食品加工與保藏化學(xué)保藏

食品加工與保藏化學(xué)保藏第1頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、化學(xué)保藏的應(yīng)用與安全化學(xué)保藏劑的使用必須符合食品添加劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和使用規(guī)范?；瘜W(xué)保藏方法不是全能的，只能在一定范圍和時(shí)期內(nèi)有效。需把握好化學(xué)保藏劑添加的時(shí)機(jī)才能達(dá)到預(yù)期效果。使用時(shí)應(yīng)考慮對(duì)食品風(fēng)味的影響。第2頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)食品的防腐一、防腐劑的作用機(jī)理1.防腐劑從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)、延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為防腐劑。狹義的防腐劑僅指可直接加入到食品中的山梨酸（鹽）、苯甲酸（鹽）等化學(xué)物質(zhì)。按照防腐劑對(duì)微生物的作用程度，可分為：殺菌劑和抑菌劑。第3頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.抑菌劑

“靜菌作用”：使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間。抑制微生物酶系統(tǒng)活性。與微生物酶系統(tǒng)中的某些酶的一些基團(tuán)相結(jié)合。阻礙或破壞微生物細(xì)胞膜的正常功能。第4頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物。按殺菌特性分類(lèi)：氧化型殺菌劑、還原型殺菌劑和其它殺菌劑。第5頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（1）氧化型殺菌劑作用機(jī)理過(guò)氧化物分解釋放新生態(tài)[O]，使微生物被其氧化致死。氯制劑釋放有效氯[OCl]滲入微生物細(xì)胞后，破壞微生物酶蛋白及核蛋白的巰基及對(duì)氧化作用敏感的酶類(lèi)，從而使微生物死亡。第6頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）還原型殺菌劑作用機(jī)理亞硫酸的還原性消耗食品中的氧使好氣性微生物缺氧致死。抑制微生物酶活性及破壞蛋白質(zhì)的二硫鍵。（3）醇類(lèi)殺菌劑作用機(jī)理使蛋白質(zhì)脫水，變性凝固，從而導(dǎo)致微生物死亡。第7頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、常用的無(wú)機(jī)防腐劑（殺菌劑）1.氧化型殺菌劑

——主要應(yīng)用于生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、管道或水的消毒或殺菌過(guò)氧化物（過(guò)氧化氫、二氧化氯、過(guò)氧乙酸、臭氧）氯制劑（二氧化氯、氯、漂白粉、漂白精）第8頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（1）過(guò)氧化氫（雙氧水）低毒殺菌消毒劑。易分解為水和新生態(tài)氧，新生態(tài)氧具有殺菌作用。有機(jī)物存在時(shí)會(huì)降低其殺菌效果?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，容易失效。第9頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（2）過(guò)氧乙酸（脫氫醋酸、過(guò)氧醋酸）性質(zhì)極不穩(wěn)定，尤其是低濃度溶液更容易分解釋放出氧。幾乎無(wú)毒性，分解產(chǎn)物為乙酸、過(guò)氧化氫、水和氧。廣譜、高效、速效殺菌劑，對(duì)細(xì)菌及其芽孢、真菌和病毒均有較高的殺滅效果。低溫下仍能滅菌，但在2~6℃分解速度減慢。第10頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（3）臭氧常溫下不穩(wěn)定，能自行分解為氧氣，具強(qiáng)氧化性。對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒有強(qiáng)殺滅能力，能使水中微生物有機(jī)質(zhì)進(jìn)行分解。第11頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（4）二氧化氯（過(guò)氧化氯）對(duì)光不穩(wěn)定，可受日光分解。可用于果蔬保鮮和魚(yú)類(lèi)加工，還可用作殺菌、殺蟲(chóng)劑和水質(zhì)凈化劑。第12頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（5）氯利用氯在水中生成具有強(qiáng)烈氧化性的次氯酸來(lái)實(shí)現(xiàn)殺菌效果。有機(jī)物的存在影響氯的殺菌效果。降低水的pH值可提高殺菌效果。第13頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（6）漂白粉次氯酸鈣、氯化鈣和氫氧化鈣的混合物，有效殺菌成分為次氯酸鈣等復(fù)合物分解產(chǎn)生的有效氯。對(duì)細(xì)菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有強(qiáng)殺滅作用。性質(zhì)極不穩(wěn)定，吸濕受潮經(jīng)光和熱的作用分解。降低pH值可明顯提高殺菌效果。第14頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二（7）漂白精（高度漂白粉）化學(xué)組成與漂白粉基本相同，但純度高。性質(zhì)較穩(wěn)定，吸濕性弱，但是遇水和潮濕空氣或經(jīng)陽(yáng)光暴曬和升溫至150℃以上，會(huì)發(fā)生燃燒或爆炸。第15頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.還原型防腐劑

