漢庭連鎖酒店餐飲管理規(guī)范

漢庭酒店連鎖餐飲管理規(guī)范連鎖店管理部2023年6月

目錄一、菜單 31.1連鎖店早餐品種 31.2商務(wù)簡餐菜單 4二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 52.1自助餐產(chǎn)品 52.1.1營業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)規(guī)定； 52.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述 52.2商務(wù)簡餐 82.2.1營業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)規(guī)定； 82.2.2商務(wù)簡餐上桌標(biāo)準(zhǔn) 82.2.3商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜 9三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) 163.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) 163.2廚房布置圖 223.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局 223.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局 243.2.3客房規(guī)模180~230間酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局 263.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局 28四.人員配備標(biāo)準(zhǔn) 30五.崗位職責(zé)和規(guī)定 305.1餐廳主管 305.2餐廳服務(wù)員 315.3餐廳廚師長 325.4餐廳廚師 325.5餐廳雜工 33六.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn) 336.1餐前準(zhǔn)備工作 336.2餐廳預(yù)定流程 346.3早餐服務(wù)流程 346.4點(diǎn)菜服務(wù)流程 346.5餐廳服務(wù)員餐后清理流程 356.6原材料采購流程 356.7器皿洗滌工作流程 366.8餐廳物品盤點(diǎn)流程 366.9廚房物品盤點(diǎn)流程 366.10餐券管理流程 37七.管理制度 377.1原料物資管理 377.2廚房清潔標(biāo)準(zhǔn) 387.3食品衛(wèi)生管理 407.4餐廳廚房消防管理 417.5員工餐管理制度 41八.表格表式 438.1餐廳采購記錄本 438.2餐廳酒水交接表 438.3酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù)) 438.4餐廳物品盤點(diǎn)表 448.5餐廳營業(yè)情況日?qǐng)?bào)表 448.6餐廳原材料盤點(diǎn)表 448.7點(diǎn)菜單 458.8預(yù)訂記錄本 458.9餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)） 458.10餐廳廚房每日巡檢記錄本 468.11餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本 478.12餐廳廚房安檢記錄本 47

一、菜單1.1連鎖店早餐品種產(chǎn)品編號(hào)類別品名數(shù)量品牌BF001A早餐/粥類白粥必選自制BF002B皮蛋瘦肉粥選1自制BF003B血糯粥自制BF004B紅薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B綠豆粥自制BF007B紅豆粥自制BF008A早餐/醬菜類腐乳必選BF009B什錦菜選1種BF010B醬瓜BF011B蘿卜干BF012B酸豆角選1種BF013B泡菜BF014B皮蛋選1種BF015B咸蛋BF016B早餐/炒菜類炒青菜選1種BF017B炒卷心菜BF0158炒素選1種BF019B炒蛋BF020B早餐/西點(diǎn)（干）切片面包（配黃油、果醬）必選BF021B小圓包必選BF022B牛角面包必選BF023B早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅選2種BF024B南瓜餅BF025B黃金糕BF026B油條（配醬油）BF027B早餐/蒸點(diǎn)肉包必選BF028B菜包必選BF029B豆沙包選1種BF030B奶黃包BF031B花卷選1種BF032B刀切BF033B燒賣選1種BF034B小棕子BF035B早餐/煎炸類春卷選1種BF036B煎餃BF037B早餐/蛋類煮蛋選1種BF038B茶葉蛋BF039B早餐/炒主食炒飯選1種BF040B炒面BF041B炒河粉BF042B玉米棒必備BF043A鹽水方腿必備BF044A飲料鮮奶不可用奶粉沖泡替代；BF045A美式咖啡BF046A橙汁BF047A紅茶BF048A麥片BF049ABF050ABF051水果1.2商務(wù)簡餐菜單產(chǎn)品編號(hào)類別品名數(shù)量品牌規(guī)格價(jià)格SM-M-01簡餐/定食青占魚套餐自制18SM-M-02簡餐/定食牛腩羅卜套餐自制18SM-M-03簡餐/定食咖哩雞套餐自制28SM-M-04簡餐/定食干菜燒肉自制28SM-M-05簡餐/定食魚香肉絲自制28SM-M-06簡餐/定食辣燒京排自制28SM-M-07簡餐/定食沙律黃金豬排套餐自制28SM-S-01簡餐/配湯羅宋湯自制SM-S-02簡餐/配湯貢丸湯自制SM-A-01簡餐/醬菜SM-F-01簡餐/水果SM-B-01簡餐/飲料紅茶立頓SM-B-02簡餐/飲料咖啡自制

