乳制品加工技術(shù)知到章節(jié)答案智慧樹(shù)2023年黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（南崗校區(qū)）

乳制品加工技術(shù)知到章節(jié)測(cè)試答案智慧樹(shù)2023年最新黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院（南崗校區(qū)）緒論單元測(cè)試下列產(chǎn)品中屬于乳制品的是（）

參考答案:

煉乳;冰淇淋;液態(tài)乳;酸乳;乳粉從我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展歷程來(lái)看，大致經(jīng)過(guò)（）階段。

參考答案:

三個(gè)2008年，“嬰幼兒奶粉事件”是指（）事件。

參考答案:

三鹿“三聚氰胺”事件目前我國(guó)乳制品中，發(fā)展速度最快的產(chǎn)品類型是（）。

參考答案:

發(fā)酵乳隨著社會(huì)的發(fā)展，近年來(lái)我國(guó)乳制品行業(yè)在原料乳質(zhì)量、技術(shù)裝備、產(chǎn)品創(chuàng)新等各方面均有較大的提升，很多高新技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳制品加工中，提高了乳制品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，生產(chǎn)過(guò)程實(shí)現(xiàn)程控化操作管理，達(dá)到了“智能化工廠”水平。

參考答案:

對(duì)項(xiàng)目一測(cè)試牛乳蛋白質(zhì)是由（）三種蛋白質(zhì)組成。

參考答案:

酪蛋白;脂肪球膜蛋白;乳清蛋白酸奶加工原理是利用乳酸菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸使牛乳酪蛋白發(fā)生凝固。

參考答案:

對(duì)下列乳蛋白質(zhì)中能夠體現(xiàn)乳清蛋白功能性的是（

）蛋白質(zhì)。

參考答案:

乳鐵蛋白;a-乳白蛋白;免疫球蛋白乳糖不耐癥，其病是人體缺少分解乳糖的酶類，導(dǎo)致未被消化的乳糖直接進(jìn)入大腸，刺激大腸蠕動(dòng)加快，造成腹鳴、腹瀉。

參考答案:

對(duì)乳房炎乳含有較多的脂肪酶，這種酶能夠使乳發(fā)生凝固，并且具有較強(qiáng)的耐熱性，是引起UHT乳在貯藏期間出現(xiàn)“老凝化”的主要原因。

參考答案:

錯(cuò)牛乳風(fēng)味容易受到外界條件的影響而發(fā)生改變其原因是乳中（）物質(zhì)，容易吸收小分子氣味，致使牛乳的香氣發(fā)生異常。

參考答案:

乳脂肪;酪蛋白下列關(guān)于牛乳的性質(zhì)，說(shuō)法正確的是（

）。

參考答案:

牛乳在20℃的密度通常也用d420表示。;乳的密度隨溫度的升高而下降，隨溫度的下降而升高。;嗜冷菌產(chǎn)生的丁酸酯，類似水果味。;牛乳可能帶有飼料味、牛舍味。牛乳中的冰點(diǎn)升高，說(shuō)明該乳一定摻水了。

參考答案:

錯(cuò)以下關(guān)于酒精陽(yáng)性乳，描述正確的是（

）。

參考答案:

低酸度酒精陽(yáng)性乳的形成主要與環(huán)境、飼養(yǎng)管理、生理功能、氣候等因素有關(guān)。對(duì)這類牛乳企業(yè)予以收購(gòu)，但需限制使用。;一般酸度在20°Ｔ以上，酒精試驗(yàn)為陽(yáng)性的乳稱為高酸度酒精陽(yáng)性乳。生產(chǎn)中若以乳房炎乳為原料乳進(jìn)行生產(chǎn)，會(huì)對(duì)乳制品品質(zhì)造成嚴(yán)重的影響，下列描述正確的是（

）。

參考答案:

