飯店后廚管理制度

飯店后廚治理制度篇一：飯店廚房治理制度飯店廚房治理制度為了強化廚房治理，廚房各崗位人員按各項制度懲罰。作.在工作當中，應(yīng)做到物盡其用、工作認真、嚴禁吃、拿、送、損，做到以店為家的良好作風.分工,各負其責(責任區(qū)衛(wèi)生和個人衛(wèi)生〕.墩、菜刀及各種工具〕.穿工作服出入酒店大堂,不準到任何崗位談笑和影響他人正常工作.遵守本行業(yè)職業(yè)道德,如有人為損壞自行包賠。過程,以便準時使用和保證原料的保鮮及菜肴的高質(zhì)量化?！踩缢?、電、爐灶〕及原料的入檔工作，方可下崗正常交接班.習，發(fā)揮各人技術(shù)特長，有利于工作的良好作風和習慣。九、各崗位工作人員必需做到值班、值日的各項工作，如有違反或有不按章責任。房，如有參觀學習者應(yīng)準時向上級請示,批準前方可入內(nèi)參觀學習。十10以上,如有損壞器具、加工失誤者實價賠償.篇二：餐廳后廚治理制度餐廳后廚治理制度一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名.3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會唱歌曲、小調(diào)。的有效證明、因不能供給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理.請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?準的不得無故缺席或擅離崗位。請假一律無效。7、依據(jù)工作需要,需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意,可按加班或計時銷假處理.8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定.9、本制度適用于廚政部的全部員工。二、廚房著裝制度干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服.2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。著工裝進入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳.6、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準時排解。、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持干凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱蔽或進出.3、定期清洗抽油煙設(shè)備.4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃,防止殘留食物腐蝕。必需保持請清潔、衛(wèi)生.容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.面或污垢接觸。、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜去除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈.手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物.12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人治理。等。四、食品原料治理與驗收制度先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。其用。3、未經(jīng)許可,不得私自制作本供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品.處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準.轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必需嚴格按驗收程序完成原料驗收工作.，拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料.處理。假設(shè)已驗收的原材料消滅質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責任。員。、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度抽查;總廚、廚房員工.2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。衛(wèi)生檢查:每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生;紀律檢查:每月一次，包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作;生產(chǎn)檢查：每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。組的過失，則追究其負責人員的責任，同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重懲罰,直到辭退。間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)準時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達工作崗位，保證準點接班。、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜，并填寫交接班日志,方可離崗。4、接班人員必需認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容.、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7、值班、接班人員要妥當處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙.9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房依據(jù)需要，有必要打算召開各類會議：〔1〕衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生;〔2〕生產(chǎn)工作會:(3〕廚房紀律：(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護.每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房狀況，處理當日突發(fā)大事。安全會議：每半月一次,主要是廚房的安全工作.協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通.間、地點、到會對象及內(nèi)容.3要做好會議進程的全要工作。先向總廚請假。會議必需準時開頭，與會人員中不得隨便離開會場。間。6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。糾纏不休.、會議未形成打算的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，會后不亂談?wù)?會上打算之事項，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上.八、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。1、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)馬上報修，修復(fù)后才能使用;2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源.5、每天清洗凈殘油脂。6、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng).9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。九、廚房設(shè)備及用具治理制度1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按標準標準操作與治理。2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥當保管，使用及維護。和正常使用。錄，歸篇三：，規(guī)范員工行為，確保菜品品質(zhì)合格、后廚安全和衛(wèi)生達標,特制定本制度。治理：(一〕依據(jù)酒店年度銷售額目標制定經(jīng)營打算?！补┙o滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。(三)負責制定酒店各項治理制度，定期檢查制度的執(zhí)行狀況.(四〕負責制定各崗位考核指標,并按相關(guān)制度實施獎懲?！参?負責制定年度培訓打算，并組織員工進展培訓?！擦池撠煵欢ㄆ诮M織核心員工外出試菜,推動菜品的推出.〔有效改進措施。〔八〕位、各崗人數(shù)和姓名。(九〕負責安排原料、工具、設(shè)備等選購工作。審工作。的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進。行監(jiān)視。第五條廚師長全面負責后廚生產(chǎn)組織指揮工作.〔一〕負責落實菜肴質(zhì)量，保證菜肴品質(zhì).狀態(tài)，并得到正確使用.〔三〕作標準,預(yù)防火災(zāi)大事的發(fā)生?！菜摹骋罁?jù)《食品衛(wèi)生法》，負責嚴抓食品衛(wèi)生?！参濉惩瓿缮霞壗晦k的其他任務(wù)。的菜品建檔,記錄研發(fā)日期、評審日期、評審結(jié)論、菜名、材料、做法、照片，并配合執(zhí)行菜肴的推廣工作。第七條前廳領(lǐng)班負責前廳的效勞工作，確保效勞員和收銀員的工作有序開展。第八條財務(wù)人員負責酒店整體財務(wù)工作。第九條效勞員負責接待客人、點單、上菜和幫助客人結(jié)賬等工作。第十條收銀員負責結(jié)賬。第十一條荷臺班主要職責為:〔一)預(yù)備營業(yè)出品所需餐具,對各種出品菜進展擺盤和造型美化?！矄栴}準時向廚師長反映。(三〕依據(jù)上菜和出菜挨次準時傳送切配和烹制所需的原料.(四〕護工作.第十二條洗擇班主要職責為：〔一)負責上菜前,準時清洗干凈餐具;(二〕第十三條水臺班主要職責為：〔一〕合要求、腐爛變質(zhì)的原材料馬上上報給廚師進步行處理?！谗[、去內(nèi)臟，和沖洗干凈.(三)負責將加工好的原料準時送至使用部門或放置在冰庫內(nèi)保鮮。(四〕準時做好下角料的清理工作，盡量做到物盡其用?！参濉池撠燈~池中所養(yǎng)水產(chǎn)品的養(yǎng)護，準時處理馬上死亡的水產(chǎn)品。工作。(七〕第十四條案臺班主要職責為：(一〕映?！捕臣捌渌貏e要求，提交給相關(guān)人員.〔三〕有權(quán)拒收?！菜?確保宴會、酒席菜半成品的配置，確保速度和質(zhì)量達標?！参濉陈?lián)系,出品時應(yīng)把握每份菜肴的重量、主輔料搭協(xié)作理，確保切配符合工藝要求，并做到所需原材料隨需隨到?！驳谑鍡l爐臺班主要職責為：〔工作.(二〕臺、拒絕加工，定期指導案臺改進半成品的加工工藝，不斷提升質(zhì)量.〔三)對菜品的質(zhì)量嚴格把關(guān),烹調(diào)時要煮〔炒〕熟、煮(炒〕透，使食品的每能用手抓。〔四〕做好工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，負責治理范圍內(nèi)的設(shè)備、工作用具的清潔渣,清理內(nèi)壁,倒出舊油,添加油.〔五〕幫助出品總監(jiān)研發(fā)菜式。(六〕工作.〔七)完成上級交代的其他工作。第十六條白案班主要職責為:〔一〕負責各種小吃、面點和面食的制作和供給。(二〕(三)依據(jù)客情，負責簽發(fā)當日和隔天原料打算，填寫訂購領(lǐng)用單?！沧o工作.〔五〕負責點心間產(chǎn)品的本錢掌握.〔六)完成上級交代的其他工作。第四章日常治理第十