二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)2.1自助餐產(chǎn)品2.1.1營業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)規(guī)定；自助早餐營業(yè)時(shí)間為上午7:00~9:30；上午9:30為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；自助早餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)為15元，漢庭快捷為10元；熱的品種要采用有效的保溫措施，在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務(wù)；早餐廳有管理人員在現(xiàn)場(chǎng)，提供服務(wù)并征求客人對(duì)酒店的意見；（須保存好征求意見記錄，反映在店長周報(bào)上，并存檔）；有條件須播放背景音樂和電視早新聞(鳳凰衛(wèi)視新聞臺(tái))；注意采購食品的質(zhì)量，按2.2.4自助餐產(chǎn)品品質(zhì)描述早餐剩余食品可補(bǔ)充員工餐，但員工不可在早餐廳用早餐；（涉及9：30以后）各店均須用家用咖啡機(jī)，購買咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡；2.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述類別品名產(chǎn)品編號(hào)數(shù)量品牌品質(zhì)描述早餐/粥類白粥BF001A必選自制必須有二個(gè)以上品種,其中一款為白粥;早上6:00~6:30煮成,保證稀稠適宜;采用有效的保溫措施,放入粥褒內(nèi);局限性1/3須及時(shí)添加;皮蛋瘦肉粥BF002B選1自制血糯粥BF003B自制紅薯粥BF004B自制南瓜粥BF005B自制綠豆粥BF006B自制紅豆粥BF007B自制早餐/醬菜類腐乳BF008A必選在正規(guī)超市場(chǎng)購買有品牌的產(chǎn)品;選用開袋即食不需加工的產(chǎn)品;不選用味道過于濃烈的品種;用合適器皿盛裝上桌,每菜配合適的餐夾或勺;什錦菜BF009B選1種醬瓜BF010B蘿卜干BF011B酸豆角BF012B選1種泡菜BF013B皮蛋BF014B選1種咸蛋BF015B早餐/炒菜類炒青菜BF016B選1種選用正規(guī)超市購買的食用油烹制;咸淡適中;采用有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);配合適的取菜工具;局限性1/3及時(shí)添加;炒卷心菜BF017B炒素BF0158選1種炒蛋BF019B早餐/西點(diǎn)（干）切片面包（配黃油、果醬）BF020B必選與品牌面包店聯(lián)系,低價(jià)采購過夜面包品種;局限性1/3及時(shí)添加;外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增長備量;小圓包BF021B必選牛角面包BF022B必選早餐/中點(diǎn)（干）蔥油餅BF023B選2種選用正規(guī)超市的有品牌的半成品;采用有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);配合適的取菜工具;局限性1/3及時(shí)添加;南瓜餅BF024B黃金糕BF025B油條（配醬油）BF026B早餐/蒸點(diǎn)肉包BF027B必選優(yōu)先選用酒店附近有品牌的早餐食品專賣店配送,如上海地區(qū)的比芭饅頭;或選用正規(guī)超市的有品牌的半成品,加工;采用有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);配合適的取菜工具;局限性1/3及時(shí)添加;菜包BF028B必選豆沙包BF029B選1種奶黃包BF030B花卷BF031B選1種刀切BF032B燒賣BF033B選1種小棕子BF034B早餐/煎炸類春卷BF035B選1種選用正規(guī)超市的半成品;采用有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);配合適的取菜工具;局限性1/3及時(shí)添加;煎餃BF036B早餐/蛋類煮蛋BF037B選1種須將蛋洗干凈后再煮局限性1/3及時(shí)添加;炒蛋BF038B早餐/炒主食炒飯BF039B選1種選用正規(guī)的食用油;咸淡適宜;采用有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);局限性1/3及時(shí)添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可選根據(jù)人數(shù)作為補(bǔ)充食品;蒸至酥軟即可;采用有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);鹽水方腿BF043A必備采用正規(guī)超市場(chǎng)購買的方腿切片,烹制;采用有效的保溫措施,放入薄菲爐內(nèi),下用生菜頁墊底;外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增長備量;飲料鮮奶BF044A必備正規(guī)超市購買袋裝或紙盒裝鮮奶;不可用奶粉沖泡替代；美式咖啡BF045A必備選用中檔咖啡粉,用家用咖啡爐制作，或選用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡沖泡;放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫;橙汁BF046A必備果珍果珍,按包裝比例沖泡;紅茶BF047A必備立頓放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫;麥片脆麥片BF048A必備正規(guī)超市購買；不可用速溶麥片代替；配牛奶（鮮奶）玉米片BF049A可選葡萄干BF050A可選水果根據(jù)季節(jié)BF051必備盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）須有2個(gè)以上品種；新鮮無腐爛；表面洗干凈。

2.2商務(wù)簡餐2.2.商務(wù)簡餐營業(yè)時(shí)間為上午11:00~晚上20:00；晚上20:00為接待最后一名客人的時(shí)間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；餐廳一般不配固定服務(wù)人員，應(yīng)客人規(guī)定，由廚師、保安、總臺(tái)和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)；商務(wù)簡餐的價(jià)格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為18元和28元二種，具體見標(biāo)準(zhǔn)菜譜，；漢庭商務(wù)和漢庭快捷統(tǒng)一設(shè)商務(wù)簡餐7套，各酒店可增長特色菜2套；商務(wù)簡餐飲料按商品柜飲料品種和價(jià)格提供，不另加收服務(wù)費(fèi)；條件須播放背景音樂；注意食品的質(zhì)量，按2.2.3商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜的規(guī)定配置品種和保證質(zhì)量；2.2.2商務(wù)簡餐上桌標(biāo)準(zhǔn)商務(wù)餐圖例中式商務(wù)簡餐品種：品種：主菜1，副菜1，蔬菜1，開胃菜1，湯1，米飯1，飲料1中式商務(wù)簡餐餐具：餐盒；木筷；調(diào)羹；骨瓷湯碗（含墊盆），湯匙，玻璃杯；餐巾紙；2.2.3商務(wù)簡餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜SM-M-01套餐青占魚套餐編號(hào)：SM-M-01品名：青占魚套餐日期：2023-11-13主菜主菜成本：3.51主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）青占魚5000.007蔥、姜、白胡椒200.0004搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：6.63定價(jià)：18毛利率：60%主菜烹飪環(huán)節(jié)：將青占魚洗凈，去頭，切3-4CM塊備用；用少許鹽，白酒和白胡椒粉把魚塊腌制30分鐘；油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋；倒去用過的油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可；主菜冷藏規(guī)定：0?C左右，保鮮3天，備份；主菜加熱環(huán)節(jié)：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)：魚肉鮮美，裝盤照片：

