第五章食堂衛(wèi)生安全管理制度

第五章食堂衛(wèi)生平安管理制度第一節(jié)

食品平安管理制度一、從業(yè)人員安康管理和培訓(xùn)制度1、食堂食品平安管理人員必需持有效安康證明、有效培訓(xùn)合格證。2、食堂從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得安康證明。每年進(jìn)展一次安康檢查，必要時(shí)進(jìn)展臨時(shí)安康檢查。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作。4、從事接觸干脆入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品平安的工作崗位。5、食堂從業(yè)人員應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立刻離開工作崗位，待查明緣由并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。6、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生。⑴、操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。⑵、操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)剛好洗手。洗手消毒宜符合《引薦的餐飲效勞從業(yè)人員洗手消毒方法》。⑶、接觸干脆入口食品的操作人員，有以下情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．運(yùn)用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。⑷、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)展雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。⑸、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7、從業(yè)人員工作服宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分，每名從業(yè)人員工作服不得少于2套。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸干脆入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。8、從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕應(yīng)參加食品平安培訓(xùn)，合格前方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)遵照培訓(xùn)準(zhǔn)備和要求參加培訓(xùn)。食品平安管理人員原那么上每年應(yīng)承受不少于40小時(shí)的餐飲效勞食品平安集中培訓(xùn)。9、建立從業(yè)人員安康、培訓(xùn)管理檔案。

二、食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)展身體安康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、視察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度乏累和病態(tài)；2、視察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃〔有患肝炎的可能〕；3、視察食堂工作人員有否咳嗽、咯血〔有患肺病的可能〕；4、視察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?、視察食堂工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。二、落實(shí)專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、精確。三、如檢查中發(fā)覺個(gè)別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、食堂工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸干脆入口食品的工作。4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、解除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、食品原料選購(gòu) 索證制度1、選購(gòu) 員要熟悉并駕馭食品原料選購(gòu) 索證要求。2、食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備〕，要遵照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)留意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由選購(gòu) 部門妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。4、不得選購(gòu) 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。5、不得選購(gòu) 無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6、選購(gòu) 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索取的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查所收購(gòu)食品有無檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

四、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu) 索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄制度1、指定?！布妗陈毴藛T負(fù)責(zé)食品選購(gòu) 、查驗(yàn)以及臺(tái)帳記錄等工作。2、進(jìn)展選購(gòu) 檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括食品〔食用油及食品原料〕；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。主要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。3、凡教體局統(tǒng)一配送的八大類食品〔大米、面粉、食用油、醬油、蔬菜、豬肉、豆制品、冷凍食品〕，必需按教體局統(tǒng)一配送要求在準(zhǔn)入供應(yīng)商中自主選擇供應(yīng)商配送，靠著“我選擇，我負(fù)責(zé)”的看法謹(jǐn)慎做好選購(gòu) 驗(yàn)收工作。并向相關(guān)配送供應(yīng)商索取以下證件：有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等復(fù)印件及供應(yīng)商與教化效勞中心簽訂的合同復(fù)印件。在食品配送中，還應(yīng)索取以下證件：①蔬菜：農(nóng)藥殘留量檢測(cè)報(bào)告。其中豆芽菜還需索取生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。②鮮豬肉：動(dòng)物檢疫合格證明和檢疫合格標(biāo)記。大塊的豬肉必需蓋有藍(lán)色的檢疫合格驗(yàn)訖印章。③豆制品：生產(chǎn)企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。④大米、面粉、食用油、醬油、冷凍品：批次產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。以上證件的復(fù)印件都要加蓋相關(guān)配送供應(yīng)商的公章。4、制止選購(gòu) 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。堅(jiān)決杜絕無QS標(biāo)識(shí)的相關(guān)食品進(jìn)入幼兒園食堂，嚴(yán)格執(zhí)行《關(guān)于學(xué)校食堂禁購(gòu)禁用食物成品、半成品的通知》。5、幼兒園自主零星選購(gòu) 的食品，必需到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)選購(gòu) ，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)置符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆送貨單，發(fā)票或購(gòu)物憑證等。6、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu) 入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立選購(gòu) 記錄。⑴、選購(gòu) 記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。⑵、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商選購(gòu) 的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。⑶、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間依次整理、妥當(dāng)保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。五、食品貯存操作制度1、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品〔如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等〕及個(gè)人生活用品。2、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)剛好清理銷毀。3、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。⑴、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