——亞硫酸及其鹽類(lèi)（漂白劑）二氧化硫無(wú)水亞硫酸鈉亞硫酸鈉低亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉第16頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.二氧化碳

——主要用于軟飲料的生產(chǎn)和肉、魚(yú)、蛋、果蔬的氣調(diào)保藏高濃度的CO2能明顯抑制腐敗微生物生長(zhǎng)。CO2可降低導(dǎo)致果蔬成熟的合成反應(yīng)，抑制酶的活動(dòng)，減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，干擾有機(jī)酸的代謝，減弱果膠物質(zhì)的分解，抑制葉綠素的合成和果實(shí)的脫綠，改變各種糖的比例。過(guò)高濃度會(huì)導(dǎo)致對(duì)果實(shí)產(chǎn)生不利影響。第17頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.其他無(wú)機(jī)類(lèi)防腐劑

——硝酸鹽、亞硝酸鹽

作為發(fā)色劑使用，同時(shí)也具有防腐作用，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌增殖。第18頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)食品的抗氧化

一、食品抗氧化劑的作用機(jī)制1.油脂氧化的基本類(lèi)型自動(dòng)氧化

－H?+O2RHRH→R?→ROO?→ROOH+R?光氧化（生成單線態(tài)氧）酶促氧化（脂肪氧合酶作用生成氫過(guò)氧化物）第19頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.抗氧化劑的作用機(jī)制

以抗氧化劑的還原性為依據(jù)。使脂游離基滅活（酚類(lèi)化合物）防止氫過(guò)氧化物降解轉(zhuǎn)變成自由基（酚類(lèi)化合物）增強(qiáng)自由基吸收劑的活性（檸檬酸、維生素C）將單線態(tài)氧轉(zhuǎn)變成三線態(tài)氧（胡蘿卜素）將金屬離子螯合轉(zhuǎn)變成不活潑物質(zhì)（磷酸鹽、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、檸檬酸）將氫過(guò)氧化物還原成不活潑態(tài)（蛋白質(zhì)、氨基酸）第20頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、食品抗氧化劑的種類(lèi)1.脂溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸酯類(lèi)（PG）叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）生育酚混合濃縮物——天然抗氧化劑第21頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.水溶性抗氧化劑抗壞血酸類(lèi)植酸及植酸鈉茶多酚氨基酸第22頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)食品的脫氧一、脫氧劑定義及作用特點(diǎn)1.脫氧劑

又稱(chēng)為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，它是一類(lèi)能夠吸除氧的物質(zhì)。第23頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.作用特點(diǎn)不直接加入食品中，而是在密封包裝中與外界呈隔離狀態(tài)，吸除包裝容器內(nèi)的游離氧及溶存于食品中的氧，并生成穩(wěn)定的化合物，從而防止食品氧化變質(zhì)。利用所形成的缺氧條件也能有效地防止食品的霉變和蟲(chóng)害。第24頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.應(yīng)用領(lǐng)域防止各種包裝加工食品的氧化變質(zhì)和霉變。防治倉(cāng)庫(kù)谷物的蟲(chóng)害。防止植物油氧化酸敗和保持油炸方便面條品質(zhì)。第25頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、常用的脫氧劑及其特性1.特制鐵粉組成成分：由特殊處理的鑄鐵粉及結(jié)晶碳酸鈉、金屬鹵化物和填充劑混合組成，特制鐵粉為主要成分。分類(lèi)：(1)高水分食品型。除氧劑與食品同時(shí)密閉后，除氧劑的吸氧一般在水存在下進(jìn)行，在食品蒸發(fā)的水分中進(jìn)行脫氧。(2)自動(dòng)吸收型。又可分速效型、一般型與緩放型。自動(dòng)吸收型的鐵基除氧劑保持自身水分，即使外部不存在水也能反應(yīng)。第26頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二作用機(jī)理：特制鐵粉先與水反應(yīng)，再與氧結(jié)合，最終生成穩(wěn)定的氧化鐵。第27頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二特點(diǎn)：無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)腐蝕性、吸氧能力大、吸氧速度快、保鮮時(shí)間長(zhǎng)、安全可靠、使用簡(jiǎn)便、使用范圍廣、價(jià)格低廉。可在半天至2天時(shí)間內(nèi)將一定密封容器中氧氣的濃度由21%降至0.1%以下。改變除氧劑成分、用量及包裝材料的透氣性，能控制反應(yīng)速率從速效型轉(zhuǎn)為緩效型。第28頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.連二亞硫酸鈉組成成分：由連二亞硫酸鈉為主劑與氫氧化鈣和植物性活性炭為輔料配合而成。作用機(jī)理：以活性炭為催化劑，遇水發(fā)生脫氧化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生熱量和二氧化硫，二氧化硫再與氫氧化鈣反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的化合物。第29頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二組成成分：由糖為原料生成的堿性衍生物。作用機(jī)理：利用還原糖的還原性，進(jìn)而與氫氧化鈉作用形成兒茶酚等多種化合物。3.堿性糖制劑第30頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.食品脫氧劑作用效果的影響因素

