化學(xué)常識(shí)與食品安全

化學(xué)常識(shí)與食品安全第1頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第2頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第3頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第4頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第5頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一CO苯并芘第6頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一化學(xué)常識(shí)與食品安全吳桂志第7頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、知識(shí)凸顯致癌物物理性致癌物生物性致癌物化學(xué)性致癌物第8頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一化學(xué)性致癌物A、無(wú)機(jī)化合物：B、有機(jī)化合物：石棉砷化物黃曲霉素

硝基胺

苯并芘

｛｛｝三大致癌物第9頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、食品中的主要致癌物質(zhì)：

A、亞硝胺類(lèi)B、苯并芘C、黃曲霉素

D、亞硝酸鹽第10頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、不良的飲食習(xí)慣第11頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第12頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、油炸食品高溫油炸，可使油脂中的維生素A、B、C、E和必需脂肪酸遭到破壞。食品在油鍋中高溫煎炸時(shí)間較長(zhǎng)，食品中的氨基酸會(huì)分解，產(chǎn)生丙烯酰胺。當(dāng)煎炸溫度低于200℃時(shí)，雜環(huán)胺形成很少，如果煎炸溫度超過(guò)200℃，煎炸時(shí)間超過(guò)2分鐘，則會(huì)形成大量雜環(huán)胺。而丙烯酰胺和雜環(huán)胺隨油炸食物進(jìn)入人體，可損傷肝臟，具有強(qiáng)烈的致癌作用。油脂反復(fù)高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。另外，油炸食品中加入了疏松劑——明礬而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，一是影響小兒智力發(fā)育,且能導(dǎo)致老年性癡呆癥。第13頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第14頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、熏烤食品

烤雞、烤鴨等熏烤食品長(zhǎng)期攝食，起到潛在的致癌作用；肉在高溫下在直接進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。長(zhǎng)期接觸苯并芘，除能引起肺癌外，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。燒烤食物如烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、燒豬肉等含有苯并芘。熏制食品如熏肉、熏肝、熏魚(yú)、熏蛋、熏豆腐干等亦含苯并芘，常食易患食道癌和胃癌。第15頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第16頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、膨化食品

膨化食品屬于高油脂、高熱量、低粗纖維的食品。長(zhǎng)期大量食用膨化食品會(huì)造成油脂、熱量吸入高，粗纖維吸入不足。若運(yùn)動(dòng)不足，會(huì)造成人體脂肪積累，出現(xiàn)肥胖。孩子大量食用膨化食品，會(huì)影響正常飲食，導(dǎo)致多種營(yíng)養(yǎng)素得不到保障和供給，易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。膨化食品中普遍高鹽、高味精，使孩子成年后易導(dǎo)致高血壓和心血管病。膨化食品還存在細(xì)菌污染，如大腸菌群超標(biāo)，會(huì)導(dǎo)致孩子胃腸不適、腹瀉和肝臟損害。第17頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第18頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、腌制食品腌制食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞硝酸胺，是致胃癌的直接原因。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高。咸魚(yú)產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸銨。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú)，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人大30－40倍。魚(yú)露、蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。隔夜熟白菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)，反復(fù)燒開(kāi)的水中含有致癌的亞硝酸鹽。第19頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第20頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5、霉變食品在霉變米、麥、豆、玉米、花生等食品中，黃曲霉素被認(rèn)為是最嚴(yán)重、毒性最大的一種。這是因?yàn)樗墒垢沃卸荆哂兄掳┬院鸵种泼庖?，同時(shí)又是誘變劑。黃曲霉素為分子真菌毒素，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。進(jìn)食被黃曲霉毒素污染的食物，在2～3周后出現(xiàn)肝臟腫大、肝區(qū)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功能異常。在一些肝癌高發(fā)區(qū)，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當(dāng)，容易產(chǎn)生黃曲霉素。第21頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第22頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第23頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、熱詞解讀1、瘦肉精“瘦肉精”即鹽酸克倫特羅，商品名為氨哮素，是一種平喘藥，把“瘦肉精”添加到飼料中，可以顯著增加動(dòng)物的瘦肉量。豬食用后在代謝過(guò)程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率。使用“瘦肉精”會(huì)在動(dòng)物產(chǎn)品中殘留，這種物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般加熱處理方法不能將其破壞。人攝入殘留在食品中的“瘦肉精”，會(huì)產(chǎn)生心跳過(guò)快、心慌胸悶，不由自主顫抖，雙腳站不住，四肢肌肉顫動(dòng)，頭暈乏力等神經(jīng)中樞中毒后失控的現(xiàn)象，甚至死亡；其慢性特點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致兒童性早熟。長(zhǎng)期食用會(huì)引起染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤，并至人中毒死亡。第24頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第25頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