SM-M-02套餐牛腩蘿卜套餐編號(hào)：SM-M-02品名：牛腩蘿卜套餐日期：2023-11-13主菜主菜成本：主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）牛腩（帶筋）3000.238蔥、蒜、茴香500.006白蘿卜500.0025醬油、冰糖200.004胡蘿卜500.0014搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：7.23定價(jià)：18毛利率：60%主菜烹飪環(huán)節(jié)：牛腩洗凈，切成3~4CM斜刀塊；白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成3~4CM斜刀塊；燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋；鍋中加5匙油起油鍋，煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒；5分鐘后倒入水（蓋過牛腩），小火燜至牛腩酥；放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜燜15~20分鐘，出鍋即可。主菜冷藏規(guī)定：0?C左右，保鮮3天，備份；主菜加熱環(huán)節(jié)：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)：肉制滑爽，香濃可口裝盤照片：

SM-M-03咖哩雞套餐編號(hào)：SM-M-03品名：咖哩雞套餐日期：2023-11-13主菜成本主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）嫩草雞3000．024土豆1000．004進(jìn)口咖哩粉200.028調(diào)味料150．016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：13。5元定價(jià)：28元毛利率：51。8%主菜烹飪環(huán)節(jié)：1．把嫩草雞洗凈，切成3厘米見方的塊，土豆去皮切成滾刀塊備用。2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，再到入雞塊煸至肉質(zhì)收緊，放250克高湯，黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進(jìn)口咖哩粉加蓋，燜燒15分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥軟入味即成。主菜冷藏規(guī)定：零度冷藏2-3天，備份。主菜加熱環(huán)節(jié)：將主菜裝入塑料餐盒，微波爐高火加熱4分鐘即可；主菜質(zhì)量指標(biāo)：雞肉鮮美，咖哩味濃。裝盤照片：

SM-M-04干菜燒肉套餐編號(hào)：SM-M-04品名：干菜燒肉套餐日期：2023-11-13主菜

成本6.50元主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）霉干菜3000.006生抽等500.0035夾心肉2500.018搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）

成本7.00元品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：14元

定價(jià)：28元

毛利率：50

%主菜烹飪環(huán)節(jié)：1．霉干菜浸水中小火燒5分鐘，可以去味，軟化。2．夾心肉切小塊2寸，燙血水，撈出。3．夾心肉紅燒，直至肉燒酥，解決過的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時(shí)。起鍋。主菜冷藏規(guī)定：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱環(huán)節(jié)：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標(biāo)：裝盤照片：

SM-M-05魚香肉絲套餐編號(hào)：SM-M-05品名：魚香肉絲套餐日期：2023-11-13主菜

成本6.00元主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）肉絲3000．018紅色豆瓣醬500.0035筍絲1000．02姜末,蒜泥,糖,味精,麻油300.0035搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）

成本7.60元品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：14元

定價(jià)：28元

毛利率：50

%主菜烹飪環(huán)節(jié)：肉絲筍絲煸熟,備用.一匙油煸香紅色豆瓣醬,姜末和蒜泥.3.以上2項(xiàng)混合炒,3-5分鐘,加糖,味精,起鍋前加少許麻油.主菜冷藏規(guī)定：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱環(huán)節(jié)：6分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標(biāo)：裝盤照片：

SM-M-06辣燒京排套餐編號(hào)：SM-M-06品名：辣燒京排套餐日期：2023-11-13主菜成本主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）肋排3000.028香菇，扁尖70，500.020，0.018調(diào)味料150.016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：14元定價(jià)：28元毛利率：50%主菜烹飪環(huán)節(jié)：1。把肋排洗凈，切成1。5厘米的寬，5厘米長的塊出水備用，扁尖切成3厘米的段，香菇1份4塊備用。2．燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香，把肋排到入鍋中，煸炒5分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質(zhì)入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏規(guī)定：零度左右，保鮮3天，備份主菜加熱環(huán)節(jié)：先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。主菜質(zhì)量指標(biāo)：口感特濃，肉中茄味。裝盤照片：

