飯店后廚管理制度

飯店后廚治理制度篇一：飯店廚房治理制度飯店廚房治理制度為了強(qiáng)化廚房治理，廚房各崗位人員按各項(xiàng)制度懲罰。作.在工作當(dāng)中，應(yīng)做到物盡其用、工作認(rèn)真、嚴(yán)禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風(fēng).分工,各負(fù)其責(zé)(責(zé)任區(qū)衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生〕.墩、菜刀及各種工具〕.穿工作服出入酒店大堂,不準(zhǔn)到任何崗位談笑和影響他人正常工作.遵守本行業(yè)職業(yè)道德,如有人為損壞自行包賠。過程,以便準(zhǔn)時(shí)使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化?！踩缢㈦?、爐灶〕及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班.習(xí)，發(fā)揮各人技術(shù)特長(zhǎng)，有利于工作的良好作風(fēng)和習(xí)慣。九、各崗位工作人員必需做到值班、值日的各項(xiàng)工作，如有違反或有不按章責(zé)任。房，如有參觀學(xué)習(xí)者應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)請(qǐng)示,批準(zhǔn)前方可入內(nèi)參觀學(xué)習(xí)。十10以上,如有損壞器具、加工失誤者實(shí)價(jià)賠償.篇二：餐廳后廚治理制度餐廳后廚治理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名.3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會(huì)唱歌曲、小調(diào)。的有效證明、因不能供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理.請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒?準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。請(qǐng)假一律無效。7、依據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理.8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定.9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服.2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳.6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進(jìn)出.3、定期清洗抽油煙設(shè)備.4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃,防止殘留食物腐蝕。必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生.容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.面或污垢接觸。、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜去除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈.手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物.12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人治理。等。四、食品原料治理與驗(yàn)收制度先后程序不分,先入庫(kù)房原料擱置不用。其用。3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品.處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn).轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作.，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料.處理。假設(shè)已驗(yàn)收的原材料消滅質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。員。、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度抽查;總廚、廚房員工.2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。衛(wèi)生檢查:每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生;紀(jì)律檢查:每月一次，包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰,直到辭退。間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志,方可離崗。4、接班人員必需認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙.9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。七、廚房會(huì)議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要打算召開各類會(huì)議：〔1〕衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生;〔2〕生產(chǎn)工作會(huì):(3〕廚房紀(jì)律：(4)設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù).每日例會(huì):主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。安全會(huì)議：每半月一次,主要是廚房的安全工作.協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互溝通、溝通.間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容.3要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭，與會(huì)人員中不得隨便離開會(huì)場(chǎng)。間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。糾纏不休.、會(huì)議未形成打算的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會(huì)后不亂談?wù)?會(huì)上打算之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上.八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源.5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng).9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。九、廚房設(shè)備及用具治理制度1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。2、對(duì)廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥當(dāng)保管，使用及維護(hù)。和正常使用。錄，歸篇三：，規(guī)范員工行為，確保菜品品質(zhì)合格、后廚安全和衛(wèi)生達(dá)標(biāo),特制定本制度。治理：(一〕依據(jù)酒店年度銷售額目標(biāo)制定經(jīng)營(yíng)打算。〔供給滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。(三)負(fù)責(zé)制定酒店各項(xiàng)治理制度，定期檢查制度的執(zhí)行狀況.(四〕負(fù)責(zé)制定各崗位考核指標(biāo),并按相關(guān)制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。〔五)負(fù)責(zé)制定年度培訓(xùn)打算，并組織員工進(jìn)展培訓(xùn)?！擦池?fù)責(zé)不定期組織核心員工外出試菜,推動(dòng)菜品的推出.〔有效改進(jìn)措施?！舶恕澄弧⒏鲘徣藬?shù)和姓名。(九〕負(fù)責(zé)安排原料、工具、設(shè)備等選購(gòu)工作。審工作。的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)。行監(jiān)視。第五條廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)后廚生產(chǎn)組織指揮工作.〔一〕負(fù)責(zé)落實(shí)菜肴質(zhì)量，保證菜肴品質(zhì).狀態(tài)，并得到正確使用.〔三〕作標(biāo)準(zhǔn),預(yù)防火災(zāi)大事的發(fā)生?！菜摹骋罁?jù)《食品衛(wèi)生法》，負(fù)責(zé)嚴(yán)抓食品衛(wèi)生。〔五〕完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。的菜品建檔,記錄研發(fā)日期、評(píng)審日期、評(píng)審結(jié)論、菜名、材料、做法、照片，并配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。第七條前廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)前廳的效勞工作，確保效勞員和收銀員的工作有序開展。第八條財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)酒店整體財(cái)務(wù)工作。第九條效勞員負(fù)責(zé)接待客人、點(diǎn)單、上菜和幫助客人結(jié)賬等工作。第十條收銀員負(fù)責(zé)結(jié)賬。第十一條荷臺(tái)班主要職責(zé)為:〔一)預(yù)備營(yíng)業(yè)出品所需餐具,對(duì)各種出品菜進(jìn)展擺盤和造型美化。〔問題準(zhǔn)時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。(三〕依據(jù)上菜和出菜挨次準(zhǔn)時(shí)傳送切配和烹制所需的原料.(四〕護(hù)工作.第十二條洗擇班主要職責(zé)為：〔一)負(fù)責(zé)上菜前,準(zhǔn)時(shí)清洗干凈餐具;(二〕第十三條水臺(tái)班主要職責(zé)為：〔一〕合要求、腐爛變質(zhì)的原材料馬上上報(bào)給廚師進(jìn)步行處理。〔鱗、去內(nèi)臟，和沖洗干凈.(三)負(fù)責(zé)將加工好的原料準(zhǔn)時(shí)送至使用部門或放置在冰庫(kù)內(nèi)保鮮。(四〕準(zhǔn)時(shí)做好下角料的清理工作，盡量做到物盡其用?！参濉池?fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)水產(chǎn)品的養(yǎng)護(hù)，準(zhǔn)時(shí)處理馬上死亡的水產(chǎn)品。工作。(七〕第十四條案臺(tái)班主要職責(zé)為：(一〕映。〔二〕及其他特別要求，提交給相關(guān)人員.〔三〕有權(quán)拒收。〔四)確保宴會(huì)、酒席菜半成品的配置，確保速度和質(zhì)量達(dá)標(biāo)。〔五〕聯(lián)系,出品時(shí)應(yīng)把握每份菜肴的重量、主輔料搭協(xié)作理，確保切配符合工藝要求，并做到所需原材料隨需隨到?！驳谑鍡l爐臺(tái)班主要職責(zé)為：〔工作.(二〕臺(tái)、拒絕加工，定期指導(dǎo)案臺(tái)改進(jìn)半成品的加工工藝，不斷提升質(zhì)量.〔三)對(duì)菜品的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān),烹調(diào)時(shí)要煮〔炒〕熟、煮(炒〕透，使食品的每能用手抓?！菜摹匙龊霉ぷ鲄^(qū)域的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)治理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔渣,清理內(nèi)壁,倒出舊油,添加油.〔五〕幫助出品總監(jiān)研發(fā)菜式。(六〕工作.〔七)完成上級(jí)交代的其他工作。第十六條白案班主要職責(zé)為:〔一〕負(fù)責(zé)各種小吃、面點(diǎn)和面食的制作和供給。(二〕(三)依據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)日和隔天原料打算，填寫訂購(gòu)領(lǐng)用單。〔護(hù)工作.〔五〕負(fù)責(zé)點(diǎn)心間產(chǎn)品的本錢掌握.〔六)完成上級(jí)交代的其他工作。第四章日常治理第十