廚師長崗位職責(zé)及每日工作流程

適用部門：餐飲部崗位名稱：廚師長頁號：第1頁/共2頁類別：餐飲部管理工作等級：周期：1天限制工時：7.5小時工作項目：廚房管理及生產(chǎn)五凌電力黑糜峰會所工作卡工作職責(zé)在餐飲主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房管理工作，負責(zé)接待菜式支配和生產(chǎn)督導(dǎo)管理工作，向客戶供應(yīng)優(yōu)質(zhì)菜點。二、工作內(nèi)容負責(zé)制作菜牌，依據(jù)季節(jié)更換菜牌；負責(zé)每日接待菜點制作支配，負責(zé)依據(jù)會所用餐標(biāo)準(zhǔn)進行每周一次員工用餐菜單制定；組織廚房例會，每月對廚師烹飪技術(shù)培訓(xùn)一次；了解廚部各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理支配工作崗位及每日工作；負責(zé)檢查、考評廚師的工作，剛好對員工獎懲，確保廚部工作的正常運轉(zhuǎn)；帶領(lǐng)廚師做好每日出品工作，聽取領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員對出品工作的看法和建議，不斷改進工作，提升出品質(zhì)量；依據(jù)經(jīng)營狀況審核廚房申購及領(lǐng)用支配單；每月推陳出新研發(fā)新菜式（每月至少2次）；每月至少兩次對原材料進行市場調(diào)查嚴格實行《食品衛(wèi)生法》，確保廚部飲食平安；檢查廚部衛(wèi)生清潔工作，保持廚部衛(wèi)生干凈；負責(zé)節(jié)能降耗工作，嚴格限制水、電、氣的用量，以免奢侈；9、檢查監(jiān)督各類廚部設(shè)備修理保養(yǎng)狀況，支配專人負責(zé)，確保運用平安與效率；10.嚴格遵守會所規(guī)章制度，完成上司交代的一切工作；三、每日工作流程上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽；參與班前例會，了解當(dāng)日接待任務(wù)及早會傳達內(nèi)容（主管不在時，由廚師長此項負責(zé)）；依據(jù)當(dāng)日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全并督促廚師補充到位，如顧客特別要求菜式，會所暫無供應(yīng)時，需與會所選購 溝通，督促選購 到位；檢查每日到貨原材料質(zhì)量，定期成本核查；組織每月兩次對原材料的市場調(diào)查；檢查各項設(shè)施設(shè)備運行狀況，出現(xiàn)故障剛好上報修理部門，確保每日出品能順當(dāng)進行；督促廚師依據(jù)菜單準(zhǔn)時制作員工三餐用餐菜品（可依據(jù)每日廚房急銷菜品適當(dāng)修改菜單，限制成本）；依據(jù)當(dāng)日接待，幫助制定每次菜單，依據(jù)菜單所需配備各項原材料、配料及器皿，帶領(lǐng)廚師依據(jù)出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作（要求原料簇新，無變質(zhì)過期等食品，配菜嚴格依據(jù)菜式出品標(biāo)準(zhǔn)，嚴格限制成本），依據(jù)用餐人數(shù)打算相應(yīng)數(shù)量的米飯，依據(jù)季節(jié)打算好當(dāng)日煲湯及涼菜；帶領(lǐng)廚師烹制各種菜肴，精確運用各種烹飪方法，合理運用原材料、配料、調(diào)料，剛好調(diào)整出品份量和味型，確保出品質(zhì)量。詳細要求為：菜品內(nèi)無頭發(fā)、草等雜物；菜品溫度、顏色、口味合標(biāo)準(zhǔn)；器皿無破損；份量吻合出品標(biāo)準(zhǔn)；出品吻合顧客要求并在規(guī)定時間內(nèi)；督促廚師日常操作習(xí)慣，隨時保持操作臺面等整齊干凈，操作時嚴格依據(jù)要求保證衛(wèi)生；督促廚師隨時保證廚房地面干凈，避開地面滑而導(dǎo)致員工摔倒?fàn)顩r；嚴格限制出品成本，杜絕奢侈及員工偷吃偷拿現(xiàn)象；督促廚師將每日所?？衫檬称穭偤没厥占氨９埽罪垺氤善凡耸降龋?，合理出品到下餐接待或員工用餐中；負責(zé)監(jiān)督廚房節(jié)能降耗工作，嚴格限制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕奢侈；負責(zé)依據(jù)次日接待菜單列出菜品選購 支配；下班前督促廚師將廚房衛(wèi)生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設(shè)施設(shè)備電源、煤氣、水是否關(guān)好；做好當(dāng)日工作總結(jié)，列出次日工作支配；簽退或打卡下班。廚師長崗位職責(zé)１、負責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；２、負責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作３、負責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。４、精確駕馭原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格，依據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請購單。５、負責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生督促嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進貨驗收關(guān)。廚師長崗位責(zé)任制1、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。2、了解駕馭各崗位人員技術(shù)水平和工作特點，依據(jù)個人專長，合理支配技術(shù)崗位。3、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作支配。4、熟識各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格、淡旺季。熟識駕馭貨源供應(yīng)狀況。與選購 部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)剛好，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與選購 部協(xié)商做好貨源的選購 工作。同時親自檢查、落實貨源購進的驗收和儲存。5、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及來賓看法。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個菜式。6、與樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。7、常常與餐飲部經(jīng)理、前臺營業(yè)部、選購 部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以駕馭良好的毛利率。8、限制食品成本、合理運用各種原料，削減奢侈。9、做好每月的工作支配、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。沁園春·雪北國風(fēng)光，千里冰封，萬里雪飄。望長城內(nèi)外，

惟余莽莽；

大河上下，

頓失滔滔。山舞銀蛇，原馳蠟象，欲