SM-M-07沙律黃金豬排套餐編號(hào)：SM-M-07品名：沙律黃金豬排套餐日期：2023-11-13主菜成本主料用量(g)參考單價(jià)(元/g)副料用量(g)參考單價(jià)（元/g）豬排2000．020雞蛋黃1只0.0008調(diào)味料150．016沙律醬30.006搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)品名用量(g)參考單價(jià)(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1包0.56/包米飯1000.004成本合計(jì)：12元定價(jià)：28元毛利率：57%主菜烹飪環(huán)節(jié)：1．將豬排洗凈，用刀背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味，然后放1只蛋黃，加生粉。待漿好過后，用面包粉裹住豬排。2．燒熱鍋，放入生油燒至3成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。主菜冷藏規(guī)定：零下3度，保鮮4天，備份。主菜加熱環(huán)節(jié)：3成油溫下鍋，炸至金黃色即可。主菜質(zhì)量指標(biāo)：外脆里嫩，香味可口。裝盤照片：

三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)3.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)3.1.家用雙頭灶（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量110規(guī)格家用型描述烹飪工具3.家用臺(tái)式單爐（可選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量010規(guī)格家用型描述烹飪工具3.家用拖排（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量112規(guī)格家用型描述烹飪工具3.微波爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量122規(guī)格家用型描述烹飪工具3.電飯褒（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量122規(guī)格家用型描述烹飪工具3.多士爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量112規(guī)格家用型描述烹飪工具3.電蒸爐（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具3.臥式可調(diào)冰箱（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具3.冰箱材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量110規(guī)格180升，雙門雙溫?zé)o霜型，220V描述用于直接食用食品的保存，配備于只供應(yīng)早餐餐廳3.四門冰箱材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格約1370*810*2120mm，四門風(fēng)冷無霜型，220V,470W,-5~10描述用于食材冷藏保存，50個(gè)餐位數(shù)以上餐廳配六門冰箱3.多斗水槽（必選）材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量223規(guī)格家用型描述烹飪工具3.餐具消毒柜材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼綠鉆YTD220A-KT1配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量110規(guī)格描述遠(yuǎn)紅外線電熱烘干，紫外線與臭氧組合消毒；具有對(duì)塑料及木制餐具不損壞3.寬體餐具消毒柜材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格專業(yè)型描述3.炒灶材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001~2規(guī)格約2023*1150*800/400mm，雙炒單尾股風(fēng)灶描述炒制菜肴用灶具3.褒仔爐材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格約750*760*800/950mm，聯(lián)體四頭型描述燉燜菜肴用灶具3.工作臺(tái)材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格約1800*800*780mm，下層為不銹鋼條板描述切配用擺放砧板工作臺(tái)3.移門工作臺(tái)材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格約1800*800*780mm，前后兩面為雙向不銹鋼移門描述廚房用工作臺(tái)式保潔柜，用于存放清潔的餐盤3.保潔柜材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格約1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下兩層，用不銹鋼移門封閉描述存放清洗干凈的廚房用餐具3.貨架材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量001規(guī)格約1500*500*1800mm，不銹鋼條板式貨架，共分四層描述用于擺放蔬菜及清洗干凈的廚房用品3.小型制冰機(jī)材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼Xinxin配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量111規(guī)格360*460*450mm描述/show-xinxin-manual.htm3.1.21不銹鋼自助餐爐材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼WMF配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量777規(guī)格360*460*450mm描述電加熱、酒精加熱二用型/cn/wmf_ag_detail.php?parent_id=3&sub_catid=23.1.22湯粥煲材質(zhì)品牌型號(hào)不銹鋼配備標(biāo)準(zhǔn)僅早餐早餐+午餐>300㎡餐廳數(shù)量222規(guī)格mm描述13.2廚房布置圖3.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局客房數(shù)<100廚房抱負(fù)布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：家用二眼灶3.1.1帶水斗操作臺(tái)（定制）臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9四層貨架3.1.19不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16滅火設(shè)備客房數(shù)<100廚房最小面積布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：家用二眼灶3.1.1帶水斗操作臺(tái)（定制）臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16滅火設(shè)備

3.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局客房數(shù)100~180廚房抱負(fù)布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：家用二眼灶3.1.1單眼灶具3.1.2帶水斗操作臺(tái)（定制）臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16四層貨架3.1.19拖把池滅火設(shè)備

客房數(shù)100~180廚房最小面積布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：家用二眼灶3.1.1單眼灶具3.1.2帶水斗操作臺(tái)（定制）帶貨架臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9不銹鋼保潔櫥3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12雙斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)3.1.16拖把池滅火設(shè)備

3.2.3客房規(guī)模180~230間酒店廚房抱負(fù)布局和最小面積布局客房數(shù)180~230廚房抱負(fù)布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：專業(yè)二眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10不銹鋼保潔櫥(2個(gè))3.1.18立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)(2個(gè))3.1.16四層貨架3.1.19拖把池滅火設(shè)備

客房數(shù)180~230廚房最小面積布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：專業(yè)二眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)(2個(gè))3.1.16拖把池滅火設(shè)備