可能含有病原體及其毒素和治療過(guò)程中殘留的抗生素，嚴(yán)重威脅乳制品安全，損害消費(fèi)者健康。;生產(chǎn)干酪時(shí)，由于形成的凝塊過(guò)軟，影響乳清排放，導(dǎo)致出品率下降。;生產(chǎn)酸奶，會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、凝乳狀態(tài)不佳的現(xiàn)象。;使UHT乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)老凝化。酸奶制品中常出現(xiàn)“鼓蓋”的現(xiàn)象，其主要原因是污染（

）菌，產(chǎn)生二氧化碳形成的。

參考答案:

酵母菌多數(shù)嗜冷菌不耐熱，巴氏殺菌條件即可將其殺滅，但其產(chǎn)生的蛋白酶及脂酶具有較強(qiáng)的耐熱性，含量過(guò)高時(shí)易給產(chǎn)品帶來(lái)缺陷。

參考答案:

對(duì)下列微生物中（

）屬于病原微生物。

參考答案:

大腸桿菌;金黃色葡萄球菌;沙門氏菌對(duì)于耐熱菌，可通過(guò)超過(guò)溫滅菌、微濾、離心凈乳去除，其中離心凈乳可除去牛乳中90％的芽孢菌。

參考答案:

錯(cuò)原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌對(duì)乳制品的品質(zhì)影響較大，通常牛乳中細(xì)菌總數(shù)越多，標(biāo)志著其中含有的嗜冷菌數(shù)量也會(huì)越多。

參考答案:

對(duì)項(xiàng)目二測(cè)試目前我國(guó)乳品企業(yè)在實(shí)際的原料乳驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，以（

）項(xiàng)檢驗(yàn)為標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:

感官檢測(cè);理化檢測(cè)我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定原料乳必須進(jìn)行體細(xì)胞數(shù)檢測(cè)。

參考答案:

錯(cuò)原料乳收集過(guò)程中要保持生乳的新鮮度，具體措施主包括（

）。

參考答案:

及時(shí)進(jìn)行鮮乳處理。;擠乳前必須對(duì)奶牛乳房進(jìn)行清洗、消毒。;采用集中榨乳、管道式輸送，密閉條件下擠乳。;擠乳前和擠乳后都要對(duì)擠乳設(shè)備進(jìn)行CIP就地清洗。;完善的牛舍環(huán)境衛(wèi)生管理制度。剛擠出的鮮乳需要進(jìn)行哪些處理（）。

參考答案:

低溫儲(chǔ)藏;冷卻;過(guò)濾;脫氣根據(jù)生乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)GB19301-2010規(guī)定我國(guó)原料乳需要進(jìn)行（）檢驗(yàn)。

參考答案:

污染物殘留;理化檢驗(yàn);農(nóng)藥和獸藥殘留;感官評(píng)定;微生物檢驗(yàn);真菌毒素殘留國(guó)標(biāo)規(guī)定生乳必檢的理化項(xiàng)目包括：牛乳冰點(diǎn)、相對(duì)密度、蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體含量、雜質(zhì)度、酸度、pH。

參考答案:

錯(cuò)下列原料乳理化微生物檢測(cè)結(jié)果中，（

）不符合國(guó)家生乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案:

蛋白質(zhì)≧3.1%根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳及乳制品驗(yàn)收和出廠時(shí)都要對(duì)黃曲霉毒素殘留量進(jìn)行測(cè)定。

參考答案:

對(duì)生乳國(guó)標(biāo)中，微生物、污染物殘留等檢測(cè)項(xiàng)目，檢驗(yàn)時(shí)間較長(zhǎng)，結(jié)果相對(duì)滯后，所以在原料乳驗(yàn)收中沒(méi)有實(shí)際意義。

參考答案:

錯(cuò)下列檢測(cè)項(xiàng)目中，能夠判斷原料乳新鮮度的方法是（

）。

參考答案:

細(xì)菌總數(shù);酸度項(xiàng)目三測(cè)試為了保證鮮乳的新鮮度，鮮乳進(jìn)廠后應(yīng)立即進(jìn)行各類產(chǎn)品的加工。

參考答案:

錯(cuò)下列加工處理中（）屬于預(yù)處理過(guò)程。

參考答案:

標(biāo)準(zhǔn)化;均質(zhì);脫氣;冷卻;過(guò)濾;離心凈乳下列工藝中，原料乳預(yù)處理工藝合理的是（

）。

參考答案:

過(guò)濾→脫氣→離心凈乳→均質(zhì)→巴氏殺菌要提高原料乳中脂肪、蛋白質(zhì)含量，可在真空脫氣的同時(shí)進(jìn)行濃縮。

參考答案:

對(duì)芽孢菌具有較強(qiáng)的耐熱性，如下（）過(guò)程，可去除90%的芽孢菌。

參考答案:

離心凈乳離心凈乳主要包括以下（）方面的操作要點(diǎn)。

參考答案:

先開(kāi)機(jī)再進(jìn)料。;乳溫應(yīng)達(dá)60℃左右。;進(jìn)料量為額定進(jìn)料量的85-90%。牛乳放置一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)“脂肪上浮”，生產(chǎn)中采用“均質(zhì)”來(lái)防止脂肪上浮。所謂均質(zhì)即指在強(qiáng)力的機(jī)械作用下，乳中大脂肪球破碎成小脂肪球的過(guò)程。

參考答案:

對(duì)不同乳制品的原料乳所需預(yù)處理巴氏殺菌條件是相同的。

參考答案:

錯(cuò)下列殺菌條件中不屬于巴氏殺菌的是（）。

參考答案:

105-110℃/15-20s關(guān)于原料乳在暫存期間的要點(diǎn)描述正確的是（）。

參考答案:

乳經(jīng)24小時(shí)貯藏，乳溫上升不得超過(guò)2-3℃;貯乳罐使用前應(yīng)徹底清洗、殺菌;要定時(shí)開(kāi)啟攪拌器，緩慢攪拌以防止脂肪上浮。;每罐須放滿項(xiàng)目四測(cè)試巴氏殺菌乳與巴氏奶是同一類產(chǎn)品。（）

參考答案:

錯(cuò)下列產(chǎn)品中屬于滅菌乳的是（）。

參考答案:

蒙牛特侖蘇;伊利金典巴氏殺菌乳在貯存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中必須保證冷鏈的連續(xù)性，溫度始終低于4℃以下，保質(zhì)期限定在（）天內(nèi)。

參考答案:

7-15天糠氨酸乳蛋白質(zhì)在受熱條件下的副產(chǎn)物，成品奶中糠氨酸含量越高，說(shuō)明乳制品加工受熱溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)。

參考答案:

對(duì)下列哪種殺菌條件屬于超高溫滅菌條件（）。

參考答案:

132℃4S我國(guó)巴氏殺菌乳在良好的冷鏈條件下保質(zhì)期一般能達(dá)到7-15天，但實(shí)際的生產(chǎn)中往往出現(xiàn)未到保質(zhì)期卻變質(zhì)的情況，分析其原因主要包括（）方面。

參考答案:

冷鏈的連續(xù)性控制不好。;輸送乳的管線、儲(chǔ)乳罐及包裝設(shè)備清洗、消毒不徹底有微生物殘留。;巴氏殺菌效果不好。;原料乳新鮮度差。在良好的冷鏈條件下巴氏殺菌乳貨架期可達(dá)7-12天。在國(guó)外，是人們不可缺少的乳制品。

參考答案:

對(duì)超高溫滅菌系統(tǒng)是密閉的生產(chǎn)系統(tǒng)，牛乳泵入系統(tǒng)中后，在流經(jīng)途中被預(yù)熱、均質(zhì)、高溫殺菌及冷卻。

參考答案:

對(duì)下列關(guān)于UHT乳和UHT表述無(wú)誤的是（

）。

參考答案:

采用UHT滅菌方式生產(chǎn)的乳制品稱UHT乳;UHT又稱超高溫滅菌;UHT乳即為超高溫滅菌乳制品UHT滅菌機(jī)是完全自動(dòng)化的，運(yùn)行中包括四個(gè)過(guò)程，其順序正確的是（

