第五章食堂衛(wèi)生安全管理制度

第五章食堂衛(wèi)生平安管理制度第一節(jié)

食品平安管理制度一、從業(yè)人員安康管理和培訓制度1、食堂食品平安管理人員必需持有效安康證明、有效培訓合格證。2、食堂從業(yè)人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得安康證明。每年進展一次安康檢查，必要時進展臨時安康檢查。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒有苑谓Y(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作。4、從事接觸干脆入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立刻離開工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。6、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生。⑴、操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。⑵、操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)剛好洗手。洗手消毒宜符合《引薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法》。⑶、接觸干脆入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．運用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。⑷、專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進展雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。⑸、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7、從業(yè)人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分，每名從業(yè)人員工作服不得少于2套。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸干脆入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。8、從業(yè)人員〔包括新參加和臨時參加工作的人員〕應(yīng)參加食品平安培訓，合格前方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)遵照培訓準備和要求參加培訓。食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)承受不少于40小時的餐飲效勞食品平安集中培訓。9、建立從業(yè)人員安康、培訓管理檔案。

二、食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進展身體安康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、視察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度乏累和病態(tài)；2、視察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃〔有患肝炎的可能〕；3、視察食堂工作人員有否咳嗽、咯血〔有患肺病的可能〕；4、視察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；6、視察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、精確。三、如檢查中發(fā)覺個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸干脆入口食品的工作。4、食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、食品原料選購 索證制度1、選購 員要熟悉并駕馭食品原料選購 索證要求。2、食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備〕，要遵照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購 部門妥當保存，以備查驗。4、不得選購 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。6、選購 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索取的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購 索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度1、指定?！布妗陈毴藛T負責食品選購 、查驗以及臺帳記錄等工作。2、進展選購 檢查和進貨驗收的食品包括食品〔食用油及食品原料〕；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。3、凡教體局統(tǒng)一配送的八大類食品〔大米、面粉、食用油、醬油、蔬菜、豬肉、豆制品、冷凍食品〕，必需按教體局統(tǒng)一配送要求在準入供應(yīng)商中自主選擇供應(yīng)商配送，靠著“我選擇，我負責”的看法謹慎做好選購 驗收工作。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件：有效衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復印件及供應(yīng)商與教化效勞中心簽訂的合同復印件。在食品配送中，還應(yīng)索取以下證件：①蔬菜：農(nóng)藥殘留量檢測報告。其中豆芽菜還需索取生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明。②鮮豬肉：動物檢疫合格證明和檢疫合格標記。大塊的豬肉必需蓋有藍色的檢疫合格驗訖印章。③豆制品：生產(chǎn)企業(yè)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗合格證明。④大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：批次產(chǎn)品檢驗合格證明。以上證件的復印件都要加蓋相關(guān)配送供應(yīng)商的公章。4、制止選購 不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。堅決杜絕無QS標識的相關(guān)食品進入幼兒園食堂，嚴格執(zhí)行《關(guān)于學校食堂禁購禁用食物成品、半成品的通知》。5、幼兒園自主零星選購 的食品，必需到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場選購 ，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識，購置符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆送貨單，發(fā)票或購物憑證等。6、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購 入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立選購 記錄。⑴、選購 記錄應(yīng)當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。⑵、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商選購 的，應(yīng)當留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。⑶、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間依次整理、妥當保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。五、食品貯存操作制度1、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個人生活用品。2、食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，運用應(yīng)遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)剛好清理銷毀。3、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。⑴、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標識。

