餐飲服務(wù)提供者食品安全自查表

附件餐飲服務(wù)供應(yīng)者食品平安自查表單位名稱：自查類別：定期自查（）專項(xiàng)自查（）檢查項(xiàng)目檢查結(jié)果主要問題一、平安體系1.餐飲單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）為食品平安主體責(zé)任人。合格整改①未制定各崗位的食品平安責(zé)任；②從業(yè)人員不知道本崗位的食品平安責(zé)任；③未實(shí)行食品平安校長(zhǎng)（園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)制；④學(xué)校從供餐單位訂餐的，未與供餐單位簽訂供餐合同；⑤中心廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部未設(shè)立食品平安管理機(jī)構(gòu)；⑥特定餐飲服務(wù)供應(yīng)者和餐飲企業(yè)未按規(guī)定配備食品平安管理員；⑦聘用禁聘人員從事食品平安管理工作。2.▲食品平安管理制度。合格整改未建立從業(yè)人員健康管理、食品平安自查、食品進(jìn)貨查驗(yàn)紀(jì)錄、原料掌握要求、過程掌握要求、食品平安事故處置預(yù)案、食品平安管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)考核、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)施定期清洗消毒維護(hù)校驗(yàn)、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、學(xué)校集中用餐陪餐、學(xué)校現(xiàn)場(chǎng)分餐管理等制度。二、誠(chéng)信自律3.食品平安信息公示。合格整改①食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果紀(jì)錄表、投訴舉報(bào)電話等信息未在就餐區(qū)醒目位置或餐飲信息平臺(tái)公示；②幼兒園、中學(xué)校食堂未向師生和家長(zhǎng)公開食品進(jìn)貨來(lái)源、供餐單位等信息；③幼兒園、中學(xué)校食堂從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的健康證明未在學(xué)校食堂醒目位置或餐飲信息平臺(tái)進(jìn)行統(tǒng)一公示。4.入網(wǎng)餐飲單位信息公示。合格整改①未在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示餐飲服務(wù)供應(yīng)者的食品經(jīng)營(yíng)許可證；②食品經(jīng)營(yíng)許可等信息發(fā)生變更未更新；③未在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)食品平安等級(jí)標(biāo)識(shí);④公示的信息不真實(shí)。5.證照狀況。合格整改①超范圍經(jīng)營(yíng)；②證照過期；③經(jīng)營(yíng)地址與證照地址不全都；④偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證；⑤自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)供應(yīng)者在通信主管部門備案后30個(gè)工作日內(nèi)，未向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門備案。6.加工行為。合格整改①加工制作食品過程中使用非食品原料；②在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；③使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；④使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；⑤使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀特別的食品、食品添加劑；⑥使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；⑦使用無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；使用我國(guó)為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營(yíng)的食品（如織紋螺等）；⑧在餐飲經(jīng)營(yíng)過程中以次充好、哄騙消費(fèi)者。三、質(zhì)控管理7.食品平安自查。合格整改①未開展食品平安制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查；②對(duì)自查中發(fā)覺的問題食品，未存放在加貼醒目、堅(jiān)固標(biāo)識(shí)的特地區(qū)域，避開被誤用或?qū)嵭型素洝N毀等處理措施；③經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品平安要求的，未馬上實(shí)行整改措施；④有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，未馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地市場(chǎng)監(jiān)督管理部門和主管部門報(bào)告；⑤發(fā)覺其銷售的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，未馬上停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，召回已經(jīng)銷售的食品。8.投訴核查和應(yīng)急處置。