2021全國農(nóng)民科學(xué)素質(zhì)網(wǎng)絡(luò)知識競賽試題及答案（食品安全204題）

第第頁2021全國農(nóng)民科學(xué)素質(zhì)網(wǎng)絡(luò)知識競賽試題及答案（食品安全204題）1.布氏桿菌病不是人畜共患病。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：布氏桿菌病是由布魯氏菌引起的人畜共患性全身傳染病。布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的動物體內(nèi)。病原體是通過感染的動物的排泄物和污染的食物進(jìn)行傳播的。2.餐飲服務(wù)提供企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：根據(jù)《食品安全法》第五十六條規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定度期清洗、校驗知保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。3.未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品，屬于國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》（國家工商行政管理總局令第43號）第九條：禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營下列食品：未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。4.因為偏食會造成某些營養(yǎng)素缺乏影響健康，所以要平衡膳食、食物多樣。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：合理膳食指能提供全面、均衡營養(yǎng)的膳食。食物多樣，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求，達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。5.粗糧含豐富的膳食纖維，故提倡適當(dāng)多吃粗糧。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：粗糧中含有豐富的膳食纖維，促進(jìn)人體腸道的蠕動。但是，吃粗糧也要”適合而止’，吃得太多，也會對身體造成營養(yǎng)不良、影響消化功能等危害。6.喝汽水比喝白開水對健康更有利。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：飲水最好選擇白開水，不喝或少喝含糖飲料。7.過多吃油炸食物對健康不好。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：油炸食品內(nèi)含有大量的油脂，長期食用就會使膽固醇水平升高，長期食用會導(dǎo)致高血脂及脂肪肝，并發(fā)糖尿病等慢性疾病，也可能會加重體內(nèi)原有的病變，所以應(yīng)盡量少吃油炸食品。8.飯后可以立刻做劇烈運動。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：餐后立即運動，會迫使血液去滿足運動器官的需要，造成胃腸道供血不足，消化液分泌減少。久之，還會引起消化不良和慢性胃腸炎等疾病。因此，飯后不宜立即劇烈運動。9.發(fā)芽的土豆能吃。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：新鮮土豆中含有微量的龍葵堿，在儲存過程中，龍葵堿含量逐漸增加，當(dāng)土豆變成黑綠色或發(fā)芽時，其中的龍葵堿大量增加，人食入龍葵堿0.2-0.4g就可引起食物中毒。所以當(dāng)食用發(fā)芽的土豆之后，就可能因為攝入龍葵堿而中毒。10.攝入過多的食鹽與患高血壓有關(guān)。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：經(jīng)研究表明，鹽的攝入與高血壓呈正比，即人體攝取鹽量越多血壓水平就越高，日均攝鹽量每增加1g，平均血壓上升2mm汞柱，低壓上升1.7mm汞柱。11.暴飲暴食不會對身體健康造成危害。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：暴飲暴食后會出現(xiàn)頭暈?zāi)X脹、精神恍惚、腸胃不適、胸悶氣急、腹瀉或便秘，嚴(yán)重的會引起急性胃腸炎，甚至胃出血；大魚大肉、大量飲酒會使肝膽超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，膽汁分泌增加，誘發(fā)膽囊炎，并造成肝功能損害，也會誘發(fā)急性胰腺炎，重癥者可致人非命。研究發(fā)現(xiàn)，暴飲暴食后2小時，發(fā)生心臟病的危險幾率增加4倍。12.嬰幼兒缺鋅的癥狀主要有味覺減退和食欲不好。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：鋅是人體重要的必需微量元素之一，具有多種生理功能。鋅缺乏是小兒時期比較常見的一種疾病，發(fā)病原因主要是由于飲食結(jié)構(gòu)不合理，營養(yǎng)不均衡，鋅的攝入不足所致，癥狀之一就是消化功能減退、主要表現(xiàn)為食欲不振，容易厭食，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。13.先洗后切、急火快炒可以有效地減少蔬菜中營養(yǎng)素?fù)p失。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：如果先切后洗，會有大量水溶性維生素和礦物質(zhì)從”傷口’處流失，導(dǎo)致蔬菜類菜肴營養(yǎng)品質(zhì)低下。急火快炒可以減少蔬菜水分滲出，從而減少水溶性營養(yǎng)素流失。14.糧食加工過細(xì)易丟失維生素。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：糧食加工過細(xì)，會將糧谷類的胚乳部分損失嚴(yán)重，導(dǎo)致纖維素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等及維生素?fù)p失嚴(yán)重，營養(yǎng)價值下降，因此糧食不應(yīng)加工過細(xì)。15.轉(zhuǎn)基因包含轉(zhuǎn)基因技術(shù)、轉(zhuǎn)基因生物和轉(zhuǎn)基因食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：轉(zhuǎn)基因包含轉(zhuǎn)基因技術(shù)、轉(zhuǎn)基因生物以及轉(zhuǎn)基因食品。16.”一控兩減三基本’，就是控制農(nóng)業(yè)用水總量，減少化肥和農(nóng)藥使用量，實現(xiàn)畜禽糞便、廢舊農(nóng)膜、秸稈等的基本處理和資源化利用。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：所謂”一控兩減三基本’，就是控制農(nóng)業(yè)用水總量，減少化肥和農(nóng)藥使用量，實現(xiàn)畜禽糞便、廢舊農(nóng)膜、秸稈等基本處理和資源化利用。17.綠色食品是指從綠色植物收獲的食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)和加工，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。18.無公害食品是指沒有有害物的農(nóng)產(chǎn)品。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：無公害食品是指是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)定合格的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。19.農(nóng)田土壤重金屬污染已成為威脅我國糧食安全生產(chǎn)的一個嚴(yán)重環(huán)境問題。未經(jīng)處理的各種污水直接進(jìn)入江、河、湖泊和農(nóng)田，是導(dǎo)致農(nóng)田重金屬污染最主要的來源。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：污水排放是導(dǎo)致農(nóng)田重金屬污染的最主要原因，污染農(nóng)田土壤的重金屬元素主要包括鎘、汞、鉛、砷、鉻和銅等，污水中的重金屬元素不僅污染了農(nóng)田土壤，也進(jìn)一步污染了地下水。20.2017年5月農(nóng)業(yè)部啟動了100個示范縣的果菜茶有機(jī)肥替代化肥行動，利用農(nóng)林畜廢棄物資源化的有機(jī)肥替代化肥，達(dá)到化肥農(nóng)藥雙減的目標(biāo)。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：2017年5月啟動了100個示范縣的果菜茶有機(jī)肥替代化肥行動，利用農(nóng)林畜廢棄物資源化的有機(jī)肥替代化肥，達(dá)到化肥農(nóng)藥雙減的目標(biāo)，實現(xiàn)了在全國范圍的農(nóng)藥使用量零增長和化肥使用量零增長。21.轉(zhuǎn)基因作物蟲子吃了會死，所以人也不能吃。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：抗蟲轉(zhuǎn)基因作物是專門針對特定種類害蟲的消化系統(tǒng)而設(shè)計，其產(chǎn)生的Bt蛋白只與特定害蟲腸道上皮細(xì)跑的特異性受體結(jié)合而使害蟲死亡。人的消化系統(tǒng)跟昆蟲完全不同，所以對人無害。22.轉(zhuǎn)基因食品不需要做人體實驗，做動物實驗也能知道它的安全性。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：通過哺乳動物的實驗，也能夠檢驗轉(zhuǎn)基因的安全性，哺乳動物的生命周期，可以大致折算為人的生命周期。轉(zhuǎn)基因食品不需要做人體實驗，也不可能做人體實驗，人無法在長時間內(nèi)只吃一種食物，從倫理以及可操作性上均缺乏依據(jù)。23.轉(zhuǎn)基因技術(shù)無法增加作物的產(chǎn)量。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：雖然目前還無法通過轉(zhuǎn)入某個基因直接提高作物的產(chǎn)量，但是，抗蟲轉(zhuǎn)基因作物能夠減少蟲害對作物的損害，最終也達(dá)到的增加產(chǎn)量的效果。24.轉(zhuǎn)基因育種違背自然規(guī)律。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：自然界中存在著”天然’的轉(zhuǎn)基因現(xiàn)象，比如紅薯基因組中都含有某種土壤細(xì)菌的DNA片段，即”紅薯是一種天然轉(zhuǎn)基因作物’?？茖W(xué)家研發(fā)轉(zhuǎn)基因作物的過程，實際上相當(dāng)于模仿自然界的轉(zhuǎn)基因現(xiàn)象，所以說轉(zhuǎn)基因育種并不違反自然規(guī)律。25.