餐廳開業(yè)計劃書-餐廳開業(yè)計劃

..餐廳開業(yè)計劃書內(nèi)容一、餐廳的工作任務餐廳服務,業(yè)務環(huán)節(jié)繁多,技術水平要求高,牽涉到的學科知識廣泛,因而其管理也最為復雜,加強餐廳管理,對整個餐廳的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工,各類飲食食品的烹制,各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作,滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務與要求餐廳開業(yè)前的準備工作,主要是建立部門運轉系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：各部門負責人,及負責內(nèi)容。三、確定餐廳的管轄區(qū)域及責任范圍餐廳〔經(jīng)理一般要提前2個月到崗。到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況,確定的管轄區(qū)域及部的餐廳主要責任范圍,以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時,餐廳管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務意識。四.確定餐廳主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位,對餐廳區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時,要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳〔一般有二套設施,要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。五.餐廳組織機構餐廳的規(guī)?！惨讯n次、建筑布局〔已定、設施設備〔已定、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。六.制定物品采購清單前廳,后廚,應協(xié)助采購制定采購清單。應注意以下幾點1.初次采購使用量應定為一個月的使用量,避免后期調(diào)整出現(xiàn)浪費情況。2.餐廳的設計標準及目標市場定位。餐廳管理人員應從的餐廳實際出發(fā),根據(jù)設計的標準,同時還應根據(jù)餐廳的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐廳用品的配備需求。3.在制定物資采購清單時,有關部門和人員還應考慮其它相關因素,如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范,通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、備注等。此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關物品的配備標準。4檢驗貨品經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5制服工牌的設計與制作餐廳的崗位較多,而且風格各異,為營造較好的服務氛圍,在制服的款式、面料要加以區(qū)分。工牌的選料設計及制作。七.編寫部門工作指南《員工手冊》工作指南,也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說,工作指南可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。八.參與員工的招聘通常,餐廳的員工招聘與培訓,需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)餐廳工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關。九.抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)前培訓是餐廳開業(yè)前的一項主要任務,餐廳經(jīng)理需從餐廳的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求一個月前到位,由餐廳安排培訓,培訓的主要內(nèi)容有：餐廳的基礎理論知識；1公司企業(yè)文化2十天的軍訓培訓3基本功練習4餐廳服務規(guī)范流程的訓練5餐廳主菜單培訓6為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結束,可組織一次大型的培訓成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員給于獎勵。十.開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否,直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳應在開業(yè)前.共同確定部門清潔計劃,展開全面的清潔工作。十一.部門的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后,即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗,又能為正式的運營打下堅實的基礎。三、餐廳開業(yè)準備計劃十二.開業(yè)前第15天餐廳負責人到位后,與工程承包商聯(lián)系,這是工程協(xié)調(diào)者或店經(jīng)理的職責,但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道,以便日后的聯(lián)絡。十三.開業(yè)前第15天至第20天1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐廳的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。3.了解餐廳包房、等其它配套設施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設計藍圖并實地察看。5.了解有關的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6.了解所有已經(jīng)落實的訂單,補充尚未落實的訂單。7.確保所有訂購物品都能在開業(yè)10天前到位,并與總經(jīng)理商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法,建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。8.檢查是否有必需的設備、服務設施被遺漏,在補全的同時,要確保開支不超出預算。9.確定組織結構、人員定編、運作模式。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。12.落實員工招聘事宜。十四.開業(yè)前第12天至第10天1.按照餐廳的設計要求,確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。十五.開業(yè)前第8天至第6天1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前6天將所有必需品供應到位。3、準備一份餐廳檢查驗收單,以供餐廳收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。十六.開業(yè)前20天1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn),也是餐飲出品檔次的體現(xiàn),要經(jīng)過反復討論,基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T〔依據(jù)市場調(diào)查分析報告②餐廳的整體經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價,報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安制訂安全管理制度。8、建立餐廳的文檔管理程序。9、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐廳服務基本功進行測試,不合格的要強化訓練。十七.開業(yè)前第5天1、與財務部合作,根據(jù)預計的需求量,建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。2、核定所有餐廳設施的交付、接收日期。3、準備足夠的用品,供開業(yè)前清潔使用。5、確保所有餐廳物品按規(guī)范和標準上架存放。6、與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量,做出確認和修改。7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓計劃。十八.開業(yè)前第3天1、與工程部一起全面核實廚房設備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機構。3、確定餐廳的營業(yè)時間。4、對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統(tǒng)計。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求,制定出人員分配方案。6、按清單與工程負責人一起驗收,驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費的相關規(guī)定。8、編制餐廳基本情況表〔應知應會9、著手餐廳的第一次清潔工作〔招收專業(yè)人員或臨時工。十九.開業(yè)前第2天1、全面餐廳區(qū)域,進入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標準化工作。4、準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間,明確模擬開業(yè)的目的,召開部門會議,強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二十.開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保餐廳從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運行期間,應特別注意以下問題：<1>持積極的態(tài)度餐廳進入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來。對此,餐廳管理人員不應過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度,正確引導,多對他們進行鼓勵,幫助。其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中,不應把注意力集中在追究誰的責任上,而應研究問題如何解決。<2>經(jīng)常檢查物資的到位情況餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。避免在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作.餐廳管理人員在對成品保護的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾。為加強對餐廳成品的保護,餐廳管理人員可采取以下措施：<3>加強管理,要對餐廳內(nèi)的設施、設備的保護責任到人,餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。<4>加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領用要建立嚴格的制度。<二十一>確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后.餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標準化圖案,進行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一,往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面,需要較長時間才能調(diào)整過來。<二十二>工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門,餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。餐廳在驗收前應根據(jù)本餐廳的實際情況設計驗收表,將需驗收的項目逐一列上,以確保驗收時不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象。經(jīng)理在驗收后,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工<二十三>注意工作重點1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度,開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設備的保養(yǎng)。4.加強餐廳菜肴的培訓。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。5.模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前2天熟悉環(huán)境。服務員進入場地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時間。廚師進場后,對設備熟練使用。前2天熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前2天熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)