合格整改①接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀特別時(shí)未進(jìn)行核實(shí)；②經(jīng)核實(shí)確有特別的未進(jìn)行準(zhǔn)時(shí)撤換；③未告知備餐人員做出相應(yīng)處理；④未對(duì)有食品平安風(fēng)險(xiǎn)的同類食品進(jìn)行檢查，消退隱患；⑤未開展食品平安事故應(yīng)急處置培訓(xùn)；⑥主要管理人員不了解食品平安事故應(yīng)急處置程序。9.▲學(xué)校集中用餐陪餐。合格整改①中學(xué)校、幼兒園相關(guān)負(fù)責(zé)人未與同學(xué)共同用餐；②無(wú)陪餐紀(jì)錄。10.▲檢驗(yàn)檢測(cè)。合格整改①中心廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心未制定檢驗(yàn)檢測(cè)方案；②中心廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心未定期對(duì)大宗食品原料、加工制作等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。四、人員管理11.▲培訓(xùn)考核。合格整改①食品平安管理員未參與培訓(xùn)或不具備食品平安管理力量；②從業(yè)人員未經(jīng)食品平安培訓(xùn)考核直接上崗；③餐飲服務(wù)企業(yè)每年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核；④特定餐飲服務(wù)供應(yīng)者每半年未對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品平安培訓(xùn)考核；⑤自備檢驗(yàn)室的中心廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心檢驗(yàn)檢測(cè)人員未經(jīng)過培訓(xùn)。12.▲健康檢查。合格整改食品平安管理人員每天未對(duì)從業(yè)人員開展上崗前的健康狀況檢查，做好紀(jì)錄。13.人員衛(wèi)生。合格整改①?gòu)氖陆佑|直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員未取得有效健康證明；②患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員從事直接入口食品制作；③從業(yè)人員留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、披散頭發(fā)；④從業(yè)人員工作時(shí)不穿工作服或工作服不清潔；專間和專區(qū)人員加工制作前未更換淺藍(lán)色專用工作服和帽子并佩戴口罩；⑤從業(yè)人員手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物外露；⑥從業(yè)人員在加工制作食品前，未洗凈手部；專間和專區(qū)人員未嚴(yán)格清洗消毒手部；⑦加工制作過程中，未保持手部清潔；⑧使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后，未重新洗凈手部。14.工作服和私人物品管理。合格整改①食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未脫去工作服；②專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，未脫去專間專用工作服；③食品處理區(qū)存放私人物品。五、設(shè)施設(shè)施15.布局流程和防護(hù)設(shè)施。合格整改①擅自新建、改建、擴(kuò)建原有功能間區(qū)和流程；②與外界相通的門和可開啟的窗等未做到防塵、防蠅、防鼠和防蟲；③全部管道（供水、排水、供熱、燃?xì)?、空調(diào)等）與外界連接處有空隙；④天花板連接處有空隙；⑤無(wú)有效防鼠設(shè)施；⑥餐飲食品攤販無(wú)防塵、防蠅、防蟲的設(shè)施；⑦餐飲食品攤販無(wú)廢棄物收集設(shè)施。16.設(shè)施設(shè)施配置。合格整改①動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品清洗池未分類配置（小型餐飲可采納移動(dòng)式專用清洗盆）；②食品加工工用具和容器未按“紅綠藍(lán)”顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)；③未配置拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池或設(shè)施設(shè)施；④拖把等清潔工具、用具的專用清洗水池設(shè)置位置不合理有污染食品的隱患；⑤食品處理區(qū)未設(shè)置洗手設(shè)施，或其位置不利員工操作，水池四周無(wú)洗手消毒方法標(biāo)識(shí)；⑥工用具數(shù)量不能滿意經(jīng)營(yíng)需要;⑦加工制作用水的水質(zhì)不符合要求；⑧自備檢驗(yàn)室的中心廚房、集體用餐配送單位和內(nèi)部配送中心檢驗(yàn)室設(shè)施設(shè)施與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目不相適應(yīng)；⑨配送有溫濕度保存特別要求食品的使用車輛，不能保證食品平安所需的溫度、濕度等特別要求。17.專間或?qū)^(qū)設(shè)施。合格整改①專間墻裙未鋪設(shè)到頂；②專間傳遞食品的窗口為非可開閉式；③專間門不能自動(dòng)關(guān)閉；④設(shè)置明溝，地漏不能防止廢棄物流入及濁氣逸出；⑤專間未設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；⑥專間未配置溫度計(jì)；⑦專間未安裝空氣消毒設(shè)施；⑧專間入口處未配置洗手、消毒、更衣設(shè)施，水龍頭未采納非手觸動(dòng)式開關(guān)；⑨專區(qū)入口處未配置洗手、消毒設(shè)施，水龍頭未采納非手觸動(dòng)式開關(guān)；⑩專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)未配置足量專用的工用具。18.設(shè)施設(shè)施維護(hù)。