食物顏色背后的秘密

——“秀色可餐”食物的顏色密碼1顏色色彩的聯(lián)想象征的意義運用的效果紅果實、熱烈、鮮花、甘美、成熟等勝利、血、火興奮、刺激橙甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等美食、火、太陽歡快、朝氣蓬勃黃光明、希望、活躍、歡快、豐收等陽光、黃金、收獲華麗、富麗堂皇綠安全、舒適、青春、新鮮、寧靜等和平、春天、健康友善、舒適藍智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等信念、海洋、天空冷靜、智慧、深邃紫溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等懺悔、陰柔神秘、纖弱白純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等貞潔、光明純潔、清爽黑成熟、安寧、莊重、壓抑、悲感等夜、高雅、穩(wěn)重高貴典雅、深沉色彩對人思維的作用2顏色感官印象顏色感官印象顏色感官印象白色營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和深褐色難吃、硬、曖暗黃不新鮮、難吃灰色難吃、臟橙色甜、滋養(yǎng)、味濃、美味淡綠色清爽、清涼粉紅色甜、柔和暗橙色陳舊、硬、曖黃綠清爽、新鮮紅色甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃奶油色甜、滋養(yǎng)、爽口、美味暗黃綠不潔紫紅濃烈、甜、曖黃色滋養(yǎng)、美味綠新鮮食物顏色與感覺4/25/20233食物的顏色與食欲的關系4/25/20234日本有家咖啡廳對30位顧客做了如下試驗：讓每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的顏色不同。然后，讓每位品嘗者寫下對自己喝的咖啡的評價。結果發(fā)現(xiàn)用紅杯的人，90％感到咖啡味太濃；用咖啡色杯的人70％感到太濃；用黃色杯的60％感到濃淡剛好；用藍杯的100％都覺得味道太淡。從此這個咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯……食物顏色與心理4/25/20235食物與顏色是密切相關，色、香、味、形是美食的四大要素。在這四個要素中，顏色排在首位，這是因為視覺是人接收信息的最重要來源，所以天然健康的食物都擁有自然健康的顏色。有純天然色彩的食物不僅能給人以美的感覺，提高人的食欲，天然食物的顏色還能反映出其一定的成分，有一些非常有益的營養(yǎng)成分，對人體的健康非常有利。如：紅色——蕃茄中的蕃茄紅素是自然界中最強力的自由基清道夫之一；橙黃色——胡蘿卜中的胡蘿卜素維生素A原以不同方式幾乎影響機體的一切組織細胞；綠色——葉綠素是生命的顏色，如果沒有葉綠素，生命就不會存在；藍紫色——藍莓中的花青素在新鮮水果和蔬菜中是無可爭議的抗氧化冠軍；食物的顏色與營養(yǎng)4/25/20236先說肉食類再說蔬果類而后谷物類擇色而食食物的色澤不同，則說明其所蘊藏的化學物質不同，因而對健康的影響也有差別?，F(xiàn)在就以三大類日常主食為例，對食品顏色與健康的關系來一番審視：4/25/20237肉食類：無色肉、白色肉、紅肉1、深色肉或紅肉，如豬肉、牛肉、羊肉等；2、淺色肉或白肉，如雞肉、鴨肉、兔肉及魚肉等；3、無色肉，如水生貝殼類動物肉蛤肉、牡蠣與蟹肉等。三類肉食哪一類更有利于人體保健呢？營養(yǎng)學家更看好后兩類：白色肉和無色肉4/25/20238奧妙在于淺色和無色肉中的飽和脂肪和膽固醇含量明顯低于紅肉。蛋白質脂肪膽固醇豬肉13.2g37g80mg雞19.3g9.4g106mg兔肉19.7g2.2g59mg鴨肉15.5g19.7g94mg牡蠣5.3g2.1g100mg肉食類：無色肉、白色肉、紅肉4/25/20239蔬菜類：綠色、黃色、紅色、白色

綠色蔬菜以富含維生素C、β－胡蘿卜素、鎂以及葉酸等抗氧化劑而著稱，因而在防范心臟病、癌癥等方面功勛卓著。

黃色蔬果的特點是β－胡蘿卜素、葉黃素等蘊藏量頗豐，蛋白含量高、脂肪低，堪稱為中老年人的保健佳品。

紅色蔬果常是優(yōu)質蛋白質和許多無機鹽、微量元素的來源，但各種維生素相對較少。

白色蔬果則含有豐富的蛋白質等10多種營養(yǎng)元素，但往往缺少人體所必須的氨基酸?？偟恼f來，各色蔬果的營養(yǎng)功效可謂“旗鼓相當”、“各有千秋”。4/25/202310谷物類：深色、淺色理由：

