學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術

學習情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術第一頁，共107頁。項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術酸乳的生產(chǎn)

1.酸乳飲料的生產(chǎn)2.

3.子情景

干酪制造第二頁，共107頁。一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產(chǎn)預備知識第三頁，共107頁。1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。第四頁，共107頁。2、種類

凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）攪拌型酸乳（stirredyohurt）（杯、屋頂）凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。發(fā)酵乳：國際乳品協(xié)會專家組在1967年IDF年會上對發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌（或滅菌）后。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產(chǎn)品

第五頁，共107頁。干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的1／4，是目前消費量僅次于酒類的一種發(fā)酵產(chǎn)品。干酪大體上分為3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。第六頁，共107頁。乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。酸乳粉：是利用各種乳酸菌經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經(jīng)過適當方法而制成粉狀的一種產(chǎn)品。它可以改善嬰兒長期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。第七頁，共107頁。①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖,對便秘和細菌性腹瀉具有預防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能第八頁，共107頁。④乳酸可降低膽固醇，預防心血管疾??；⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對預防和治療糖尿病、肝病有效果。3、發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能第九頁，共107頁。

4、乳酸的發(fā)酵機理同型乳酸發(fā)酵乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）等1葡萄糖2丙酮酸2乳酸+2ATP第十頁，共107頁。乳酸發(fā)酵的途徑第十一頁，共107頁。

異型乳酸發(fā)酵

腸膜明串株菌（Leuconostocmesenteroides）磷酸戊糖途徑（HMP）進行異型乳酸發(fā)酵1葡萄糖1乳酸+1乙醇+1ATP不同微生物異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有些不同第十二頁，共107頁。第十三頁，共107頁。發(fā)酵過程中物質(zhì)變化乳糖→乳酸蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油第十四頁，共107頁。（1）用于發(fā)酵生產(chǎn)乳酸的細菌雙歧桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌德氏乳桿菌等嗜熱鏈球菌5、乳酸發(fā)酵劑常用菌種第十五頁，共107頁。保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌第十六頁，共107頁。B.longumB.bifidum長雙歧桿菌兩歧雙歧桿菌第十七頁，共107頁。（2）發(fā)酵劑的定義及作用發(fā)酵劑（starter）是高濃度乳酸菌產(chǎn)品，能促進乳的酸化過程。生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關系。通過微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。第十八頁，共107頁。（3）菌種的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白第十九頁，共107頁。訓練任務1酸乳和酸乳飲料的生產(chǎn)一、酸乳分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

1、按成品的組織狀態(tài)分類第二十頁，共107頁。2、按成品的口味分類①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。③調(diào)味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。④果料酸乳：天然乳與糖、果料混合制成。⑤復合型或營養(yǎng)健康型酸乳：在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素或混入不同的輔料⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。第二十一頁，共107頁。①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產(chǎn)品②冷凍酸奶：在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，凝練而成。③充氣酸乳：加入穩(wěn)定劑和氣泡劑，經(jīng)均質(zhì)而成。④酸乳粉：使用冷凍干燥法或噴霧法將酸乳中95%的水分除去制成的。3、按發(fā)酵的加工工藝分類第二十二頁，共107頁。4、按菌種組成和特點分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為38-45℃）

①單菌發(fā)酵乳②復合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳（最佳生長溫度為25-30℃）①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。第二十三頁，共107頁。（1）混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變越小越好。

（2）單一發(fā)酵劑：這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨活化，生產(chǎn)時再將各菌株混合在一起

（3）補充發(fā)酵劑：為了增加酸乳的粘稠度、風味或增強產(chǎn)品的保健目的，選擇一些具有特殊功能的菌種，單獨培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。1、發(fā)酵劑的分類二、乳酸發(fā)酵劑第二十四頁，共107頁。液態(tài)發(fā)酵劑脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固體)121℃下高壓滅菌10～15min后接種(2%商品發(fā)酵劑)42℃下，培養(yǎng)3～4h立即冷卻

