尋找創(chuàng)業(yè)者的足跡

尋找創(chuàng)業(yè)者的足跡----澄海創(chuàng)業(yè)者調(diào)查報告第一部分：調(diào)查簡介一、調(diào)查背景隨之中國經(jīng)濟(jì)的騰飛，越來越多人在擇業(yè)時選擇了自主創(chuàng)業(yè)，特別是中國加入WTO之后，面對著更為廣闊的創(chuàng)業(yè)空間，自主創(chuàng)業(yè)的趨勢日益增強，這在改革開放前沿的汕頭經(jīng)濟(jì)特區(qū)表現(xiàn)得尤為明顯。二、調(diào)查目的通過對不同年代不同年齡潮商創(chuàng)業(yè)的深入調(diào)查，了解其創(chuàng)業(yè)的背景、原因、優(yōu)勢和不足以及其過去與現(xiàn)在所面臨的難題，分析出現(xiàn)這些難題的深層原因，總結(jié)潮商創(chuàng)業(yè)的經(jīng)驗教訓(xùn)，給有意涉足此領(lǐng)域的后來者以借鑒之便。三、調(diào)查方法簡介調(diào)查總體：汕頭市澄海區(qū)創(chuàng)業(yè)者調(diào)查方法：抽樣原則：此次調(diào)查采用重點調(diào)查的方式，調(diào)查對象為汕頭市澄海區(qū)私營中小企業(yè)主、個體工商戶?？紤]到玩具業(yè)為澄海區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，對玩具創(chuàng)業(yè)者的調(diào)查更具代表性，因而我們的調(diào)查對象以玩具行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者為主，其他行業(yè)創(chuàng)業(yè)者為次。樣本量：本次調(diào)查發(fā)出問卷30份，實收28份，其中一份作廢，有效問卷27份，有效率為90%。3.調(diào)查實施與質(zhì)量控制a.調(diào)查時間安排：1月30號—2月3號確立主題，擬定調(diào)查計劃，制作調(diào)查問卷。2月4號----2月8號利用中小企業(yè)、個體工商戶新春開市短期內(nèi)比較清閑的特點，向中小企業(yè)主、個體工商戶發(fā)出問卷，與此同時收集相關(guān)資料，為撰寫調(diào)查報告做準(zhǔn)備。2月9號---2月10號整理、統(tǒng)計、核對調(diào)查數(shù)據(jù)，并集中對問卷結(jié)果進(jìn)行討論和分析。2月10號---2月13號形成調(diào)查報告。b.調(diào)查地點：汕頭市澄海區(qū)塑料城三聯(lián)溫聲玩具商行澄海區(qū)埔美居委會、外埔居委會、港口居委會部分工廠、商店4.相關(guān)說明：a.在問卷調(diào)查過程中，我們發(fā)現(xiàn)未經(jīng)介紹很難直接與企業(yè)主、個體戶聯(lián)系。因而我們以塑料城三聯(lián)溫聲玩具商行為基地，借助商行戶主與廠商的關(guān)系，獲得廠商對該調(diào)查的支持。同時，我們發(fā)動一切關(guān)系，對身邊的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)行調(diào)查，以充足我們的數(shù)據(jù)庫，使得我們的數(shù)據(jù)更具可信度。b.收回問卷后，我們對問卷的有效性進(jìn)行審核，并剔除一份不合格問卷。同時，我們對數(shù)據(jù)進(jìn)行歸納總結(jié)，并用邏輯推理的方法去驗證問卷的真實性。第二部分：調(diào)查數(shù)據(jù)分析一、被調(diào)查者基本資料分析性別（圖1）此次調(diào)查的27人中，男性創(chuàng)業(yè)者有24人，占被調(diào)查總?cè)藬?shù)的89%，而女性創(chuàng)業(yè)者只占總?cè)藬?shù)的11%。由此可見，被調(diào)查創(chuàng)業(yè)者中的男女比例是8：1，這充分顯示了女性比例明顯低于男性，且明顯高于我國創(chuàng)業(yè)者1.2：1的男女比例。由此可見潮商創(chuàng)業(yè)者中女性創(chuàng)業(yè)者是相當(dāng)少的。這一點與潮汕的傳統(tǒng)男女職業(yè)分工觀念密不可分。傳統(tǒng)的說法是“男主外，女主內(nèi)”，即在職業(yè)分工中，女性大多數(shù)是限制在家庭之中的，很少有獨立創(chuàng)業(yè)的。