⑵、在冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕內(nèi)貯存時(shí)，做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。⑶、冷藏、冷凍柜〔庫(kù)〕應(yīng)定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達(dá)要求并保持衛(wèi)生。六、烹調(diào)加工管理制度1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的干脆入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具或容器。3、烹調(diào)后至運(yùn)用前須要較長(zhǎng)時(shí)間〔超過兩小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，須要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再熱前方可食用。5、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6、嚴(yán)格遵照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機(jī)罩。7、剩余食品及原料遵照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和穿插疊放。8、工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好去除垃圾。七、專間食品平安管理制度1、配菜間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！薄矊Ｈ素?fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用〕。2、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25℃。3、專間工作人員嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)專間時(shí)要進(jìn)展二次更衣，穿戴干凈的衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工具后，必需嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能接觸成品，幸免穿插污染。4、每天應(yīng)進(jìn)展紫外線空氣消毒30分鐘，每次記錄運(yùn)用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，剛好更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)枯燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必需離開，以防灼傷。5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后清洗。6、保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工具和場(chǎng)所消毒工作，剛好記錄。八、食品添加劑的運(yùn)用管理制度1、嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑選購(gòu) 和運(yùn)用行為，依法誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。2、不選購(gòu) 和運(yùn)用食品添加劑以外的任何可能危害人體安康的物質(zhì)，不選購(gòu) 和運(yùn)用標(biāo)識(shí)不標(biāo)準(zhǔn)的、來源不明的食品添加劑。3、餐飲食品盡可能不運(yùn)用食品添加劑，必需要運(yùn)用的，其運(yùn)用范圍和運(yùn)用量應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。4、食品添加劑做到“五?！?，即專人選購(gòu) 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，建立食品添加劑專用臺(tái)賬，配備必要的盛量工具。5、不選購(gòu) 運(yùn)用硝酸鈉和亞硝酸鈉。九、餐飲器具清洗消毒保潔管理制度1、餐飲器具運(yùn)用后應(yīng)剛好洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。2、接觸干脆入口食品的餐用具用熱力方法進(jìn)展消毒。。蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。5、不得重復(fù)運(yùn)用一次性餐用具。6、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。7、盛放留樣及調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。十、食品留樣管理制度1、學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉不銹鋼飯盒內(nèi)，并放置在專用留樣冰箱中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)須要，不少于150g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。3、留樣菜肴不得接著食用，責(zé)任人應(yīng)剛好清理。