⑵、在冷藏、冷凍柜〔庫〕內(nèi)貯存時，做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。⑶、冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。六、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的干脆入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得運用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至運用前須要較長時間〔超過兩小時〕存放的食品應(yīng)當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，須要冷藏的熟制品應(yīng)當在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再熱前方可食用。5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴格遵照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機罩。7、剩余食品及原料遵照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。8、工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好去除垃圾。七、專間食品平安管理制度1、配菜間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！薄矊Ｈ素撠?、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用〕。2、非操作人員不得擅自進入專間，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴格留意個人衛(wèi)生，進專間時要進展二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行標準操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工具后，必需嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，幸免穿插污染。4、每天應(yīng)進展紫外線空氣消毒30分鐘，每次記錄運用時間和累計時間，剛好更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后清洗。6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工具和場所消毒工作，剛好記錄。八、食品添加劑的運用管理制度1、嚴格標準食品添加劑選購 和運用行為，依法誠信經(jīng)營。2、不選購 和運用食品添加劑以外的任何可能危害人體安康的物質(zhì)，不選購 和運用標識不標準的、來源不明的食品添加劑。3、餐飲食品盡可能不運用食品添加劑，必需要運用的，其運用范圍和運用量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。4、食品添加劑做到“五?！保磳Ｈ诉x購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，建立食品添加劑專用臺賬，配備必要的盛量工具。5、不選購 運用硝酸鈉和亞硝酸鈉。九、餐飲器具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲器具運用后應(yīng)剛好洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持干凈。2、接觸干脆入口食品的餐用具用熱力方法進展消毒。。蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。5、不得重復運用一次性餐用具。6、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。7、盛放留樣及調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。十、食品留樣管理制度1、學校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉不銹鋼飯盒內(nèi)，并放置在專用留樣冰箱中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗須要，不少于150g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。3、留樣菜肴不得接著食用，責任人應(yīng)剛好清理。

十一、食堂餐廚廢棄物處置管理制度1、建立幼兒園食堂餐廚廢棄物處置管理制度，嚴格執(zhí)行食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、配備食堂餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專用廚房廢油〔俗稱老油〕存放容器并有明顯標識。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或油水分別器，并保證正常運轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶〔箱〕，確保廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕分類放置、日產(chǎn)日清。3、實行幼兒園食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理，學校應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復印件。制止將老油、下水道泔水油交給未經(jīng)工商部門登記注冊和衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)備案的單位或個人處理；學校在出售或處置廢棄油脂時，必需向廢油回收單位索取營業(yè)執(zhí)照復印件、衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)備案證明、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產(chǎn)廠家之間供銷合同復印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。4、建立幼兒園食堂餐廚廢棄物管理臺帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收據(jù)憑證；學校應(yīng)分門別類建立老油、下水道泔水油、廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕登記臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向監(jiān)管部門報告。5、標準幼兒園食堂餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運車和相應(yīng)容器設(shè)備，餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化回收和運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識；回收過程中不得泄漏、灑落。嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物干脆排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。6、加強幼兒園食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)視。對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立刻改正，并賜予懲處。十二、食堂除蟲滅害管理制度1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界干脆相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界干脆相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。2、加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。運用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持必需距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、應(yīng)定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進展，實施時對各種食品應(yīng)有疼惜措施。5、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)覺有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7、運用殺蟲劑進展除蟲滅害，應(yīng)由專人遵照規(guī)定的運用方法進展。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進展除蟲滅害。8、各種有毒有害物品的選購 及運用應(yīng)有詳細記錄，包括運用人、運用目的、運用區(qū)域、運用量、運用及購置時間、配制濃度等。運用后應(yīng)進展復核，并按規(guī)定進展存放、保管。十三、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度1、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責任落實，食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，無衛(wèi)生死角。2、地面應(yīng)保持常常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持枯燥、衛(wèi)生。3、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。4、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。5、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。6、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設(shè)備每次運用后應(yīng)清洗，保持干凈。干脆接觸食品工具、容器必需清洗消毒。7、廢棄油脂由興能廢棄油脂回收有限公司(食品平安委員會確定的全縣唯一具有資質(zhì)的一家企業(yè))定點收購,并簽訂回收協(xié)議?餐廚垃廢棄物做到順手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)剛好清理、清洗。8、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。9、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔依次進展。接觸干脆入口食品的餐用具用蒸汽進展消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。十四、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備修理保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，遵照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。各功能間標識明顯，操作流程標準。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲效勞操作標準要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護，確保正常運轉(zhuǎn)和運用。4、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放運用，并有明顯標識。定期檢查和維護，剛好清理清洗，必要時消毒。5、定期組織對電氣設(shè)備、機械設(shè)備的檢查，加強對有關(guān)員工的平安操作規(guī)程培訓，設(shè)備、設(shè)施維護剛好有記錄。十五、場所環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、工作場所無與工作無關(guān)的物品或私人物品，場所和設(shè)施、設(shè)備保持清潔。2、