但隨著觀念的變遷，有越來越多的女性成為職業(yè)女性，開始自主創(chuàng)業(yè)。年齡（圖2）由圖2可見，樣本的年齡跨度非常廣，被調(diào)查者的年齡分布在各個年齡階段，因此能較充分的反映調(diào)查的總體。18—30歲的有13人，占總?cè)藬?shù)的48%；31—40歲有6人，占總?cè)藬?shù)的22%；41—50歲及50歲以上的各有4人，各占總?cè)藬?shù)的15%。目前從事的行業(yè)（圖3）從被調(diào)查者目前從事的行業(yè)看，主要集中在玩具及玩具衍生行業(yè)，其中從事玩具業(yè)的有10人，占總?cè)藬?shù)的37%；從事玩具衍生行業(yè)的有12人，占總?cè)藬?shù)的44%；從事其他行業(yè)的有5人，只占的總?cè)藬?shù)的19%。數(shù)據(jù)充分顯示了被調(diào)查地區(qū)的產(chǎn)業(yè)特點。作為全國“玩具禮品城”的汕頭市澄海區(qū)，玩具禮品是其支柱產(chǎn)業(yè)，玩具產(chǎn)量幾乎占全國的70%，所以玩具及玩具衍生產(chǎn)業(yè)（如噴漆、印染、模具等）的創(chuàng)業(yè)者數(shù)量非常龐大。創(chuàng)業(yè)調(diào)查分析創(chuàng)業(yè)時間和創(chuàng)業(yè)年齡（圖4）如圖4可見，隨著年代的推移，創(chuàng)業(yè)者的人數(shù)持續(xù)上升，而且上升的速度非?？?。在被調(diào)查者中，絕大多數(shù)是在80年代以后創(chuàng)業(yè)的。70年代末的改革開放給了汕頭經(jīng)濟(jì)騰飛的機會，許多人捉住制度巨變的機遇和優(yōu)惠政策，大膽創(chuàng)業(yè)，“殺出一條血路來”，因此80年代以后創(chuàng)業(yè)的人數(shù)猛增，特別是2021年以來，增幅更大。由此可見，創(chuàng)業(yè)時的外部環(huán)境極大地影響著創(chuàng)業(yè)。良好開放的外部環(huán)境是極其重要的。（圖5）由圖5可見，被調(diào)查者首次創(chuàng)業(yè)時20歲以下的有12人，占總?cè)藬?shù)的44%；20—30歲的有10人，占總?cè)藬?shù)的37%；31—40歲的有5人，占總?cè)藬?shù)的19%；40歲以上的沒有。年輕人創(chuàng)業(yè)的占絕對大多數(shù)，這與我國的創(chuàng)業(yè)者男性多集中在20至34歲，女性多集中在25至44歲基本相符。但是數(shù)據(jù)顯示，潮商創(chuàng)業(yè)者初次創(chuàng)業(yè)時的年齡相對較低。20歲以下年齡段創(chuàng)業(yè)超過了任何一個年齡段。一方面，這與他們受教育程度密切相關(guān)。潮汕人重官商輕文教，在被調(diào)查者中，74%的人是大學(xué)以下文化程度，有44%的人是高中以下文化程度，這意味著他們畢業(yè)時的年齡非常小，這相當(dāng)大程度影響他們創(chuàng)業(yè)的年齡；另一方面，潮汕地區(qū)由于人多地少，人地矛盾非常突出，許多人自小被迫背井離鄉(xiāng)，現(xiàn)實的艱難以及勇敢的性格傳統(tǒng)，他們很小就開始創(chuàng)業(yè)。創(chuàng)業(yè)前從事過的工作（圖6）由圖6可見，被調(diào)查者中，過去從事玩具行業(yè)的有2人，占總?cè)藬?shù)的6%；從事玩具衍生行業(yè)的有7人，占總?cè)藬?shù)的23%。對比目前從事的行業(yè)（見圖3），目前從事玩具及玩具衍生行業(yè)的被調(diào)查者占總被調(diào)查者人數(shù)的81%，而過去只有29%從事此些行業(yè)，可見有62%的人是從其他行業(yè)轉(zhuǎn)來的或者直接創(chuàng)業(yè)時就選擇玩具業(yè)或玩具衍生業(yè)的?？梢娨环矫?，潮商頭腦非常靈活，善于捉住機遇，有冒險精神，“哪里有出路，就往哪里走”，什么賺錢他們就做什么，充分體現(xiàn)了潮商機會創(chuàng)業(yè)型的特點。所謂“商者無域”，說的正是這種情況。另一方面，由于很多人是從其他不相關(guān)行業(yè)轉(zhuǎn)到玩具業(yè)及玩具衍生行業(yè)來的，缺乏相關(guān)的專業(yè)知識，不了解相關(guān)的行業(yè)規(guī)范，因此在創(chuàng)業(yè)及企業(yè)發(fā)展的過程中常有碰壁的可能。