十一、食堂餐廚廢棄物處置管理制度1、建立幼兒園食堂餐廚廢棄物處置管理制度，嚴(yán)格執(zhí)行食堂餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。2、配備食堂餐廚廢棄物回收處置設(shè)施。配備專用廚房廢油〔俗稱老油〕存放容器并有明顯標(biāo)識(shí)。在下水道入口處按環(huán)保要求安裝泔水隔離池或油水分別器，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。配備足夠量帶蓋垃圾桶〔箱〕，確保廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕分類放置、日產(chǎn)日清。3、實(shí)行幼兒園食堂餐廚廢棄物回收單位資質(zhì)登記備案制度。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理，學(xué)校應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。制止將老油、下水道泔水油交給未經(jīng)工商部門登記注冊(cè)和衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)備案的單位或個(gè)人處理；學(xué)校在出售或處置廢棄油脂時(shí)，必需向廢油回收單位索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)備案證明、廢油回收單位與加工廢棄食用油生產(chǎn)廠家之間供銷合同復(fù)印件，并與廢油回收單位簽訂回收合同。4、建立幼兒園食堂餐廚廢棄物管理臺(tái)帳制度。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位每次回收都要向?qū)W校出具收據(jù)憑證；學(xué)校應(yīng)分門別類建立老油、下水道泔水油、廚房廢物〔剩菜、剩飯、下腳料〕登記臺(tái)帳，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向監(jiān)管部門報(bào)告。5、標(biāo)準(zhǔn)幼兒園食堂餐廚廢棄物回收處置。廢棄油脂和餐廚廢棄物回收單位要配備防泄漏箱式裝運(yùn)車和相應(yīng)容器設(shè)備，餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化回收和運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)；回收過程中不得泄漏、灑落。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物干脆排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。6、加強(qiáng)幼兒園食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)視。對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立刻改正，并賜予懲處。十二、食堂除蟲滅害管理制度1、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界干脆相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界干脆相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。2、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。運(yùn)用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持必需距離。3、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、應(yīng)定期進(jìn)展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)展，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有疼惜措施。5、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)覺有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時(shí)應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。7、運(yùn)用殺蟲劑進(jìn)展除蟲滅害，應(yīng)由專人遵照規(guī)定的運(yùn)用方法進(jìn)展。宜選擇具備資質(zhì)的有害動(dòng)物防治機(jī)構(gòu)進(jìn)展除蟲滅害。8、各種有毒有害物品的選購(gòu) 及運(yùn)用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括運(yùn)用人、運(yùn)用目的、運(yùn)用區(qū)域、運(yùn)用量、運(yùn)用及購(gòu)置時(shí)間、配制濃度等。運(yùn)用后應(yīng)進(jìn)展復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)展存放、保管。十三、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度1、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任落實(shí)，食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，無衛(wèi)生死角。2、地面應(yīng)保持常常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持枯燥、衛(wèi)生。3、排水溝設(shè)明溝的應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘?jiān)?、油污和污水，設(shè)暗溝的應(yīng)保持流水通暢。4、墻面應(yīng)保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。5、灶臺(tái)臺(tái)面清潔，無油污殘菜，爐臺(tái)底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。6、工作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、水池、工具及加工設(shè)備每次運(yùn)用后應(yīng)清洗，保持干凈。干脆接觸食品工具、容器必需清洗消毒。7、廢棄油脂由興能廢棄油脂回收有限公司(食品平安委員會(huì)確定的全縣唯一具有資質(zhì)的一家企業(yè))定點(diǎn)收購(gòu),并簽訂回收協(xié)議?餐廚垃廢棄物做到順手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應(yīng)剛好清理、清洗。8、冷藏、冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。9、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔依次進(jìn)展。接觸干脆入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)展消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。十四、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備修理保養(yǎng)制度1、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原料貯存的場(chǎng)所，遵照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。各功能間標(biāo)識(shí)明顯，操作流程標(biāo)準(zhǔn)。2、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲效勞操作標(biāo)準(zhǔn)要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。4、配備與師生就餐人數(shù)相適應(yīng)的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù)，剛好清理清洗，必要時(shí)消毒。5、定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的平安操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)剛好有記錄。十五、場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、工作場(chǎng)所無與工作無關(guān)的物品或私人物品，場(chǎng)所和設(shè)施、設(shè)備保持清潔。2、

工作場(chǎng)所地面、墻壁、天花板及門窗每星期一次或須要是進(jìn)展清洗與沖洗。3、

垃圾桶每天完工或須要時(shí)進(jìn)展桶壁內(nèi)外清洗、消毒、晾干。4、

食品加工處理區(qū)域地面做到每餐次清理或有須要時(shí)清理。5、

不同用途的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施應(yīng)分開。6、

爐灶、蒸箱、冰箱、空調(diào)、紫外線燈等設(shè)備設(shè)施保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。7、

接觸食品的工具無松脫或損壞，油煙機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無明顯油垢。8、

拖把、地刷、掃帚、簸箕等清潔工具的存放、清洗場(chǎng)所與食品、食品工用具、餐具清洗場(chǎng)所分開。9、清潔不同外表的抹布不混用。十六、食品平安投訴制度1、單位一旦遇到食品平安投訴，食品平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員負(fù)責(zé)接待并進(jìn)展緣由調(diào)查。2、

食品平安管理員負(fù)責(zé)對(duì)存在問題進(jìn)展督促整改。3、如有突發(fā)性食品平安事務(wù)發(fā)生，單位食品平安管理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)向有關(guān)部門剛好報(bào)告，并疼惜好現(xiàn)場(chǎng)協(xié)作調(diào)查。3、

踴躍協(xié)作醫(yī)療部門救治病人，限制事態(tài)開展。5、擬定食品平安事故責(zé)任追究及制定事故處置方案。十七、食品加工操作管理制度1、處理后的原料無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象和污垢。