歐盟絕對禁止轉(zhuǎn)基因食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：歐盟下面的20多個成員國對于轉(zhuǎn)基因的態(tài)度是有差異的，確實有些國家禁止種植轉(zhuǎn)基因作物，但也有西班牙、葡萄牙等國種植轉(zhuǎn)基因作物，此外，歐盟廣泛進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品原料，因此不存在整個歐盟禁止轉(zhuǎn)基因食品的說法。26.轉(zhuǎn)基因技術(shù)也可以用于動物食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：轉(zhuǎn)基因技術(shù)確實可以用于養(yǎng)殖業(yè)，比如加拿大科研人員還利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)培育出來了”環(huán)保豬’，這種豬排泄的糞便中含磷量比普通豬的更少，環(huán)境污染更小。27.法國研究證實轉(zhuǎn)基因致癌。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：這是起源于2012年法國人塞拉利尼的一篇論文，該論文聲稱喂養(yǎng)轉(zhuǎn)基因玉米的大鼠會得癌，但是，歐盟和法國與食品安全相關(guān)的機(jī)構(gòu)都否定了這一所謂”實驗’，后來論文發(fā)表期刊也宣布撤銷該論文。實際上，塞拉利尼的研究采用的大鼠本身就屬于容易患癌的品種，而且從統(tǒng)計上來說，這項研究的數(shù)據(jù)還會得出一個相反的結(jié)論：轉(zhuǎn)基因食品抗癌。28.保質(zhì)期是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品品質(zhì)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的品質(zhì)。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：保質(zhì)期，通常指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標(biāo)簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。29.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在進(jìn)行健康檢查，取得健康證以后，無需再進(jìn)行健康檢查。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第四十五條第二款：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。30.不同批次的食品可以共用一個檢驗合格證。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：不同批次的食品不可以共用一個檢驗合格證?！碑a(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當(dāng)檢驗合格’是指產(chǎn)品出廠時應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗，質(zhì)量應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)要求。31.對依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》第十六條：對依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者不得拒絕。32.味精主要是谷氨酸鈉，廣泛用于食品和菜肴的調(diào)味，烹調(diào)中正確使用味精的時間是菜肴出鍋前。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：味精的成份主要是谷氨酸鈉，其水解為谷氨酸，產(chǎn)生鮮味。味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃；在150℃時，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會變?yōu)榻构劝彼幔錄]有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。33.蘇丹紅是一種人工色素，研究表明，缺乏足夠的直接使人致癌證據(jù)，是一種具有潛在致癌危險的物質(zhì)，在食品中可以少量使用。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：蘇丹紅是一種人工色素，具有潛在致癌性，在食品中不允許其使用。34.乳糖不耐的人不能食用奶制品。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：乳糖不耐受癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。有乳糖不耐癥的人，當(dāng)乳糖攝入超過一定量之后才會出現(xiàn)腹瀉等癥狀。所以大多數(shù)有乳糖不耐癥的人仍然是可以喝牛奶的，只是要適量，也可以選擇低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪等。35.砷中毒死亡的家禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：砷中毒主要由砷化合物引起，三價砷化合物的毒性較五價砷為強(qiáng)，其中以毒性較大的三氧化二砷（俗稱砒霜）中毒多見。砷中毒死亡的家禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用。36.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的管理標(biāo)準(zhǔn)，其加入的量不得超過允許限量。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用允許限量。37.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：由于氣溫較高，微生物易于生長繁殖，細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季。38.酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精等食品標(biāo)簽上可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中第4.3.1條規(guī)定”下列預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期：酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類、味精’。這幾種食品由于產(chǎn)品自身的特性使其質(zhì)量不易變質(zhì)，因此可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。但是，免除標(biāo)示保質(zhì)期并不代表對產(chǎn)品質(zhì)量的放松。相反，生產(chǎn)企業(yè)所承擔(dān)的責(zé)任更大，因為生產(chǎn)企業(yè)必須保證這類產(chǎn)品只要存在于流通領(lǐng)域中，就要一直對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。39.市場銷售的食用油根據(jù)加工工藝主要可分為”浸出油’和”壓榨油’?！苯鲇汀募庸すに囀恰被瘜W(xué)浸出法’，是通過選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑與油料的接觸萃取出來的食用油?！眽赫ビ汀募庸すに囀恰蔽锢韷赫シā?，是用物理壓榨方式分離的食用油，因此壓榨油比浸出油更加安全。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：”浸出油’和”壓榨油’的加工方法不同，”浸出油’是應(yīng)用化學(xué)萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，通過與油料的接觸，使油料中的油脂被萃取出來?！眽赫ビ汀怯梦锢韷赫シ?，油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中分離出來。這個過程生產(chǎn)的油脂只是”毛油’，還需經(jīng)過各種后序加工處理，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，才是合格的油脂產(chǎn)品。40.稻谷加工精度越高，制成的大米的外觀和口感越好，但營養(yǎng)價值卻越低。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：加工精度越高，制成的”精米’外觀亮度更高，含糠更少，含其他雜質(zhì)也更少，做成的米飯更白，口感也更好。但稻谷加工精度越高，將富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的米胚和皮層去除的越多，因此，”精米’的營養(yǎng)物質(zhì)含量明顯降低。41.牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，營養(yǎng)成分高，同時含有大量的免疫蛋白，適合用于加工嬰幼兒配方食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，屬于生理異常乳，其物理性質(zhì)、成分與常乳差別很大，產(chǎn)量低，工業(yè)化收集較困難，質(zhì)量不穩(wěn)定，不適合用于加工嬰幼兒配方食品。42.保質(zhì)期不是判斷食品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式、環(huán)境變化等引起過早變質(zhì)，所以食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡早食用。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：保質(zhì)期是指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。如果未按照標(biāo)簽注明的食品存放方式和條件對食品進(jìn)行貯存，或者包裝被開啟，那么食品的保質(zhì)期將會縮短。43.有的食品儲存時間長了其性狀會發(fā)生一些變化。紫菜儲存時間稍長會變綠，這說明已經(jīng)產(chǎn)生毒素，不能食用。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：儲存時間稍長的紫菜，會因藻紅素的降解、葉綠素逐漸占據(jù)上風(fēng)而變成綠色，屬正?，F(xiàn)象，并不會因此變得有毒，可以放心食用。44.