食品工藝學(xué)課程 11-1 面包制作 5.6

焙烤食品

一、焙烤食品的概念焙烤食品:泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，或者經(jīng)過(guò)發(fā)酵，或者直接用高溫烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。中世紀(jì)后，法國(guó)逐步形成了大陸式面包：小麥粉＋少量其他谷物＋鹽；二、焙烤食品的發(fā)展英式面包：面包＋牛奶＋黃油；美式面包：面包＋糖＋黃油＋其他輔料。三、原料（一）

面粉面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)面粉用途分：（專用小麥粉）面包粉、餅干粉、蛋糕粉、面條粉、饅頭粉、餃子粉及家庭自發(fā)粉等根據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋粉、中筋粉、低筋粉根據(jù)加工精度分：（通用小麥粉）特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉面筋（gluten）的數(shù)量與質(zhì)量面筋:所謂面筋就是面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹后形成的淺灰色柔軟的膠狀物。

面筋分為濕面筋和干面筋。

面粉高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品。中筋小麥粉，面筋含量在24%～30%之間，適于制作面條、饅頭等食品；多功能洗面筋機(jī)洗面筋機(jī)

小麥蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，因此它與面粉的烘烤性能有著極為密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。小麥面粉的蛋白質(zhì)種類及含量水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040～5040～50含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類別

面粉蛋白質(zhì)主要是面筋性蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白約占80%以上，它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響。

※蛋白質(zhì)※——面筋面筋麥谷蛋白麥膠蛋白許多三級(jí)結(jié)構(gòu)肽鏈分子間以-S-S-鍵組合而成，富含彈性，缺乏伸展性三級(jí)多肽鏈分子內(nèi)的-S-S-鍵結(jié)合，有良好的伸展性和強(qiáng)黏性，無(wú)彈性蛋白分子在膨潤(rùn)狀態(tài)下相互接觸時(shí)，這些分子內(nèi)的-S-S-鍵就會(huì)變?yōu)榉肿娱g的結(jié)鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（二）常用油脂的特性天然油脂植物油：棉籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、椰子油動(dòng)物油脂：奶油、豬油、牛油人造油脂起酥油：混合型、氫化型；乳化型、非乳化型人造奶油：水分20%，水溶于油的乳狀液(1)動(dòng)物油脂奶油豬油高溫下易軟化變形，具有一定的硬度，有良好的可塑性。可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。(2)植物油植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其他各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯，其熔點(diǎn)低，在常溫下呈液態(tài)?？伤苄暂^動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。(3)人造奶油人造奶油的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如天然奶油但可替代天然奶油。價(jià)格比天然奶油便宜一半以上，乳化性能和加工性能比奶油好。(4)起酥油(5)磷脂起酥油是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。（三）生物膨松劑——酵母⑴提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.優(yōu)越性⑵增加發(fā)酵食品的風(fēng)味

產(chǎn)生出氨基酸、低聚糖、酯類、醇類、酸類等物質(zhì)

純正而又柔和的風(fēng)味

⑶提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本

⑴鮮酵母2.酵母種類定義⑵活性干酵母鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物質(zhì)含量達(dá)到30％，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。⑴鮮酵母2.酵母種類定義⑵活性干酵母活性干酵母是將鮮酵母中大量水除去，壓榨成短細(xì)條狀或細(xì)小顆粒狀，經(jīng)低溫干燥制成干酵母。通常是由比高活性鮮酵母含氮量低的酵母所制成，干物質(zhì)達(dá)到92％～94％。（四）、化學(xué)膨松劑1.膨松劑的種類小蘇打碳酸氫銨復(fù)合膨松劑

（泡打粉）1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點(diǎn)小蘇打碳酸氫銨復(fù)合膨松劑

（泡打粉）缺點(diǎn)：①使用量過(guò)多，極易使成品堿性過(guò)大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。②易發(fā)生“皂化反應(yīng)”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類糕餅中。優(yōu)點(diǎn)：在糕點(diǎn)餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w相對(duì)密度較大，故在糕點(diǎn)餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點(diǎn)小蘇打碳酸氫銨

