蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第1頁(yè)/共14頁(yè)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第2頁(yè)/共14頁(yè)（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)一種極重要的高分子有機(jī)物，占人體干重的54%。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性原料中，但由于構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類(lèi)不同，蛋白質(zhì)被劃分為完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）、半完全蛋白質(zhì)和非完全蛋白質(zhì)（劣質(zhì)蛋白質(zhì)），其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各不相同。第3頁(yè)/共14頁(yè)（二）蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位氨基酸構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸目前發(fā)現(xiàn)有20余種，人體內(nèi)各種不同類(lèi)別的蛋白質(zhì)，均由這20種氨基酸組合而成?？梢?jiàn)，氨基酸對(duì)于人體又是必不可少的。但是，不同食物中所含氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量、相互之間的配合比例是不均衡的，對(duì)于促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育的作用是不同的。在20余種氨基酸中，有8種氨基酸（異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸）是人體不能自行合成，或合成速度很慢，不能滿足人體所需，必需依靠從外部食物中獲得才能滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需，這類(lèi)氨基酸叫做必需氨基酸。反之，則稱(chēng)為非必需氨基酸。

第4頁(yè)/共14頁(yè)（三）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過(guò)植物性食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)使其接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。第5頁(yè)/共14頁(yè)（四）蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用在生活中運(yùn)用

蛋白質(zhì)主要存在于禽類(lèi)(如雞、鴨、鵝)、畜類(lèi)(如豬、牛、羊)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等動(dòng)物性食品中；植物性食物中以豆類(lèi)含量最多。 第6頁(yè)/共14頁(yè)不同的食物含有不同的必需氨基酸，奶類(lèi)、蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)含有較多的必需氨基酸，并且各氨基酸之間配比合理，能完全為身體利用來(lái)合成人體的蛋白質(zhì)。其氨基酸分值定為100，生理價(jià)值高。米蛋白質(zhì)分值為65，其中賴(lài)氨酸含量較低，不能全部合成人體蛋白質(zhì)。大豆的蛋白質(zhì)含賴(lài)氨酸高。安排膳食時(shí)如能同時(shí)吃入幾種不同食物的蛋白質(zhì)，則氨基酸之間常可盈缺互補(bǔ)，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這就是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。蛋白質(zhì)生物價(jià)

proteinbiologicalvalue是表示食物蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)利用的程度。蛋白質(zhì)生物價(jià)越高,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。...常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)列舉如下：大米77馬鈴薯67花生59牛肉76小麥67玉米60白菜76雞蛋94小米57大豆64白魚(yú)76牛奶85甘薯72綠豆58蝦77第7頁(yè)/共14頁(yè)1、例如玉米、小米和大豆單獨(dú)食用，其生理價(jià)值分別為60、57和64。但混合食用為74，比牛肉的生理價(jià)值69還高++605764=74>69第8頁(yè)/共14頁(yè)2、例如：大米缺乏賴(lài)氨酸，大豆蛋白富含賴(lài)氨酸、相對(duì)色氨酸不足，玉米色氨酸含量豐富。大豆、玉米、大米單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)分別為57、60、57，但當(dāng)三者按20%：40%：40%的比例混合食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到73%，與牛肉（76）相當(dāng)。從而大大提高了蛋白質(zhì)的利用率，也可避免多吃肉類(lèi)帶來(lái)的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過(guò)高等。第9頁(yè)/共14頁(yè)++20%大豆5740%玉米6040%大米57混合食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)可提高到73%，與牛肉（76）相當(dāng)?shù)?0頁(yè)/共14頁(yè)3、例如面粉與大豆及其制品同吃，大豆蛋白質(zhì)中豐富的賴(lài)氨酸可補(bǔ)充小麥蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸的不足，從而使面、豆同食時(shí)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值提高。4、如素什錦以豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁配在一起5、臘八粥以大米、小米、紅豆、綠豆、栗子、花生、棗等一起煮食以上這些都可以達(dá)到蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，比單吃一種食物時(shí)蛋白質(zhì)的利用率高。第11頁(yè)/共14頁(yè)（五）食用原則

為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原則：一、食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好，如動(dòng)物性和植物性食