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中，不可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第三十八條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。45.食用油在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此應(yīng)當(dāng)盡量密封，放在干燥、避光、低溫的環(huán)境保存。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：油脂中不飽和脂肪酸具有很強(qiáng)的不穩(wěn)定性，在高溫、陽光照射、與空氣長期接觸等條件下極易發(fā)生氧化反應(yīng)、縮合反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)；另外，植物油中水分脫除不徹底，或不慎混雜入水分，在一定條件下會發(fā)生水解反應(yīng)。46.有些餐館的餐盤里會墊一張色彩鮮艷的廣告紙，有些人會把食物直接放在上面，這樣做是不安全的。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：很多人可能沒有注意過餐盤紙上面的一行字：”此餐盤紙為一般印刷品，不可與食品直接接觸。’越精美、越鮮艷的圖案，可能含有苯類物質(zhì)、重金屬，為了身體健康，應(yīng)讓食品遠(yuǎn)離彩色印刷品。47.生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：生吃海鮮容易因其所攜帶的致病菌而引起食源性疾病。海鮮中的病菌主要是副溶血性弧菌等，耐熱性比較強(qiáng)，80℃以上才能殺滅。此外，海鮮中還可能存在寄生蟲卵以及加工帶來的致病菌和病毒污染。一般來說，在沸水中煮4～5分鐘才算徹底殺菌。因此，在吃”醉蟹’、”生海膽’、”醬油腌海鮮’之類不加熱烹調(diào)的海鮮時一定要慎重，吃生魚片的時候也要保證魚的新鮮和衛(wèi)生。48.在我國一些地方，民間有食魚膽可治療高血壓、慢性支氣管炎和眼病的說法。日常飲食中可以食用魚膽來保健。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：在我國南方，經(jīng)常有人因食用魚膽而發(fā)生中毒，甚至導(dǎo)致死亡。食用青魚、草魚、鰱魚、鯉魚、鳙魚等的魚膽后，均有中毒的報道。這些魚類的膽汁中含有一種膽汁毒素，進(jìn)入人體后，首先損害肝細(xì)胞，在它的排泄過程中又可使腎小管受損，引起腎小管的急性壞死，集合管阻塞，導(dǎo)致急性腎功能衰竭。魚膽毒素不易被加熱和乙醇破壞，無論生熟均可使人中毒，而且毒性又異常劇烈，因此建議切勿食用魚膽。49.食品安全，就是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品安全指食品無毒、無害，符合人體的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。50.生物農(nóng)藥是指直接利用某種生物本身或者該生物分泌的活性物質(zhì)作為農(nóng)藥，相對于化學(xué)農(nóng)藥，這種農(nóng)藥選擇性強(qiáng)，低殘留，對生態(tài)環(huán)境影響小。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：生物農(nóng)藥又稱天然農(nóng)藥，系指非化學(xué)合成，來自天然的化學(xué)物質(zhì)或生命體，針對農(nóng)業(yè)有害生物進(jìn)行殺滅或抑制的制劑。相對于化學(xué)農(nóng)藥，這種農(nóng)藥選擇性強(qiáng)，低殘留，對生態(tài)環(huán)境影響小。51.產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，市場占有率高，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到或嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食品企業(yè)生產(chǎn)的食品可予以免檢，對于其他企業(yè)生產(chǎn)的食品應(yīng)免費抽取樣品進(jìn)行檢驗。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第八十七條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗，并依據(jù)有關(guān)規(guī)定公布檢驗結(jié)果，不得免檢。進(jìn)行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，并支付相關(guān)費用；不得向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗費和其他費用。52.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：根據(jù)《食品安全法》，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門已經(jīng)對現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。53.經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動物飲用水中或者直接飼喂動物。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：我國2004年制定頒布的《獸藥管理條例》規(guī)定：國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門負(fù)責(zé)制定公布在飼料中允許添加的藥物飼料添加劑品種目錄。禁止在飼料和動物飲用水中添加激素類藥品和國務(wù)院獸醫(yī)行政管理部門規(guī)定的其他禁用藥品。經(jīng)批準(zhǔn)可以在飼料中添加的獸藥，應(yīng)當(dāng)由獸藥生產(chǎn)企業(yè)制成藥物飼料添加劑后方可添加。禁止將原料藥直接添加到飼料及動物飲用水中或者直接飼喂動物。54.符合衛(wèi)生要求、有相應(yīng)技術(shù)水平的企業(yè)均可生產(chǎn)食品添加劑。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第三十九條國家對食品添加劑生產(chǎn)實行許可制度。從事食品添加劑生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)具有與所生產(chǎn)食品添加劑品種相適應(yīng)的場所、生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施、專業(yè)技術(shù)人員和管理制度，并依照本法第三十五條第二款規(guī)定的程序，取得食品添加劑生產(chǎn)許可。生產(chǎn)食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。因此，在具備其他條件之外，還必須獲得國家生產(chǎn)許可。55.剛剛宰殺的肉味道鮮美、營養(yǎng)價值最高。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：由于屠宰過程中燙毛等工序和宰后動物肌肉僵直，導(dǎo)致肉溫升高，為細(xì)菌的過度繁殖創(chuàng)造了條件，使食物中毒的危險性加大。動物宰殺后，使用制冷設(shè)備在24小時內(nèi)將肉溫降至0～4℃，在有效抑制細(xì)菌繁殖的同時，確保肌肉纖維經(jīng)過僵直、解僵、成熟等過程，形成氨基酸、肽類等營養(yǎng)物質(zhì)，此時肉質(zhì)柔軟有彈性，好熟易爛，味道更鮮美，營養(yǎng)價值更高。56.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全法》第九十七條進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽；依法應(yīng)當(dāng)有說明書的，還應(yīng)當(dāng)有中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，并載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。57.食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用是為了防止變質(zhì)、保持營養(yǎng)價值、改善感官以及滿足特殊需求。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，其主要作用如下：保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。58.食物中毒的特點是潛伏期短，突然性、集體性暴發(fā)，多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。食物中毒時可以采取催吐、洗胃、及時就醫(yī)、禁止再食用可疑有毒食物等急救處理措施（）。A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：中毒后首先要催吐，用人工刺激法，可用手指或鈍物刺激中毒者咽弓及咽后壁，引起嘔吐，減少毒素吸收，減輕中毒癥狀。同時注意避免嘔吐誤吸而發(fā)生窒息。其次，有條件的情況下，以5%碳酸氫鈉溶液或清水徹底洗胃，清除殘存在胃內(nèi)的有毒物質(zhì)。同時，妥善處理可疑食物，對可疑有毒的食物，禁止再食用，收集嘔吐物、排泄物及血尿送到醫(yī)院做毒物分析。輕癥中毒者應(yīng)飲淡鹽水、米湯等。重癥中毒者要禁食8～12小時，應(yīng)盡早就醫(yī)，可靜脈輸液，待病情好轉(zhuǎn)后，再進(jìn)食米湯、稀粥、面條等易消化食物。59.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全法》第第一百零二條國務(wù)院組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。60.患有痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。61.食品添加劑按生產(chǎn)方法可分為物理合成、化學(xué)合成、生物合成這三類。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：食品添加劑按照生產(chǎn)方法分為三類：①天然提?。禾烊簧?、香料、甜味劑、水溶膠等；②生物合成：谷氨酸鈉、檸檬酸、維生素C、酵母等；③化學(xué)合成：糖精、甜蜜素、合成色素等。62.乳化劑的作用包括分散、穩(wěn)定、消泡、破乳。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品乳化劑是一類多功能的高效食品添加劑，除了具有典型的表面活性之外，在食品中還具有分散、消泡、增稠、穩(wěn)定、潤滑、保護(hù)、破乳等作用。63.常見的魚貝類毒素有麻痹性貝類中毒、腹瀉性貝類中毒、神經(jīng)性貝類中毒、記憶喪失性貝類中毒、西加魚類中毒這幾種。