工作場所地面、墻壁、天花板及門窗每星期一次或須要是進展清洗與沖洗。3、

垃圾桶每天完工或須要時進展桶壁內(nèi)外清洗、消毒、晾干。4、

食品加工處理區(qū)域地面做到每餐次清理或有須要時清理。5、

不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施應(yīng)分開。6、

爐灶、蒸箱、冰箱、空調(diào)、紫外線燈等設(shè)備設(shè)施保持運轉(zhuǎn)正常。7、

接觸食品的工具無松脫或損壞，油煙機運轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢。8、

拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場所與食品、食品工用具、餐具清洗場所分開。9、清潔不同外表的抹布不混用。十六、食品平安投訴制度1、單位一旦遇到食品平安投訴，食品平安管理領(lǐng)導小組成員負責接待并進展緣由調(diào)查。2、

食品平安管理員負責對存在問題進展督促整改。3、如有突發(fā)性食品平安事務(wù)發(fā)生，單位食品平安管理領(lǐng)導小組負責向有關(guān)部門剛好報告，并疼惜好現(xiàn)場協(xié)作調(diào)查。3、

踴躍協(xié)作醫(yī)療部門救治病人，限制事態(tài)開展。5、擬定食品平安事故責任追究及制定事故處置方案。十七、食品加工操作管理制度1、處理后的原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污垢。

2、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時間。

3、遵照衛(wèi)生要求嚴格運用食品添加劑。

4、用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分。

5、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分。

6、食品燒熟煮透，無外熱內(nèi)生，未徹底燒熟現(xiàn)象。

7、無回收食品再加工的現(xiàn)象。

8、

烹飪后的熟食品不受污染。

9、常溫下食品加工后2小時內(nèi)運用，存放超過2小時的，需熱藏或冷藏保存。

10、食品須再加熱充分后食用并保證再加熱以后的食品平安。

11、執(zhí)行留樣制度，留樣量不少于200克，留樣時間48小時。

十八、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須取得安康證后上崗，建立安康證統(tǒng)一保存。

2、嚴格執(zhí)行晨檢，出現(xiàn)有礙食品平安病癥的從業(yè)人員不接觸食品。

3、食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，遵照要求洗手，保持手部清潔。4、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗，進入備餐間再次更換備餐間工作衣、帽并帶口罩。十九、人員培訓管理制度1、