3.2.4客房規(guī)模大于23客房數(shù)>230廚房抱負(fù)布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：專業(yè)三眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)(2個(gè))3.1.16不銹鋼保潔櫥(2個(gè))3.1.18拖把池滅火設(shè)備客房數(shù)>230廚房最小面積布局示意圖設(shè)備造價(jià)：明細(xì)：專業(yè)三眼灶3.1.14褒仔爐3.1.15臥式冰箱3.1.8家用雙門冰箱3.1.9專業(yè)4門冰箱3.1.10立式紅外消毒柜3.1.12三斗水槽3.1.11不銹鋼操作臺(tái)(1個(gè))3.1.16工作臺(tái)式保潔櫥(2個(gè))3.1.18拖把池滅火設(shè)備四.人員配備標(biāo)準(zhǔn)只提供早餐供應(yīng)三餐(以平均月營業(yè)額指標(biāo)計(jì))崗位名稱餐位：〈30個(gè)餐位：〉30個(gè)5萬以下5-6萬6-8萬8-10萬10萬-12萬餐廳主管111餐廳服務(wù)員1233355餐廳廚師長.1111餐廳廚師1122223餐廳雜工1122333合計(jì)3478101213餐廳人員與萬元營業(yè)額之比<1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3五.崗位職責(zé)和規(guī)定5.1餐廳主管5.1.1直屬上級(jí)：5.1.2直屬下級(jí)：5.1.3負(fù)責(zé)組織和安排餐廳經(jīng)營服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)行餐飲服務(wù)工作，保證酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，按統(tǒng)一菜單提供符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，滿足客人的服務(wù)需求，控制成本保證合理的毛利率。5.1.4工作內(nèi)容(1)負(fù)責(zé)酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。保證為來賓提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。(2)協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營預(yù)算，并完畢酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營指標(biāo)。(3)對(duì)餐飲服務(wù)人員的平常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。(4)與餐飲服務(wù)人員一起做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(5)協(xié)調(diào)餐廳對(duì)外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。(6)嚴(yán)格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。(7)嚴(yán)格控制能源費(fèi)用、合理安排人員，有效地減少餐飲費(fèi)用。(8)定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，保證質(zhì)量，滿足客人的需求。(9)及時(shí)解決好客人的投訴意見，并報(bào)告上級(jí)主管。(10)做好餐具、用品和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，減少損耗。(11)熟悉餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色，以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。(12)負(fù)責(zé)制定酒店食品采購計(jì)劃，抓好食品采購、驗(yàn)收、入庫保管等工作。(13)加強(qiáng)對(duì)物品的領(lǐng)用及平常消費(fèi)進(jìn)行監(jiān)督管理。(14)定期指導(dǎo)、督促餐廳、廚房及庫房進(jìn)行盤點(diǎn)工作。(15)根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)的問題，及時(shí)向店長及店助提出合理化建議。(16)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織技能培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)人員的服務(wù)技能。(17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計(jì)劃，保證菜肴和服務(wù)質(zhì)量。(18)加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督。(19)做好與前臺(tái)、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)助工作，滿足客人的需求。(20)完畢店長及店助交辦的其他工作任務(wù)。5.2餐廳服務(wù)員5.25.25.負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)工作，按標(biāo)準(zhǔn)和流程實(shí)行餐飲服務(wù)工作，保證酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，滿足客人的服務(wù)需求。5.2(1)按照酒店餐飲著裝規(guī)定上崗，保持良好的精神狀態(tài)。(2)禮貌待客，微笑服務(wù)。碰到客人積極招呼，盡也許用姓氏稱呼客人。(3)引客人入座，并及時(shí)做好餐前服務(wù)。(4)按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(5)純熟掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價(jià)格。(6)熟悉本酒店餐飲的風(fēng)格及菜肴的口味特點(diǎn)和烹飪方法。(7)適時(shí)向客人推薦各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費(fèi)心理。(8)掌握對(duì)的的上菜方式，介紹每道菜名。(9)掌握對(duì)的的結(jié)帳方式和流程，做到準(zhǔn)確、周到、無誤。(10)及時(shí)解決客人提出的需求，做到客人滿意。(11)及時(shí)解決客人的意見和投訴，并及時(shí)向主管報(bào)告。(12)對(duì)的使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。(13)負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。(14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補(bǔ)充各式餐具及備用品。(15)積極參與酒店的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。(16)做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和積極。（17）認(rèn)真做好餐間服務(wù)工作。（18）負(fù)責(zé)高質(zhì)量完畢餐廳的收市工作。(19)遵守酒店各項(xiàng)制度，服從分派管理，準(zhǔn)時(shí)完畢領(lǐng)導(dǎo)指派的工作。5.3餐廳廚師長5.35.35.負(fù)責(zé)組織和安排廚房服務(wù)工作，督導(dǎo)、培訓(xùn)和考核下屬員工按統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，保證酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理，控制菜點(diǎn)成本保證合理的毛利率。5.35.4餐廳廚師5.負(fù)責(zé)按統(tǒng)一菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，保證酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理。5.4(1)按照工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。(2)按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時(shí)地菜肴服務(wù)，滿足客人需求。(3)做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。(4)協(xié)助酒店負(fù)責(zé)檢查原材料等質(zhì)量驗(yàn)收工作，并做好庫存管理。