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：”赤潮海鮮’中毒有5種類型，分別為麻痹性貝類中毒（PSP）、腹瀉性貝類中毒（DSP）、神經(jīng)性貝類中毒（NSP）、記憶喪失性貝類中毒（ASP）、西加魚類中毒（CFP）。64.我國目前最常用的食品防腐劑是山梨酸鉀、番茄紅素。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：我國目前最常用的食品防腐劑是山梨酸鉀、苯甲酸鈉。65.發(fā)生重金屬中毒時，服用食用鹽水可以解毒。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：重金屬中毒是指相對原子質(zhì)量大于65的重金屬元素或其化合物引起的中毒，如汞中毒、鉛中毒等。重金屬中毒，有以下幾種治療方案：1.急性重金屬中毒，應(yīng)馬上洗胃，催吐，將未吸收殘留的重金屬排出，然后服用牛奶、雞蛋清、豆?jié){。2.輕微重金屬中毒，多食用生菜、胡蘿卜、大蒜、葡萄、無花果等來幫助肝臟解毒。66.食品安全性毒理學(xué)評價程序包括急性毒性試驗、遺傳毒性試驗、致畸試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗、致癌試驗。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段內(nèi)容：第一階段，急性毒性試驗。第二階段，遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗。第三階段，亞慢性毒性試驗90天喂養(yǎng)試驗，繁殖試驗，代謝試驗。第四階段，慢性毒性實驗（包括致癌實驗）。67.環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的特點是延遲性、時段性、復(fù)雜性、容易去除。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：環(huán)境內(nèi)分泌干擾物不是去除容易是去除困難，其特點是延遲性、時段性、復(fù)雜性、去除困難。68.莧菜紅和辣椒紅屬于天然色素。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：莧菜紅屬于有機(jī)合成色素。辣椒紅是從辣椒中提取的天然色素。69.黃曲霉易在花生、玉米、小麥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變產(chǎn)生毒素。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。70.分辨毒蘑菇可以從生長地帶、顏色、分泌物、氣味等角度判斷。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：毒蘑菇的分辨一看顏色，有毒蘑菇一般菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，采摘后易變色。二看形狀，無毒的蘑菇通常菌蓋較平，傘面平滑，菌柄下部無菌托，上部無菌輪；有毒的蘑菇往往菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌面厚實、板硬，菌柄上知有菌輪、菌托，菌柄?xì)長或粗長，易折斷。三看分泌物，將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌株，無毒的一般分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的往往稠濃分泌物，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。四聞氣味，無毒的蘑菇一般有特殊香味，有毒蘑菇常有怪異味。71.燒烤肉類時，要避免食品與明火直接接觸、不要高溫過度烹煮肉和魚、在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸可控制食品中雜環(huán)胺形成。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：雜環(huán)胺是在高溫及長時間烹調(diào)加工畜禽肉、魚肉等蛋白質(zhì)含量豐富的食品的過程中產(chǎn)生的一類具有致突變、致癌作用的物質(zhì)，因此在燒烤肉類時，要避免食品與明火直接接觸、不要高溫過度烹煮肉和魚等，在煎炸的魚外面掛上一層淀粉糊再炸以控制食品中雜環(huán)胺的生成。72.食品安全事件中在食品原料生長或種植過程、貯藏過程、銷售過程、加工過程這些環(huán)節(jié)易出問題。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：在食品原料生長或種植過程、貯藏過程、銷售過程、加工過程等食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)易發(fā)生食品安全問題。73.BHA、BHT不屬于食物中天然存在的抗氧化劑。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：BHT和BHA都不是食物中天然存在的抗氧化劑，它們是人工合成的有機(jī)物。天然抗氧化劑多來源于天然植物中萃取而得，比如花青素、茶多酚等。74.家畜體內(nèi)的某些腺體、臟器或分泌物若攝食過量，可擾亂人體正常代謝。這些腺體或臟器不包括甲狀腺。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：攝食過量，可擾亂人體正常代謝的家畜腺體或臟器包括甲狀腺、腎上腺、病變淋巴腺、動物肝臟。甲狀腺位于家畜胸腔入口處的正前方，為成對器官，牛、羊、豬等甲狀腺重量不等，但一般都在三克以上，甲狀腺所含主要成分是甲狀腺素和三碘甲狀腺氨酸，理化性質(zhì)穩(wěn)定，一般蒸煮不易破壞。人若食之，則體內(nèi)甲狀腺激素增加，從而干擾人體正常的內(nèi)分泌機(jī)能。75.毒物可經(jīng)呼吸道、消化道、皮膚三條主要的途徑吸收。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：通常毒物侵入人體有三條途徑：即通過呼吸道侵入人體、通過消化道侵入人體、通過皮膚和粘膜吸收侵入。76.常見的過敏源可歸納為：通過呼吸引起過敏的抗原性物質(zhì)；通過注射引起過敏的抗原性物質(zhì)；通過飲食引起過敏的抗原性物質(zhì)；通過觸摸引起過敏的抗原性物質(zhì)和其他。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：根據(jù)接觸方式的不同，過敏原可分為以下幾類：（1）吸入式過敏原，如花粉、動物皮屑、柳絮、塵螨、霉菌孢子等。（2）注射式過敏原，如昆蟲毒液、疫苗、注射藥物。醫(yī)院注射青霉素類藥物或破傷風(fēng)疫苗時需預(yù)先進(jìn)行皮試，就是預(yù)防注射后發(fā)生嚴(yán)重過敏反應(yīng)。（3）攝入式過敏原，引起過敏反應(yīng)的主要是食物，生活中常見的食物，如海產(chǎn)品、牛奶、花生、果仁等都可能成為引發(fā)過敏的元兇。（4）接觸性過敏原，如植物、金屬、化妝品等。77.河豚中毒的典型進(jìn)程包括：唇、舌和手指有輕微麻痹和刺感，這是中度中毒的明顯征兆；唇、舌及手指逐漸變得麻痹．口唇麻痹進(jìn)一步加劇，但存在知覺；由于麻痹出現(xiàn)說話困難現(xiàn)象肌肉癱瘓；知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：河豚魚體內(nèi)有河豚毒素，又稱河豚酸。河豚毒素毒性很強(qiáng)，其中毒的典型表現(xiàn)分四個階段：第一階段，唇、舌和手指有輕微麻痹和刺痛感，這是中度中毒的明顯征兆；第二階段，唇、舌及手指逐漸變得麻痹，但存在知覺，隨即發(fā)生惡心、嘔吐等癥狀；第三階段，出現(xiàn)說話困難、運動失調(diào)、肢端肌肉癱瘓；第四階段，知覺喪失，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。78.毒物具有以下基本特征：必須能夠進(jìn)入機(jī)體，與機(jī)體發(fā)生有害的相互作用；必須具有放射性。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：毒物不一定具有放射性。毒物具有以下基本特征：對機(jī)體不同水平的有害性，但具備有害性特征的物質(zhì)并不是毒物，如單純性粉塵；經(jīng)過毒理學(xué)研究之后確定的；必須能夠進(jìn)入機(jī)體，與機(jī)體發(fā)生有害的相互作用。79.劑量-反應(yīng)(效應(yīng)）關(guān)系的意義在于：評價一種食品是否安全，應(yīng)根據(jù)其內(nèi)在的毒素含量大小。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：劑量-反應(yīng)(效應(yīng)）關(guān)系的意義在于：如果某種受試物在某試驗動物上出現(xiàn)某種損害作用，并且有劑量反應(yīng)關(guān)系或劑量效應(yīng)關(guān)系，說明此種損害作用肯定是該受試物所致。評價一種食品是否安全，不是根據(jù)其內(nèi)在的毒性，而是看其是否造成實際的損害。如果某種受試物在某試驗動物上出現(xiàn)某種損害作用，但無劑量反應(yīng)關(guān)系或劑量效應(yīng)關(guān)系，則不能肯定這種損害作用是何種有害因素引起。80.無機(jī)汞中毒主要影響腎臟，甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：無機(jī)汞中毒主要影響腎臟，會造成尿毒癥。急性無機(jī)汞中毒的早期癥狀是胃腸不適、腹痛、惡心、嘔吐和血性腹瀉，而甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。81.獸藥種類繁多，殘留毒理學(xué)意義較重要的獸藥按用途分類主要包括抗生素類，合成抗生素類、抗寄生蟲藥、生長促進(jìn)劑和殺蟲藥。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：獸藥種類繁多。殘留毒理學(xué)意義較重的藥物，按用途分類主要包括：抗生素類、合成抗生素類、抗寄生蟲藥、生長促進(jìn)劑和殺蟲藥，抗生素和合成抗生素通稱微生物藥物，是最主要的藥物添加劑和獸藥殘留。82.沙門氏菌主要污染的食品有肉類，魚、禽、奶、蛋類等。其中肉類和蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：沙門氏菌主要污染肉類食品，魚、禽、奶、蛋類食品也可受此菌污染。沙門氏菌食物中毒全年都可發(fā)生，其中肉類和蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品。83.副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是肉類食品。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品。84.龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，廣泛存在于馬鈴薯、西紅柿、茄子等植物中。