2022年-2023年甘肅省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)模擬試題(含答案)

2022年-2023年甘肅省面點(diǎn)師初級(jí)培訓(xùn)模擬試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類(lèi)。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.易引起沙門(mén)氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.肉類(lèi)制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.在面團(tuán)分割的過(guò)程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆佟?/p>

A.正確B.錯(cuò)誤

5.塔借助于模具來(lái)成型，且其形狀因模具不同而不同。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.搓形時(shí)將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯(cuò)誤

10.制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)民族、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.溫水面團(tuán)適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.大腸是消化道的最后腸段。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.水溫“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱(chēng)為剞。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

22.粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯(cuò)誤

23.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

24.吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.內(nèi)部粗糙C.表面過(guò)細(xì)D.結(jié)成疙瘩

25.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

26.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A.定人、定物B.定時(shí)間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

27.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

28.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A.損耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

29.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

30.一般來(lái)講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時(shí)間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時(shí)間也就越長(zhǎng)D.結(jié)力也就越少

31.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

32.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.延緩衰老和記憶力減退C.促進(jìn)生育D.促進(jìn)凝血

33.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

34.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。

A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B.礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C.促進(jìn)生育、發(fā)育D.礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

35.做()餅時(shí)，一般需放小蘇打。

A.高粱面B.玉米面C.小麥面D.莜麥面

36.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A.蘋(píng)果與梨同食B.牛肉與羊肉同烹C.胡蘿卜與白蘿卜同煮D.豬肉與粉條同燉

37.列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

38.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A.改變食品的感官性狀B.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.控制微生物的繁殖D.滿(mǎn)足食品加工工藝需要

39.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D.促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

40.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

41.炸醬面的醬要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

42.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤(pán)，因此必須()。

A.要注意安全B.小心C.動(dòng)作迅速D.把好衛(wèi)生關(guān)

43.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

44.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷(xiāo)售毛利率C.損耗率D.成本率

45.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

46.和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A.面的軟硬B.水溫C.溫度D.不同的品種

47.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

48.對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

49.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

50.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類(lèi)D.油脂

51.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。

A.象形式裝盤(pán)B.整齊式裝盤(pán)C.圖案式裝盤(pán)D.隨意式裝盤(pán)

52.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理

53.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A.一視同仁B.公正廉潔C.救死扶傷D.為人師表

54.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

55.面點(diǎn)間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

56.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，其攪拌的時(shí)間比正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵時(shí)間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

57.衡器在使用后必須將秤盤(pán)、秤體仔細(xì)擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

58.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

59.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A.維持基礎(chǔ)代謝B.思維C.食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D.食物特殊動(dòng)力作用

60.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。

A.調(diào)味品B.魚(yú)、蝦類(lèi)C.魚(yú)、禽、肉、蛋D.奶類(lèi)、豆類(lèi)

61.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動(dòng)法》B.《野生動(dòng)物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

62.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

63.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

64.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用

65.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時(shí)多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

66.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

67.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多

D.禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中

68.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝C.使用匹配的限壓D.當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

69.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

70.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

參考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.B

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.B

21.B

22.A

23.C

24.A

25.D

26.D

27