創(chuàng)業(yè)的資金創(chuàng)業(yè)資金（單位：元）人數(shù)（單位：人）100以下3（100,1000]2（1000,10000]10（10000,50000]9（50000，100000]3100000以上0（表1）由表1可見，創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)的資金集中在1000—50000元之間，而100000元以上的是沒有的?？梢娝麄儎?chuàng)業(yè)的資金較少，大部分都是從小做起，屬于精工細(xì)作型。這大多是由行業(yè)的性質(zhì)所決定的。這一方面加大了創(chuàng)業(yè)的難度，創(chuàng)業(yè)時常出現(xiàn)資金緊缺，資金周轉(zhuǎn)困難；另一方面又影響了企業(yè)的規(guī)模，使到規(guī)模難以擴大；第三，影響企業(yè)發(fā)展的速度，企業(yè)發(fā)展一般比較慢。（圖7）出現(xiàn)資金少的主要原因是創(chuàng)業(yè)者的資金來源相對狹窄，大部分都是來自自有資金。從調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，資金來源大部分靠自己積累的占到了45%，大部分來自家庭的占33%，大部分從親朋好友那里借來的占22%，沒有人是通過社會來集資的。創(chuàng)業(yè)的原因圖8數(shù)據(jù)顯示，在創(chuàng)業(yè)的主要原因中，“為了自己的事業(yè)”位于首位，緊接著是“賺更多的錢”，第三位是“發(fā)揮自己的才干和潛能”，“追求個人生活富貴安康”和“為了更好地回報社會”分別位于第四位和第五位。這充分說明了潮汕人是很有事業(yè)觀念的，他們把事業(yè)放在創(chuàng)業(yè)的首位。（圖8）創(chuàng)業(yè)者過去創(chuàng)業(yè)中遇到的困難過去創(chuàng)業(yè)曾遇到的困難（人次）現(xiàn)在的發(fā)展中遇到的困難（人次）資金不足1715市場資訊不足1814缺乏專業(yè)知識或?qū)I(yè)人才811工人緊缺107不了解國家、地方有關(guān)規(guī)定35產(chǎn)品易被淘汰25管理不良62不良產(chǎn)品太多或不良率太高52在不恰當(dāng)?shù)臅r機創(chuàng)業(yè)21沒有遇到任何困難01（表2）從表2數(shù)據(jù)可知，過去創(chuàng)業(yè)者遇到的困難排在前五位的是：市場資訊不足（18人次），資金不足（17人次）、工人緊缺（10人次）、缺乏專業(yè)知識或?qū)I(yè)人才（8人次）、管理不良（6人次）。過去，由于電子通訊設(shè)備的落后，再加上潮商“敏于行，而拙于思”的特點，創(chuàng)業(yè)者面臨資訊不足的困難。同時，由于創(chuàng)業(yè)者初次創(chuàng)業(yè)時的原始資金比較少（詳見表1），因而大部分人（17人次）在創(chuàng)業(yè)期間遇到資金難題。創(chuàng)業(yè)者在目前的發(fā)展中遇到的困難從表2數(shù)據(jù)可知，目前創(chuàng)業(yè)者遇到的困難中，排在前六位的是：資金不足（15人次）、市場資訊不足（14人次）、缺乏專業(yè)知識和專業(yè)人才（11人次）、工人緊缺（7人次）、不了解國家、地方有關(guān)規(guī)定（5人次）、管理不良（5人次）。資金不足、市場資訊不足仍居于前兩位，但數(shù)目略有下降。電子商務(wù)的運用和外貿(mào)公司的增多，為部分人解決資訊問題。但由于大部分人仍不能很好地利用電子商務(wù)，因而仍感到資訊困難。值得注意的是,缺乏專業(yè)知識或?qū)I(yè)人才這一選項首次居于第三位，而不了解國家、地方有關(guān)規(guī)定也從過去的3人次增加到5人次。隨著中國加入WTO和經(jīng)濟(jì)日益規(guī)范化，創(chuàng)業(yè)者日益意識到自己原有的知識不能滿足時代的要求。因此，及時的充電或者引進(jìn)先進(jìn)人才是解決燃眉之急的首選。創(chuàng)業(yè)者解決困難的途徑（圖9）調(diào)查顯示，63%的創(chuàng)業(yè)者遇到困難時，憑著自己的信念，艱苦奮斗、自力更生。