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄料植物中，龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過抑制膽堿酯酶的活性造成乙酰膽堿不能被清除而引起中毒反應(yīng)。85.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、適用范圍、最大使用量和制造方法。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的品種、適用范圍、最大使用量，不包括制造方法。86.影響食品防腐劑防腐效果的因素有食品體系的pH、食品的染菌情況、防腐劑的溶解與分散情況。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品體系的pH、食品的染菌情況、防腐劑種類及其溶解與分散情況都會影響食品防腐劑的防腐效果。87.影響食品中亞硝基化合物形成的因素包括：食品的微生物污染、添加亞硝酸鹽、種植中過度使用化肥。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品的微生物污染以及加工中添加亞硝酸鹽都會有利于亞硝基化合物的形成，此外，種植中過度使用化肥會引起農(nóng)作物中硝酸鹽和亞硝酸鹽的積累，進(jìn)一步促進(jìn)亞硝基化合物形成。88.植酸可能會影響鋅、非血色素鐵、鈣等營養(yǎng)素的吸收。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：植酸普遍存在于植物源食品中，是影響礦質(zhì)元素吸收的主要抗?fàn)I養(yǎng)成分。植酸既可與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬離子產(chǎn)生不溶性化合物，使金屬離子的有效性降低；植酸鹽也可與蛋白質(zhì)類形成配合物，使金屬離子更加不被利用。89.常選用葡萄糖酸鈣、碳酸鈣、乳酸鈣和磷酸氫鈣作為鈣強(qiáng)化劑。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：鈣強(qiáng)化劑種類很多，一般可以分為無機(jī)鈣和有機(jī)鈣強(qiáng)化劑兩大類，無機(jī)鈣強(qiáng)化劑如碳酸鈣、氯化鈣和醋酸鈣等，有機(jī)鈣強(qiáng)化劑如葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣。90.為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求要快速冷凍、緩慢解凍。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求要快速冷凍、緩慢解凍。因為速凍時凍結(jié)速率快，形成冰晶數(shù)量多，顆粒小，在食品原料組織中分布比較均勻，又由于小冰晶的膨脹力小，對原料組織的破壞很小。解凍時采用緩慢解凍的方法使凍結(jié)食品原料中的冰晶逐漸融化成水，并基本上滲透到食品組織中去，減少細(xì)胞破碎、汁液流出，并保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)。91.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門牽頭設(shè)立國家食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第五條國務(wù)院設(shè)立食品安全委員會，其工作職責(zé)由國務(wù)院規(guī)定。92.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全法》第二十六條第三款專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。93.食用四季豆不宜煮熟燒透，否則顏色不好并損失大量營養(yǎng)素（）。A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：四季豆中含有皂苷生物堿，這種物質(zhì)對消化道粘膜有較強(qiáng)的刺激性，會引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥。此外，皂苷還能破壞紅鈿胞，引起溶血癥狀。只有在加熱至100℃以上，使四季豆徹底煮熟，皂苷才能被完全破壞失去毒性。94.牛奶蛋白質(zhì)過敏的人肯定對羊奶蛋白質(zhì)也過敏（）。A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：牛奶過敏的人對羊奶不一定過敏。牛奶中的某些蛋白質(zhì)，如-S1酪蛋白和-乳球蛋白是目前公認(rèn)的過敏源，在正常情況下，這兩種蛋白質(zhì)能被人體消化吸收，但如果人體的消化能力不足，這兩種蛋白質(zhì)以未被消化的形式進(jìn)入人體，就會引起過敏反應(yīng)。但牛奶和羊奶在-S1酪蛋白百和-乳球蛋白含量上有很大差別.科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，牛奶中-S1酪蛋白含量占總蛋白的43％，而羊奶只占1％-3％；其次，羊奶中-乳球蛋白的含量比牛奶低，且其氨基酸的排列順序與牛奶不一樣，比牛奶更容易被消化吸收也更不易過敏。95.常吃黃色、綠色蔬菜及動物肝臟、雞蛋、紅薯等食品，可以保護(hù)視力（）。A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：動物肝臟、雞蛋等含有豐富的維生素A，可預(yù)防干眼癥。人體必須補充黃色、綠色蔬菜，才能攝取到維生素B2和-胡蘿卜素等。維生素B2充足時，眼睛不容易布滿血絲。-胡蘿卜素可以轉(zhuǎn)化為維生素A預(yù)防干眼癥。96.《中華人民共和國食品安全法》給食品下的定義是：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。97.農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全法》第三十五條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。但是，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。98.首次進(jìn)口食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，進(jìn)口商應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門申請并提交相關(guān)的安全性評估材料。（）A.正確B.錯誤正確答案：A答案解析：《食品安全法》第九十三條進(jìn)口尚無食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的食品，由境外出口商、境外生產(chǎn)企業(yè)或者其委托的進(jìn)口商向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交所執(zhí)行的相關(guān)國家（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)或者國際標(biāo)準(zhǔn)。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審查，認(rèn)為符合食品安全要求的，決定暫予適用，并及時制定相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。進(jìn)口利用新的食品原料生產(chǎn)的食品或者進(jìn)口食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，依照本法第三十七條的規(guī)定辦理。99.負(fù)責(zé)食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂、食品安全信息公布的部門是食品安全委員會（）。A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第二十七條食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。100.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起3年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（）A.正確B.錯誤正確答案：B答案解析：《食品安全法》第一百三十五條被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。101.保持健康的飲食習(xí)慣對血脂異常的患者尤為重要，其中，每天食鹽的攝入量應(yīng)小于（）克。（）A.9B.8C.7D.6正確答案：D答案解析：一個成人每日攝入食鹽量以3-6克為宜，即保持每公斤體重1克即可。若低于此量，則可導(dǎo)致體內(nèi)低鈉和低氯。當(dāng)體內(nèi)低鈉時，其正常的生理功能難以維持，表現(xiàn)出全身無力；而體內(nèi)低氯時，則會導(dǎo)致人體低氯性堿中毒。若高于此量，就會加重腎和血管的負(fù)擔(dān)，引起腎病加重和高血壓病以及其他疾病。102.關(guān)于預(yù)防營養(yǎng)慢性病，下列說法正確的是：（）。A.多吃肉、多吃油B.多吃雜糧、多吃蔬菜水果C.多喝飲料，少喝水D.多吃少動正確答案：B答案解析：預(yù)防慢性病，關(guān)鍵在于合理營養(yǎng)、平衡膳食。1、食物多樣，粗細(xì)搭配；2、多吃蔬果，不忘薯類；3、每天要吃奶類、大豆；4、適量進(jìn)食魚、禽、蛋、瘦肉；5、飲食清淡少油、鹽；6、食不過量，天天運動；7、三餐合理，零食適當(dāng)；8、足量飲水，少喝飲料；9、飲酒限量，忌空腹喝；10、新鮮衛(wèi)生，少吃剩飯。103.一個人每天的需水量一般至少應(yīng)（）左右，氣溫高可酌加。（）A.1000mLB.1500mLC.3000mLD.5000mL正確答案：B答案解析：在溫和氣候條件下，從事輕體力活動的成年人每日最少飲水量為1200～1500毫升，從事高溫或強(qiáng)體力活動者，應(yīng)適當(dāng)增加飲水量。要主動飲水，不要等口渴了再喝水。飲水最好選擇白開水，不喝或少喝含糖飲料。104.冰箱內(nèi)的食物（）。（）A.長期存放，不會食物變質(zhì)B.短期存放，盡快食用C.不能存放，一天就變質(zhì)D.常年存放正確答案：B答案解析：事實上，食物在冰箱中貯藏期間，其所污染的細(xì)菌包括致病菌仍然能夠繼續(xù)生長繁殖。如果從冰箱中取出食物就直接食用，致病菌就容易入侵胃腸引起食源性疾病。105.（）是給嬰兒添加離乳（斷奶）食品的原則。（）A.從吃肉開始B.從一種到多種C.從吃魚開始D.從硬的食物開始正確答案：B答案解析：嬰兒6個月起，要適時、適量添加輔食。添加輔食的原則是由一種到多種，由少到多，由軟到硬，由細(xì)到粗。開始添加的輔食形態(tài)應(yīng)為泥糊狀，逐步過渡到固體食物。從少量開始，逐漸增加。要觀察嬰兒大便是否正常，嬰兒生病期間不應(yīng)添加新的食物。添加的食物品種應(yīng)多樣化，預(yù)防偏食和厭食。106.