2、三聚氰胺：三聚氰胺是一種以尿素為原料生產(chǎn)的氮雜環(huán)有機(jī)化合物，常溫下為白色晶體，沒(méi)有顯著異味。目前主要用于木材加工、塑料、涂料、造紙、粘合劑、紡織等生產(chǎn)過(guò)程中。在動(dòng)物飼料中添加三聚氰胺，可提高飼料的氮含量，讓人誤以為該飼料的蛋白質(zhì)含量豐富,籍此來(lái)提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。三聚氰胺的毒性較低，在動(dòng)物體內(nèi)代謝很快而且不會(huì)殘留在體內(nèi)，主要對(duì)膀胱和腎臟有影響，引發(fā)動(dòng)物膀胱炎、膀胱結(jié)石、腎臟炎癥等。第26頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第27頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

3、“蘇丹紅”：蘇丹紅是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對(duì)人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。第28頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第29頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、地溝油：地溝油實(shí)際上是一個(gè)泛指的概念，是人們?cè)谏钪袑?duì)于各類(lèi)劣質(zhì)油的統(tǒng)稱(chēng)。地溝油可分為三類(lèi)：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱(chēng)泔水）經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用次數(shù)超過(guò)一定次數(shù)后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地溝油中的主要危害物質(zhì)是黃曲霉素。地溝油的最大危害并非來(lái)自“地溝”二字，而是來(lái)自“多次加熱”和“氧化”。植物油不耐熱，炒菜、油炸的溫度高達(dá)160-300℃，油脂會(huì)在加熱條件下發(fā)生反式異構(gòu)化、熱氧化、熱裂解、環(huán)化、醚化、聚合等多種反應(yīng)。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸和飽和脂肪持續(xù)增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環(huán)化產(chǎn)物充斥其中?？纯醇依锏某橛蜔煓C(jī)，它的油盒里面接到的廢油，黏稠不堪，甚至變成膠質(zhì)狀態(tài)、樹(shù)脂狀態(tài)。這就是油脂過(guò)度加熱后發(fā)生氧化聚合的最終結(jié)果。因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)精煉和過(guò)濾，其中還含有很多食物殘?jiān)?，難以避免地引入更多的苯并芘、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。地溝油本來(lái)已經(jīng)高度聚合，不飽和鍵減少，再經(jīng)過(guò)一次精煉和氫化處理，然后再使用，其危害可想而知。第30頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第31頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5毒豆芽正常生產(chǎn)的情況下，一斤綠豆可生產(chǎn)7斤豆芽，而且豆芽有根須，根須處尖細(xì)，顏色略微泛黃。毒豆芽是一種對(duì)人體有害的豆芽，表面看來(lái)都有10多厘米長(zhǎng)，個(gè)別有的近20厘米，個(gè)頭均勻，顏色白凈，且絕大多數(shù)沒(méi)有根須，看起來(lái)很漂亮。它外表看似新鮮，但是至少含4種違法添加劑，尿素超標(biāo)27倍，加入尿素和6-芐氨基腺嘌呤可使豆芽長(zhǎng)得又粗又長(zhǎng)，而且可以縮短生產(chǎn)周期，增加黃豆的發(fā)芽率，1斤綠豆可產(chǎn)生14斤豆芽。但人食入后，會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生亞硝酸鹽，長(zhǎng)期食用可致癌。第32頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第33頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第34頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、常見(jiàn)食品添加劑食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保存期、便于加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)等。食品添加劑極大改善了食品色、香、味等品質(zhì)，目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種。食品添加劑一般不能單獨(dú)作為食品食用，且使用量很少，并且有嚴(yán)格的控制。1、護(hù)色劑——亞硝酸鈉2、防腐劑——苯甲酸、苯甲酸鈉、3、增味劑——谷氨酸鈉、雞精、味精4、面粉增白劑——過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣5、酸味劑——檸檬酸第35頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一五、生活小常識(shí)1、腌菜用水煮、日照、熱水洗滌等方法可除去內(nèi)含的致癌物。千萬(wàn)注意，腌菜用的陳湯切不可重復(fù)使用。2、蝦皮、蝦米食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬3小時(shí)—6小時(shí)，可去掉內(nèi)含的亞硝基化合物。3、香腸、咸肉等肉制品中含少量亞硝基化合物，不要用油煎烹調(diào)。4、咸魚(yú)在食用前最好用水煮或日光照射以除去魚(yú)體表面的亞硝基化合物，但對(duì)魚(yú)體深部的致癌物破壞不大。第36頁(yè)，共38頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5、不能同時(shí)食用的食物：雞蛋忌糖精┄┄同食中毒、死亡、豆腐忌蜂蜜┄┄同食耳聾、海帶忌豬血┄┄同食便秘、土豆忌香蕉┄┄同食生雀斑、牛肉忌紅糖┄┄同食脹死人、狗肉忌黃鱔┄┄同食則死、羊肉忌田螺┄┄同食積食腹脹

芹菜忌兔肉┄┄同食脫頭發(fā)、番茄忌綠