2、肉禽、水產(chǎn)處理過程中，盡量縮短常溫下存放時(shí)間。

3、遵照衛(wèi)生要求嚴(yán)格運(yùn)用食品添加劑。

4、用于原料、半成品與成品，以及不同食品原料的工具、容器能夠明顯區(qū)分。

5、不同用途的清洗水池能夠明顯區(qū)分。

6、食品燒熟煮透，無外熱內(nèi)生，未徹底燒熟現(xiàn)象。

7、無回收食品再加工的現(xiàn)象。

8、

烹飪后的熟食品不受污染。

9、常溫下食品加工后2小時(shí)內(nèi)運(yùn)用，存放超過2小時(shí)的，需熱藏或冷藏保存。

10、食品須再加熱充分后食用并保證再加熱以后的食品平安。

11、執(zhí)行留樣制度，留樣量不少于200克，留樣時(shí)間48小時(shí)。

十八、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員須取得安康證后上崗，建立安康證統(tǒng)一保存。

2、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢，出現(xiàn)有礙食品平安病癥的從業(yè)人員不接觸食品。

3、食品從業(yè)人員剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首飾，遵照要求洗手，保持手部清潔。4、食品從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣、帽上崗，進(jìn)入備餐間再次更換備餐間工作衣、帽并帶口罩。十九、人員培訓(xùn)管理制度1、

組織食堂人員參加食品平安學(xué)問培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。2、

承受多種形式開展培訓(xùn)效果的考核。3、

制定本單位管理目標(biāo)，檢查各項(xiàng)制度落實(shí)和目標(biāo)完成狀況。4、

主要負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和關(guān)鍵崗位操作人員取得培訓(xùn)合格證后上崗。5、

實(shí)行培訓(xùn)合格證統(tǒng)一管理。二十、食品選購(gòu) 查驗(yàn)管理制度1、無違禁食品原料，不承受違禁食品。

2、不選購(gòu) 各種感覺異樣，或經(jīng)營(yíng)、運(yùn)輸衛(wèi)生條件差的食品。

3、購(gòu)入的食品驗(yàn)收應(yīng)合格，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨質(zhì)量驗(yàn)收，每批食品進(jìn)貨時(shí)均進(jìn)展驗(yàn)收，做到獲證相符。4、選購(gòu) 食品索取票證應(yīng)齊全，遵照規(guī)定向供應(yīng)單位索取許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、購(gòu)物憑證和供應(yīng)清單等。5、選購(gòu) 的食品臺(tái)賬記錄應(yīng)完整，選購(gòu) 記錄應(yīng)當(dāng)照實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。6、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間依次整理、妥當(dāng)保管所取得相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。二十一、食品平安檢查準(zhǔn)備為進(jìn)一步加強(qiáng)本校食品平安工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)視管理，確保學(xué)校師生安康平安，特制定本準(zhǔn)備。成立特地食品平安檢查小組，負(fù)責(zé)食品平安檢查工作。組長(zhǎng)：周麗梅小組成員：吳書敏王玲檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員安康和培訓(xùn)、物品擺放、食品選購(gòu) 驗(yàn)收、食品加工、食品貯存、清洗消毒、食品留樣等內(nèi)容，詳細(xì)如下：1、環(huán)境衛(wèi)生：食堂地面、墻面、頂面、排水溝、門窗、設(shè)備及工用具是否干凈、干凈、衛(wèi)生。物品存放是否認(rèn)點(diǎn)定位，標(biāo)準(zhǔn)有序。是否有消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護(hù)措施。2、從業(yè)人員安康和培訓(xùn)：從業(yè)人員是否持有效安康證，鍋爐工是否有效上崗證，持證上崗率是否達(dá)100%。從業(yè)人員穿戴是否標(biāo)準(zhǔn)，操作是否標(biāo)準(zhǔn);有無不良衛(wèi)生習(xí)慣。3、食品選購(gòu) 驗(yàn)收：是否落實(shí)《關(guān)于學(xué)校食堂大宗食品實(shí)行統(tǒng)一配送的規(guī)定》，實(shí)行定點(diǎn)配送;是否按要求執(zhí)行食堂食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收、索證索票制度,做好臺(tái)帳記錄;是否落實(shí)“關(guān)于學(xué)校食品成品、半成品禁購(gòu)禁用的通知”，無禁用食品、無超過保質(zhì)期食品、無腐敗變質(zhì)食品;食品添加劑選購(gòu) 、儲(chǔ)存、運(yùn)用是否標(biāo)準(zhǔn).4、食品加工：食品原料是否分池清洗;生熟食品容器、食品工用具是否分開運(yùn)用;食品烹飪燒熟煮透，加工后的熟制品與食品原料或半成品是否分開存放;加工后至食用是否超過2小時(shí)；超過2個(gè)小時(shí)存放的，是否在高于60℃或低于10℃的條件下存放;是否制售冷菜涼菜。5、食品貯存：庫(kù)房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。食品貯存場(chǎng)所是否存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品貯存是否分類、分架、隔墻、離地。是否認(rèn)期檢查庫(kù)存食品，剛好清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。冰箱存放是否生熟分別。6、清洗消毒：餐用具是否按要求清洗、消毒，消毒記錄是否完整，消毒后餐用具是否存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，是否有明顯標(biāo)記。7、食品留樣：是否有專用留樣冰箱和容器，食品留樣是否符合要求，記錄是否完整。8、餐廚廢棄物:餐廚廢棄物是否剛好去除，記錄是否完整。二十二、膳管會(huì)職責(zé)〔一〕食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組及膳管會(huì)名單1、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：周麗梅