三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（）。（）A.20%B.30%C.40%D.50%正確答案：C答案解析：一般情況下，一天需要的營養(yǎng)，應(yīng)該均攤在三餐之中。一日三餐的熱量，早餐應(yīng)該占25-30%，午餐占40%，晚餐占30-35%。107.蛋白質(zhì)和鈣是人體必需的營養(yǎng)素，下列食品中蛋白質(zhì)和鈣含量最低的是：（）。A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳飲料正確答案：D答案解析：乳飲料是以新鮮牛奶為原料，在加工過程中加入適量的水、可可粉、蔗糖等輔料，經(jīng)有效殺菌，有的還加入乳酸菌發(fā)酵制成；我國乳業(yè)新國標(biāo)明確規(guī)定，牛奶的乳蛋白含量需大于2.8%，《含乳飲料國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，配置型含乳飲料及發(fā)酵型含乳飲料不小于1%，乳酸菌飲料不小于0.7%；因此，其中蛋白質(zhì)和鈣含量與牛奶、酸奶和奶粉相比較低。108.黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是：（）。A.不再食用B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，它們存在于土壤、植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。黃曲霉毒素不溶于水并且對熱穩(wěn)定，因此很難通過簡單的水洗去除干凈。109.無公害蔬菜生產(chǎn)中化學(xué)防治的關(guān)鍵是科學(xué)合理地用藥。必須嚴(yán)格掌握用藥方法、用藥量和安全間隔期，其中安全間隔期是指：（）A.每次使用農(nóng)藥的間隔天數(shù)B.最后一次用藥距產(chǎn)品采收的間隔天數(shù)C.最后一次用藥距產(chǎn)品上市的間隔天數(shù)D.最后一次用藥距產(chǎn)品上餐桌的間隔天數(shù)正確答案：B答案解析：無公害蔬菜生產(chǎn)并非不使用化學(xué)農(nóng)藥，正確使用農(nóng)藥，嚴(yán)格控制化學(xué)防治措施，是防治蔬菜病蟲害的有效手段，特別是病害流行、蟲害暴發(fā)時更是有效的防治手段，但如果施用不當(dāng)會使環(huán)境和蔬菜產(chǎn)品造成嚴(yán)重污染，所以在無公害蔬菜生產(chǎn)中化學(xué)防治的關(guān)鍵是科學(xué)合理地用藥。必須嚴(yán)格掌握用藥方法、用藥量和安全間隔期，即最后一次用藥距產(chǎn)品采收的間隔天數(shù)，既要有效防治病蟲為害，又要減少污染，把蔬菜中的農(nóng)藥殘留量控制在允許的范圍內(nèi)。110.無公害蔬菜生產(chǎn)中，很多高殘留農(nóng)藥被禁止使用，以下農(nóng)藥中屬于被禁農(nóng)藥的是：（）A.辛硫磷B.五氯硝苯C.對硫磷D.酚類正確答案：C答案解析：根據(jù)中華人民共和國農(nóng)業(yè)部(第199號)公告，在無公害蔬菜生產(chǎn)中禁止使用的農(nóng)藥主要有：甲胺磷、甲基對硫磷、對硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環(huán)磷、治螟磷、內(nèi)吸磷、克百威、涕滅威、滅線磷、硫環(huán)磷、蠅毒磷、地蟲硫磷、氯唑磷、苯線磷、六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強(qiáng)、氟乙酸鈉、毒鼠硅等農(nóng)藥。111.合理混配農(nóng)藥還有增加藥效的作用，達(dá)到一次施藥控制多種病蟲危害的目的，但農(nóng)藥混配要以保持原藥有效成分或有增效作用、不產(chǎn)生劇毒并具有良好的物理性狀為前提，以下農(nóng)藥不能混配的是：（）A.中性農(nóng)藥之間B.酸性農(nóng)藥之間C.堿性農(nóng)藥與其他農(nóng)藥之間D.中性農(nóng)藥與酸性農(nóng)藥之間正確答案：C答案解析：由于農(nóng)藥在水中的酸堿度不同，可將其分成酸性、中性和堿性三類。在混合使用時，要注意各種藥劑的性能，避免產(chǎn)生不良的化學(xué)反應(yīng)?；炫鋾r要掌握同類性質(zhì)的農(nóng)藥相混配，一般各種中性農(nóng)藥之間可以混用；中性農(nóng)藥與酸性農(nóng)藥可以混用；酸性農(nóng)藥之間可以混用；堿性農(nóng)藥不能隨便與其他農(nóng)藥（包括堿性農(nóng)藥）混用；微生物殺蟲劑（如Bt乳劑）不能同殺菌劑及內(nèi)吸性強(qiáng)的農(nóng)藥混用。112.市場上能見到的下列農(nóng)產(chǎn)品中，屬于轉(zhuǎn)基因食品的是：（）A.彩椒B.番木瓜C.圣女果D.紫薯正確答案：B答案解析：截至2018年4月，中國批準(zhǔn)且商業(yè)化種植的農(nóng)作物只有轉(zhuǎn)基因棉花和番木瓜，批準(zhǔn)進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因加工原料有玉米、大豆、棉花、油菜、甜菜。彩椒是天然存在的，番茄種類中原本就有像圣女果那樣個頭小的品種，紫薯是雜交品種，它們都不是轉(zhuǎn)基因作物。113.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。A.2年B.3年C.4年D.5年正確答案：B答案解析：《食品安全法實施條例》第二十條第三款食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為3年。114.以下哪項屬于轉(zhuǎn)基因技術(shù)在農(nóng)作物上的優(yōu)勢：（）A.能讓作物抗蟲，少打農(nóng)藥B.能讓食品更有營養(yǎng)C.能讓作物抗旱、抗倒伏D.以上都對正確答案：D答案解析：轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)用在農(nóng)作物上，通過轉(zhuǎn)入優(yōu)良性狀的基因，能夠讓作物具有抗蟲、抗旱、耐除草劑、抗倒伏等優(yōu)良特性，而最新一代轉(zhuǎn)基因食品可以比傳統(tǒng)食品更有營養(yǎng)，比如富含花青素的水稻。115.目前，中國對轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識要求是：（）A.不要求標(biāo)識，企業(yè)可標(biāo)可不標(biāo)B.強(qiáng)制標(biāo)識，只要是轉(zhuǎn)基因食品必須標(biāo)識C.食品中的轉(zhuǎn)基因成分需要達(dá)到一定量才標(biāo)識D.中國還沒有對轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識法規(guī)正確答案：B答案解析：中國對轉(zhuǎn)基因生物有明確的標(biāo)識制度，實行的是強(qiáng)制標(biāo)識規(guī)定，即包裝食品中只要有轉(zhuǎn)基因成分只要標(biāo)識。轉(zhuǎn)基因番木瓜因為屬于初級農(nóng)產(chǎn)品，不要求強(qiáng)制標(biāo)識。116.以下對美國轉(zhuǎn)基因情況的描述正確的是：（）A.美國既是轉(zhuǎn)基因生產(chǎn)大國，也是消費大國B.美國人不吃轉(zhuǎn)基因食品C.美國對轉(zhuǎn)基因食品強(qiáng)制標(biāo)識正確答案：A答案解析：美國是世界上轉(zhuǎn)基因作物種植面積最大的國家，其產(chǎn)品部分出口，部分在國內(nèi)消費，美國人也大量食用轉(zhuǎn)基因食品。目前，美國對轉(zhuǎn)基因食品實行”自愿標(biāo)識’制度，即企業(yè)可以標(biāo)識也可以不標(biāo)識。117.下列產(chǎn)品用到了轉(zhuǎn)基因技術(shù)的是：（）A.糖尿病人使用的胰島素B.乙肝疫苗C.酸奶、奶酪中的乳酸菌D.以上都是正確答案：D答案解析：轉(zhuǎn)基因技術(shù)除了應(yīng)用在農(nóng)業(yè)上，還廣泛應(yīng)用于生物醫(yī)藥、工業(yè)、環(huán)保、能源等領(lǐng)域。比如，最早的時候，胰島素是將動物（例如牛、豬）的胰腺取出后烘干再提取，產(chǎn)量低價格昂貴，后來科學(xué)家將表達(dá)胰島素的基因”剪切’下來，轉(zhuǎn)入大腸桿菌或者酵母菌里，這些細(xì)菌能快速增殖，從而能夠大量生產(chǎn)胰島素。乙肝疫苗、食品中的乳酸菌等也同樣用到了轉(zhuǎn)基因技術(shù)。118.農(nóng)作物的轉(zhuǎn)基因安全評估不包括以下哪個項目：（）A.遺傳穩(wěn)定性B.營養(yǎng)價值C.環(huán)境安全D.食用安全正確答案：B答案解析：根據(jù)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《轉(zhuǎn)基因植物安全評價指南》，中國對植物轉(zhuǎn)基因評價的項目包括分子特征、遺傳穩(wěn)定性、環(huán)境安全和食用安全四個項目，不包括營養(yǎng)價值。119.以下關(guān)于”黃金大米’說法錯誤的是：（）A.”黃金大米’是一種富含胡蘿卜素的轉(zhuǎn)基因大米，有助于落后地區(qū)人群應(yīng)對維生素A缺乏癥。B.”黃金大米’因為產(chǎn)量低，價格貴，所以叫”黃金大米’。C.”黃金大米’不涉及專利問題，是一個人道主義項目。D.”黃金大米’還沒有商業(yè)化種植。正確答案：B答案解析：”黃金大米’因其富含胡蘿卜素，色澤金黃而得名。胡蘿卜素在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化為維生素A，因此”黃金大米’能夠有效應(yīng)對維生素A缺乏癥。目前，每年發(fā)展中國家有35萬兒童因維生素A缺乏而失明，67萬兒童因維生素A缺乏導(dǎo)致免疫力低下和繼發(fā)感染而死亡。”黃金大米’為人道主義項目，研發(fā)者已放棄所有專利權(quán)，但該項目因為一些極端分子的阻撓始終未能上市。120.關(guān)于”基因’，表述錯誤的是：（）A.所有動植物都有基因B.基因進(jìn)入人體的消化系統(tǒng)后，會被消化掉C.基因決定了花的顏色，果實的大小D.吃了植物的基因，會嚴(yán)重影響人的基因正確答案：D答案解析：基因也叫”遺傳因子’，所有動植物都有基因。它調(diào)控著生物體的生長，也決定了動植物呈現(xiàn)什么樣的”特征’。但是，從食品的角度來說，基因的產(chǎn)物蛋白質(zhì)進(jìn)入人的消化系統(tǒng)后，就會被消化吸收，不能消化的部分就會被排掉，人體并不區(qū)分是什么”基因’，”基因’也不會在體內(nèi)累積，不影響人的基因。121.以下關(guān)于轉(zhuǎn)基因大豆，說法正確的是：（）A.進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆具有出油率高的特點B.轉(zhuǎn)基因大豆浸泡后不會發(fā)芽C.非轉(zhuǎn)基因大豆比轉(zhuǎn)基因大豆更健康D.中國已經(jīng)允許種植轉(zhuǎn)基因大豆正確答案：A答案解析：中國的大豆主要依賴進(jìn)口，而進(jìn)口的大豆基本上是轉(zhuǎn)基因大豆，進(jìn)口大豆主要用于榨油及豆粕作為飼料，而進(jìn)口轉(zhuǎn)基因大豆不僅價格更高，還具有出油率高的特點。