(11)-5.2人體必需的營養(yǎng)素蛋白質牟嬌嬌

預防醫(yī)學人體必需的營養(yǎng)素—蛋白質學習要求：

通過本課程的學習，了解蛋白質的分類，熟悉蛋白質的生理功能，掌握必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸及蛋白質互補作用的定義。一、蛋白質的生理功能①構成人體組織和體內具有重要生理功能物質的組成成分②調節(jié)機體生理過程③能量的供給來源二、氨基酸的分類按照是否能在體內合成及合成速度能否滿足機體需要，分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。①必需氨基酸：指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。目前已確定的成人必需氨基酸有8種，分別是蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、賴氨酸、蛋氨酸。對嬰兒來說，有9種必需氨基酸，多出來的一種是組氨酸。②非必需氨基酸：指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。③條件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情況下能夠在體內合成，為非必需氨基酸；但在某些特定條件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能滿足機體需要，必須從食物中獲取，變成必需氨基酸，即條件必需氨基酸。三、氨基酸模式人體蛋白質以及各種食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上用氨基酸模式來反映這種差異。所謂氨基酸模式，就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。其計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近，則食物中的必需氨基酸被機體利用的程度就越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對較高。四、蛋白質的分類①優(yōu)質蛋白質（完全蛋白質）：含必需氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式接近，營養(yǎng)價值較高，不僅可維持成人的健康，也可促進兒童生長發(fā)育的蛋白質。如蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質以及大豆蛋白等。其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白質。②半完全蛋白質：有些食物蛋白質雖然含有種類齊全的必需氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養(yǎng)價值降低，雖可維持生命，但不能促進生長發(fā)育，這類蛋白質被稱為半完全蛋白質。多數植物蛋白都是半完全蛋白。而這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依次類推。③不完全蛋白質：指那些含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進生長發(fā)育的食物蛋白質，如玉米膠蛋白，動物結締組織中的膠原蛋白等。五、蛋白質互補作用為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達