受潮汕商業(yè)文化的影響，多數(shù)創(chuàng)業(yè)者崇尚自己和自己家族的力量，強調(diào)“愛拼才會贏”，凡事靠自己。當(dāng)然，親朋好友也是創(chuàng)業(yè)者尋求幫助的對象（占26%）。8.創(chuàng)業(yè)者的性格優(yōu)勢（表3）創(chuàng)業(yè)者的性格優(yōu)勢人次刻苦耐勞21細(xì)心謹(jǐn)慎14大膽拼搏10口才好，人際關(guān)系好9頭腦靈活8創(chuàng)新能力強7善于把握時機5知識豐富2創(chuàng)業(yè)者的成功，與他們的性格有很大的關(guān)系。在被調(diào)查的創(chuàng)業(yè)者中，性格優(yōu)勢為：刻苦耐勞（21人次）、細(xì)心謹(jǐn)慎（14人次）、大膽拼搏（10人次）。創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)期間憑毅力和耐性，不斷地摸索成功之道，積累經(jīng)驗。而其經(jīng)營的優(yōu)勢是善于精打細(xì)算，而謹(jǐn)慎的特點與潮汕人守業(yè)中晚期經(jīng)營趨向保守的心態(tài)不謀而合。9.創(chuàng)業(yè)者的禁忌（圖10）多項選該題調(diào)查創(chuàng)業(yè)者對不良習(xí)慣的看法。被調(diào)查者中，81.50%認(rèn)為創(chuàng)業(yè)者最不該有無誠信的習(xí)慣，而懶惰、賭博、投機取巧的占59.30%、51.90%和11.10%。從數(shù)據(jù)可知，目前潮汕創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)意識到良好的信用對事業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要，紛紛呼喚商家建立信用度，以確保市場良好有序地進(jìn)行。創(chuàng)業(yè)者應(yīng)勤勞拼搏，方能有所收獲。因而懶惰也是創(chuàng)業(yè)者所唾棄的。需要指出的是，大部分人不認(rèn)為投機取巧是創(chuàng)業(yè)者的禁忌，由此看出潮汕創(chuàng)業(yè)者創(chuàng)業(yè)的類型大部分是屬于機會創(chuàng)業(yè)型的，即哪里有機會，就往哪里發(fā)展。10.事業(yè)發(fā)展的方向在問及以后如何發(fā)展事業(yè)時，27人被調(diào)查者中，21人有志于擴大工廠規(guī)?；蚪?jīng)營規(guī)模，3人選擇轉(zhuǎn)行，另尋商機，2人保持現(xiàn)狀，1人將閑置資金投資基金或股票等。在擴大規(guī)模這一選項中，20-30歲的人群占62.0%，31-40歲的人群占19.0%，40-50歲的人群占9.5%，50歲以上占9.5%。由此可見，青年創(chuàng)業(yè)者精力旺盛，志氣高，急于擴大規(guī)模，形成規(guī)模效應(yīng)。在我們的調(diào)查中，50歲以上的被調(diào)查者也有擴大規(guī)模的雄心壯志。由此可見，潮汕大部分創(chuàng)業(yè)者（77.8%）不分年齡，都有擴大規(guī)模的意愿。（圖11）（圖11）第三部分：結(jié)論改革開放以來，潮商積極抓住機遇發(fā)展事業(yè)，形成一股充滿生機活力的新生力量。潮汕人創(chuàng)業(yè)有其濃厚的特色，表現(xiàn)為：第一，強調(diào)“愛拼才會贏”，精于發(fā)揮自己的力量以及家族的力量，經(jīng)營技巧性很強，更多的是經(jīng)驗性的延續(xù)。第二，創(chuàng)業(yè)者心態(tài)發(fā)展大致經(jīng)歷以下變遷：創(chuàng)業(yè)早期敢拼敢闖，守業(yè)中晚期經(jīng)營趨于保守。第三，不善于再學(xué)習(xí)，特別是不喜歡理論知識，有輕文重實際觀念。這些特點在創(chuàng)業(yè)之初發(fā)揮極大的積極作用；但在守業(yè)中后期，這些特點嚴(yán)重地束縛事業(yè)的長足發(fā)展。使得潮商曾經(jīng)領(lǐng)先于市場，但在市場競爭激烈與日趨規(guī)范的今天卻顯得有些落后。鑒于以上得出的結(jié)論，我們對后來創(chuàng)業(yè)者的建議如下：在充分利用家族力量的同時，應(yīng)注意吸納外部人才。應(yīng)注重知識的積累和更新，及時充電，緊跟時代潮流，擴大資訊來源。