大豆是否發(fā)芽，跟它是不是轉(zhuǎn)基因沒有必然關(guān)系，如果是將轉(zhuǎn)基因技術(shù)用于常規(guī)育種的大豆，它也是能發(fā)芽的。轉(zhuǎn)基因大豆和非轉(zhuǎn)基因大豆同樣安全。目前，中國尚未批準(zhǔn)種植轉(zhuǎn)基因大豆。122.黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）A.發(fā)霉的花生、玉米B.炸糊了的薯條C.過了保質(zhì)期的牛奶D.海魚和貝蛤類食品正確答案：A答案解析：黃曲霉毒素是主要由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。它們存在于土壤、植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。123.在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識。（）A.英文B.中文C.本國文字D.其它文字正確答案：B答案解析：在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用中文標(biāo)識?？梢酝瑫r使用外文，但應(yīng)與中文有對應(yīng)關(guān)系（商標(biāo)、進(jìn)口食品的制造者和地址、國外經(jīng)銷者的名稱和地址、網(wǎng)址除外）。所有外文不得大于相應(yīng)的漢字（商標(biāo)除外）。124.燒焦的鴨中含有的強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）。A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺正確答案：A答案解析：苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一，它不僅存在于煤煙和汽車、拖拉機(jī)等排放的廢氣中,而且還存在于焦糊的食物中，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚、鴨、烤羊肉串以及用食油反復(fù)久炸的油條等等用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。125.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是（）。A.亞麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙堿D.龍葵素正確答案：D答案解析：馬鈴薯俗稱土豆，又叫洋芋、山藥蛋。如果貯藏不當(dāng)，它會發(fā)芽或表皮變成黑綠色，生成一種叫龍葵索的毒素，大量食用便會引起中毒。龍葵素對人體胃腸道粘膜有較強(qiáng)的刺激作用、對呼吸中樞有麻痹作用、并能引起腦水腫等嚴(yán)重后果。126.湯圓變紅后不能食用的原因是（）。A.變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良B.變紅后湯圓的口感不好C.變紅是被酵米面黃桿菌污染的結(jié)果，由于該菌能產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒D.以上說法均不正確正確答案：C答案解析：糯米面或黏玉米面的湯圓面料存放時間過長，做出的湯圓就會發(fā)紅；制作好的湯圓用盒或塑料袋包裝，由于其含量較高又密又不透氣，因此極易變質(zhì)而變色。顏色的改變說明米面已被酵米面黃桿菌所污染，該菌可釋放出一種劇毒素黃桿菌毒素A，其毒性強(qiáng)烈，耐熱性和內(nèi)抵抗力極強(qiáng)，油煎、蒸煮等烹調(diào)方法均不能破壞其毒性，食用后會引起中毒。127.通用塑料中最輕的一種是：（）。A.PEB.PPC.PVCD.LDP正確答案：B答案解析：聚丙烯（PP）是由丙烯聚合而得的熱塑性塑料，通常為無色、半透明固體，無臭無毒，密度為0.90~0.919g/cm，是最輕的通用塑料，其突出優(yōu)點是具有在水中耐蒸煮的特性，耐腐蝕，強(qiáng)度、剛性和透明性都比聚乙烯好，缺點是耐低溫沖擊性差，易老化，但可分別通過改性和添加助劑來加以改進(jìn)。128.長期使用鋁制品作為食品容器可能會引發(fā)下列哪種疾病？()A.老年癡呆癥B.甲狀腺腫大C.腸胃疾病D.癌癥正確答案：A答案解析：使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時，容易使鋁溶解于食物中，而鋁鹽一旦進(jìn)入人體，首先沉積在大腦內(nèi)，可能導(dǎo)致腦損傷，造成嚴(yán)重的記憶力喪失，這是早老性癡呆癥特有的癥狀。攝入鋁過量可能導(dǎo)致老年癡呆。129.消費者因食品缺陷造成人身損害的：()A.只可以向銷售者要求賠償B.只可以向生產(chǎn)者要求賠償C.可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償D.以上都不是正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百四十八條消費者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)實行首負(fù)責(zé)任制，先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。130.下列哪種疾病是由于缺乏維生素D引起的：（）A.過敏癥狀B.佝僂病C.神經(jīng)炎D.貧血正確答案：B答案解析：維生素D缺乏癥又稱為營養(yǎng)性維生素D缺乏性佝僂病，由于生長的骨骼缺乏維生素D引起全身性鈣、磷代謝紊亂，在成骨過程中鈣鹽不能正常沉著而導(dǎo)致的一種以骨骼畸形為特征的全身慢性營養(yǎng)性疾病。131.我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強(qiáng)化方法是：（）。A.食鹽加碘B.食鹽加鐵C.面粉加碘D.面粉加鐵正確答案：A答案解析：地方性甲狀腺腫大是碘缺乏病的主要表現(xiàn)之一。我國及世界上其他有地方性甲狀腺腫流行的國家和區(qū)域，均在病區(qū)供給碘鹽，但所用鹽中含碘濃度不同，我國現(xiàn)如今使用的碘濃度為1/20000～1/50000。所用的碘化物為碘化鉀或碘酸鉀。132.嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括：（）。A.缺鐵性貧血B.缺鋅所致生長發(fā)育遲緩C.缺乏維生素D.缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥正確答案：D答案解析：骨軟化癥是指成人的佝僂病。主要表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化，骨樣組織增生，骨骼變形。133.假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)為（）。A.甲醛B.甲醇C.乙醇D.乙酸正確答案：B答案解析：假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)是甲醇，甲醇系結(jié)構(gòu)最為簡單的飽和一元醇，化學(xué)式CH3OH，又稱”木醇’或”木精’，是無色有酒精氣味易揮發(fā)的液體，甲醇有毒,誤飲5～10毫升能雙目失明,大量飲用會導(dǎo)致死亡。134.下列哪組全部是人體必需氨基酸：（）。A.天門冬氨酸、苯丙氨酸B.亮氨酸、賴氨酸C.纈氨酸、精氨酸D.蘇氨酸、脯氨酸正確答案：B答案解析：必需氨基酸指人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體需要，必需由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。例如，賴氨酸、亮氨酸等。動物種類不同，所需的必需氨基酸也不同。對成人而言，必需氨基酸有八種，即：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。135.以下屬于食用天然色素的是（）。A.姜黃素B.亮藍(lán)C.孔雀石綠D.莧菜紅正確答案：A答案解析：姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學(xué)成分，目前是世界上銷量最大的天然食用色素之一，是世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局以及多國準(zhǔn)許使用的食品添加劑。136.冷飲食品中可能存在的有害物質(zhì)可來源于？（）A.水源B.原料C.包裝材料D.以上均是正確答案：D答案解析：冷飲食品制作過程中因不合格的水源、原料以及其包裝材料會導(dǎo)致終產(chǎn)品存在有害物質(zhì)。137.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么？（）A.保質(zhì)期B.生產(chǎn)日期C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱D.以上都必須具有正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第六十七條，預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（六）貯存條件；（七）所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)許可證編號；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。138.一旦發(fā)生食物中毒時，對其調(diào)查處理的首要任務(wù)是：()A.立即報告上級，并銷毀可疑中毒食品B.容器、用具徹底消毒、防止擴(kuò)大蔓延C.立即采集嘔吐物、排泄物和血液送檢D.明確診斷，及時組織搶救患者正確答案：D答案解析：《中華人民共和國食品安全法》第一百零五條，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故的報告后，應(yīng)當(dāng)立即會同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取措施，防止或者減輕社會危害;開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員；139.正確使用冰箱是確保食品安全的重要措施，下列關(guān)于使用冰箱的說法，錯誤的是（）。A.不要將冰箱塞滿，將冰箱塞得過滿會導(dǎo)致冰箱內(nèi)溫度不均B.不要食用在冰箱里放置較久的食品C.建議在食用食品時才將其從冰箱中取出，不需要加熱可以直接食用D.至少每3個月將整個冰箱進(jìn)行清潔消毒。正確答案：C答案解析：冰箱雖有低溫環(huán)境可貯存食物，但不具有殺滅細(xì)菌的作用，只是減緩了細(xì)菌的繁殖速度。家用冰箱的冷藏室溫度大多在4℃至10℃之間，在這樣的溫度下，絕大多數(shù)微生物的生長會變得緩慢，而對部分嗜冷菌來說，這個溫度仍會不斷地生長、繁殖，人們一旦吃下含有大量嗜冷菌的食品，就可能出現(xiàn)冰箱性腹瀉。