保存7d（普通冷藏溫度）。

2、發(fā)酵劑的產(chǎn)品形式第二十五頁，共107頁。粉末（顆粒）發(fā)酵劑冷凍干燥培養(yǎng)到最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制成。第二十六頁，共107頁。商品發(fā)酵劑（商業(yè)菌株）：原始菌種母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：用來生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵劑3、發(fā)酵劑的制備第二十七頁，共107頁。（1）培養(yǎng)基的選擇與制備培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳（固形物含量10%～12%）。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長溫度。第二十八頁，共107頁。（2）不同發(fā)酵劑的再接種母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min第二十九頁，共107頁。（3）發(fā)酵劑的活化和擴增商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復活化幾次，使其恢復活力。a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.7-7.0,常壓滅菌30minb.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基：脫脂乳粉（121℃/10min)+酵母膏（121℃/20min)c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基第三十頁，共107頁。母發(fā)酵劑的制備：復原脫脂乳（總固形物10-12%）121℃/15min滅菌冷卻至43℃接種1%-3%培養(yǎng)至凝乳（42℃）冷卻至4℃冰箱保存生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：脫脂乳、新鮮全脂乳或復原脫脂乳（總固形物含量10-20%）加熱至90℃保持30-60min冷卻至43℃接種發(fā)酵酸度>0.8%

冷卻至4℃工作發(fā)酵劑第三十一頁，共107頁。（4）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量必須符合下列各項要求：感官指標：組織狀態(tài)、色澤及有無乳清分離；硬度；酸味及風味發(fā)酵劑的活力測定：發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產(chǎn)酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產(chǎn)生酸和色素還原等現(xiàn)象來評定?；盍y定的方法必須簡單而迅速。常采用的方法有酸度測定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實驗。第三十二頁，共107頁。①酸度測定方法在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測定其酸度。酸度達0.8%則認為活力較好，并以酸度的數(shù)值（此時為0.8）來表示。②刃天青還原實驗在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。細菌并生長繁殖時，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。第三十三頁，共107頁?？偣绦挝?/p>

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無機鹽等。

質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。三、酸乳的加工工藝第三十四頁，共107頁。酸度

牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18oT。返回第三十五頁，共107頁。1、標準化（1）目的在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對乳的化學組成進行改善，從而使其可能存有的不足的化學組成得以校正

保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致（2）原料乳的標準值酸度≤18oT成分：乳固體≥11.5％不含有抗生素等阻礙因子第三十六頁，共107頁。（3）標準化方法（三種途徑）

添加原料組成：通過在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來達到原料乳標準化的目的。濃縮原料乳蒸發(fā)濃縮反滲透濃縮超濾濃縮第三十七頁，共107頁。單效蒸發(fā)器

濃縮乳第三十八頁，共107頁。

單效蒸發(fā)器上部

第三十九頁，共107頁。

配有壓縮機的三效蒸發(fā)器

濃奶奶第四十頁，共107頁。重組原料乳（復原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無水奶油為原料，根據(jù)乳的化學組成，用水來配制成標準乳。第四十一頁，共107頁。3、均質(zhì)通過機械的剪切應力，空穴作用，把脂肪球破碎（1）均質(zhì)的工藝條件溫度：一般溫度在60-70℃壓力:20-30Mpa2、預熱：55-65℃第四十二頁，共107頁。乳的均質(zhì)第四十三頁，共107頁。第四十四頁，共107頁。均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化

一段均質(zhì)后脂肪分布均質(zhì)前脂肪分布二段均質(zhì)后脂肪分布第四十五頁，共107頁。（2）均質(zhì)的優(yōu)點均一性：在培養(yǎng)過程中，脂肪不會上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。良好的風味：其風味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。乳的消化提高。第四十六頁，共107頁。4殺菌及冷卻均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，5-10min，然后冷卻至45℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個雜菌少，有利于生長繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活。第四十七頁，共107頁。5接種為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來，應在接種前將發(fā)酵劑進行充分攪拌，達到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時的溫度和時間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般接種量為1%～3%。接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實行無菌操作方式。第四十八頁，共107頁。6發(fā)酵

發(fā)酵時間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時間2.5～4.0h（2%～3%的接種量），達到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點可依據(jù)如下條件來判斷：①