副組長(zhǎng)：吳書敏組員：王玲劉靜張彥平王文香丁顏利趙瑞珍(二)、膳食職責(zé)

1、謹(jǐn)慎貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)，組織食堂人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生法。

2、做好對(duì)食堂人員職業(yè)道德、衛(wèi)生、平安等方面的監(jiān)視工作。

3、定期召開膳管會(huì)議，膳管會(huì)要監(jiān)視各項(xiàng)操作制度和衛(wèi)生制度的執(zhí)行；常常下班了解幼兒膳食狀況和幼兒進(jìn)餐狀況，聽取各方面看法；定期探究改善幼兒伙食，使幼兒吃好，安康發(fā)育。

4、負(fù)責(zé)衛(wèi)生設(shè)施的添置更新。

5、常常深化食堂，發(fā)覺問題剛好解決。二十三、食堂選購(gòu) 員職責(zé)

1、必需有兩個(gè)人同時(shí)參加選購(gòu) 。

2、嚴(yán)格遵守選購(gòu) 程序，選菜過秤、寫票簽字，須兩人同時(shí)在場(chǎng)。

3、選購(gòu) 人員按食譜選購(gòu) 原料，不選購(gòu) 高價(jià)菜、無證攤販菜，選購(gòu) 的原料在包裝、運(yùn)輸過程中要保證衛(wèi)生無污染。

4、到定點(diǎn)進(jìn)食品，嚴(yán)禁選購(gòu) 無檢疫、無固定攤位的肉食品，拒絕變質(zhì)食品進(jìn)門。

5、廣泛了解行情，剛好按行情論價(jià)，按質(zhì)論價(jià)。

6、嚴(yán)拒賣方一切好處。二十四、驗(yàn)收員崗位職責(zé)