(5)遵守職業(yè)道德，搞好個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，保證食品安全。(6)虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。(7)做好平常的成本控制，杜絕食品原材料的浪費(fèi)。(8)做好定期成本盤點(diǎn)和毛利結(jié)算工作。(9)保證廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和儲(chǔ)存食品和餐具。(10)做好廚房用品、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。(11)增強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少能源費(fèi)用。嚴(yán)格控制費(fèi)用。(12)做好酒店員工每日三餐的工作，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。(13)完畢廚房安全防火工作，時(shí)刻檢查廚房設(shè)備的安全。(14)完畢上級(jí)交給的其他工作任務(wù)。5.5餐廳雜工5.55.55.負(fù)責(zé)食品原料的初加工和切配，廚房的清潔，員工餐的烹制和服務(wù)；協(xié)助餐廳的收市衛(wèi)生，協(xié)助廚師烹飪；5.5(1)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和程序進(jìn)行洗滌、消毒工作。保證洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(2)負(fù)責(zé)餐具、廚具等用品的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。(3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。(4)負(fù)責(zé)洗皿間、員工食堂區(qū)域地面、墻面的環(huán)境衛(wèi)生以及員工餐廳餐桌整齊擺放。(5)對(duì)的使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)主管。(6)及時(shí)清理和打掃廚房垃圾筒（垃圾筒必須加蓋）、杯筐等。(7)時(shí)刻注意廚房的平常安全，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。(8)認(rèn)真遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。(9)完畢領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.1餐前準(zhǔn)備工作步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)崗前準(zhǔn)備提前15分鐘到崗參與班前會(huì)參與班前會(huì)并了解當(dāng)天工作任務(wù)和注意事項(xiàng)環(huán)境布置進(jìn)行餐廳衛(wèi)生清掃和環(huán)境布置設(shè)施檢查檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的穩(wěn)定和安全，并合理調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光物品清潔清潔各種餐、茶、酒具等用品及準(zhǔn)備餐廳所用表單價(jià)格熟悉熟知餐廳的菜名和價(jià)格和酒水的品種、單價(jià)菜單了解核對(duì)菜單并保證90％有供應(yīng),同時(shí)了解菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程物品補(bǔ)充將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準(zhǔn)備齊全，并對(duì)展示柜內(nèi)的酒水補(bǔ)充餐具擺放根據(jù)不同桌型和就餐類別，分別擺放好餐臺(tái)及餐具用品6.2餐廳預(yù)定流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)禮貌問候鈴響三聲之內(nèi)接起電話并按標(biāo)準(zhǔn)語進(jìn)行問候信息了解詢問客人姓名、房號(hào)、聯(lián)系電話及訂餐有關(guān)信息信息復(fù)述復(fù)述客人所講信息并確認(rèn)付款方式禮貌道別感謝客人來電預(yù)定并禮貌道別信息記錄將預(yù)訂信息完整記錄在《餐廳預(yù)訂記錄本》上物品準(zhǔn)備已預(yù)定的必須留座，并放置留座牌于桌上6.3早餐服務(wù)流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)了解信息餐廳服務(wù)人員上午6：30分到崗簽到(早餐供應(yīng)時(shí)間：7：00—9：30)，了解當(dāng)天早餐用餐人數(shù)；物品準(zhǔn)備整理好自助早餐臺(tái)面，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲料和茶水食品準(zhǔn)備從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品和熱菜放入所相應(yīng)的保溫器皿中菜牌準(zhǔn)備冷熱菜、面包等按照順序整齊擺放在臺(tái)面上,并擺放相應(yīng)菜牌問候引領(lǐng)積極問候每位客人,收取餐票并引領(lǐng)就座無餐就餐對(duì)無早餐券的客人，可以指引到前臺(tái)購買或開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單物品補(bǔ)充及時(shí)補(bǔ)充局限性餐具、食品和飲品，并適時(shí)清潔臺(tái)面禮貌道別感謝客人光顧并禮貌送別6.4點(diǎn)菜服務(wù)流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)禮貌問候禮貌問候，引領(lǐng)客人到合適或客人樂意的臺(tái)位按10.5FL標(biāo)準(zhǔn)茶水服務(wù)及時(shí)為客人遞送免費(fèi)茶水菜肴推薦雙手為客人遞上菜單，積極適時(shí)介紹本店菜肴和酒水飲料對(duì)的下單對(duì)的填寫《點(diǎn)菜單》，寫清臺(tái)號(hào)、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù)菜單復(fù)述復(fù)述菜單內(nèi)容，并讓客人進(jìn)行確認(rèn)迅速走單迅速將點(diǎn)菜單送至廚房，對(duì)做好的菜品須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)菜肴檢查出菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量規(guī)定的菜品及時(shí)退回菜肴上桌將菜品放入托盤中端送，上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌；從左側(cè)撤換餐具對(duì)的填單根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開具《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》賬單確認(rèn)使用票夾，將點(diǎn)菜單和帳單遞交給客人并請(qǐng)客人確認(rèn)餐費(fèi)收取向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清，對(duì)記帳客人請(qǐng)客人在帳單上簽字禮貌道別向客人遞交找零和發(fā)票，征詢客人意見并表達(dá)感謝餐桌整理按照規(guī)定及時(shí)整理好餐桌，并換上干凈餐具進(jìn)行重新擺臺(tái)6.5餐廳服務(wù)員餐后清理流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)餐桌整理客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉食品解決早餐應(yīng)對(duì)剩下的食品進(jìn)行歸類，送至廚房進(jìn)行妥善解決用品清潔對(duì)餐桌和自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭設(shè)備清潔對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔物料清點(diǎn)對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進(jìn)行清點(diǎn)物料補(bǔ)充將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中并對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅進(jìn)行補(bǔ)充物品補(bǔ)充對(duì)展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