蔬菜功能營養(yǎng)與保健芽菜類

蔬菜功能營養(yǎng)與保健芽菜類第1頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類芽菜的分類根據(jù)芽苗類蔬菜產(chǎn)品形成所利用營養(yǎng)的不同來源，將芽苗類蔬菜分為籽(種)芽萊和體芽菜兩類。1、籽(種)芽萊：指利用種子中貯藏的養(yǎng)分直接培育成幼嫩的芽或芽苗(多數(shù)為子葉展開、真葉露心)，如黃豆、綠豆等。2、體芽菜：指利用二年生或多年生作物的宿根、肉質(zhì)直根、根莖或枝條中累積的養(yǎng)分，培育成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。

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芽菜類新型芽菜的種類1、豆類芽菜：紅豆芽、豌豆芽、花生芽等2、籽芽菜（蔬菜種子）：芥藍芽、白菜芽、蕹菜芽等3、籽芽菜（作物及油類種子）：蕎麥芽、芝麻芽、胡麻芽等4、體芽菜：芽球菊苣、枸杞頭、佛手瓜尖等

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芽菜類種子中的營養(yǎng)成分

1、糖類：分為可溶性糖和不溶性糖?？扇苄蕴侵饕哉崽堑臓顟B(tài)存在；不溶性糖主要包括淀粉、纖維素、半纖維素、果膠等。纖維素雖然由葡萄糖根所組成，但通常不易被消化、吸收。

2、脂類：包括脂肪和磷脂兩大類。

3、蛋白質(zhì)：分為簡單蛋白質(zhì)和復合蛋白質(zhì)兩大類。4、維生素：分為脂溶性（A、E）和水溶性（C、煙酸、泛酸等）兩大類。5、礦物質(zhì)：磷、鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、錳、硅等。第4頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類食用芽菜與人體健康

食用的芽菜是從種子發(fā)芽到形成幼苗，而幼苗尚未開始(或剛剛開始)獨立生活之前這一短暫時期的芽苗作為產(chǎn)品，或由營養(yǎng)貯藏器官形成的體芽、芽球或幼梢等作為產(chǎn)品。這一時期的植物體不僅口感鮮嫩、色澤美觀，更主要的是通過各種酶的催化作用，將種子或營養(yǎng)貯藏器官中不溶性的大分子貯藏物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的簡單物質(zhì)，因而芽菜所含營養(yǎng)物質(zhì)極利于人體吸收。

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芽菜類食用芽菜與人體健康

種子中不含維生素C，但種子發(fā)芽后維生素C含量迅速升高。維生素C可提高人體抵抗力、預防壞血病、牙齦出血等疾病。芽菜中的維生素A、維生素B、維生素E等含量也極其豐富，如大豆發(fā)芽之后核黃素增加2—4倍，胡蘿卜素增加2—3倍，尼克酸增加2倍多。蘿卜芽中的維生素A含量是柑橘維生素A含量的50倍，維生素A是許多生理過程的參與要素，如視覺、生長、骨骼發(fā)育、維持健康的皮膜組織、防癌、生殖等，是與人體健康密切相關的一種重要維生素。第6頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類芽菜的特殊保健作用

芽菜屬于堿性食品，消化水解后產(chǎn)生的鹽基可以中和體內(nèi)多余的酸，維持體內(nèi)酸堿平衡。經(jīng)常食用芽菜可以使人感到精神飽滿、周身有力。蔬菜中以菠菜堿性度較高，但苜蓿芽的堿性度是菠菜的4倍。