1、經過多次加工的精白米、白面，與加工次數(shù)少的糙米、黑面相比較，白米、白面的葉酸與維生素B1等重要養(yǎng)分已所剩無幾。

2、即使拋開加工問題，顏色深的谷物如黑米、大麥、燕麥等含的營養(yǎng)素本身也較淺色谷物為高。

3、此外深色谷物如黑米、大麥、燕麥等，更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素等特殊有色成分谷物深色比淺色好4/25/202311代表食物：紅豆、甘薯、蕃茄、紅蘋果、紅棗、枸杞子、胡蘿卜、楊梅、草莓、山楂等。色素：花青素、番茄紅素、β胡蘿卜素、鐵、部分氨基酸等。

1999年，科學家對全世界的72項蕃茄紅素的研究進行了分析。在其中35項研究中，蕃茄紅素都大大降低了各種癌癥的發(fā)病風險。（另外22項研究所顯示的效果也是積極的，只是要稍弱一些。）提供最明顯證據(jù)的有前列腺癌、肺癌和胃癌。其實，紅色食品的益處遠不止于此，紅豆、甘薯等是優(yōu)質蛋白質、碳水化合物、膳食纖維、B族維生素和多種礦物質的重要來源，可彌補大米白面中的營養(yǎng)缺失，經常食用可提高人體對主食中營養(yǎng)的利用率，被稱為“紅色生力軍”。紅色食物4/25/202312用顏色來養(yǎng)腦我們的大腦在思考過程中需要消耗熱量，但是大腦在燃燒葡萄糖產生燃料的過程中也在產生自由基——人一生中大腦產生的自由基數(shù)量不計其數(shù)。而在我們逐漸衰老的過程中，會對這些自由基的有害效應更加敏感。究竟是因為大腦產生的自由基數(shù)量越來越多呢？還是國為我們擁有的抗氧化能量越來越少，無法再為大腦提供保護?下面來看1997詹姆斯與科羅拉多大學健康科學中心的鮑拉·貝克福德的小白老鼠純氧實驗4/25/202313小白老鼠純氧實驗100％純氧是有毒的，因為它會產生過多的自由基首先：將一組老鼠放在含100％氧氣的容器中長達48小時，這一過程與大腦的老化過程相似。結果：48小時后，科學家們取出老鼠并開始監(jiān)視其大腦的活動程度——大大地降低了。從它們在特定的腦測試中的表現(xiàn)看來，老鼠們似乎一夜之間從6個月長到了18個月。如果將這一測試結果轉化到人身上，就是說在腦功能方面，此人一夜之間從18歲一下子長到了60歲。4/25/202314小白老鼠純氧實驗同時：研究人員對另一組小白老鼠也進行同樣的實驗，但在把它們放入純氧箱之前的兩個月時間里，在它們的飲食中增加了紅色的草莓。結果：當這些“有色喂養(yǎng)”的小白老鼠從氧氣箱中出來之后，它們的大腦看上完全正常。特定的腦測試中沒有任何程度的降低——完全沒有！那些用藍莓和菠菜喂養(yǎng)過的小白老鼠也是如此。說明這個三種有色食物對于防止氧化破壞是極為有效的！15實驗結論：有色食物可以養(yǎng)腦說明像草莓、菠菜和藍莓等有色食物能有效對抗自由基，使人的大腦免于老化。4/25/202316蕃茄：是水果還是蔬菜？蕃茄在植物學上應該歸于水果類——也就是說，它是開花植物攜帶種子的那部份。同樣，辣椒和鱷梨嚴格來講也屬于水果。但是盡管存在這些植物學證據(jù)，美國最高法院還是在1893年宣布蕃茄屬于蔬菜。那一年，該法院審理了一個關于農民們在運送蕃茄時應該付水果運費還是蔬菜運費的案件。因為蕃茄可以被烹飪并作為菜肴食用，其屬于蔬菜的論斷勝訴并沿用至今。4/25/202317