加強信用建設(shè)，信用是立人立業(yè)的根本。參考資料：李智平：《潮商商業(yè)文化保守主義與開放心態(tài)的辨證分析》://./View.asp?ArticleID=495《潮商商業(yè)文化的優(yōu)勢分析》://./View.asp?ArticleID=496《基于企業(yè)生命周期理論分析的潮商商業(yè)文化劣勢》://./View.asp?ArticleID=497問卷調(diào)查本問卷僅用于學(xué)術(shù)研究，不作為商業(yè)用途。請您幫忙填寫，謝謝您的支持！一、基本信息.性別:男/女年齡:______您目前從事的行業(yè)：________受教育程度：___A.初中以下B.初中C.高中或中專D.大學(xué)或大學(xué)以上二、創(chuàng)業(yè)調(diào)查您是什么時候開始創(chuàng)業(yè)的？

A.80年代以前B.80年代C.90年代D.2021年以后請?zhí)顚憚?chuàng)業(yè)前您從事過的工作________________________________________請?zhí)顚懩醮蝿?chuàng)業(yè)的資金_______元，這些資金的主要來源___________（單項選擇）

A.大部分靠自己積累B.大部分從親朋好友那里借來C.大部分來自家庭D.向社會集資4．創(chuàng)業(yè)的主要原因______（多項選擇）A.賺更多的錢B.追求個人生活富貴安康C.為了自己的事業(yè)D.發(fā)揮自己的才干和潛能E.為了更好地回報社會F.

其它______5．您過去創(chuàng)業(yè)曾遇到哪些困難?_________________________（多項選擇）A．資金不足B.市場資訊不足C.不良產(chǎn)品太多或不良率太高D.產(chǎn)品易被淘汰E.管理不良F.在不恰當(dāng)?shù)臅r機創(chuàng)業(yè)G.不了解國家、地方有關(guān)規(guī)定H.工人緊缺I.缺乏專業(yè)知識或?qū)I(yè)人才J沒有遇到任何困難6您在現(xiàn)在的發(fā)展中遇到的困難有哪些？________________________（多項選擇）A．資金不足B.市場資訊不足C.不良產(chǎn)品太多或不良率太高D.產(chǎn)品易被淘汰E.管理不良F.在不恰當(dāng)?shù)臅r機創(chuàng)業(yè)G.不了解國家、地方有關(guān)規(guī)定H.工人緊缺I.缺乏專業(yè)知識或?qū)I(yè)人才J沒有遇到任何困難7．在創(chuàng)業(yè)過程中遇到困難時，您靠什么來支撐自己？_________(單項選擇)A．靠親朋好友的幫助B.靠自己的信念，艱苦奮斗，自力更生C.走一步算一步，得過且過D.靠神佛保佑8．您覺得您個人的哪些方面的性格、能力對您的創(chuàng)業(yè)有幫助？____________________(多項選擇）A.頭腦靈活B.刻苦耐勞C.細(xì)心謹(jǐn)慎D.大膽拼搏E.口才好，人際關(guān)系好F.知識豐富G.創(chuàng)新能力強H.善于把握時機I其他9．請從下列選項中選出兩項您認(rèn)為創(chuàng)業(yè)者最不該有的習(xí)慣？__________A．懶惰B.賭博C.無誠信D.投機取巧10．您打算以后如何發(fā)展您的事業(yè)？______________A．?dāng)U大工廠規(guī)?；蚪?jīng)營規(guī)模B.轉(zhuǎn)行，尋找其它商機C.保持現(xiàn)狀D.將閑置資金投資基金或股票等11．回首自己的整個創(chuàng)業(yè)歷程，您認(rèn)為您的創(chuàng)業(yè)史中什么最值得以后的創(chuàng)業(yè)者借鑒？____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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中式快餐店創(chuàng)業(yè)計劃書一、項目簡介快餐（QuickLunch），是指預(yù)先做好的能夠迅速向顧客提供食用的飯食，如漢堡包、盒飯等，港臺一帶將快餐稱作速食、即食、便當(dāng)。無論是西式快餐還是中式快餐，均體現(xiàn)了方便、節(jié)時、可充當(dāng)主食的特征?？觳推鹪从谖鞣娇旃?jié)奏的生活方式，英語稱為“QuickMealorFastFood”。