復(fù)合膨松劑

（泡打粉）缺點(diǎn)：①使用量過(guò)多，將會(huì)嚴(yán)重影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨(dú)在含水量較高的蛋糕中使用。②碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴(yán)重污染工作環(huán)境，對(duì)人體嗅覺(jué)器官有強(qiáng)烈的刺激性，特別是對(duì)烤爐工受害更大。③制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優(yōu)點(diǎn)：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點(diǎn)餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。1.膨松劑的種類、用途及優(yōu)缺點(diǎn)小蘇打碳酸氫銨復(fù)合膨松劑

（泡打粉）

缺點(diǎn)：①泡打粉顆粒太粗，在產(chǎn)品內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生深色斑點(diǎn)，影響產(chǎn)品外觀。②泡打粉的陰、陽(yáng)離子對(duì)蛋糕的內(nèi)部組織影響大。③泡打粉影響蛋糕的色澤。④泡打粉的膨脹力也較小，在某些糕點(diǎn)中仍需要小蘇打和臭堿復(fù)合使用。優(yōu)點(diǎn)：生成物顯中性，消除了小蘇打等其他膨松劑使用時(shí)的缺點(diǎn)。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。2.不同膨松劑的混和使用各種膨松劑都各有其優(yōu)缺點(diǎn)。如果將其混合使用，就可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)，使其更適合與某種糕餅產(chǎn)品。

例如，小蘇打、泡打粉的膨松原理都是產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，相對(duì)密度大，膨脹力較小，不適用于要求體積適中，組織均勻的產(chǎn)品。因此，可將小蘇打、泡打粉分別與碳酸氫銨的混合比為6：4或7：3；用于糕類產(chǎn)品時(shí)則為3：7或4：6。其作用效果明顯優(yōu)于各自單獨(dú)使用。

（五）、改良劑增稠穩(wěn)定劑氧化劑還原劑乳化劑焙烤制品生產(chǎn)過(guò)程中，面團(tuán)的性能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞及生產(chǎn)操作的順利起著關(guān)鍵性影響。因此，常常在配料中添加少量化學(xué)物質(zhì)來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的性能，以達(dá)到適合工藝需要、提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，此類化學(xué)物質(zhì)稱為面團(tuán)改良劑。面包的生產(chǎn)工藝

面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。1.面包生產(chǎn)的基本工藝流程（P159）直接發(fā)酵（一次發(fā)酵）生產(chǎn)工藝：風(fēng)味好、體積小、易老化中種發(fā)酵（二次發(fā)酵）生產(chǎn)工藝：體積大、芳香濃郁、效率低快速發(fā)酵法生產(chǎn)工藝原輔料

→面團(tuán)攪拌

→靜置→壓片→切塊

→搓團(tuán)

→成型

→醒發(fā)

→烘焙

→冷卻

→成品三大基本工序：面團(tuán)攪拌、面團(tuán)發(fā)酵、成品焙烤面團(tuán)的調(diào)制攪拌、捏合（Mixing），關(guān)鍵工序之一。調(diào)制目的：

（1）使各種原料充分分散和均勻混合；（2）加速面粉吸水而形成面筋：遇水形成韌膜，機(jī)械破壞；（3）促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成：吸水水化+揉捏，氧化；（4）拌入空氣有利于酵母發(fā)酵。面團(tuán)的調(diào)制1.加水量與水質(zhì)

面團(tuán)加水量要根據(jù)面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%～55%的范圍內(nèi)(其中包括液體輔料中的水分)。

水的pH和礦物質(zhì)含量對(duì)面團(tuán)調(diào)制有密切關(guān)系。最適pH為5～6。

2.水的溫度

發(fā)酵面團(tuán)一般要求在28～30℃之間，這個(gè)溫度不僅適于酵母的生長(zhǎng)繁殖，而且也有利于面團(tuán)中面筋的形成。為了得到適宜的溫度，一般采用提高和降低水的溫度來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。3.攪拌要均勻、適度