理物品整理將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對(duì)餐桌上的附屬用品進(jìn)行整理和擺放物品整理全面檢查安全和防火，保證無事故隱患并關(guān)閉門窗和上鎖6.6原材料采購流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)人員核準(zhǔn)掌握酒店員工用餐人數(shù)和計(jì)劃內(nèi)菜品材料準(zhǔn)備掌握出租率情況，合理安排早餐原材料庫存了解掌握食品庫存和原材料保質(zhì)情況菜單確認(rèn)擬定菜單的品種和數(shù)量以及成本市場(chǎng)詢價(jià)每半個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次,食品供應(yīng)商必須由店長審批物料簽收廚房驗(yàn)收質(zhì)量、財(cái)務(wù)出納驗(yàn)收數(shù)量按品種過磅驗(yàn)收并雙方簽字物品保管及時(shí)將冷凍食品放入冰柜,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房內(nèi)進(jìn)行妥善保存匯總結(jié)算按規(guī)定期間每月進(jìn)行匯總結(jié)算核定付款供應(yīng)商開具發(fā)票提交店長簽字財(cái)務(wù)審核之后付款6.7器皿洗滌工作流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)水系統(tǒng)檢查檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常器材檢查檢查消毒碗柜是否正常工作洗滌液檢查檢查洗滌劑或液是否充足餐具整理對(duì)餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理并對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出來進(jìn)行更換餐具清洗一方面對(duì)剩余食物進(jìn)行清理，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗餐具擦洗進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗水跡擦拭用清水進(jìn)行沖洗干凈之后用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，并將水跡擦拭干凈消毒解決將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒解決餐具擺放將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放盛器清潔避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒杯茶杯的用品和水杯筐進(jìn)行消毒清潔6.8餐廳物品盤點(diǎn)流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)表單準(zhǔn)備餐廳服務(wù)員事先準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》和財(cái)務(wù)共同進(jìn)行餐具清點(diǎn)清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具庫存清點(diǎn)點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具并且盤點(diǎn)倉庫的庫存餐具盤店記錄將各種類型餐具的盤點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》上損耗匯總算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財(cái)務(wù)匯總報(bào)店長成本計(jì)算由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中下單補(bǔ)貨根據(jù)餐具損耗數(shù)報(bào)店長、財(cái)務(wù)審批新的餐具申購6.9廚房物品盤點(diǎn)流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)表單準(zhǔn)備廚房工作人員準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》會(huì)同財(cái)務(wù)共同進(jìn)行凍品清點(diǎn)清點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品調(diào)味品清點(diǎn)盤點(diǎn)庫存的干貨、調(diào)味品待用品清點(diǎn)清點(diǎn)廚房間的待用食品和調(diào)味品匯總記錄將清點(diǎn)后的各類物品數(shù)量填寫在《原材料盤點(diǎn)表》上下單補(bǔ)貨根據(jù)盤點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購庫存較少的食品和調(diào)味品6.10餐券管理流程步驟標(biāo)準(zhǔn)注意事項(xiàng)餐券領(lǐng)用前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取早餐券并編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用餐券蓋章早餐券在前臺(tái)出售時(shí)需加蓋當(dāng)天日期章餐券收取客人進(jìn)入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券單子開具無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單餐券記錄餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到《餐廳情況營業(yè)日?qǐng)?bào)表》上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫《小商品、早餐券交接班表》自助餐展示標(biāo)準(zhǔn)和圖例商務(wù)簡餐鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和圖例廚房收市標(biāo)準(zhǔn)巡視檢查標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)時(shí)間清潔衛(wèi)生服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)七.管理制度7.1原料物資管理7.1.1原料采購備用金用于廚房平常原材料以及消耗品采購（如餐巾紙、牙簽、酒精膏、洗滌劑等）；原料采購備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過1000元；每日憑經(jīng)出納驗(yàn)收簽字的采購發(fā)票向財(cái)務(wù)部門報(bào)帳，補(bǔ)足備用金；原料采購備用金由當(dāng)班值班經(jīng)理負(fù)責(zé)保管，廚師須外出采購時(shí)，向值班經(jīng)理處申請(qǐng)領(lǐng)用；7.1.2酒店平常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市購買、由正規(guī)供應(yīng)商送貨上門；由廚師到酒店附近超市購買，須開具收銀條和正規(guī)發(fā)票；酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理擬定結(jié)算方式、單價(jià)、操作流程、合作單位相關(guān)衛(wèi)生許可證明；通過財(cái)務(wù)比價(jià)審核和總經(jīng)理批準(zhǔn)，與供應(yīng)商簽訂協(xié)議；葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作；酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗(yàn)收；酒店出納負(fù)責(zé)憑收銀條或送貨單驗(yàn)收采購物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫許可證；7.1.3各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，擬定餐飲原材料最低儲(chǔ)備量。由廚師每日編制原材料收貨、使用清單及每日營業(yè)報(bào)表（表樣附后），報(bào)酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理。