組織食堂人員參加食品平安學問培訓，并建立培訓檔案。2、

承受多種形式開展培訓效果的考核。3、

制定本單位管理目標，檢查各項制度落實和目標完成狀況。4、

主要負責人、食品平安管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員取得培訓合格證后上崗。5、

實行培訓合格證統(tǒng)一管理。二十、食品選購 查驗管理制度1、無違禁食品原料，不承受違禁食品。

2、不選購 各種感覺異樣，或經(jīng)營、運輸衛(wèi)生條件差的食品。

3、購入的食品驗收應(yīng)合格，由專人負責進貨質(zhì)量驗收，每批食品進貨時均進展驗收，做到獲證相符。4、選購 食品索取票證應(yīng)齊全，遵照規(guī)定向供應(yīng)單位索取許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件、購物憑證和供應(yīng)清單等。5、選購 的食品臺賬記錄應(yīng)完整，選購 記錄應(yīng)當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。6、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間依次整理、妥當保管所取得相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。二十一、食品平安檢查準備為進一步加強本校食品平安工作，加強對學校食堂的監(jiān)視管理，確保學校師生安康平安，特制定本準備。成立特地食品平安檢查小組，負責食品平安檢查工作。組長：周麗梅小組成員：吳書敏王玲檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員安康和培訓、物品擺放、食品選購 驗收、食品加工、食品貯存、清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容，詳細如下：1、環(huán)境衛(wèi)生：食堂地面、墻面、頂面、排水溝、門窗、設(shè)備及工用具是否干凈、干凈、衛(wèi)生。物品存放是否認點定位，標準有序。是否有消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施。2、從業(yè)人員安康和培訓：從業(yè)人員是否持有效安康證，鍋爐工是否有效上崗證，持證上崗率是否達100%。從業(yè)人員穿戴是否標準，操作是否標準;有無不良衛(wèi)生習慣。3、食品選購 驗收：是否落實《關(guān)于學校食堂大宗食品實行統(tǒng)一配送的規(guī)定》，實行定點配送;是否按要求執(zhí)行食堂食品原料進貨驗收、索證索票制度,做好臺帳記錄;是否落實“關(guān)于學校食品成品、半成品禁購禁用的通知”，無禁用食品、無超過保質(zhì)期食品、無腐敗變質(zhì)食品;食品添加劑選購 、儲存、運用是否標準.4、食品加工：食品原料是否分池清洗;生熟食品容器、食品工用具是否分開運用;食品烹飪燒熟煮透，加工后的熟制品與食品原料或半成品是否分開存放;加工后至食用是否超過2小時；超過2個小時存放的，是否在高于60℃或低于10℃的條件下存放;是否制售冷菜涼菜。5、食品貯存：庫房是否通風、干凈、整齊、光明。食品貯存場所是否存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品貯存是否分類、分架、隔墻、離地。是否認期檢查庫存食品，剛好清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。冰箱存放是否生熟分別。6、清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒記錄是否完整，消毒后餐用具是否存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，是否有明顯標記。7、食品留樣：是否有專用留樣冰箱和容器，食品留樣是否符合要求，記錄是否完整。8、餐廚廢棄物:餐廚廢棄物是否剛好去除，記錄是否完整。二十二、膳管會職責〔一〕食堂管理領(lǐng)導小組及膳管會名單1、食堂管理領(lǐng)導小組組長：周麗梅

副組長：吳書敏組員：王玲劉靜張彥平王文香丁顏利趙瑞珍(二)、膳食職責

1、謹慎貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)，組織食堂人員學習食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生法。

2、做好對食堂人員職業(yè)道德、衛(wèi)生、平安等方面的監(jiān)視工作。

3、定期召開膳管會議，膳管會要監(jiān)視各項操作制度和衛(wèi)生制度的執(zhí)行；常常下班了解幼兒膳食狀況和幼兒進餐狀況，聽取各方面看法；定期探究改善幼兒伙食，使幼兒吃好，安康發(fā)育。