合格整改①未定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)等設(shè)施設(shè)施；②未定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；③未定期更換紫外線燈管、凈水設(shè)施濾芯、制冰設(shè)施濾芯等，無(wú)更換紀(jì)錄。六、選購(gòu)運(yùn)輸19.選購(gòu)。合格整改①選購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品未查驗(yàn)相關(guān)資質(zhì)；②選購(gòu)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。20.▲索證索票。合格整改①選購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，未留存每筆購(gòu)物或送貨憑證；②未照實(shí)紀(jì)錄選購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；③未保存相關(guān)紀(jì)錄。21.▲原料運(yùn)輸。合格整改①原料運(yùn)輸和盛裝食品的容器、工具和設(shè)施聚積食品碎屑；②運(yùn)輸過程中，無(wú)防塵、防水措施；③食品與非食品、不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）混放運(yùn)輸；④將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸。22.▲特定餐飲服務(wù)供應(yīng)者合格整改①未對(duì)供貨者的食品平安狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)；②未準(zhǔn)時(shí)更換不符合要求的供貨者；③未定期對(duì)供貨者食品平安狀況進(jìn)行選購(gòu)評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)。七、食品貯存23.原料貯存。合格整改①庫(kù)房無(wú)通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置；②冰箱外溫度顯示器損壞未配內(nèi)置溫度計(jì)；③冰箱內(nèi)積霜嚴(yán)峻；④設(shè)置冷藏（凍）庫(kù)的，未配置能正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度監(jiān)測(cè)裝置，冷藏（凍）庫(kù)內(nèi)未設(shè)置防爆燈；⑤未分區(qū)、分架、分類、離地離墻存放食品；⑥散裝食品儲(chǔ)存（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）未標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容；⑦食品添加劑未專柜（位）存放，未標(biāo)注“食品添加劑”字樣；⑧使用食品添加劑的，未配置精確的計(jì)量工具；⑨無(wú)存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域；⑩將食品與有毒、有害物品一同貯存。24.貯存管理。合格整改①不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分開存放；②不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）未分開存放；③未按要求進(jìn)行冷凍或冷藏貯存；④未準(zhǔn)時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀特別或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。八、清洗切配25.清洗切配。合格整改①不同類型的食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）未分類清洗或切配；②盛放或加工制作不同類型食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；③接觸食品的容器和工具直接放置在地面或者接觸不潔物；④在食品處理區(qū)內(nèi)從事可能污染食品的活動(dòng)；⑤在幫助區(qū)內(nèi)加工制作食品，在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物；⑥食品原料未洗凈使用；⑦使用禽蛋前，未清洗禽蛋的外殼。九、烹飪加工26.烹飪加工。合格整改①入網(wǎng)餐飲服務(wù)供應(yīng)者將訂單托付其他食品經(jīng)營(yíng)者加工制作;②烹飪食品的中心溫度未達(dá)到70度；③油炸類食品用油未定期更換，未定期拆卸油炸設(shè)施，進(jìn)行清潔維護(hù)；④烤制食品時(shí)直接接觸火焰；⑤火鍋類食品重復(fù)使用火鍋底料；⑥糕點(diǎn)類食品使用烘焙包裝用紙時(shí)，使用有熒光增白劑的烘烤紙；⑦使用自制蛋液的，未冷藏保存蛋液。27.調(diào)味品和添加劑使用。合格整改①盛放調(diào)味料的容器感觀不清潔，使用后未加蓋存放；②使用容器盛放拆包后的調(diào)味品或食品添加劑，在盛放容器上未標(biāo)明調(diào)味品或食品添加劑名稱，未保留原包裝；③超范圍或超劑量使用食品添加劑；④在食品中添加藥品（根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）。28.▲中學(xué)校、幼兒園食堂高風(fēng)險(xiǎn)食品制售。合格整改①制售冷食品類食品；②制售生食類（瓜果除外）食品；③制售裱花蛋糕；④加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。十、專間專區(qū)29.專間或?qū)^(qū)使用。