以肯德基和麥當(dāng)勞為代表的西式快餐進(jìn)入中國之后，其標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方式瞬間贏得了消費者的青睞，也顛覆了人們心中對快餐的傳統(tǒng)理解定義。實際上，就快餐而言，中式的餛飩、面條等也屬于快餐范疇，只是相對于西式快餐而言，因缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理而難以獲得市場認(rèn)可。隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，應(yīng)運而生的盒飯，成為中式快餐的典型代表，這是中式餐飲在吸收西式快餐文化元素的基礎(chǔ)上，自然而然形成的新型飲食文化，它以明快、方便、節(jié)時、產(chǎn)品豐富等特征，贏得了消費者的認(rèn)可和喜愛。現(xiàn)代中式快餐體現(xiàn)的是西式快餐與傳統(tǒng)中式快餐的有機融合，既注重了西式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理，又保留了傳統(tǒng)中式餐飲的營養(yǎng)特征；如何平衡和銜接中式與西式快餐文化的元素，成為現(xiàn)代中式快餐走向市場的基礎(chǔ)和核心。二、項目認(rèn)知近來，中式快餐相對于西式快餐而言，其餐飲優(yōu)勢開始逐漸凸現(xiàn)。其原因在于西式快餐經(jīng)過幾年的快速發(fā)展以后，逐漸顯現(xiàn)出五大“通病”：首先是產(chǎn)品種類較少，選擇受限；其次產(chǎn)品以油炸食品為主，高熱量、高脂肪；再次產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中蔬菜品種少，西式口味不受本地消費者歡迎；此外產(chǎn)品終年不變，缺少創(chuàng)新；最后，糟糕的是，它往往還鼓勵消費者多吃，尤其是少年和兒童。事實上，無論在海外還是國內(nèi)，在食品安全日益深入人心的新形勢下，以漢堡和油炸為主要特點的傳統(tǒng)西式快餐，已經(jīng)遭遇到越來越多的消費者摒棄。高脂肪、高熱量甚至涉嫌含有致癌物質(zhì)的西式快餐在國外一直備受指責(zé)，西式快餐形象在國人心目中已經(jīng)大打折扣了。在美國加州有關(guān)薯條致癌物警示標(biāo)志公訴的12個國際知名快餐企業(yè)名單中，肯德基赫然在列?！爸惺娇觳褪袌鎏罅?，而洋快餐近來爭議很大，進(jìn)軍中式快餐是明智的選擇?！敝袊腼儏f(xié)會一位權(quán)威專家指出。市場經(jīng)濟(jì)的今天，中國飲食業(yè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，行業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化?？觳蜆I(yè)以其方便、快捷、舒適、清潔的特點逐漸被億萬大眾接受，成為飲食業(yè)的主角和先鋒。在眾多酒店、飯館生意越來越清淡的情況下，中式快餐顯示出強勁的發(fā)展勢頭和廣闊的市場前景。眾多專家指出，近年來，隨著“健康、營養(yǎng)”等飲食理念逐漸風(fēng)行，中式快餐業(yè)的增長已經(jīng)超過了西式快餐的市場增長。相信不久的將來，中式快餐很可能出現(xiàn)全國性的知名品牌，中式快餐將一改昔日西式洋快餐一統(tǒng)天下的局面。三、經(jīng)營模式我們的門店選址在寫字樓，文教區(qū)和居民區(qū)之間。店面在30—40平方米，廚房較小約為8個平方。顧客群為需要提供快速就餐服務(wù)且喜歡中式餐不愿意放棄飲食樂趣的人群，就餐標(biāo)準(zhǔn)在8-20元/人?餐之間，主要針對上班一族和學(xué)生群體。因為剛起步，規(guī)模不大，所以可以先利用自家的廚房作一些菜的初加工。門店的廚房以電為主要能源，煤氣等明火能源只在突然停電時使用，這是因為我的加工工藝只需使用電能就可以了，而且目前使用煤氣的成本已經(jīng)相當(dāng)高。早中晚餐綜合的中式快餐：重點以大眾消費需求為主，按需所供，隨客下菜，地點多設(shè)在商業(yè)區(qū)某個巷口，或社區(qū)門前，有些在大社區(qū)院內(nèi)，比較受大眾消費者歡迎，特別是收入較低的打工者和周邊居民。