代表食品：玉米、黃豆、胡蘿卜，以及水果中的橘、橙、柑、柚等；色素：β胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素、蕃茄紅素等；黃色食品是高蛋白、低脂肪的食中佳品，最適宜伴有高脂血癥的中、老年人食用。黃色源于胡蘿卜素和維生素C，二者功效廣泛而強大，在抗氧化、提高免疫力、維護皮膚健康等方面更可協(xié)同作用。橙黃色食物4/25/202318胡蘿卜今天，我們習慣認為胡蘿卜是橙色的，但并不是由來如此。先人們種下的胡蘿卜其實什么顏色都有，包括紅色、黃色和紫色。事實上，在17世紀以前人們從來沒有聽說過橙色的胡蘿卜，直到17世紀，荷蘭人才首先種植了一些發(fā)白的橙色胡蘿卜。不知什么原因，橙色倒成了胡蘿卜的標準色。4/25/202319胡蘿卜可能是獨一無二的健康食品在國際癌癥研究基金會進行的206項研究中，胡蘿卜始終是最有效的防病食品之一，其他的防病食品有綠色蔬菜、蕃茄和十字花科植物（如花椰菜、卷心菜和菜花）。胡蘿卜似乎還能夠減少中風的發(fā)病率?；蛟S醫(yī)學史上最引人注目的發(fā)現(xiàn)就來自于1993年的“護士健康調查”。朱安·曼森和她在哈佛的同事們跟蹤8.7萬名護士長達8年之久。和那些每個月只吃1根或根本不吃胡蘿卜的人相比，第周吃5根胡蘿卜的人中風的發(fā)病率降低了68％！胡蘿卜還可以降低膽固醇，這部分要歸功于它們豐富的纖維含量。一項在英國進行的經典研究表明，那些在連續(xù)3周的時間里每天大吃大嚼2根胡蘿卜的參與者膽固醇的水平降低了11％，這和用藥降低膽固醇的作用相當。4/25/202320黃色的生物類黃酮廣泛分布在植物中的水溶性色素，在化學結構上與花青素類似，多數(shù)呈淺黃色，少為橙黃色。如黃豆中的大豆異黃酮、竹葉的竹葉黃酮、茶葉中的茶多酚等。生物類黃酮是自然界中存在的酚類物質,亦稱維生素Ｐ,常與維生素Ｃ伴存,屬植物次級代謝產物。類黃酮是自然界藥用植物中主要活性成分之一,具有調節(jié)血脂、消除氧自由基、抗氧化、抗腫瘤、抗病毒等生理活性,因此生物類黃酮已引起國內外學者的廣泛關注,成為研究開發(fā)的熱點課題。4/25/202321茶葉中的黃酮——茶多酚茶葉中的酚類物質的含量占干重的20-25%。是一類以兒茶素為主體的營生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成茶葉品質的關鍵性物質。有調節(jié)人們血管壁的滲透性，增強微血管壁的彈性，抑制動脈硬化以及解毒、止瀉、抗菌等藥理作用茶多酚茶黃素茶紅素葉綠素葉綠酸酶條件氧化酶條件再氧化分解4/25/202322

代表食品：菠菜、鱷梨、花椰菜、蘆筍、洋薊、紫花苜蓿、羽衣甘藍、卷心菜、豆瓣菜、芽甘藍、獼猴桃、綠茶等；色素：葉綠素、葉黃素、β胡蘿卜素、花青素等；

綠色食品假如你是一位“身懷六甲”的女士，要想生一個健康聰慧的孩子，那么請務必親近綠色蔬果。因為綠色蔬果中含有豐富的葉酸，而葉酸已被英美等國優(yōu)生學家證實為防止胎兒神經管畸形（如無腦、脊柱分裂等）的“靈丹”之一。此外，綠色蔬菜也是享有“生命元素”稱號的鈣元素的最佳來源，其蘊藏量較通常認為的含鈣“富礦”牛奶還要多，故吃“綠”被營養(yǎng)學家視為最好的補鈣途徑。

綠色食物4/25/202323葉綠素葉綠素通過光合作用將二氧化碳和水轉化為碳水化合物，而在此過程中它們還向大氣中釋放氧氣。如果地地球上沒有碳水化合物和氧氣，哪里有今天的我們？我們完全可以說，葉綠素供養(yǎng)了地球上所有的生命。4/25/202324葉綠素對人體的作用造血功能。諾貝爾獎得獎人Dr.RichardWillstatter和Dr.HansFisher發(fā)現(xiàn)，葉綠素的分子與人體的紅血球分子在結構上很是相似，唯一的分別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。

營養(yǎng)學家BernardJensen博士指出，葉綠素能除去殺蟲劑與藥物殘渣的毒素，并能與輻射性物質結合而將之排出體外。此外，他也發(fā)現(xiàn)一般上健康的人會比病患者擁有較高的血球計數(shù)，但通過吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計數(shù)就會增加，健康狀況也會有所改善。

養(yǎng)顏美膚。新英國醫(yī)藥期刊曾經做過這樣的報導：葉綠素有助于克制內部感染與皮膚問題。美國外科雜志報導：Temple大學在1200名病人身上，嘗試以葉綠素醫(yī)治各種病癥，效果極佳。4/25/202325藍紫色食物代表食品：藍莓、黑莓、紫薯、紫葡萄、茄子、薰衣草及海藻類的海洋食品。色素：花青素、β類胡蘿卜素螺旋藻是藍色食品的代表。它含有18種氨基酸（包括8種人體所必需的氨基酸）、11種微量元素及9種維生素，可以健體強身、幫助消化、增強免疫力、美容保健、抗輻射等，海藻多糖還有抗腫瘤、抗艾滋病的功能。此外，藍莓也是藍色食品的佼佼者，這種藍色的小珍珠是水果中狄安娜女神、葛麗斯公主，是水果中的索非亞·羅蘭，其內含有豐富的抗氧化和抗炎癥的藍色的花青甙。4/25/202326藍色的花青素花青素是純天然的抗衰老營養(yǎng)補充劑，研究證明是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑。花青素的抗氧化性能比維生素