）。

參考答案:

設(shè)備預(yù)殺菌、滅菌生產(chǎn)、AIC清洗、CIP就地清洗常溫下貯藏期為3個(gè)月以上的UHT包裝形式是（）。

參考答案:

利樂(lè)磚預(yù)制紙盒無(wú)菌包裝系統(tǒng)與紙卷材包裝系統(tǒng)在物料要求上的區(qū)別是紙卷材無(wú)菌包裝系統(tǒng)可灌注高粘度、帶顆粒液體物料。

參考答案:

錯(cuò)關(guān)于紙卷材無(wú)菌包裝工作過(guò)程，下列表示正確的是（）。

參考答案:

機(jī)器滅菌→包材滅菌→包材成型→物料充填→橫封、折疊切割下列包裝形式中由紙卷材包裝系統(tǒng)包裝的形式是（）。

參考答案:

利樂(lè)枕;利樂(lè)磚保持滅菌乳是滅菌乳的一種，同樣是商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品，但并非絕對(duì)無(wú)菌，其生產(chǎn)過(guò)程中采用保持滅菌方式，該方式對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小。

參考答案:

錯(cuò)UHT乳常見(jiàn)質(zhì)量缺陷主要包括（）。

參考答案:

老凝化;壞包;風(fēng)味不良;脂肪上浮;褐變“壞包”是UHT乳較為常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷，其特征為（）。

參考答案:

凝固、成腦、粘條;脹包;有細(xì)菌;酸敗國(guó)標(biāo)規(guī)定調(diào)制乳產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為（）。

參考答案:

≥2.3%液態(tài)乳生產(chǎn)過(guò)程中，進(jìn)行白砂糖和穩(wěn)定劑的干混和輸送的設(shè)備是（）。

參考答案:

真空粉料輸送機(jī)高速剪切配料罐主要功能是大顆粒物質(zhì)，如核桃粉、麥片、谷物粉、可可粉等的粉碎以及穩(wěn)定劑的溶解、油脂的乳化、高粘度物料的分散。

參考答案:

對(duì)對(duì)于活菌型含乳飲料，要求乳酸菌活菌數(shù)要高于106CFU/mL。

參考答案:

對(duì)下列產(chǎn)品中屬于配制型酸性含乳飲料的是（）。

參考答案:

娃哈哈AD鈣奶;伊利每益添配制型酸性含乳飲料生產(chǎn)時(shí)，常用檸檬酸、蘋果酸、乳酸，這些物質(zhì)都具有較強(qiáng)的酸度，不能直接添加到產(chǎn)品中，使用前要用酸味劑總量的30倍的熱水溶解，已促進(jìn)其溶解。

參考答案:

錯(cuò)酸化過(guò)程對(duì)于配制型酸性含乳飲料影響較大，實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)注意（

）方面。

參考答案:

酸化前要確認(rèn)攪拌器或循環(huán)泵處于開(kāi)啟狀態(tài)，以保證酸液與物料混合均勻。;混料罐頂部應(yīng)配備噴灑器，使酸液以液滴的形式，均勻分散于混合料液中。;酸化時(shí)要通過(guò)在線pH計(jì)，準(zhǔn)確控制產(chǎn)品最終酸度。項(xiàng)目五測(cè)試平日所說(shuō)的酸乳從專業(yè)的角度講，其實(shí)是廣義上的發(fā)酵乳，是一大類發(fā)酵乳產(chǎn)品的總稱。

參考答案:

對(duì)換發(fā)酵乳與酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳與風(fēng)味酸乳的區(qū)別僅在于所選菌種不同。

參考答案:

對(duì)酸乳和風(fēng)味酸乳生產(chǎn)時(shí)，必須以（）為發(fā)酵劑。

參考答案:

嗜熱鏈球菌;保加利亞乳桿菌發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵劑的主要作用是（

）。

參考答案:

產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì);乳酸發(fā)酵，使乳發(fā)生凝固;產(chǎn)生抗生素;降解脂肪、蛋白質(zhì),易于消化吸收發(fā)酵乳生產(chǎn)中，對(duì)于原料乳的要求體現(xiàn)在（

）。

參考答案:

細(xì)菌總數(shù);不含抗生素;符合國(guó)家收乳標(biāo)準(zhǔn);體細(xì)胞總數(shù)20~30萬(wàn)個(gè)/ml明膠是以動(dòng)物的皮、骨為原料經(jīng)多級(jí)水解得到，是一種天然增稠劑，但是國(guó)標(biāo)規(guī)定發(fā)酵乳生產(chǎn)中是不允許使用的。

參考答案:

錯(cuò)凝固型酸乳生產(chǎn)過(guò)程中，若發(fā)酵溫度低于41-43℃，會(huì)出現(xiàn)（）缺陷。

參考答案:

凝乳的硬度小;產(chǎn)品酸味不足風(fēng)味酸乳或酸乳的發(fā)酵時(shí)間一般（）。

參考答案:

4-6h凝固型酸乳發(fā)酵結(jié)束后，要立即進(jìn)行冷卻，將產(chǎn)品從發(fā)酵室移除，這個(gè)過(guò)程必需防止振動(dòng)，否則組織結(jié)構(gòu)易遭到破壞。（）。

參考答案:

對(duì)下列因素中能夠影響凝固型酸乳凝乳狀態(tài)的因素是（）。

參考答案:

發(fā)酵劑活力不好;發(fā)酵結(jié)束后沒(méi)有及時(shí)冷卻;原料乳是乳房炎乳;發(fā)酵室出現(xiàn)故障優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳必須擁有粘稠、厚實(shí)的口感，生產(chǎn)中黏度是其重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。

參考答案:

對(duì)攪拌型酸乳黏度低、口感稀薄的主要原因是（）。

參考答案:

發(fā)酵過(guò)度;機(jī)械破壞;原料乳干物質(zhì)不足;發(fā)酵劑菌種中產(chǎn)黏的球菌比例過(guò)少攪拌型酸乳產(chǎn)品出現(xiàn)口感粗糙、不細(xì)膩的原因可能是（

）。

參考答案:

原料乳殺菌條件過(guò)高發(fā)酵溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);發(fā)酵溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);菌種活力差，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng);菌種在牛乳中沒(méi)有充分溶解下列生產(chǎn)過(guò)程中，屬于攪拌型酸酸乳生產(chǎn)過(guò)程的是（

）。

參考答案:

接種發(fā)酵→攪拌、輸送→冷卻→添加輔料→灌裝后熟通常益生菌應(yīng)具有如下（

）特點(diǎn)。

參考答案:

厭氧環(huán)境下生長(zhǎng);對(duì)人體健康有確切的營(yíng)養(yǎng)功效;活著到達(dá)腸道，并能夠定植于腸道;具有較好的耐酸性;產(chǎn)酸能力弱，一般不單獨(dú)作為發(fā)酵劑使用益生菌發(fā)酵乳的生理功效體現(xiàn)在（）

參考答案:

調(diào)節(jié)腸道菌群平衡;防癌抗癌;免疫調(diào)節(jié)作用;降低血清膽固醇、降血壓與普通的乳酸菌相比，嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能夠活著到達(dá)腸道內(nèi)，分別在小腸和大腸內(nèi)定殖，這樣可與有害菌形成競(jìng)爭(zhēng)，再加上益生菌生長(zhǎng)形成的酸性環(huán)境，可以抑制有害菌的生長(zhǎng)繁殖，促進(jìn)腸道健康。

參考答案:

對(duì)提高益生菌發(fā)酵乳活菌數(shù)的措施主要包括（）。

參考答案:

添加低聚果糖;保持冷鏈連續(xù)性;采用微膠囊包埋技術(shù);降低溶氧量可以降低產(chǎn)品中溶氧量，顯著提高嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌的活菌數(shù)的物質(zhì)是（）。

參考答案:

抗壞血酸;半胱氨酸飲用益生菌發(fā)酵乳最佳的時(shí)間是（）。

參考答案:

餐后1h目前國(guó)內(nèi)常溫益發(fā)酵乳采用的巴氏殺菌條件為（）

參考答案:

75℃，保溫25s市售蒙牛優(yōu)益C、伊利每益添、味全活性乳酸菌等產(chǎn)品均是以（

）為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵制得的活菌型產(chǎn)品。

參考答案:

副干酪乳桿菌項(xiàng)目六測(cè)試根據(jù)國(guó)標(biāo)規(guī)定乳粉是指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品，嬰兒配方粉屬于調(diào)制乳粉的一個(gè)類別。

參考答案:

對(duì)嬰兒配方粉是以母乳中的各種營(yíng)養(yǎng)元素和復(fù)合礦物質(zhì)種類和比例為基準(zhǔn)開(kāi)發(fā)的一類產(chǎn)品，嬰兒配方乳粉的品質(zhì)很大程度上由其配方與母乳的接近程度決定的。切換

參考答案:

對(duì)全脂乳粉加工過(guò)程中，牛乳經(jīng)過(guò)真空濃縮后需要達(dá)到以下（

）要求。

參考答案:

細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);黏稠度要均勻一致，且具有良好的流動(dòng)性;原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)45%左右;不得有蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象全脂乳粉生產(chǎn)中，多效真空濃縮可以降低能耗，因此乳品企業(yè)選用效數(shù)越多的蒸發(fā)裝置越好。

參考答案:

錯(cuò)所謂單效蒸發(fā)即指物料在蒸發(fā)器內(nèi)蒸發(fā)時(shí)，所產(chǎn)生的二次蒸汽不再利用，物料也不再通入第二個(gè)蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮，即只用一臺(tái)蒸發(fā)器完成蒸發(fā)操作。

參考答案:

對(duì)全脂乳粉生產(chǎn)過(guò)程中，噴霧干燥的原理是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，原料乳進(jìn)入塔內(nèi)通過(guò)塔頂?shù)撵F化噴嘴形成細(xì)小的微滴，與熱空氣直接接觸，乳滴中水分迅速蒸發(fā)，物料被干燥。

參考答案:

錯(cuò)噴霧干燥中，常用的霧化器分為（）。

參考答案:

壓力式噴嘴霧化器;離心式噴嘴霧化器與氣流輸粉相比，流化床輸粉具有（）優(yōu)點(diǎn)。

參考答案:

乳粉不受高速氣流摩擦，避免產(chǎn)生過(guò)多的微細(xì)粉，從而減輕了旋風(fēng)分離器負(fù)擔(dān)；;冷卻效率高，可達(dá)18℃左右；;從流化床吹出的微粉可通過(guò)導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳混合，重新噴成乳粉。;可獲得顆粒較大而均勻的乳粉；全脂乳粉生產(chǎn)中，二段法噴霧干燥，即乳滴的干燥分為兩個(gè)階段進(jìn)行，首先經(jīng)噴霧干燥塔，使物料水分將至（

），接著物料進(jìn)入安裝在干燥塔底部出料口附近的（

），進(jìn)一步降低水分含量。

參考答案:

流化床干燥機(jī);5-8%脫脂速溶乳粉加工中，要實(shí)現(xiàn)附聚，從設(shè)備角度考慮，需要（

）。

參考答案:

需要增大霧化器噴嘴直徑;增加干燥室的高度，延長(zhǎng)物料的干燥時(shí)間，使物料在較低的干燥溫度下達(dá)到預(yù)期干燥效果;干燥塔上的霧化器需要采用上下兩層結(jié)構(gòu)布置，以獲得不同濕度的乳粉顆粒脫脂速溶乳粉生產(chǎn)中，流化床附聚是指乳粉顆粒從干燥塔底卸出后進(jìn)入振動(dòng)流化床，立即被蒸氣潤(rùn)濕，進(jìn)行強(qiáng)制附聚形成穩(wěn)定團(tuán)粒。由于振動(dòng)，乳粉顆粒被勻速運(yùn)送回到干燥塔，水分從附聚物中蒸發(fā)出去，達(dá)到要求的干燥度的過(guò)程。