菜品：餐飲店要立足根基，最根本的就是菜品，無論裝修怎么考究，服務(wù)如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照樣也沒人光顧，即便光顧那也已經(jīng)不是真正的餐飲店了。同一道菜的口味要保持一致，不可以這次是這種風(fēng)味，下次變成了另外一種風(fēng)味，口味一旦確立就不能輕易改變。這個說起來似乎容易做起來卻是相當(dāng)難，因為傳統(tǒng)中式菜復(fù)雜的加工烹飪過程中無論哪個環(huán)節(jié)出錯都會導(dǎo)致菜品的差異。其實這些正是這些年來我一直在研究的—標(biāo)準(zhǔn)化的做菜方法，目前我已經(jīng)做出標(biāo)準(zhǔn)化的菜系，形成了五十多只菜的特別配方，并能根據(jù)菜色搭配做出調(diào)整。菜色：菜色太少會讓人覺得選擇面小甚至無菜可吃，過多又會使員工操作變得復(fù)雜由此也會增加門店的運營成本，因此提供多少菜色，如何確立菜色也是一個大問題。按照我目前的想法，每天要準(zhǔn)備5個冷菜，30個品種的熱菜，包括自創(chuàng)的特色菜、家常的杭幫菜、粵菜以及川菜。然后每月進(jìn)行統(tǒng)計，淘汰1—2個最少人點的菜，加進(jìn)幾個新菜，品種控制在30個以內(nèi)。菜色在保持全年基本不變的情況下根據(jù)季節(jié)進(jìn)行一定調(diào)整。出菜速度：快餐相對于普通的餐飲，最大的特點就在“快”上，因此快餐還應(yīng)在保證菜品的條件下，盡可能縮短出菜周期。而我的做菜方法正符合這一要求，能夠大大降低出菜所需時間，保證快速出菜。不同時段的側(cè)重點：午餐和晚餐是中國人的正餐，應(yīng)以炒菜為主，配以一定的冷菜，同時提供蓋澆飯;早餐由員工按配方做粥飯面點;下午和夜宵提供休閑餐，以奶茶、冰品、面點為主。冬天的時候再加上幾個特色火鍋。比如早餐其經(jīng)營品種主要有3類，既粥類(包括豆沫、糊辣湯、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糝粥等)、油炸面食類(包括碎油條、油餅、油菜角、油饃等)和非油炸面食類(包括肉餡包子和素餡包子)，另配有熟雞蛋和咸鴨蛋。菜價：定位在家常菜的水平，蔬菜5元/份，葷菜8---12元/份，套餐按照菜量和種類搭配不同定價在6---15元/份。各式小吃的定價視成本與市場價格而定。同時為了招睞更多顧客，每半月推出1—2個特價菜。服務(wù)：任何一家企業(yè)如果沒有良好的服務(wù)就不能長久興旺地生存，服務(wù)的背后其實是員工的態(tài)度，只有員工滿意，才能讓顧客滿意。因此我們要對員工進(jìn)行培訓(xùn)和激勵，先培訓(xùn)后上崗，同時門店制定細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)以供實施操作與監(jiān)督考核。有了滿意的員工，我們就能為顧客提供良好的服務(wù)，高品質(zhì)的菜肴，快速的上菜速度。中式快餐店的服務(wù)項目因經(jīng)營者的能力和經(jīng)營特色而有所側(cè)重，作為中式快餐店，除了要求店堂整潔光亮外，在裝潢裝飾方面沒有特別講究。中式快餐店的服務(wù)項目主要集中于服務(wù)的菜肴內(nèi)容，快餐店的菜品設(shè)計應(yīng)注重和講究營養(yǎng)衛(wèi)生、制作方便快捷，而且每天應(yīng)選購最新鮮的蔬菜、魚、肉、禽蛋、水果作為加工原料。快餐店菜肴品種一般不多，主要是幾種或系列特色風(fēng)味，并且產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，中式快餐店的經(jīng)營具有以下幾點特征：菜單簡明，減少了顧客對菜品的選擇時間；服務(wù)迅速高效，點選的食品既可在餐廳內(nèi)食用，又可帶出店外；快餐店中新菜品易被顧客接受；多變的菜品，富含豐富的營養(yǎng)4.采用流水線生產(chǎn)，制作成本低廉，菜品價格便宜。5.富含豐富的營養(yǎng)。成本及利潤成本：1.房租：40000元/年(半年一付=20000元);2.餐飲店的轉(zhuǎn)讓費：估計為25000元;3.裝修：5000元;4.設(shè)備：10000元;5.辦證等營業(yè)費用：2000元;6.流動資金：8000元;餐飲業(yè)周轉(zhuǎn)快，開業(yè)三個月以內(nèi)就可以維持正常運轉(zhuǎn)，但仍需要有一定的流動資金以備不時之需。