4、負責衛(wèi)生設(shè)施的添置更新。

5、常常深化食堂，發(fā)覺問題剛好解決。二十三、食堂選購 員職責

1、必需有兩個人同時參加選購 。

2、嚴格遵守選購 程序，選菜過秤、寫票簽字，須兩人同時在場。

3、選購 人員按食譜選購 原料，不選購 高價菜、無證攤販菜，選購 的原料在包裝、運輸過程中要保證衛(wèi)生無污染。

4、到定點進食品，嚴禁選購 無檢疫、無固定攤位的肉食品，拒絕變質(zhì)食品進門。

5、廣泛了解行情，剛好按行情論價，按質(zhì)論價。

6、嚴拒賣方一切好處。二十四、驗收員崗位職責

1、每日過秤，發(fā)覺缺斤少兩即讓選購 員去補足。

2、把好質(zhì)量關(guān)，不受劣質(zhì)、變質(zhì)的物品，拒收變質(zhì)食品。

3、剛好與選購 員聯(lián)系，調(diào)整過高價格。4、驗收后剛好簽字，發(fā)覺問題剛好訂正，緊要些的狀況應(yīng)立刻向有關(guān)部門領(lǐng)導反映。二十五、食堂管理人員平安工作職責食堂管理人員負責師生用餐平安和食堂消防平安，其職責是：1、嚴格落實學校食堂“五常法”管理，嚴把三關(guān)：食品定點選購 ，餐具定時消毒，從業(yè)人員定期體檢；2、做好食堂人員的晨檢工作。如發(fā)覺有身體不適人員應(yīng)剛好勸其休息，并到醫(yī)院檢查；3、定時組織食堂人員進展平安教化，重點學習食品衛(wèi)生平安學問；4、嚴禁閑雜人員進入食堂；5、嚴格按學校食堂衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定執(zhí)行操作程序，確保食品加工衛(wèi)生，要做好個人衛(wèi)生工作、食堂保潔工作和餐具消毒工作，保證無鼠、無蠅、無蟑、無衛(wèi)生死角；6、定期對液化氣瓶、輸氣管道、鍋爐、電器設(shè)施等進展檢查，保證平安運用；每天下班前需檢查液化氣、水源、電源有無關(guān)閉；7、配齊配足滅火器等消防器材，定期檢查滅火器、消防栓等完好狀況，并能正確運用；8、執(zhí)行水源檢測、食品留樣、選購 索證、消毒等項制度，做好相關(guān)臺帳記錄。二十六、食堂從業(yè)人員平安工作職責1、食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過體檢，沒有體檢或體檢不合格者，不得從事學校食堂工作。食堂從業(yè)人員必需做好個人衛(wèi)生，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、不涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；2、自覺維護食堂設(shè)施〔包括建筑物〕的平安，要常常檢查電路、水源和滅火設(shè)備，保證用電、用水、用火的平安；3、一切食品〔包括大米、油料、蔬菜、調(diào)味品等〕的領(lǐng)用要保證新穎、品質(zhì)優(yōu)良。進廚房的食品有專人驗收把關(guān)，食品領(lǐng)用要有臺帳，大宗選購 應(yīng)索要檢驗合格證。不得運用“三無”食品〔無生產(chǎn)廠名、無生產(chǎn)地址、無生產(chǎn)日期〕；食品加工要符合衛(wèi)生管理程序。不得運用生榨豬油、棕櫚油、變質(zhì)油和不合風格味品，物品貯存需隔墻離地；4、蔬菜類食品煮前必需經(jīng)過浸泡，做到一洗、二浸、三燙、四炒；生熟品要隔離分放，熟品在出售前要用網(wǎng)罩加蓋，確保平安。每日餐點要留樣，做到量足、樣齊、密封、冷藏、標明日期、預留48小時，熟食品的容器和工具要有明顯標記；5、食堂餐具要衛(wèi)生、干凈，每天必需進展消毒，泔水要加蓋，并剛好去除。食堂環(huán)境必需保持清潔、衛(wèi)生，剛好清理陰溝死角，要定期消毒殲滅鼠蠅，防止鼠蠅傳播疾??；6、發(fā)覺異樣狀況必需立刻報告，并主動協(xié)作有關(guān)部門調(diào)查處理。二十七、幼兒園食堂衛(wèi)生防預職責1、食堂人員必需人人持有安康證，保育員持有上崗證。

2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，每天做哦對炊具、食品的消毒、防毒、防潮、防腐工作，做哦到菜先切后洗，生熟分開，以防病從口入。

3、選購 人員到菜市場的攤位購置菜肴，選購 單需有攤主簽名，寫明攤位，購置的菜肴要確保新穎、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)。

4、食堂內(nèi)不準留有隔夜飯菜，局部菜肴確須要提前一天購置的，必需放入冰箱。

5、購置的點心對單位必需三證齊全，要看清保質(zhì)期限，要求每次點心要哦多少買多少，以防過期變質(zhì)。

6、全部食品購置需經(jīng)過驗收，驗收人員把質(zhì)量關(guān)。

二十八、幼兒園飲用水管理制度1、幼兒園飲用的網(wǎng)管水由自來水公司供應(yīng)，稍有異樣剛好反映。2、蓄水池要定期清潔、消毒。3、供應(yīng)師生飲用的純凈水必需經(jīng)衛(wèi)生部門檢測合格，索取合格證，