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芽菜類芽菜的特殊保健作用1、老年人應多吃芽菜2、高血壓患者應多食用蕎麥苗3、芽菜的防癌作用：蘿卜芽、蘆筍（石刁柏）、枸杞頭、發(fā)芽的種子中含有苦杏仁苷，對防癌有一定作用。第8頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類芽菜的食用方法芽苗菜多生食，其原因為：(1)芽苗菜生長時間短，所食用部分均是植物幼嫩的芽體，不宜用大火煮、炒。(2)芽苗萊多采用無土免營養(yǎng)液栽培產(chǎn)過程潔凈衛(wèi)生，便于生食。(3)生食時只需略加調(diào)料，即可保持芽菜的柔嫩、清脆的特點，并保留芽菜獨特的風味品質(zhì)。(4)生食可最大限度保護芽苗菜的營養(yǎng)成分。經(jīng)常以生食方法食用芽苗菜最有利于人體健康。第9頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類芽菜的食用方法1、熱菜：蒜蓉豆苗、油豆腐炒豆芽菜、豆苗蝦片、炒和菜帶帽、豆苗炒荸薺、銀芽溜雞片、醬燒筍豆苗、豆芽菜炒毛豆、春芽烘蛋、豆腐韭菜炒三芽、炸香椿魚、椒蕊黃魚、香椿炒雞蛋、干煸牛肉椒芽、苜蓿芽蛋餅、椒芽炒雞蛋、苜蓿芽炒雞蛋、炸芽菜春段、銀芽椒絲炒雞柳、干燒冬筍、豆芽菜西芹火腿絲、熗筍絲、冬筍里脊絲、枸杞苗炒豬肝、芽菜火鍋、枸杞葉炒蛋、白肚芥茉芽、枸杞炒春筍、臘肉炒蠶豆芽、熗芽球菊苣、油燜蠶豆芽、扒芽球菊苣、干煸花生芽、蔞蒿炒臘肉、醬爆雞丁花生芽、蔞蒿炒香干、馬蘭頭炒豬肝、素炒蒿薹、枸杞肉絲、油鹽炒枸杞第10頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類芽菜的食用方法

2．涼拌芽菜香椿拌豆腐、苜蓿芽火腿喇叭卷、蛋皮蘿卜芽卷、涼拌苜蓿芽干絲、海帶蘿卜芽卷、大豆芽菜拌雞絲、糖醋蘿卜芽、涼拌馬蘭頭、涼拌蘑菇豇豆芽、菊花腦拌豆腐、蕎麥芽拌雞絲、芽球菊苣沙拉第11頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類芽菜的食用方法3．芽苗菜湯銀耳豆苗湯、汆鳳肝豆苗、黑豆芽肉絲湯、芝麻芽豬心湯、黃豆芽豬血湯、烏雞枸杞湯、苦苣肉片湯、枸杞葉三片湯4．面碼香椿芽面碼、蕎麥芽涼面碼第12頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類綠豆芽一、功效1、綠豆芽中含有核黃素，可防治口腔潰瘍。2、它富含膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜；能清除血管壁中膽固醇和脂肪堆積，防止心血管病變。3、經(jīng)常食用，能起到清腸胃、解熱毒，潔牙齒，祛痰火濕熱的作用。第13頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類綠豆芽二、食用方法

綠豆芽性寒．烹調(diào)時應配上一點姜絲。

烹調(diào)時油鹽不宜太多，適當加些醋能保存水分及維生素C。第14頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類綠豆芽三、適宜人群1、一般人都可食用。2、嗜煙酒、肥膩者適宜常吃。3、脾胃虛寒之人不宜久食4、每餐約30克第15頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類黃豆芽一、功效1、春天是維生素B2缺乏癥多發(fā)季節(jié)，多食黃豆芽可有效防治維生素B2缺乏癥。2、黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，治療神經(jīng)衰弱，消除疲勞。3、常吃能使頭發(fā)烏黑光亮．對面部雀斑有較好的淡化效果。4、對青少年生長發(fā)育、預防貧血大有好處。

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芽菜類黃豆芽二、食用方法1、發(fā)黃豆芽不要使其長得過長。2、烹調(diào)黃豆芽切不可加堿．要加少量食醋以保持維生素B2不減少。3、肥胖鮮嫩但有難聞化肥味的豆芽可能含有激素，不可食用。

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芽菜類第18頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類黃豆芽第19頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日蔬菜功能營養(yǎng)與保健

芽菜類黃豆芽第20頁，共21頁，2023年，2月20日，星期日1、蔬菜中有哪些營養(yǎng)成分？2、膳食纖維的概念及其主