滴定酸度達到65-70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②觀察乳酸流動性和組織狀態(tài)注意事項：發(fā)酵時應注意避免震動，否則會影響其組織狀態(tài)；第四十九頁，共107頁。7攪拌緩慢攪拌（2～4r/min）5～10min，通?？色@得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。注意事項：這一過程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。第五十頁，共107頁。8冷卻與后熟達到發(fā)酵終點的酸乳需進行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

冷卻期內(nèi)，酸度仍會有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。

終止發(fā)酵24h后，風味成分雙乙酰含量達到最高值，超過24h又會減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長保質(zhì)期。第五十一頁，共107頁。酸乳種類水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）糖類（%）灰分（%）鈣(mg/100g)磷(mg/100g)鐵(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脫脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.19酸乳的化學組成第五十二頁，共107頁。四、酸乳飲料的生產(chǎn)工藝工作發(fā)酵劑殺菌←溶解←砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑↓↓脫脂乳→加熱殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→罐裝→二次殺菌酸乳飲料的生產(chǎn)工藝流程注意：活菌型乳酸飲料無需最后兩步殺菌步驟，但對加工過程中工藝控制要求高，且需無菌罐裝，并且銷售過程中需冷藏銷售。第五十三頁，共107頁。

五、凝固型酸乳

乳酸菌在乳中生長繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶工藝流程：原料乳→預處理→配料→均質(zhì)→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟第五十四頁，共107頁。第二部分干酪制造第五十五頁，共107頁。干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。目前發(fā)達國家60%以上鮮奶用于加工干酪。預備知識第五十六頁，共107頁。干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長時間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱成熟干酪。第五十七頁，共107頁。一、干酪的種類據(jù)文獻記載，干酪種類多達2000種，較為著名的有400種左右。1.干酪分類天然干酪、融化干酪和干酪食品。第五十八頁，共107頁。第五十九頁，共107頁。天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。允許添加部分天然香辛料。融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標準允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。含乳固體40%以上。干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪占50%以上第六十頁，共107頁。2.按硬度分類硬質(zhì)干酪；半硬質(zhì)干酪；軟質(zhì)干酪第六十一頁，共107頁。（1）農(nóng)家干酪（CottageCheese）

以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。3、世界上著名的干酪品種第六十二頁，共107頁。（2）稀奶油干酪（CreamCheese）

以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質(zhì)的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質(zhì)10%，食鹽0.5%～1.2%。

世界上著名的干酪品種第六十三頁，共107頁。（3）里科塔干酪（RicottaCheese）

此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。

（4）比利時干酪（LimburgerCheese）

這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細菌表面成熟的軟質(zhì)干酪。

世界上著名的干酪品種第六十四頁，共107頁。

（5）法國濃味干酪（CamembertCheese）

屬于表面霉菌成熟的軟質(zhì)干酪，內(nèi)部呈黃色，根據(jù)不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀?？诟屑毮仯涛哆m中，具有濃郁的芳香風味。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。

世界上著名的干酪品種第六十五頁，共107頁。

（6）法國羊乳干酪（RoquefortCheese）是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。

（7）德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）

也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細菌成熟的半硬質(zhì)干酪。世界上著名的干酪品種第六十六頁，共107頁。二、發(fā)酵劑與微生物1、發(fā)酵劑：在干酪制作過程中，用來使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物細菌型發(fā)酵劑：乳酸菌霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母第六十七頁，共107頁。2、發(fā)酵劑的制備：乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑：面包去皮滅菌接種培養(yǎng)(21-25℃/8-12d)干燥粉碎（30℃/10d)第六十八頁，共107頁。霉菌發(fā)酵劑的配制面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。加適量水和乳酸后進行高壓滅菌處理。將霉菌懸浮于無菌水中，再噴灑于滅菌面包上。置于21～25℃的恒溫箱中經(jīng)8～12d培養(yǎng)。取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進行真空干燥。最后研成粉末，經(jīng)篩選后，盛于容器中保存。第六十九頁，共107頁。3、發(fā)酵劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進凝乳酶的凝乳作用；（2）在干酪加工過程中，乳酸可促進凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)；（3）在加工和成熟過程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產(chǎn)生相應的細菌素，可以較好的抑制產(chǎn)品中污染雜菌的繁殖，保證產(chǎn)品的品質(zhì)；（4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營養(yǎng)價值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風味；第七十頁，共107頁。三、皺胃酶

皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因，其代用酶也被應用于干酪的實際生產(chǎn)中。根據(jù)來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。第七十一頁，共107頁。1、皺胃酶的特性皺胃酶的等電點pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右；凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時的凝固溫度通常為30-35℃；凝固時間為20-40min。第七十二頁，共107頁。2、凝乳原理原奶中酪蛋白有三種：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及α-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。

第七十三頁，共107頁。3、影響皺胃酶凝乳的因素（1）pH值:4.8（2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成（3）溫度:40-42℃（4）牛乳加熱：滯后現(xiàn)象

牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時間延長，凝塊變軟，此被稱為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來所致。第七十四頁，共107頁。4、皺胃酶活力及活力測定

活力：皺胃酶的活力單位（RenninUnit，RU）是指皺胃酶在35℃條件下，使牛乳40min凝固時，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（35℃），一定時間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的ml數(shù)。第七十五頁，共107頁。一般的測定方法將100ml脫脂乳，調(diào)整酸度為0.18%，用水浴加熱至35℃，添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml，迅速攪拌均勻，準確記錄開始加入酶液直到凝乳時所需的時間（s），此時間也稱皺胃酶的絕對強度。計算公式第七十六頁，共107頁。5、皺胃酶的代用凝乳酶動物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃

植物性凝乳酶無花果蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶微生物來源的凝乳酶：霉菌和酵母菌

利用遺傳工程技術生產(chǎn)皺胃酶第七十七頁，共107頁。

奶酪加工工藝流程原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟訓練任務干酪加工的一般技術第七十八頁，共107頁。酒精試驗：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度(牛奶18°T,羊奶10-14°T)抗生素試驗：抗生素對微生物的生理機能、代謝的抑制作用,來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留。美藍還原試驗：鮮乳加入亞甲基藍后染為藍色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。1、原料乳第七十九頁，共107頁。（1）凈乳:離心除乳中90%的細菌除去,尤其對比重較大的芽胞菌特別有效。（2）標準化：WC/WF=0.7（3）原料乳的殺菌60℃/30min或71-75℃/15s第八十頁，共107頁。2、添加發(fā)酵劑原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫(加熱或冷卻)夾層及攪拌器(手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃,然后按操作要求加入發(fā)酵劑。

第八十一頁，共107頁。發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%-2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30-32℃條件下充分攪拌3-5min。發(fā)酵時間30-60min,取樣測定酸度,酸度控制在0.18-0.22%。

第八十二頁，共107頁。3、加入添加劑與調(diào)整酸度

添加CaCl2，改善凝固性能添加色素，保證產(chǎn)品一致第八十三頁，共107頁。4、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

凝乳酶的添加：用1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28-32℃下保溫30min。然后加入到乳中,充分攪拌均勻(2-3min)后加蓋。

第八十四頁，共107頁。凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達到凝乳要求。第八十五頁，共107頁。5、凝塊切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.7-1.0cm3的小立方體。第八十六頁，共107頁。6．攪拌及加溫干酪耙或干酪攪拌器輕輕攪拌，防止凝塊破碎。邊緩慢攪拌，邊在夾層逐漸加溫，最終達到42℃，同時攪拌，以防凝塊沉淀或粘連，使干酪粒排除水份，收縮至切割時大小的一半。第八十七頁，共107頁。

7、排除乳清攪拌升溫的后期,乳清酸度達0.17%～0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開,如果奶酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,即可排除全部乳清。第八十八頁，共107頁。

8、成型壓榨：預壓：壓力為0.2-0.3MPa,時間為20-30min。成型：0.4-0.5Mpa在15-20℃條件下再壓榨12-24h。第八十九頁，共107頁。成型壓榨第九十頁，共107頁。成型壓榨第九十一頁，共107頁。成型壓榨第九十二頁，共107頁。成型壓榨第九十三頁，共107頁。成型壓榨第九十四頁，共107頁。

9、加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%-3%范圍內(nèi)。①干鹽法②濕鹽法鹽水濃度第1-2d為17%-18%以后保持22%-23%③混合法第九十