中餐廚房崗位職責3篇

中餐廚房崗位職責3篇【第1篇】中餐廚房崗位職責

中式餐廳廚房人員的組織系統(tǒng)如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。

1、大師傅的職責

負責掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領導人,其主要職責如下:

(1)負責管理廚房的全部工作,精通廚房全部業(yè)務技術知識。

(2)產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。

(3)指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

(5)策劃增加制作新菜肴供應顧客。

(6)督導及檢查廚房各級人員的工作執(zhí)行情況。

(7)負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2、二師傅的職責

負責掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

(1)負責烹調高價等小吃的菜肴。

(2)負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

(3)必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經(jīng)驗。

(4)烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

3、三師傅的職責

負責掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。

(1)負責烹調海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。

(2)根據(jù)工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。

(3)必須要有烹調菜肴與食品的基本經(jīng)馬驗與技術。

4、頭砧板的職責

頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負責人,專門切配筵席菜肴的原料。

(1)負責砧板全部的工作,熟悉廚房全部業(yè)務技術。

(2)斬切、腌制較高價的烹調原料。

(3)原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。

(4)負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。

(5)負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。

(6)與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。

(7)與餐飲主計員配合清點庫存,驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。

(8)監(jiān)督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質的村準。

5、二砧板的職責

二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。

(1)負責切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應人頭鍋烹調,同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調原料。

(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術,掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經(jīng)驗者。

6、三砧板的職責

三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。

(1)負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調原料或開胃小菜的原料。(2)負責員工伙食飯菜原料的切配,其工作機動性較大,必須經(jīng)常協(xié)助別人人作。

(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經(jīng)驗和刀功、刀法的技術。

7、自案師傅的職責

是面點部的負責人,專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。

8、燒臘師傅的職責

燒臘部多設于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。

9、水鍋師傅的職責

水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。

(1)負責熬煮上湯、二湯。

(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。

(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。

10、料清的職責

料清是初人廚房的基礎工種,其主要工作是領物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協(xié)助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。

廚房的工作,必須廚房內所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一家族館的廚房組織系統(tǒng)都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應的菜肴的不同,其廚房的組織系統(tǒng)內容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統(tǒng)的不一樣

【第2篇】中餐廚房各崗位職責

行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點

⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領導下，全面負責廚房的生產管理工作.

(2)制定廚房生產的運轉程序和各項規(guī)章制度，并組織實施.

(3)負責廚房生產任務的安排和工作協(xié)調.

(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).

(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質量.衛(wèi)生情況的檢查.

(6)定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴.

(7)負責廚房設備.工具.用具的更換及添置計劃.

(8)負責與相關部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設備維護.原料采購等工作.

(9)檢查廚房環(huán)境和生產過程的消防安全工作.

(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.

(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

【第3篇】某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(a廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