新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起

新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第1頁飲食為生物本能『食﹑色性也』新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第2頁飲食功效1.生物生存基礎條件營養(yǎng)功效︰生物自其所生存環(huán)境中攝入其所需之化學物質(zhì)以遂行其生長代謝繁殖後代新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第3頁飲食功效

2.解除飢餓之焦慮與痛苦

3.社交與文化

4.預防疾病、促進健康!!!新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第4頁飲食營養(yǎng)功效︰提供產(chǎn)生能量之材料碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)(胺基酸)提供構成體質(zhì)/修補體質(zhì)之材料蛋白質(zhì)(胺基酸)、礦物質(zhì)提供調(diào)節(jié)代謝與生理功效之材料維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)(胺基酸)=>上述材料=營養(yǎng)素新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第5頁國民營養(yǎng)概況:1993-1996調(diào)查新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第6頁營養(yǎng)素平均攝取量/建議量(RDNA)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第7頁平均攝取量遠低於建議量者維生素E鈣女性鐵質(zhì)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第8頁各年齡層平均營養(yǎng)素攝取量/RDNA男女VitECaFe100%100%新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第9頁國民營養(yǎng)狀況之生化分析缺乏及臨界缺乏者所佔百分比新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第10頁維生素B1缺乏者(年齡4歲以上)男性女性臨界缺乏1.15<ETKAC<1.2016.9%17.8%缺乏1.20<ETKAC12.7%6.6%總計29.6%24.4%(潘文涵等)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第11頁維生素B2缺乏者男性>4歲(13-18歲)女性>4歲(13-18歲)臨界缺乏1.5<EGRAC<1.721.3%(27.7%)21.5%(31.0%)缺乏1.7<EGRAC6.8%(10.6%)9.1%(11.2%)總計28.1%(38.3%)30.6%(42.2%)(潘文涵等)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第12頁葉酸缺乏者男性>4歲(13-18歲)女性>4歲(13-18歲)臨界缺乏3ng/mL<血漿葉酸<6ng/mL28.7%(38.6%)8.7(27.8%)缺乏血漿葉酸<3ng/mL2.2%(2.9%)0%(0%)總計30.9%(41.5%)8.7%(27.8%)林璧鳳等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第13頁蕭寧馨等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第14頁慢性疾病相關指標新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第15頁高血壓:收縮壓>160mmHg或舒張壓>95mmHg或服降血壓藥男性女性19-44歲7.2%3.6%45-64歲27.1%20.2%>65歲28.2%47.5%>19歲14.3%12.0%潘文涵等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第16頁高血脂:三酸甘油酯>200mg/dL或服降血脂藥男性女性19-44歲14.1%3.4%45-64歲20.2%16.8%>65歲5.7%24.8%>19歲14.7%8.9%潘文涵等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第17頁高血脂:膽固醇>240mg/dLHg或服降血脂藥男性女性19-44歲9%4.8%45-64歲16.5%28.8%>65歲17.5%33.9%>19歲11.8%13.6%潘文涵等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第18頁糖尿病:禁食血糖>126mg/dL或已自知有糖尿病男性女性19-44歲1.1%0.6%45-64歲7.0%11.4%>65歲7.6%22.0%>19歲3.2%5.5%潘文涵等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第19頁高尿酸血癥:尿酸>7.70mg/dL(男)或6.6mg/dＬ(女)男性女性19-44歲28.5%13.6%45-64歲23.3%20.0%>65歲19.2%31.5%>19歲26.1%17.0%潘文涵等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第20頁總結:現(xiàn)階段國民營養(yǎng)狀況以平均攝取量看來,整體營養(yǎng)狀況似乎不差,除了:

鈣質(zhì)普遍不足、維生素E?女性鐵質(zhì)攝取不足RDNA生化分析結果:族群中仍有約1/3微量營養(yǎng)素之營養(yǎng)狀況不佳年輕族群之微量營養(yǎng)素攝取量低於RDNA者較普遍飲食習慣不佳者中老年人:體重過重百分比甚高高血壓高血脂糖尿病高尿酸老年人有些微量營養(yǎng)素攝取較不足新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第21頁高鈣食物排行榜(mg/100g)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第22頁中鈣食物排行榜(mg/100g)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第23頁中鈣食物排行榜(mg/100g)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第24頁低鈣食物排行榜(mg/100g)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第25頁食物中維生素E含量(mg/100g)排行榜(*未列蔬菜類)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第26頁

小白菜 75±56

菠菜 320±55

空心菜 49±36 A菜 47±4

青江菜 167±30

蔥 32±7

芹菜 70±29

蕃薯葉 64±7

芥藍菜 70±2

芥菜 53±35

韭菜 77±4

莧菜 81±42

油菜190±13青椒 67±46萵苣 64±14龍鬚菜43±8綠花菜54±9韭菜花63±25絲瓜 46±15冬瓜 20±3苦瓜 63±16高麗菜62±17大白菜94±46白花椰菜77±20綠豆芽42±6蔬菜中葉酸含量(mg/100g)林璧鳳等新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第27頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景二十世紀初至戰(zhàn)後三四十年﹕時代背景﹕

戰(zhàn)亂、貧窮、困苦農(nóng)業(yè)科技尚不發(fā)達、食物生產(chǎn)受限

新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第28頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景二十世紀初至戰(zhàn)後三四十年﹕飲食文化特點：受限於食物可獲性、經(jīng)濟原因社經(jīng)階層、地域性、時間性飲食以主食為主、副食較少

地瓜、青菜、豆腐????

沒價值!!沒學問!!沒營養(yǎng)!!新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第29頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景I.二十世紀初至戰(zhàn)後三四十年﹕營養(yǎng)科學之主要發(fā)展：1營養(yǎng)素發(fā)現(xiàn)2必需性鑑定(缺乏會????)3最低需要量訂定4食品中營養(yǎng)成份分析新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第30頁1.營養(yǎng)素發(fā)現(xiàn)

依食物成份之特征可分為六大類營養(yǎng)素碳水化合物：蛋白質(zhì)︰脂質(zhì)：維他命︰礦物質(zhì)︰水新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第31頁2.必需性鑑定(缺乏會?)必需性：飲食攝取不足會造成生理功效、生化代謝不正常缺乏性疾?。喝缛辫F貧血

至今共鑑定出四十多種必需營養(yǎng)素新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第32頁必需營養(yǎng)素:最少41種9種7種13種9種1種2種新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第33頁3.最低需要量訂定營養(yǎng)素建議攝取量表涵蓋大多數(shù)健康者需要之每日營養(yǎng)素推薦攝取量用於大量供膳之飲食設計初估營養(yǎng)狀況非供個人需要量新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第34頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第35頁類別份量份量單位說明五穀根莖類3-6碗每碗:飯一碗(200公克);或中型饅頭一個;

或土司麵包四片.奶類1-2杯每杯:牛奶一杯(240c.c.)或發(fā)酵乳一杯(240c.c.)或乳酪一片(約30公克)蛋豆魚肉類4份每份:肉或家禽或魚類一兩(約30公克)或豆腐一塊(100公克);或豆?jié){一杯(240c.c.)或蛋一個.蔬菜類3碟每碟:蔬菜三兩(約100公克)水果類2個每個:中型橘子一個(約100公克);

或番石榴一個.油脂類2-3湯匙每湯匙:一匙油(15公克).新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第36頁4.食品中營養(yǎng)成份分析%豬肉蛋馬鈴薯糙米白菜水59.472.779.515.496.2蛋白質(zhì)17.912.52.77.41.1脂肪22.512.80.32.80.2醣類00.816.671.91.8灰份0.91.00.91.30.7粗纖維001.42.40.9

新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第37頁食品營養(yǎng)成份表臺灣常見食品之營養(yǎng)成份資料庫︰（行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處網(wǎng)頁）.tw/org2/b3/新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第38頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景II.二十世紀後三四十年時代背景:

科技突飛猛進、工商業(yè)發(fā)達、經(jīng)濟快速起飛機器取代勞力、生活型態(tài)改變農(nóng)業(yè)科技發(fā)達、食物生產(chǎn)豐富醫(yī)藥科技發(fā)達、疾病型態(tài)改變壽命延長、生活與健康品質(zhì)要求提升新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第39頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景II.二十世紀後三四十年飲食文化特點:

食物可獲性高、選擇性高、經(jīng)濟力不再是限制因子主食不受重視、動物性食物攝取量大增飲食以量取勝

大魚大肉不可少、吃菜()配飯才夠炫新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第40頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景II.二十世紀後三四十年營養(yǎng)學發(fā)展發(fā)現(xiàn)飲食與慢性疾病關係鑑定與疾病有關營養(yǎng)素與飲食因子釐清營養(yǎng)素與飲食因子之關聯(lián)性提出疾病預防之飲食建議新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第41頁飲食防癌

四少一多臺大農(nóng)化系黃青真新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第42頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第43頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第44頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第45頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第46頁禽肉之油脂含量(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第47頁豬肉之油脂含量(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第48頁牛肉之油脂含量(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第49頁減脂第一條:

少肥肉、油皮!新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第50頁油炸後之脂肪含量變化(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第51頁油炸後之脂肪含量變化(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第52頁油炸後之脂肪含量變化(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第53頁油炸後之脂肪含量變化(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第54頁減脂第二條少油炸新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第55頁常見湯料之油脂含量(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第56頁減脂第三條少油湯新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第57頁常見醬料之油脂含量(%)新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第58頁減脂第四條少高油醬料新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第59頁防癌該吃些什麼?天天五蔬果三餐必備各1~2份蔬果新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第60頁臺灣豐富而多樣蔬果是

國人防癌保健守護神空心菜、莧菜、芥蘭、油菜、萵菜、茼蒿菜、小白菜、菠菜、高麗菜、白菜、芹菜、韭菜、韭黃、韭菜花、青蔥、青蒜苗、香菜、豆苗、絲瓜、澎湖絲瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、小黃瓜、瓠瓜、蘿蔔、菜心、紅蘿蔔、青椒、甜椒、花椰菜、青花菜、青豆、菜豆、毛豆、菀豆、四季豆、甜豆、綠豆芽、黃豆芽、茭白筍、綠竹筍、麻竹筍、桂竹筍、冬筍、洋蔥、金針花、蓮藕、馬啼、貝芽菜、、、、、、、新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第61頁臺灣豐富而多樣蔬果是

國人防癌保健守護神香蕉、西瓜、小玉西瓜、鳳梨、香水鳳梨、木瓜、楊桃、蓮霧、椪柑、桶柑、柳丁、金桔泰國芭樂、土芭樂、世紀芭樂、珍珠芭樂、荔枝、龍眼、土芒果、愛文芒果、海頓芒果、金煌芒果、紫葡萄、綠葡萄、高接水梨、二十世紀梨、桃子、李子、釋迦、香瓜、哈密瓜、甜瓜、黑柿蕃茄、小蕃茄、草苺、枇杷、蘋果、水密桃、棗子、密棗、蜜李、百香果、檸檬、文旦、白柚、、、、、、、、、、、、、新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第62頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第63頁新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第64頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景III.二十世紀末二十一世紀初背景基因科技、生物科技蓬勃發(fā)展與疾病相關之遺傳背景鑑定飲食與健康品質(zhì)之要求提升新穎機能性食物材料開發(fā)貿(mào)易障礙漸除、飲食型態(tài)多元化、國際化新世紀飲食文化新觀念由營養(yǎng)學角度談起第65頁營養(yǎng)學發(fā)展及其時代背景III.二十世紀末二十一世紀初營養(yǎng)學發(fā)展之趨勢與展望個人化一生營養(yǎng)計畫基因與