各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，對(duì)廚師所報(bào)送報(bào)表進(jìn)行審核、抽查，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營業(yè)報(bào)表，報(bào)酒店財(cái)務(wù)復(fù)核；各酒店財(cái)務(wù)應(yīng)不定期對(duì)原材料采購價(jià)格進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，每月至少一次，結(jié)合本店情況進(jìn)行分析比較，并報(bào)總經(jīng)理；餐廳主料保存期限一般不超過2天，確需較長時(shí)間保管的（不得超過十天），必須按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用，冰箱內(nèi)的原材料應(yīng)貼進(jìn)貨日期標(biāo)簽；輔料以最小用量、最低包裝，酌量配備。酒店廚房常備《原料盤貨本》，廚師天天應(yīng)盤點(diǎn)庫存原料，填寫常用原料當(dāng)天目估耗用量和存貨數(shù)量記錄本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財(cái)務(wù)進(jìn)行抽盤。酒店財(cái)務(wù)需根據(jù)旬報(bào)，結(jié)合盤點(diǎn)庫存情況，按月計(jì)算并編制出本月餐飲經(jīng)營核算表（表樣附后），報(bào)酒店總經(jīng)理。7.2廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)7.2.1餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進(jìn)行整理、消毒和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達(dá)成以下標(biāo)準(zhǔn)：門窗潔凈；餐臺(tái)和臺(tái)布潔凈；地面無垃圾、水跡、灰塵；桌椅擺放整齊、定位規(guī)范；餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范；植物花盆內(nèi)無垃圾，葉面無灰塵；煙缸清潔無煙蒂；7.2.2廚房每市結(jié)束后由廚師進(jìn)行整理、消毒和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達(dá)成以下標(biāo)準(zhǔn)：地面干燥無水跡、積垢；墻面無掛塵蛛網(wǎng)；臺(tái)面整潔；冰箱貨架整潔無油污；水池內(nèi)涉及濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾；食品不落地放置；食品加蓋、覆膜存放；案板清潔干燥，掛起或豎放；抹布清潔，晾掛；無任何與工作無關(guān)的物品；櫥內(nèi)、臺(tái)面、冰箱內(nèi)無不潔物品和垃圾；門窗上無積灰和污垢；滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效；7.2.3清潔頻率說明區(qū)域時(shí)間備注餐廳地面清潔1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳玻璃門1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳家具清潔1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳自助餐具清潔1天餐廳每日巡檢記錄本廚房墻地面清潔1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳綠化(盆)清潔1天餐廳每日巡檢記錄本廚房灶臺(tái)1天餐廳每日巡檢記錄本微波爐1天餐廳每日巡檢記錄本蒸箱1天餐廳每日巡檢記錄本餐廳墻面清潔7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳掛畫清潔7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳綠化(盆)養(yǎng)護(hù)7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳玻璃窗7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳冷藏柜7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳調(diào)味罐7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房冰箱7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房地溝7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本保潔柜7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本滅火箱7天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳燈具清潔15天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳餐布清洗15天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本餐廳操作柜15天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本開水箱15天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本滅蚊燈30天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房煙道清潔30天煙道清潔記錄本廚房煙罩清潔30天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房頂部照明燈90天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本廚房痹油池清理180天餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記錄本椅套、窗簾、紗簾隨時(shí)另準(zhǔn)備l：0．5套，便于隨時(shí)調(diào)換7.2.4餐廳廚房每日大清潔計(jì)劃表餐廳計(jì)劃衛(wèi)生表日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項(xiàng)周一餐廳墻面、地面大清潔服務(wù)員干凈無污跡周二餐廳家具、自助餐容器大清潔服務(wù)員干凈、光亮無污跡周三餐廳頂面、燈具、服務(wù)員無污干凈跡周四餐廳電視機(jī)清潔服務(wù)員無污干凈跡周五餐廳空調(diào)外表、濾網(wǎng)清潔、換氣扇清潔服務(wù)員無污干凈跡周六餐廳門、窗玻璃、窗槽、窗臺(tái)清潔服務(wù)員無污干凈跡周日餐廳裝飾油畫服務(wù)員干凈無污跡廚房計(jì)劃衛(wèi)生表日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項(xiàng)周一廚房門、窗、玻璃廚師周二冰箱表面、操作臺(tái)保潔柜廚師周三貨架廚師周四廚房門、窗、玻璃廚師周五冰箱表面、操作臺(tái)保潔柜廚師周六貨架廚師周日冰柜化霜、冰柜頂部清潔、消防栓滅火器清潔廚師1.廚房煙罩、煙道每月清潔一次2.廚房頂部照明燈三月清潔一次3.廚房痹油池半年清潔一次7.3食品衛(wèi)生管理7.3.1酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗，餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店店助保管；酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)；廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時(shí)間超過1分鐘，須清洗手指到手腕以上部位；廚師和餐廳工作人員不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；廚師進(jìn)入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)當(dāng)所有罩在廚帽里，廚衣應(yīng)天天一換；廚師和餐廳服務(wù)員，如手指流血化膿，須帶塑料手套方可接觸食品；廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品；有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。7.3.2向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購，根據(jù)本地食品衛(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定，向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證；廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨；糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