收入與利潤：現(xiàn)在以保守的估計測算，早點80人次，人均消費1.5元;中餐24人次，晚餐48人次，人均消費14元，夜宵60人，人均消費3元，再加上中餐外送50份，每份6元，一天下來的營業(yè)額為1608元。營業(yè)毛利率控制在40%左右，毛利643元。月營業(yè)毛利19290元，支付三名員工的工資3000，支付水電費及固定營業(yè)稅和個人所得稅，月凈利至少12000元，7-8個月收回投資，年凈利48000元。只要管理得當(dāng)，在當(dāng)?shù)卣痉€(wěn)腳根，有了一定的知名度，那么下一年度的營業(yè)額必然會有大比例增長，同時因為不必再支付開業(yè)成本中的2-5項目費用，所以第二年的凈利在10萬元以上。西式快餐店的競爭價格競爭：謂價格競爭，是指在同等條件下，消費者花費最少的價格而得到最優(yōu)的實惠，此處花費最少的價格并非限指純粹的價格指標(biāo)，而是消費者心中對消費環(huán)境、消費菜肴、消費價格等綜合比較后的性價比；環(huán)境競爭：環(huán)境競爭體現(xiàn)于二個層面，一是環(huán)境布置：中式快餐在環(huán)境布置方面通常比較隨和，但必須注重能否盡量滿足客戶就餐的需要，尤其是當(dāng)客戶排隊就餐的情況出現(xiàn)時，如何有效應(yīng)對；二是地理環(huán)境：這一點比較重要，也是決定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客戶的就餐時間是有限制的，能否找到貼近客戶的辦公場地，成為中式快餐地理環(huán)境競爭的條件；標(biāo)準(zhǔn)競爭：中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化管理是制約也是衡量經(jīng)營者餐飲經(jīng)營管理能力的主要準(zhǔn)則。中式餐飲一般采用模糊管理模式，一方面不同時間、不同門店銷售的統(tǒng)一款含品，雖然價格相同，但實物有可能存在較大差異；另一方面，中式快餐比較注重新鮮感，廚房根據(jù)實際用料進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、配制，缺乏后臺統(tǒng)一的管理車間和制作標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品的溫度、色彩、口味等軟性指標(biāo)因廚師的技術(shù)側(cè)重點不同而產(chǎn)生差異，就算連鎖經(jīng)營，也不會產(chǎn)生規(guī)模品牌效應(yīng)。因此，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營能力是中式快餐的主要競爭形式之一；菜肴競爭：中式快餐的菜品主要包括三個方面：一是菜肴質(zhì)量，諸如新鮮程度和口味程度；二是菜肴品種，這是可供消費者選擇的余地和廣度；三是菜肴的數(shù)量，即能否向消費者提供足夠數(shù)量的菜品保證消費者餐飲需要以及不會因過多提供菜品數(shù)量導(dǎo)致消費者扔掉菜品而增加經(jīng)營者的成本；效率競爭：所謂效率競爭，是指消費者預(yù)定后或者點菜后，經(jīng)營者能否在限定的時間內(nèi)向消費者提供可口的飯菜，以尊重和保證客戶的就餐時間；中式快餐的效率競爭主要包含二方面指標(biāo)：客戶的等候時間和菜肴的出品時間；如真功夫?qū)ν庑麄骱捅ＷC的口號就是：客戶的等候時間不超過80秒。經(jīng)營管理面對眾多的競爭強手，如何有效的經(jīng)營和維護(hù)創(chuàng)業(yè)者的營運天地，走出一條符合自身發(fā)展特征的創(chuàng)業(yè)之路，需要謹(jǐn)慎行事。要真正搞好中式快餐店的經(jīng)營與管理并非易事，其中包含著大量的知識和經(jīng)驗，尤其是廚師長的選擇，以及經(jīng)營的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等，創(chuàng)業(yè)者必須十分關(guān)注自身綜合能力的培育。在此，我們僅就中式快餐行業(yè)的經(jīng)營管理作一介紹，希望能有助于創(chuàng)業(yè)者把握和定位。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問。不同的創(chuàng)業(yè)者有不同的管理方法并產(chǎn)生不同的效果。關(guān)于管理