂和流水洗手均不能達(dá)到安全清潔狀態(tài)，最佳洗手方式是使用消毒劑。第8頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生狀況對比洗手前：1300個(gè)/cm2洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2第9頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣1.從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成‘四勤’習(xí)慣，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服。2.經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。努力克服一些不好習(xí)慣，如手拿著東西，無意識(shí)地理頭發(fā)，接觸鼻部和嘴周圍，這時(shí)，各種微生物會(huì)污染這些東西上。隨地吐痰也是不良習(xí)慣，痰中含有很多病原微生物，危害更大。3.還應(yīng)養(yǎng)成當(dāng)班工作結(jié)束后，及時(shí)沖洗清掃消毒工作場所的習(xí)慣，以保持清潔的環(huán)境，有利于提高產(chǎn)品的質(zhì)量。第10頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物指標(biāo)1.細(xì)菌總數(shù)：菌落總數(shù)是表明產(chǎn)品清潔狀態(tài)的指標(biāo)。食品中細(xì)菌數(shù)量越多，說明產(chǎn)品受到污染越嚴(yán)重，容易腐敗變質(zhì)。主要來源：人員活動(dòng)（不衛(wèi)生的制服、走動(dòng)），臟的物料2.大腸菌群：表明該食品曾受到人或動(dòng)物糞便污染。主要來源：人畜糞便。人員從衛(wèi)生間帶入（手未消毒，腳底、衣服上附著）第11頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二反映食品衛(wèi)生的幾個(gè)微生物指標(biāo)3.致病菌：會(huì)引起人類疾病的細(xì)菌。主要檢測的致病菌為沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，這些致病菌均不得檢出主要來源：鼻腔、雞蛋、傷口等4.霉菌：會(huì)產(chǎn)生毒素，除了使食物敗壞造成經(jīng)濟(jì)損失外，也會(huì)危及人類及動(dòng)物的健康，較嚴(yán)重的問題為霉菌毒素的產(chǎn)生，這些毒素可導(dǎo)致過敏反應(yīng)，破壞免疫系統(tǒng)，造成懷孕動(dòng)物流產(chǎn)、致癌及死亡到處皆有霉菌，霉菌可生長于廣泛的溫度條件下，但最適溫度為25℃至35℃（75至94℉），霉菌在此高溫高濕的環(huán)境下生長最快。

第12頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二各種細(xì)菌第13頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二大腸桿菌第14頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二經(jīng)過培養(yǎng)長大肉眼可看到的霉菌第15頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二葡萄球菌第16頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二致病菌沙門氏菌第17頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二酵母菌第18頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二細(xì)菌的繁殖方式與速度

細(xì)菌生長速度很快，一般細(xì)菌約20min分裂一次。大腸埃希菌20-30分鐘繁殖一代；結(jié)核桿菌18-20小時(shí)繁殖一代。若按此速度計(jì)算，一個(gè)細(xì)胞經(jīng)7h可繁殖到約200萬個(gè)，10h后可達(dá)10億以上，細(xì)菌群體將龐大到難以想象的程度。但事實(shí)上由于細(xì)菌繁殖中營養(yǎng)物質(zhì)的逐漸耗竭，有害代謝產(chǎn)物的逐漸積累，細(xì)菌不可能始終保持高速度的無限繁殖。經(jīng)過一段時(shí)間后，細(xì)菌繁殖速度漸減，死亡菌數(shù)增多，活菌增長率隨之下降并趨于停滯。第19頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二食品污染的種類★食品污染分類☆生物性污染（1）微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。☆化學(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、添加劑污染、包裝材料的污染☆雜質(zhì)污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等第20頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染

☆反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：（1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。第21頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二細(xì)菌污染的來源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。第22頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二防止細(xì)菌污染的對策（1）從污染源對策考慮機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物、有機(jī)污物；無用物品不能帶進(jìn)加工場所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。第23頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二防止細(xì)菌污染的對策（2）從污染途徑對策考慮對操作工藝精簡，省去不必要的工序；對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對從業(yè)人員的無用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。第24頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二防止細(xì)菌污染的對策3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌

（4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長。第25頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二清洗消毒基本知識(shí)★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物。☆消毒的方法

1、物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。第26頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二清洗消毒基本知識(shí)（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒第27頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二☆預(yù)防性消毒

食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。第28頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二食品生產(chǎn)場所的清潔

對食品生產(chǎn)場所的清潔是非常重要的消毒措施。日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過10個(gè)，但生產(chǎn)場所多潮濕，而且是與高營養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須經(jīng)常性進(jìn)行清潔工作。第29頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二食品生產(chǎn)場所的清潔

地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。第30頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二從業(yè)人員手的清潔（1）手的污染洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。第31頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二從業(yè)人員手的清潔（2）洗手和剪指甲據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。

由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。第32頁，共35頁，2023年，2月20日，星期二洗手消毒必要性1.由于人體帶有微生物，如不注意操作衛(wèi)生，在生產(chǎn)的各環(huán)