參考答案:

錯(cuò)人乳中不含β-乳球蛋白和a-乳白蛋白，這兩類蛋白是嬰兒食用嬰幼兒配方乳粉過(guò)敏的主要原因。

參考答案:

錯(cuò)牛乳中的無(wú)機(jī)鹽比母乳的無(wú)機(jī)鹽高3倍，攝入過(guò)多的無(wú)機(jī)成分增加會(huì)嬰兒腎臟負(fù)擔(dān)，易引起脫水、發(fā)燒、浮腫的現(xiàn)象，甚至引發(fā)疾病，所以特別是0-6個(gè)月配方乳粉設(shè)計(jì)時(shí)要考慮降低灰分含量。

參考答案:

對(duì)嬰幼兒配方乳粉，采用干法生產(chǎn)，其特點(diǎn)是（

）。

參考答案:

生產(chǎn)設(shè)備投入少、加工工藝簡(jiǎn)單;存在維生素和微量元素分布不均勻現(xiàn)象;加工中乳清粉等配料不需要重新溶解再噴霧干燥，避免了高溫對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的破壞;產(chǎn)品微生物指標(biāo)控制差目前我國(guó)使用干濕法復(fù)合工藝生產(chǎn)嬰幼兒乳粉的企業(yè)最多。所謂的干濕復(fù)合工藝，就是先采用濕法工藝，將大部分營(yíng)養(yǎng)素在新鮮牛奶中混合，然后干燥噴霧成基粉，再通過(guò)干法工藝，將熱敏性的營(yíng)養(yǎng)素與基粉再混合。

參考答案:

對(duì)項(xiàng)目七測(cè)試披薩中淡淡的奶香、長(zhǎng)長(zhǎng)的拉絲感，是（）干酪?guī)?lái)的。

參考答案:

莫扎瑞拉干酪軟質(zhì)干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質(zhì)的干酪產(chǎn)品，最著名的軟質(zhì)干酪是英國(guó)的切達(dá)干酪和法國(guó)的卡門培爾干酪。

參考答案:

錯(cuò)下列加工過(guò)程中，（）最符合切達(dá)干酪生產(chǎn)的工序。

參考答案:

預(yù)酸化?凝乳切割?攪拌?乳清排放?自然堆積?切割加鹽?入模、預(yù)壓?壓榨?成熟車達(dá)干酪加工中，在攪拌升溫的后期，干酪粒pH=6.7時(shí)，凝塊收縮至原來(lái)的一半（豆粒大?。?，即可全排乳清。

參考答案:

錯(cuò)天然干酪生產(chǎn)中一定要加食鹽，其目的是（

）。

參考答案:

限制乳酸菌的活力，抑制乳酸的過(guò)度生成;促進(jìn)乳清排放，利于干酪產(chǎn)品外觀的形成;降低水分活度，抑制干酪成熟過(guò)程中腐敗菌和病原菌的繁殖;改變干酪的風(fēng)味下列因素中（）直接決定了成品再制干酪類型、品質(zhì)和風(fēng)味口感特點(diǎn)。

參考答案:

天然干酪的成熟度;天然干酪的理化指標(biāo);天然干酪的感官品質(zhì);天然干酪的種類天然干酪成熟過(guò)程中需要做的工作是（

）。

參考答案:

每天用潔凈的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。;掛蠟。;翻轉(zhuǎn)使表面水分蒸發(fā)均勻。正常成熟條件下，切達(dá)干酪的成熟時(shí)間一般為（）。

參考答案:

2?6個(gè)月。生產(chǎn)再制干酪時(shí)，如果所選擇的天然干酪在色澤、外觀、組織上存在缺陷，是不能作為原料進(jìn)行生產(chǎn)的。

參考答案:

錯(cuò)再制干酪生產(chǎn)中，必需添加