合格整改①專間和專區(qū)未做到專人加工制作；②生食類食品未在專間加工；③裱花蛋未在專間加工；④冷食類食品未在專間或?qū)^(qū)加工;⑤中心廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝未在專間加工；⑥現(xiàn)榨果蔬汁未在專間或?qū)^(qū)加工；⑦果蔬拼盤未在專間或?qū)^(qū)加工；⑧在專間和專區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動(dòng)。30.專間或?qū)^(qū)設(shè)施設(shè)施使用。合格整改①專間每餐（或每次）使用前，未對(duì)空氣和工作臺(tái)進(jìn)行消毒；②專間內(nèi)溫度高于25度；③盛放或加工制作不同類型食品原料（動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品）的工具（含抹布）和容器未分開使用分類管理、定位存放；④專間未使用專用的工具、容器、設(shè)施，使用前未使用專用清洗消毒設(shè)施進(jìn)行清洗消毒并保持清潔；⑤專區(qū)未使用專用的工具、容器、設(shè)施，使用前未進(jìn)行消毒；⑥空調(diào)未定期清洗消毒。31.專間或?qū)^(qū)食品傳遞。合格整改①未準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉專間的門和食品傳遞窗口；②蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料未經(jīng)清洗處理傳遞進(jìn)專間或?qū)^(qū)；③預(yù)包裝食品和一次性餐飲具未去除外層包裝傳遞進(jìn)專間或?qū)^(qū)。32.生食海產(chǎn)品加工制作。合格整改①海產(chǎn)品可食用部分受到污染；②加工制作后未放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者未放置在食用冰上保存并用保鮮膜分隔。33.裱花蛋糕加工制作。合格整改①裱漿和經(jīng)清洗消毒的新奇水果未做到當(dāng)天加工制作、當(dāng)天使用；②蛋糕胚未存放在專用冷凍或冷藏設(shè)施中。34.加工用水。合格整改現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等未按規(guī)定使用預(yù)包裝飲用水、符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)施處理后的直飲水或煮沸冷卻后的生活飲用水。十一、食品留樣35.▲食品留樣。合格整改①留樣容器未經(jīng)清洗消毒或感觀不清潔；②在留樣操作過程中有污染食品的隱患；③在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放未達(dá)到48小時(shí)；④每個(gè)品種的留樣量未達(dá)到125g以上；⑤無(wú)留樣紀(jì)錄。十二、備餐供餐36.▲備餐。合格整改①未在專用操作區(qū)備餐；②學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂未在專間備餐。37.供餐管理。合格整改①加工好的高危易腐食品未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用；②傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）感觀不清潔；③分派菜肴、整理造型的工具使用前未清洗消毒；④加工制作圍邊、盤花等的材料使用前未清洗消毒；⑤使用感觀不清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。38.▲中心廚房、集體用餐配送單位食品配送。合格整改①中心廚房食品配送包裝或容器上未標(biāo)注中心廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式，以及食品名稱、加工制作時(shí)間、保存條件、保存期限、加工制作要求等；②集體用餐配送單位配送食品容器上未標(biāo)注食用時(shí)限和食用方法；③食品配送前，清潔運(yùn)輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器未經(jīng)過消毒或感觀不清潔。39.就餐區(qū)管理。合格整改①墊紙、墊布、餐具托、□布等與餐飲具直接接觸的物品未做到一客一換；②重復(fù)使用一次性餐飲具；③供顧客自取的調(diào)味料過期或變質(zhì)；④就餐區(qū)未設(shè)有對(duì)外直接可開啟的窗戶，或未配備必要的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通；⑤學(xué)校在教室分餐的，分餐環(huán)境感觀不潔。40.外賣配送。合格整改①外賣箱（包）感觀不清潔；②外賣箱（包）未定期消毒；③需要冷藏保存的外賣食品未低溫保存；④送餐人員未經(jīng)食品平安培訓(xùn)，無(wú)食品配送污染防護(hù)學(xué)問；⑤自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)供應(yīng)者未照實(shí)紀(jì)錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址；⑥自建網(wǎng)站信息保存時(shí)間少于6個(gè)月。十三、餐具洗消41.清洗消毒。合格整改①未按要求對(duì)餐用具進(jìn)行洗凈消毒或清洗消毒后的餐用具感觀不清潔；②在幫助區(qū)（如衛(wèi)生間等）清洗餐用具；③從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前未更換手套；④使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布未專用，未經(jīng)清洗消毒，感觀不清潔。42.保潔和使用。合格整改①消毒后的餐用具未定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)；②保潔設(shè)施感觀不清潔或存放其他物品；③使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具；④供應(yīng)