溫度水分相對(duì)濕度壓力催化物質(zhì)脫氧劑劑量第31頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二第五節(jié)食品的保鮮保鮮劑

為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。作用機(jī)理

除了針對(duì)微生物的作用外，還針對(duì)食品本身的變化，如鮮活食品的呼吸作用、酶促反應(yīng)等。第32頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二一、保鮮劑的作用減少食品的水分散失防止食品氧化防止食品變色抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)保持食品的風(fēng)味保持和增加食品，特別是水果的硬度和脆度提高食品外觀可接受性減少食品在貯運(yùn)過(guò)程中機(jī)械損傷第33頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二二、保鮮劑種類(lèi)及其性質(zhì)1.蛋白質(zhì)（1）種類(lèi)植物來(lái)源：玉米醇溶蛋白、小麥谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等。動(dòng)物來(lái)源：角蛋白，膠原蛋白，明膠，酪蛋白和乳清蛋白。（2）特性大多數(shù)蛋白質(zhì)膜對(duì)水的阻隔性差。干燥的蛋白質(zhì)膜對(duì)氧有阻隔作用。第34頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.脂類(lèi)化合物（1）種類(lèi)石蠟油、蜂蠟、礦物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰單甘酯及其乳膠體等。（2）特性用于食品涂膜保鮮。這類(lèi)物質(zhì)做成的薄膜易碎，常與多糖類(lèi)物質(zhì)混合使用。第35頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3.多糖（1）種類(lèi)羧甲基纖維素、淀粉及其衍生物、糊精、果膠、阿拉伯樹(shù)膠、海藻膠、甲殼質(zhì)類(lèi)。（2）特性對(duì)氣體的阻隔性好，但隔水能力差。殼聚糖具有抗輻射和抑菌防霉作用。第36頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4.樹(shù)脂（1）種類(lèi)紫膠、松脂、苯并呋喃—茚樹(shù)脂。（2）特性對(duì)氣體的阻隔性較好，對(duì)水蒸氣一般。第37頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5.保鮮劑與其他成分合用增塑劑：丙三醇、山梨醇防腐劑：苯甲酸鹽、山梨酸鹽、仲丁胺、苯并咪唑類(lèi)乳化劑：?jiǎn)胃术?、蔗糖酯抗氧化劑：BHA、BHT、PG無(wú)機(jī)鹽：CaCl2第38頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二三、食品涂膜保鮮技術(shù)與

其他保鮮技術(shù)的比較1.涂膜保鮮技術(shù)綠色環(huán)保、操作簡(jiǎn)便。不同組分的薄膜用于不同食品有各自的局限性，復(fù)合涂膜技術(shù)在各種涂膜技術(shù)中占有很大的優(yōu)勢(shì)。第39頁(yè)，共41頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2.冰溫保鮮技術(shù)

通過(guò)降低果蔬貯藏溫度來(lái)控制其代謝速率，較好的維持了果蔬的細(xì)胞和營(yíng)養(yǎng)元素的完整性，并且能有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體和環(huán)境有害的物質(zhì)