預(yù)防冰箱性腹瀉，盡可能不要在冰箱中長時間冷藏食物，對確需保存較長時間的食物，最好存放在冷凍室里。冰箱中取出的食物，食用時要徹底加熱，加熱時間應(yīng)在15分鐘以上，才能徹底殺滅細(xì)菌。140.下列防范食品污染采取的錯誤措施是（）。A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶C.菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食D.盡量用封閉的容器裝食物正確答案：C答案解析：生、熟食品要分開，切過生食的刀和案板一定不能再切熟食，摸過生肉的手一定要冼凈再去拿熟肉，避免生熟食品交叉污染。141.生豬等動物實行定點屠宰，集中檢疫，經(jīng)檢疫合格的動物產(chǎn)品加蓋什么顏色驗訖印章？（）A.藍(lán)色B.紅色C.綠色D.黃色正確答案：A答案解析：指定屠宰公司的生豬肉在上市前應(yīng)加蓋三?。河蓜游餀z疫站蓋章的藍(lán)色滾動檢疫印章，藍(lán)紫色肉質(zhì)檢驗印章和指定屠宰企業(yè)蓋章的紅色印章。142.以下哪種說法是正確的？（）A.綠色食品就是綠顏色的食品B.天然的食品都是綠色食品C.野生的食品就是綠色食品D.綠色食品是經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證的許可使用綠色食品標(biāo)志的食品正確答案：D答案解析：綠色食品，是指產(chǎn)自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境、按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、實行全程質(zhì)量控制并獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)的安全、優(yōu)質(zhì)食用農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品。綠色食品有統(tǒng)一特定圖形的標(biāo)志。143.食物中毒發(fā)病的共同特點不包括下列哪項（）。A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關(guān)D.病人都有發(fā)熱等癥狀正確答案：D答案解析：食物中毒發(fā)病的共同特點：（1）暴發(fā)性。潛伏期短，來勢急劇、短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時突然患病，發(fā)病曲線呈突然上升叉很快下降趨勢。（2）食源性。病人具有同一食物史，流行波及發(fā)病范圍與污染食物供應(yīng)范圍相一致，停止食用該食物后發(fā)病很快停止。（3）臨床表現(xiàn)相似性。病人以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。（4）非傳染性。人與人之間無直接傳染。144.缺碘會引起碘缺乏病，所以國家強(qiáng)制在食鹽中加入少量的碘強(qiáng)化劑（如碘酸鉀）。下列對加碘鹽攝入描述錯誤的是（）。A.所有人都應(yīng)該食用加碘鹽，碘含量越高越好B.甲亢患者不需食用加碘鹽C.碘過量和碘缺乏都會引起健康問題D.非缺碘地區(qū)的居民不需要食用加碘鹽正確答案：A答案解析：《食用鹽碘含量》食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在食用鹽中加入碘強(qiáng)化劑后，食用鹽中碘含量的平均水平（以碘元素計）為20～30毫克/千克。有些人群無需食用加碘鹽：（1）非缺碘地區(qū)的居民不需要食用加碘鹽。（2）甲亢患者不需食用加碘鹽，因為補碘會增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。（3）甲狀腺炎患者不要食用加碘鹽，補碘會加重炎癥癥狀。（4）患有甲狀腺疾病的孕婦和哺乳期婦女。145.下列關(guān)于雞蛋的食用方法，正確的是（）。A.雞蛋生吃可以獲得最佳營養(yǎng)，最好生吃B.開水沖雞蛋食用最有利于營養(yǎng)吸收C.雞蛋一定要熟吃D.半生半熟的煎蛋是科學(xué)的食用方法正確答案：C答案解析：吃生雞蛋對人的健康是有害的。其一，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白?？姑傅鞍鬃璧K人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化與吸收。抗生物蛋白能與食物中的生物素結(jié)合，形成人體無法吸收的物質(zhì)，經(jīng)蒸熟煮透后可以將抗酶蛋白和抗生物蛋白破壞掉，不再影響人體對營養(yǎng)素的吸收。同時煮熟了的雞蛋蛋白質(zhì)發(fā)生變性，容易被人體消化吸收。其二，一些生雞蛋帶有致病菌、霉菌或寄生蟲卵，未經(jīng)蒸煮加工可能會引起腹瀉和寄生蟲病。因此，雞蛋一定要煮熟吃。146.食物過敏是在攝入食物時由于食物中的某些成分引起免疫應(yīng)答，導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。以下食物成分容易引起過敏的是（）。A.纖維素B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪正確答案：C答案解析：蛋白質(zhì)具有致敏作用，會使機(jī)體產(chǎn)生抗原抗體的免疫應(yīng)答反應(yīng)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過敏癥狀。常見的過敏原有牛奶、雞蛋、牛羊肉、海鮮等。147.食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。以下舉措不可用于預(yù)防食源性疾病的是（）。A.食物儲存時保持潔凈，生熟分開B.煮熟食物C.利用安全的水和原材料加工食物D.使用冰箱長時間儲存食物正確答案：D答案解析：食源性疾病是全世界范圍內(nèi)最大的食品安全問題。世界衛(wèi)生組織（WHO）為此發(fā)起呼吁：保持潔凈，生熟分開，煮熟食物，在安全溫度下儲存食物，利用安全的水和原材料。冰箱儲存食物是可以起到保鮮的作用，因為低溫能夠抑制多數(shù)細(xì)菌的繁殖，但有些嗜冷菌仍可繼續(xù)生長。例如，李斯特氏菌在零下4℃仍能繁殖生長。因此冰箱長時間儲存食物并不屬于有效預(yù)防食源性疾病的措施。日常生活中不要過分依賴冰箱保藏食物和飲料，要注意冰箱的定期清理、消毒，冰箱內(nèi)存放食物要生熟分開，防止交叉污染。148.微波爐加熱食物時一定要選用微波爐適用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波爐加熱的是（）。A.不銹鋼餐具B.仿瓷（密胺）餐具C.代號為5的塑料制品餐具D.代號為6的塑料制品餐具正確答案：C答案解析：每個塑料容器都有一個小小”身份證’，那就是一個三角形的符號，一般就在塑料容器的底部。在我國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T16288-2008《塑料制品的標(biāo)志》中，代號為1-140的塑料制品都有詳細(xì)的材料術(shù)語及對應(yīng)的縮略語，它們的制作材料不同，使用也不同，代號為5（聚丙烯）的塑料制品餐具耐熱性較好，可以在微波爐中高溫加熱。2009年9月1日起實施的《食品容器、包裝材料用三聚氰胺-甲醛成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)明確規(guī)定了仿瓷（密胺）類產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)注”嚴(yán)禁在微波爐內(nèi)加熱使用’。還有金屬容器和餐具、部分塑料容器和餐具（聚苯乙烯(PS)、聚氯乙烯(PVC)、聚酯(PET)等）等均不可在微波爐加熱。不銹鋼餐具是金屬，金屬對微波只能反射，不能穿透和吸收，如果放進(jìn)微波爐，里面的飯菜是熱不了的，而且容易微波打火。149.不銹鋼是在鋼鐵中加入合金元素制成的，相對于其他金屬，不銹鋼容器更加堅固、耐銹蝕。關(guān)于不銹鋼容器的使用，下列做法是正確的是（）。A.不要長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等B.可以用來煎熬中藥C.用強(qiáng)堿性的化學(xué)藥劑洗滌和浸泡D.可以在火上空燒正確答案：A答案解析：（1）不銹鋼容器不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因為這些食品中含有許多電解質(zhì)，如果長時間盛放，不銹鋼同樣會像其他金屬一樣與這些電解質(zhì)起電化學(xué)反應(yīng)，使有毒金屬元素被溶解出來。（2）不能用不銹鋼容器煎熬中藥，因為中藥含有很多生物堿、有機(jī)酸等成分，在加熱條件下，難免會與不銹鋼容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不但使藥物失效，還可能生成某些毒性更大的化合物。（3）切勿用強(qiáng)堿性或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑，如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進(jìn)行洗滌和浸泡，因為這些物質(zhì)同樣會與不銹鋼起化學(xué)反應(yīng)。（4）不能空燒不銹鋼容器，不銹鋼容器較鐵制品、鋁制品導(dǎo)熱系數(shù)低，傳熱時間慢，空燒會造成其表面鍍鉻層的老化、脫落，減短其使用壽命，同時也會增加安全隱患。150.有些材質(zhì)的容器長時間與食品直接接觸后，會對食品安全造成影響。下面不可以長期作為食品容器的是（）。A.陶瓷制品容器B.玻璃制品容器C.鋁制品容器D.以上三項正確答案：C答案解析：鋁不是人體的必需元素，長期過量攝入鋁，可干擾大腦意識和記憶功能，引起認(rèn)知、記憶和邏輯推理能力下降，嚴(yán)重者可導(dǎo)致癡呆。因此不宜長期用鋁制品作為食品容器。151.綠色食品是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。綠色食品可細(xì)分為兩個等級，即（）。A.安全級和優(yōu)質(zhì)級B.A級和AA級C.合格級和優(yōu)質(zhì)級D.A級和B級正確答案：B答案解析：綠色食品是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品，可細(xì)分為A級和AA級兩個等級。A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求為：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求為：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、飼料添加劑、獸藥等生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。152.保健食品是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品，適宜特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不