抗氧化劑課件

食品抗氧化劑

Antioxidant11級(jí)食品抗氧化劑（Antioxidants）GB2760-2011:能夠防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)?？寡趸瘎┑淖饔脵C(jī)理消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧也叫脫氧劑，在食品包裝密封過程中，同時(shí)封入能除去氧氣的物質(zhì)。常用的有：連二亞硫酸鈉、氫氧化鈣、鐵粉、酶解葡萄糖、Vc等。阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)屬于這類作用機(jī)理的抗氧化劑有：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）；茶多酚（TP）、維生素E等。這類又叫自由基吸附劑。抑制氧化酶的活性：L-抗壞血酸，亞硫酸鹽。螯合金屬離子以消除其催化活性：植酸（肌醇六磷酸）、卵磷脂（磷脂酰膽堿，簡稱PC。）----金屬離子螯合劑抗氧化劑的增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等。我國主要抗氧化劑種類抗氧化劑按溶解性分為油溶性:丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒食子酸丙酯（PG）、硫代二丙酸二月桂酯（DLTP）水溶性:L-抗壞血酸、異抗壞血酸及其鹽（異抗壞血酸鈉）、植酸(鈉)等我國主要抗氧化劑種類幾類天然抗氧化劑茶多酚（Pyrocatechin）維生素E

迷迭香提取物竹葉抗氧化物甘草抗氧化物合成天然水溶性油溶性水溶性油溶性Vc、異VcNaVc棕櫚酸酯、VcCaBHA、BHT、PG、TBHQ、DLTP茶多酚、植酸（PA）甘草抗氧化物、磷脂、迷迭香提取物BHA（叔丁基羥基茴香醚）BHA帶有特異的酚類的臭氣和有刺激性的味。BHA抗氧化BHA對(duì)熱及堿性條件穩(wěn)定，能夠在焙烤和油炸后的食品中保特活性。BHA可減慢維生素A、E、胡蘿卜素、油脂的氧化程度，用于飼料的抗氧化效果良好。對(duì)動(dòng)物脂抗氧化效果好，對(duì)不飽和植物油抗氧化效果弱。BHA抗氧化活性強(qiáng)，是許多商品復(fù)合抗氧化劑的組成。具有一定熏蒸性，可用于食品包裝材料。BHA安全性LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（經(jīng)口）。

ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）FAO/WHO,不能用于奶制品日本，只能用于棕櫚原料油，不能用于一般食品。 BHT（二丁基羥基甲苯）BHT抗氧化效果不及BHA熱穩(wěn)定性差，加熱時(shí)與水蒸氣一起揮發(fā)。一般很少單獨(dú)使用。與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復(fù)配使用，抗氧化效果顯著提高。也可以加入包裝焙烤食品、速凍食品等的紙或塑料的包裝材料中。BHT對(duì)于油炸食品所用油脂的保護(hù)作用較小，對(duì)人造黃油貯存期間沒有足夠的穩(wěn)定的作用。BHT安全性BHT及其代謝產(chǎn)物會(huì)引起鼠肺細(xì)胞增生，肺組織增生LD50890mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI0～0.3mg/kg（bw）相對(duì)BHA來說，毒性稍高一些。PG（沒食子酸丙酯）有苦味PG光照可促進(jìn)分解對(duì)熱較敏感，146～150℃分解因此應(yīng)用于食品中其穩(wěn)定性較差與鐵離子形成紫色絡(luò)合物，從而會(huì)引起食品變色，所以最好與適當(dāng)?shù)慕饘俳j(luò)合劑如檸檬酸一同使用PG抗氧化性適宜在植物油脂中使用。如對(duì)穩(wěn)定豆油、棉籽油、棕櫚油、不飽和脂肪及氫化植物油有顯著效果。對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)。與BHA、BHT混合使用效果也是比單獨(dú)使用要好。安全性高PG一般復(fù)配使用PG+BHT+BHA+檸檬酸效果最好TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）淡香TBHQ抗氧化性抗氧化效果高于BHA、BHT、PG等，特別是植物油抗氧化的最佳抗氧化劑耐230℃以上的高溫與BHA、BHT、維生素E、檸檬酸和EDTA有協(xié)同作用盡量避免在堿性條件下使用對(duì)植物油抗氧化能力：TBHQ>PG>BHT>BHA對(duì)動(dòng)物油抗氧化能力：TBHQ>PG>BHA>BHTL-抗壞血酸L-抗壞血酸鈉、鈣，L-抗壞血酸棕櫚酸酯光照后逐漸變成褐色。L-抗壞血酸抗氧化性阻止體內(nèi)血管脂質(zhì)的氧化，促進(jìn)血管膠原蛋白的合成保護(hù)細(xì)胞不被自由基破壞，抑制血液中膽固醇被氧化有效的氧化褐變抑制劑異抗壞血酸及其鹽在肉制品中有明顯的抗氧化和護(hù)色作用在食品中氧化速度慢，受熱穩(wěn)定價(jià)格低維生素E無臭澄清粘稠的液體。耐光照，紫外線、放射線等耐性也較強(qiáng)──相對(duì)BHA、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對(duì)BHA；可與油脂自由混合。茶多酚多酚化合物的總稱，兒茶素占60％～80％＋茶黃素抗氧化性抗氧化能力比BHA、BHT、PG、生育酚強(qiáng)。在焙烤食品中，提高食品色澤、感官，保護(hù)維生素、色素等。迷迭香抗氧化劑抗氧化效果是BHA、BHT的2～4倍耐190～240℃高溫植酸易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇遇高溫分解對(duì)植物油抗氧化效果好植物油種類不同，抗氧化效果不同。花生油效果最好，大豆油次之，棉籽油相對(duì)較差。抗氧化劑的使用原則1.使用時(shí)機(jī)（早期使用）2.掌握用量和分散的均勻性3.增效劑復(fù)配使用4.原料與包裝的選擇5.控制光線和溫度6.抗氧化與促氧化的轉(zhuǎn)變(一)抗氧化劑的毒性分析TBHQADI暫定為0.2mg/kg(bw)，因?yàn)槿鄙僮銐虻拈L期實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，其致突變作用還不能被排除，因此有些國家還不允許使用。BHAADI=0.5mg/kg(bw)，用含有2%BHA的飼料喂養(yǎng)小鼠致癌，但對(duì)豬、狗和猴無此作用。BHTADI=0.125mg/kg(bw)，用1%~5%喂養(yǎng)小鼠有致癌報(bào)道，相當(dāng)于50mg/kg(bw)。（二）物理性質(zhì)溶解性水油乙醇熱穩(wěn)遇鐵揮發(fā)PG<1%2%>60%+紫色BHA—50%>50%+++淺黃+BHT

—40%25%++++TBHQ<1%10%60%+++++VC33%—2%—VC棕櫚—0.12%12.5%（三）人工合成抗氧化劑的使用特點(diǎn)對(duì)動(dòng)物脂肪的抗氧化作用較BHT強(qiáng)，對(duì)不飽和植物油的抗氧化性較弱?？赡透邷赜驼ㄓ幸欢ǖ难粜浴５刑禺惓粑??？蓡为?dú)使用，也可與其它抗氧化劑共用?？捎糜谟椭⒂驼ㄊ称犯婶~、餅干、方便面、果仁等。美國日本禁用抗氧化劑的協(xié)同作用PGBH