1、每日過秤，發(fā)覺缺斤少兩即讓選購(gòu) 員去補(bǔ)足。

2、把好質(zhì)量關(guān)，不受劣質(zhì)、變質(zhì)的物品，拒收變質(zhì)食品。

3、剛好與選購(gòu) 員聯(lián)系，調(diào)整過高價(jià)格。4、驗(yàn)收后剛好簽字，發(fā)覺問題剛好訂正，緊要些的狀況應(yīng)立刻向有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)反映。二十五、食堂管理人員平安工作職責(zé)食堂管理人員負(fù)責(zé)師生用餐平安和食堂消防平安，其職責(zé)是：1、嚴(yán)格落實(shí)學(xué)校食堂“五常法”管理，嚴(yán)把三關(guān)：食品定點(diǎn)選購(gòu) ，餐具定時(shí)消毒，從業(yè)人員定期體檢；2、做好食堂人員的晨檢工作。如發(fā)覺有身體不適人員應(yīng)剛好勸其休息，并到醫(yī)院檢查；3、定時(shí)組織食堂人員進(jìn)展平安教化，重點(diǎn)學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生平安學(xué)問；4、嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入食堂；5、嚴(yán)格按學(xué)校食堂衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定執(zhí)行操作程序，確保食品加工衛(wèi)生，要做好個(gè)人衛(wèi)生工作、食堂保潔工作和餐具消毒工作，保證無鼠、無蠅、無蟑、無衛(wèi)生死角；6、定期對(duì)液化氣瓶、輸氣管道、鍋爐、電器設(shè)施等進(jìn)展檢查，保證平安運(yùn)用；每天下班前需檢查液化氣、水源、電源有無關(guān)閉；7、配齊配足滅火器等消防器材，定期檢查滅火器、消防栓等完好狀況，并能正確運(yùn)用；8、執(zhí)行水源檢測(cè)、食品留樣、選購(gòu) 索證、消毒等項(xiàng)制度，做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。二十六、食堂從業(yè)人員平安工作職責(zé)1、食堂從業(yè)人員必需經(jīng)過體檢，沒有體檢或體檢不合格者，不得從事學(xué)校食堂工作。食堂從業(yè)人員必需做好個(gè)人衛(wèi)生，工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；2、自覺維護(hù)食堂設(shè)施〔包括建筑物〕的平安，要常常檢查電路、水源和滅火設(shè)備，保證用電、用水、用火的平安；3、一切食品〔包括大米、油料、蔬菜、調(diào)味品等〕的領(lǐng)用要保證新穎、品質(zhì)優(yōu)良。進(jìn)廚房的食品有專人驗(yàn)收把關(guān)，食品領(lǐng)用要有臺(tái)帳，大宗選購(gòu) 應(yīng)索要檢驗(yàn)合格證。不得運(yùn)用“三無”食品〔無生產(chǎn)廠名、無生產(chǎn)地址、無生產(chǎn)日期〕；食品加工要符合衛(wèi)生管理程序。不得運(yùn)用生榨豬油、棕櫚油、變質(zhì)油和不合風(fēng)格味品，物品貯存需隔墻離地；4、蔬菜類食品煮前必需經(jīng)過浸泡，做到一洗、二浸、三燙、四炒；生熟品要隔離分放，熟品在出售前要用網(wǎng)罩加蓋，確保平安。每日餐點(diǎn)要留樣，做到量足、樣齊、密封、冷藏、標(biāo)明日期、預(yù)留48小時(shí)，熟食品的容器和工具要有明顯標(biāo)記；5、食堂餐具要衛(wèi)生、干凈，每天必需進(jìn)展消毒，泔水要加蓋，并剛好去除。食堂環(huán)境必需保持清潔、衛(wèi)生，剛好清理陰溝死角，要定期消毒殲滅鼠蠅，防止鼠蠅傳播疾??；6、發(fā)覺異樣狀況必需立刻報(bào)告，并主動(dòng)協(xié)作有關(guān)部門調(diào)查處理。二十七、幼兒園食堂衛(wèi)生防預(yù)職責(zé)1、食堂人員必需人人持有安康證，保育員持有上崗證。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，每天做哦對(duì)炊具、食品的消毒、防毒、防潮、防腐工作，做哦到菜先切后洗，生熟分開，以防病從口入。

3、選購(gòu) 人員到菜市場(chǎng)的攤位購(gòu)置菜肴，選購(gòu) 單需有攤主簽名，寫明攤位，購(gòu)置的菜肴要確保新穎、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)。

4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)留有隔夜飯菜，局部菜肴確須要提前一天購(gòu)置的，必需放入冰箱。

5、購(gòu)置的點(diǎn)心對(duì)單位必需三證齊全，要看清保質(zhì)期限，要求每次點(diǎn)心要哦多少買多少，以防過期變質(zhì)。

6、全部食品購(gòu)置需經(jīng)過驗(yàn)收，驗(yàn)收人員把質(zhì)量關(guān)。

二十八、幼兒園飲用水管理制度1、幼兒園飲用的網(wǎng)管水由自來水公司供應(yīng)，稍有異樣剛好反映。2、蓄水池要定期清潔、消毒。3、供應(yīng)師生飲用的純凈水必需經(jīng)衛(wèi)生部門檢測(cè)合格，索取合格證，