為了使酵母能均勻的分布在面團(tuán)中，需先將酵母與所有水充分?jǐn)噭颍缓蠹尤朊娣?，以保證酵母均勻分布在面團(tuán)中，促進(jìn)發(fā)酵，及防止發(fā)生粉粒現(xiàn)象。4.小麥粉的品質(zhì)小麥粉蛋白含量越多，面團(tuán)形成時(shí)間、軟化時(shí)間越長(zhǎng)。小麥粉熟成度的影響，放置時(shí)間不夠，有硫氫根；太陳，面筋結(jié)合比較困難。面團(tuán)發(fā)酵的目的(1)在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，通過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，積累了足夠的生成物，使最終的制品具有優(yōu)良的風(fēng)味和芳香感。(2)使面團(tuán)發(fā)生一系列的物理的、化學(xué)的變化后變得柔軟，容易延展，便于機(jī)械切割和整形等加工。(3)在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步促進(jìn)面團(tuán)的氧化，增強(qiáng)面團(tuán)的氣體保持能力。面團(tuán)發(fā)酵的基本原理第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麥芽糖，其反應(yīng)式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)淀粉麥芽糖第二步是麥芽糖在麥芽糖轉(zhuǎn)化酶作用下生成葡萄糖，其反應(yīng)式如下：麥芽糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11

＋H2O───→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖第三步是酵母菌能迅速將糖分解成CO2與H2O，其總的反應(yīng)如下：C6H12O6

＋6O2─→6CO2

＋6H2O＋2821.4kJ影響面團(tuán)發(fā)酵的因素溫度酵母的發(fā)酵力及用量pH5~6面粉的質(zhì)量面團(tuán)中的含水量原輔料面團(tuán)成熟度的判斷

①用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。

③用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)老了。

②用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。整型和成型1.整型按照成品規(guī)格的要求，將面團(tuán)分塊稱量。

面團(tuán)分塊稱量：搓圓和靜置：搓圓是將不規(guī)則的面塊搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑。中間醒發(fā)：中間醒發(fā)亦稱靜置。

整型：按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。2.成型成型室要求的條件如下:

溫度:

一般成型室采用的溫度范圍為36～38℃，最高不超過(guò)40℃。

濕度:

成型室的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80～90％，以85％為最佳，不能低于80％。時(shí)間:

成型時(shí)間一般都掌握在45～90min。3.成型適宜程度的判斷觀察體積：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)膨脹到面包體積的80％，另20％在烤爐中膨脹。觀察膨脹倍數(shù)：成型后的面包坯體積是整形時(shí)的3～4倍為宜。觀察形狀、透明度和手感：這是從本質(zhì)上觀察的方法。

面包的烘烤1.烘烤工藝

烘烤時(shí)需要根據(jù)面包的品種來(lái)確定烘烤的溫度及時(shí)間。烘烤過(guò)程一般可分為三個(gè)階段：第一階段：爐內(nèi)要保持60～70％的濕度，面火一般控制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要超過(guò)260℃，第二階段：面火可達(dá)270℃，持續(xù)時(shí)間為2～5min。底火可控在270～300℃，使面包定型成熟。第三階段：是面包上色和增加香氣，提高風(fēng)味的階段。面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。2.面包表皮在烘烤中的褐變

美拉德反應(yīng):面包坯中的還原糖，如葡萄糖和果糖，與氨基酸產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng):糖在高溫下發(fā)生的變色作用稱為焦糖化反應(yīng)。3.香味

香味來(lái)源：各種羰基化合物，醇和其他物質(zhì)。4.烤爐的選擇

立式烤爐旋轉(zhuǎn)烤爐5.面包內(nèi)部組織的質(zhì)量要求及其影響因素

①發(fā)酵：發(fā)酵不足的面團(tuán)，面包組織壁厚、堅(jiān)實(shí)而粗糙，氣孔不規(guī)則或有大孔洞。發(fā)酵過(guò)度的面團(tuán)，面包組織壁薄，過(guò)軟，易破裂，多呈圓形。

②醒發(fā)：醒發(fā)不足的面團(tuán)，面包體積小，組織緊密。醒發(fā)過(guò)度的面團(tuán)，入爐后引起氣孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，組織不均勻。③攪拌：面團(tuán)攪拌過(guò)度與發(fā)酵不足的現(xiàn)象相同。④壓片、卷起：經(jīng)過(guò)壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無(wú)任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來(lái)。⑤烘烤溫度直